Este é um prato livremente inspirado em uma receita de peixe seco de dona Madalena, mãe do chef Eudes Assis. Muito livremente. Porque ela seca o próprio peixe em um varal exposto ao sol e ao vento, enquanto eu comprei peixe dessalgado e congelado à venda no supermercado. Ela prepara o animal inteiro, de espécies várias – o que vier na rede dos pescadores de São Sebastião, litoral norte de SP. Eu fiz com postas de bacalhau de marca portuguesa, capturado em algum ponto do Atlântico Nordeste. Mas tentei me guiar por sabores citados por ela ou provados no Taioba Gastronomia, restaurante de Eudes na praia de Camburi.

Caçula de 14 irmãos, Eudes é desses chefs que saíram pelo mundo para depois encontrar o próprio caminho na comida da mãe. Trabalhou em vários países e estudou na escola francesa Le Cordon Bleu; hoje usa as técnicas aprendidas para servir cozinha caiçara, de ingredientes frescos e locais.

Seu PF de praia leva peixe do dia empanado em farinha de milho, pirão, banana assada e arroz com taioba. Este último ingrediente, que brota em qualquer mato dos arredores do restaurante, entra também em um bolinho frito de interior ultracremoso. E está presente no meu bacalhau caiçara – embora dona Madalena, neste prato, prefira couve-troncha. O coentrão ou coentro caiçara – aparentemente a espécie identificada como coentro-bravo no guia Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil –, troquei por coentro qualquer comprado no mercado. Juntei também açafrão-da-terra, porque lembrava de Eudes dizer que estava entre os temperos típicos. O gratinado de pão de milho foi chinfra, porque tinha um pedaço desse tipo de pão. Vale usar qualquer farinha de rosca.

Ingredientes
Batata-doce
Abóbora
Cebola
Alho
1 pedacinho de raiz de açafrão-da-terra
Sal
Azeite
Bacalhau dessalgado em postas
Taioba
Tomate
Coentro
Farinha de pão de milho

Modo de preparo

Corte a batata-doce em rodelas e forre com elas o fundo de uma assadeira. Por cima, distribua pedaços de abóbora e cebola, além de alho e açafrão da terra picadinhos. Salgue levemente, despeje azeite e leve ao forno médio até os vegetais ficarem tenros, mas ainda firmes.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de dez minutos. Escorra, espere esfriar um pouco e então desfaça o peixe em lascas, retirando os espinhos.

Afervente a taioba: coloque as folhas em uma panela com água fervente, espere alguns instantes até a água voltar a borbulhar então imediatamente as transfira para um recipiente com água e gelo.

Retire a assadeira com os vegetais do forno. Espalhe sobre eles o bacalhau, os tomates em pedaços, a taioba cortada e o coentro. Salgue com comedimento e regue com azeite à vontade. Salpique por cima a farinha de pão de milho (pão de milho moído no processador) e despeje um pouco mais de azeite.

Asse por alguns minutos para gratinar e mesclar sabores. Se seu forno tiver a função “grill”, use no final para ajudar a dourar a farinha.

Para cozinhar mais:

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