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Arroz de cordeiro do Factório (e das festas de Rosângela Calixto)

Arroz de cordeiro do restaurante Factório (foto: divulgação)
Foto: divulgação

Receita de mãe está no menu de novo empreendimento paulistano que busca mesclar conceito internacional com toques de comida caseira

Tem avocado toast e tem enroladinho de queijo meia-cura, tem shakshuka judaica e tem galinhada, tem cevadinha vegana ou com linguiça, tem conceito inspirado no norte da Europa e tem comida de mãe goiana – sem regras de mãe. Arroz com costelinha de manhã? Pode. Iogurte com morangos amassados e granola no almoço? Pode também. Coquetéis a qualquer hora? Por sua conta e risco. Instalado na rua Amauri, em São Paulo, o Factório, novo empreendimento gastronômico de João Paulo Diniz, Ricardo Trevisani e Renato Calixto, levanta a bandeira dos sem bandeira.

“Fazemos uma cozinha all day, sem rótulo, em que qualquer comida é servida em qualquer horário”, diz Calixto, que deixou em abril deste ano a sociedade do Nino Cucina e do Peppino. “Vegetarianos, carnívoros, apreciadores de bebidas alcoólicas ou de café vão encontrar opções para congregar à mesa.”

A aposta em comida saudável, com muitos vegetais, e em um serviço flexível, que acompanhe a tendência de refeições com menos regras, vem de pesquisas em cidades como Londres, Berlim, Copenhagen e Amsterdam. Já o gosto por promover reuniões em torno da comida vem de família, assim como parte dos pratos do Factório, inclusive o arroz de cordeiro que é a especialidade da mãe dele, Rosângela Calixto.

Nas quatro ou cinco festas por ano que aconteciam no apartamento de Rosângela em Goiânia, o arroz de cordeiro (receita abaixo) era obrigatório. “Se eu não fazia, os convidados reclamavam. Falavam: mas eu vim pra comer isso!”, diz ela. De família árabe, aprendeu esta e outras receitas com a mãe. “Aos seis anos, eu subia em um toquinho para ajudar na cozinha.” Advogada, Rosângela já teve cozinha industrial para produzir marmitas e uma empresa de catering para festas.

O filho deixou Goiânia, mas nunca deixou o arroz da mãe. Passou por Barcelona, pela italiana Bra (onde fez mestrado na Universidade de Ciências Gastronômicas mantida pelo Slow Food), por Copenhagen. Morando em São Paulo, com frequência trazia marmitas para os amigos. Agora, com a mãe trabalhando com ele no Factório, tem o prato favorito à disposição, tanto na versão original como na forma de bolinho. Outros arrozes – dois por dia, como o de suã ou o de galinha – se revezam no bufê que ocupa o salão na hora do almoço, mas o de cordeiro está fixo no cardápio.

Nas sobremesas, se for para continuar na toada caseira, há bolo de tapioca,  servido com creme de limão e sorvete de cítricos. Ou que tal um sorvete de matcha? Aliás, os sorvetes, sorbets, geleias, granolas e pães (de fermentação natural) são feitos no próprio restaurante – ou comedoria, como ele se anuncia.

Em breve, um minimercado vai ser instalado em um canto do salão de 384 metros quadrados do imóvel que já foi uma fábrica – o nome Factório alude a isso, e a decoração, de ares industriais, acompanha. Os sócios também planejam eventos, como uma feira de rua, para tentar recuperar a importância gastronômica que um dia a rua Amauri teve. “Queremos que ela volte a ser uma rota de destino, como a rua dos Pinheiros ou os Jardins”, diz Calixto.

Arroz de cordeiro de Rosângela Calixto

Ingredientes
500 g de arroz agulhinha
200 g de costela de cordeiro
1 perna dianteira (paleta) de cordeiro (de 800 g a 1 kg)
200 g de amêndoas
250 g de manteiga
4 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 pitada de orégano
Azeite

Modo de preparo
Cozinhe as carnes (costela e paleta) com o sal, a pimenta-do-reino, o orégano e o azeite. Após uma hora e meia, tire a costela da panela e reserve. Siga cozinhando a paleta até completar 3 horas e meia ou até que a carne esteja saindo do osso. Preserve o caldo do cozimento!

Cozinhe as amêndoas em água até soltar a casca (cerca de 10 minutos em água fervendo). Retire as cascas e frite as amêndoas em manteiga para dourar.

Desfie 1/3 da carne da paleta e coloque no forno a 180°C para secar e dourar, formando chips de carne.

Em uma panela grande, coloque os 2/3 restantes da paleta com 200 g de manteiga e um fio de azeite. Quando fritar, acrescente o arroz e o caldo do cozimento das carnes.

Doure a costela no forno usando uma assadeira.

Em uma travessa, monte o prato por camadas. Primeiro o arroz, depois os chips de cordeiro, então as amêndoas e por fim as costelas.

Se quiser, decore com cebolas caramelizadas e ervas. Vagens também podem cair bem.

Rendimento: 4 pessoas

Para cozinhar mais:

Risoto de imigrante – prato com truque de avó

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de mis com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe no Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

(Fotos: Wellington Nemeth)

Para cozinhar mais:

Quando o bacalhau com dendê encontra o arroz japonês

Shoichi Iwashita
Shoichi e a mãe, dona Irene

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

*Por Shoichi Iwashita

De um pai xintoísta/budista (no Japão, todo mundo pratica rituais das duas religiões) e de uma mãe baiana iniciada no candomblé e hoje espírita, nascemos eu e minha irmã. Filha mais velha de nove irmãos, nascida no interiorzão da Bahia, Irene, minha mãe, era responsável por cuidar da casa, de todos os irmãos e da cozinha, além de ajudar a mãe nos partos dos filhos mais novos. As dificuldades financeiras eram enormes. Talvez por isso, aqui em casa a geladeira precisa estar sempre abarrotada e dona Irene simplesmente não consegue fazer pouca comida (heranças das dificuldades passadas marcadas na alma, costumo dizer para ela). Não peça para ela fazer o seu prato, mesmo que você lhe diga que está sem fome e quer “só um pouquinho”. Acho que, assim como acontece com todas as pessoas que gostam de cozinhar, ato indissociável da generosidade de compartilhar não só a comida, mas prazer, felicidade, convívio, sua satisfação é ver todos comendo muito. Pratos e panelas vazias.

Um dos meus pratos favoritos da cozinha da dona Irene é o bacalhau com batata e azeite de dendê e leite de coco, que a gente come com um pirão feito do caldo e com arroz japonês (aquele só cozido, sem tempero algum; a untuosidade do azeite e o pequeno formato arrendondado dos grãos de arroz japonês – o nihonmai – fazem com que a gente tenha no prato um risoto improvisado). E a receita, além de saborosíssima, não é nada difícil.

Esse bacalhau, com sabores da Bahia, de Angola, com um pé no terreiro, é o prato preferido do meu pai e de todos os seus amigos japoneses que limpam as panelas quando vêm jantar aqui”

Com um quilo de postas altas de bacalhau dessalgado, você pode usar meio quilo de batatas cortadas ao meio. Pique duas cebolas, três tomates, dois pimentões, uma xícara de azeitonas, um maço de coentro, salsa e cebolinha, e misture tudo. Numa panela grande, forre o fundo com uma camada de tempero, uma camada de batata e, por cima, uma de bacalhau. Vá alternando (mais uma camada de tempero, uma de batata e mais uma de bacalhau). Por último, acrescente 200 ml leite de coco e 200 ml de azeite de dendê. Nada mais. Feche a panela e ligue o fogo. Aí, é só observar o ponto do bacalhau e o das batatas.

Se o sabor do bacalhau com todos esses temperos é superlativo, eu adoro o pirão feito com o caldo que equilibra os sabores na boca. Para fazer o pirão, é só coar um pouco do caldo numa panela pequena. Molhe uma xícara de farinha de mandioca com água e misture com o caldo. Ligue o fogo e mexa sempre até que a massa comece a se desprender da panela.

Esse bacalhau, com sabores da Bahia, de Angola, com um pé no terreiro, também é o prato preferido do meu pai e de todos os seus amigos japoneses que limpam as panelas quando vêm jantar aqui, para a felicidade de dona Irene. E aí, ela fala toda orgulhosa: “Viu, comeram tudo e não passaram mal com dendê!”.

*Shoichi Iwashita, filho de mãe baiana e pai japonês, é editor do site Simonde.

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Risoto de pancetta, cebola roxa, pistache e redução de vinho do novo La Risotteria di Eataly

Risoto de pancetta, cebola roxa, pistache e redução de vinho do La Risotteria di Eataly (foto: Camila Bianchi / divulgação)
O mercado de tentações gastronômicas Eataly São Paulo acaba de inaugurar mais um restaurante, o La Risotteria. No primeiro mês de funcionamento, além de dez risotos criados pelo chef executivo José Barattino, a casa serve pratos desenvolvidos por chefs convidados. A receita abaixo é de Giampiero Giuliani, do Due Cuochi e do Rive Gauche.

Ingredientes
2 cebolas roxas
Azeite de oliva
1 garrafa de vinho Chianti
200 gramas de pancetta
½ cebola picada
400 gramas de arroz carnaroli
1 xícara de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de legumes ou de carne
10 mililitros de azeite extravirgem

150 gramas de queijo Grana Padano ralado
Sal
Pimenta-do-reino
150 gramas de pistache assado
50 gramas de Parmigiano-Reggiano

Modo de preparo
Em uma panela pequena com tampa, refogue em fogo baixo, com um fio de azeite de oliva, a cebola roxa cortada em tiras não muito finas. Reserve.

Em uma segunda panela, reduza o vinho Chianti até ele ficar com 70% do volume. Deixe esfriar.

Em uma panela larga e baixa em fogo alto, coloque azeite e em seguida a pancetta cortada em tiras. Depois de cinco minutos, mude para fogo baixo, junte a cebola picada e refogue por mais cinco minutos. Adicione o arroz e toste por três minutos. Levante o fogo e ponha o vinho branco, deixando que evapore. Em fogo médio, acrescente o caldo até cobrir o arroz e mexa. Quando secar, coloque mais caldo até chegar ao ponto desejado (“al dente”). Desligue o fogo e coloque azeite extra-virgem e o queijo Grana Padana ralado, mexendo com mais caldo até ficar cremoso. Finalize com sal e pimenta-do-reino.

Monte o risoto em um prato raso, acrescentando o pistache quebrado, um fio da redução de vinho, o Parmigiano-Reggiano ralado na hora e a cebola roxa.