Arquivos café da manhã · Página 2 de 5

16
ago
2016

Pão caseiro de azeitonas e ervas frescas

Pão de azeitonas e ervas
Que preguiça me abatia quando, mal saía da cama, ouvia meus pais pedirem para eu comprar o pão do café da manhã. De casa até a padaria da esquina, os metros mais longos da cidade. Já adulta, entre as minúsculas afirmações da minha independência, está a decisão de comer torrada para não me deslocar até a padaria (na verdade minha mãe hoje também faz isso, então o grito de liberdade perdeu a graça).

De vez em quando, uma opção é fazer o próprio pão. No momento, a geladeira guarda um integral de nozes que assei ontem, antes da sessão noturna de Netflix. (Sim, ir às compras antes do desjejum pode ser mais difícil do que preparar pão à noite.) Para o fim de semana, fiz outro, de azeitonas, que serviu para o café e depois, acompanhado de azeite, para a entrada do almoço. A receita é adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas (Melhoramentos):

Ingredientes
380 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar superfícies)
5 gramas de fermento biológico (meio envelope)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de azeite (mais um pouco para pincelar o pão)
10 azeitonas pretas descaroçadas e picadas
2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (usei manjericão, manjerona e orégano)

Modo de preparo
Na tigela da batedeira (ou em outra tigela grande, se você for trabalhar o pão manualmente), misture a farinha, o fermento e o sal. Faça uma cavidade no meio da mistura e despeje nela o azeite e 180 ml de água morna. Bata com a pá própria para pão ou amasse com as mãos, adicionando aos poucos mais 50 ml de água morna, até a massa ficar homogênea e elástica (se ela estiver muito grudenta, junte um pouco mais de farinha).

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa formando um retângulo. Espalhe as azeitonas e as ervas e amasse até distribuir bem o recheio. Faça uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe descansar até a massa dobrar de volume (em casa, demorou cerca de uma hora; depende da temperatura — se estiver frio, ponha em um lugar aquecido).

Abaixe a massa com o punho, depois a amasse por um minuto em uma superfície enfarinhada e a molde como um rolo.

Coloque o rolo em uma assadeira enfarinhada. Cubra com um pano e deixe descansar mais 15 minutos.

Pincele o pão com azeite. Com uma faca, trace cinco riscos na parte de cima dele.

Asse em forno pré-aquecido a 220 ºC por cerca de 25 minutos ou até dourar. Para saber se está pronto, bata com o punho na base: deve sair um som oco.

Confira também:
– Vídeo: pão de azeitonas e ervas frescas
– Pão integral de nozes.

Para cozinhar mais:

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12
ago
2016

8 receitas para um café da manhã sem pressa e com sabor

categories: Da família dos outros, Da minha avó, Da minha mãe, Histórias e receitas

Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Há quem acorde animado, saltitante, cantarolando. Não eu. Durante a semana – fazer o quê? – entro rápido no ritmo do dia que começa (e do filho que acorda cheio de fome, disposição e perguntas sobre o funcionamento do mundo: “Por que o kiwi tem pelinhos?”, “O que fica depois do espaço?”, “E se depois de crescer eu ficar pequeno de novo?”, “Posso comer chocolate de sobremesa do café da manhã?”). Sábado e domingo, tenho mais tempo para saborear a preguiça e a convivência com o menino. De preferência comendo algo gostoso como as receitas que listei abaixo, garimpadas em posts anteriores do blog.

1. Pãezinhos de milho

Ingredientes
1 xícara de fubá de milho
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de sal
2 claras em neve

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes com uma colher, acrescentando por último as claras em neve e então mexendo levemente. Se a massa ficar líquida demais, acrescente fubá até obter uma mistura consistente.

Molde os pãezinhos e os distribua em uma assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC.

2. Geleia de morango

Ingredientes
2 caixas de morango
1 xícara de água
Açúcar a gosto (eu usei duas colheres de sopa, e tinha morangos bem maduros. A geleia ficou bem azedinha, do jeito que eu gosto)

Modo de preparo
Coloque em uma panela os morangos sem o talo (e cortados em dois ou quatro pedaços, dependendo do tamanho da fruta), a xícara de água e o açúcar. Deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, até os morangos desmancharem e a geleia formar pingos grossos ao cair de uma colher (isso leva cerca de uma hora). Durante o cozimento, acrescente um pouco mais de água se for preciso.

Se quiser que a geleia dure mais, guarde-a imediatamente em um pote de vidro esterilizado em água fervente.

3. Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1 pote de iogurte natural
2 ovos
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
2 colheres de sopa de açúcar
½ colher de sopa de raspas de limão (só a parte verde, porque a branca dá um gosto amargo)
1 xícara de chá de farinha de trigo (se os ovos forem muito grandes ou muito pequenos, será preciso aumentar ou diminuir a quantidade de farinha)
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 maçã verde ralada (também funciona banana em pedaços ou mirtilos)

Modo de preparo
Em uma tigela, misture o iogurte com os ovos. Acrescente a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e a maçã ralada, depois, aos poucos, a farinha de trigo, o fermento e o sal.

Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado). Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.

Sirva imediatamente, com um pouco de mel.

4. Ovos com brioche e queijo ao forno

Rendimento: 1 porção (se quiser mais, multiplique a quantidade dos ingredientes e distribua-os em tigelas individuais na montagem).

Ingredientes
1 xícara de brioche rasgado em pedacinhos (o original pedia simplesmente pão, mas resolvi esnobar)
3 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Queijo (usei o suíço raclette, mas fique à vontade para usar outro)

Modo de preparo
Jogue o leite sobre o pão para umedecê-lo. Esmigalhe a manteiga por cima e tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Misture tudo com uma colher.

Transfira o pão umedecido para uma tigelinha. Cubra com o queijo em pedaços ou ralado. Por cima de tudo, quebre um ovo.

Asse por 15 a 20 minutos em forno pré-aquecido a 180 ºC.

5. Pão de queijo do padeiro Rogério Shimura

Ingredientes
375 gramas de polvilho azedo
125 gramas de polvilho doce
10 gramas de sal (2 colheres de chá)
75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
300 gramas de leite (300 mililitros)
75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)

Modo de preparo
Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.

Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.

Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada (ou guarde-as no congelador e deixe para assar depois).

Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até dourar o pão de queijo (se você for usar pães congelados, demorar um pouco mais).

6. Chocolate quente supercremoso da chef Helô Bacellar

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1 fava de baunilha
1 litro de leite
1 xicara de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
400 gramas de chocolate meio amargo em pedaços médios

Modo de preparo
Corte a fava ao meio no sentido de comprimento, raspe as sementinhas e coloque tudo (incluindo a fava) numa panela com o leite, o creme de leite e a canela. Aqueça. Coloque o chocolate numa tigela, regue com a mistura de leite fervente e mexa até derreter. Espere esfriar, cubra e deixe repousar na geladeira por pelo menos 8 horas ou por até 2 dias para engrossar. Aqueça, deixe ferver por alguns minutos, passe para uma leiteira ou para xícaras e, se quiser, acrescente a guarnição que mais lhe agradar (mel, melado, doce de leite, paus de canela, pistaches, castanhas, cristais de gengibre, frutas, raspas de chocolate…).

7. Bolo de fubá com raspas de limão e parmesão ralado

Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga
1 ½ xícara de açúcar
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 ½ xícara de fubá
1 colher (sopa) de fermento químico
1 ½ xícara de leite
1 ovo
1 colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de parmesão ralado
Raspas da casca de 1 limão

Modo de preparo
Na batedeira, primeiro misture a manteiga com o açúcar. Junte aos poucos os outros ingredientes, peneirando previamente a farinha, o fubá e o fermento, e bata tudo muito bem. Coloque em uma forma de bolo untada e enfarinhada e leve ao forno a 200 ºC até assar (o que demora cerca de 30 minutos).

8. Pão integral com nozes e castanhas

Ingredientes
180 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para polvilhar)
4 gramas de fermento biológico seco ou 2 colheres (sopa) de fermento natural (a quantidade pode variar de cultura para cultura; “Você tem que conhecer seu bichinho”, diz meu marido.)
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de açúcar
½ colher (sopa) de óleo vegetal
70 gramas de nozes e castanhas-do-pará picadas grosseiramente

Modo de preparo
Em uma tigela, misture as farinhas, o fermento, o sal e o açúcar. Junte o óleo e continue a misturar (eu usei a batedeira, com a pá para pão). Adicione um pouco de água morna (cerca de 150 ml) e misture até toda a farinha ser incorporada e a massa ficar macia. Se a mistura ficar grudenta ou mole demais, adicione mais farinha. Trabalhe a massa (na máquina ou à mão em uma superfície enfarinhada) até que ela fique elástica.

Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela untada com óleo. Cubra com um pano umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume (com o fermento natural, isso levou um dia).

Afunde a massa com o punho, depois a transfira para uma superfície enfarinhada e a trabalhe por um minuto.

Com as mãos, estenda a massa, formando um retângulo. Espalhe por cima as nozes e as castanhas picadas. Trabalhe a massa até que os pedacinhos estejas bem distribuídos, então forme uma bola, cubra com pano de prato e deixe descansar por 15 minutos

Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha. Com uma faca, trace um quadrado na parte de cima do pão. Polvilhe um pouco de farinha sobre ele.

Asse em temperatura bem alta por 15 a 20 minutos, depois reduza para temperatura média e asse mais cerca de 30 minutos — ou até ouvir um som oco ao dar um soquinho na base do pão. (Em casa, usamos a função vapor do forno na etapa inicial, para ajudar a criar uma boa casca.)

Mais receitas de pães e bolos para o café da manhã.

Para cozinhar mais:

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05
jul
2016

10 coisas que aprendi sobre pão de queijo com Rogerio Shimura

categories: Histórias e receitas

pães de queijo de Rogerio Shimura
O dia começa melhor com pão de queijo. Bom pão de queijo, claro. Crocante por fora, macio por dentro, com aroma e gosto de queijo de verdade. Porque morder massa murcha e insossa logo pela manhã provoca um desencanto igualado (ou superado) apenas por goles do café sabor milho queimado que sai aos jatos da máquina da firma. Que crueldade destruir os prazeres simples da vida, ainda mais antes da hora do almoço.

Diante desses fatos inescapáveis da vida, aceitei prontamente quando fui convidada para assistir a uma apresentação de receita de pão de queijo do padeiro Rogerio Shimura em um evento das batedeiras Kenwood. De família dona de padarias em Atibaia (SP), ele estudou panificação na França, fez pães para Alex Atala e hoje mantém a escola Levain e lojas Shimura Pães e Doces em shoppings.

Fui, comi e aprendi algumas lições:

1. A principal vantagem do pão de queijo caseiro é que ele tem queijo. Segundo Shimura, muito do que se vende como pão de queijo em lanchonetes não leva queijo, só aroma de queijo. E a maior parte do pão de queijo industrial tem só um tico, 2%, de queijo nos ingredientes..

2. Se não quer perder tempo de manhã, você pode fazer seu próprio pão de queijo congelado. Basta preparar a receita de Shimura publicada logo abaixo, moldar as bolinhas e deixar no congelador até o momento de levar ao forno.

3. Polvilho doce dá maciez; polvilho azedo faz a massa “explodir” (expandir, criando bolhas). Shimura mistura os dois tipos para conseguir um miolo tenro e aerado. Chipa, a versão paraguaia do pão de queijo, tem o interior macio porque só usa polvilho doce.

4. Polvilho azedo precisa ser escaldado, ou seja, colocado em líquido quente, para gelatinizar o amido e permitir a tal explosão da massa. Polvilho doce não exige esse processo.

5. A hora certa de escaldar é quando, aquecidos o leite com o óleo, o leite espuma e cobre o óleo.

6. O ovo só entra na mistura fria, assim como o queijo.

7. Um pouco de parmesão acrescenta sabor a pães feitos com o queijo meia-cura cozido e sem muito gosto que muitas vezes é vendido em supermercados. Agora, se você for usar um bom Canastra ou outro queijo de leite cru intenso, fique só com ele, sem misturar parmesão.

8. Pão de queijo pode ser frito. Light não é, mas meu marido fez o teste no blog Cozinha Bruta e ficou incrível.

10. E, enfim, a receita — com todos os ingredientes em gramas. Shimura enfatiza a importância da precisão das medidas, mas, se você não tem balança, siga algumas aproximações que indico entre parênteses — tiradas do Cozinha Bruta e da Tabela de Conversões do GNT —, e vá em frente (cruzando os dedos).

Pão de queijo de Rogerio Shimura

Ingredientes
375 gramas de polvilho azedo
125 gramas de polvilho doce
10 gramas de sal (2 colheres de chá)
75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
300 gramas de leite (300 mililitros)
75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)

Modo de preparo
Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.

Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.

Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até o pão de queijo dourar.

O padeiro Rogerio Shimura

Veja também: Pão de queijo da chef Helô Bacellar

Para cozinhar mais:
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24
jun
2016

Bolo de pinhão da fazenda Capoava

categories: Fora de casa, Histórias e receitas, Viagem

Bolo de pinhão da fazenda Capoava
(Foto: divulgação)

Fã de pinhão que sou, gostei desta receita da fazenda Capoava, de Itu (SP). O bolo costuma ser servido nas festas juninas da propriedade do século 18 que hoje funciona como hotel.

Mediante reserva, a Capoava rende um bom programa bate e volta a partir de São Paulo, com almoço recheado de quitutes do receituário de dona Lucy, 94 anos, mãe do proprietário. Algumas dessas receitas estão disponíveis no site da fazenda.

Ingredientes
Para a massa:
2 xícaras de pinhão cozido e triturado
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
½ colher (sopa) de fermento em pó
100 gramas de nozes picadas grosseiramente
100 gramas de uvas passas
½ xícara de óleo
1 xícara de leite
2 ovos
Para a farofinha:
½ xícara de margarina ou manteiga
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (café) de canela em pó

Modo de preparo
Em uma vasilha, misture todos os ingredientes secos da massa, depois acrescente os ingredientes líquidos. Misture tudo muito bem e coloque em forma untada.

Com as mãos, misture bem os ingredientes da farofa. Espalhe-a por cima da massa do bolo e leve ao forno médio por mais ou menos 40 minutos.

Leia também:

Chips de batata-doce assados

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Lampião e Maria Bonita – doce junino de goiabada caseira, queijo e calda de rapadura

Bolo de fubá com raspas de limão e queijo ralado

Pãezinhos de milho para comer com manteiga

Pipoca caramelizada da infância do chef Leo Paixão

19
fev
2016

Pão integral de nozes e castanhas (e a história de um fermento)

categories: Histórias e receitas

Pão integral de nozes e castanhas (foto: O Caderno de Receitas)

Quando meu filho nasceu, meu marido fez um fermento. Misturou farinha e água e alimentou todo dia com mais farinha e água até que o negócio começou a borbulhar. Depois continuou a alimentar e mimar a levedura, seguindo as instruções do Serious Eats (em inglês). Demorei a dar valor e mesmo atenção àquele pote de vidro habitado por uma gosma. Porque no primeiro mês do bebê eu estava em choque. Como pensar em qualquer outra coisa diante do tamanho da responsabilidade de cuidar de algo tão frágil e importante quanto um recém-nascido? Como lidar com um amor tão profundo que até dava um aperto no peito (e ainda dá), com um sono tão grande, com a sensação de susto que começou no primeiro choro e ganhava força novamente a cada cada “nhém”, com a falta de entendimento do que seria minha vida a partir dali?

O primeiro mês passou, o segundo mês passou, o terceiro mês passou. Até as cólicas do bebê passaram. Três anos depois, à distância, tudo parece mais óbvio e simples do que me parecia na época — que saudade de tudo (menos das cólicas)! E o fermento, que nesse período já rendeu muita massa boa nas mãos do meu marido, finalmente ganhou minha atenção.

Preparei com a levedura uma receita de pão de nozes e castanhas adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas. Dá para fazer também com fermento biológico seco. Eu já fiz, e é mais rápido — a massa cresce em poucas horas. Mas o fermento natural dá aquele gosto azedinho típico do pão italiano, e ainda carrega um pouquinho da história do meu bebê.