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Torta madalena: da minha mãe para o meu filho

Receita de torta madalena (de carne e batata)

Semana passada fui recebida com torta madalena pela minha mãe em Vitória, e me senti cuidada que só. Hoje fiz torta madalena para meu filho em São Paulo. Ele amou, assim como eu amei. Porque filé de wagyu tem seu valor (ô se tem), mas carne moída temperadinha, ainda mais com purê de batata e queijo, aí pega na alma.

Se sobrar recheio, melhor ainda. Guarde para comer com arroz e feijão, rechear pastel, servir com macarrão… Porque, além de gostosa, a carne moída é campeã de aproveitamento.

Então vamos à receita, conforme aprendi com a minha mãe:

Ingredientes

Batata (1 kg mais ou menos)
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite
Carne moída (usei uns 500 g de patinho)
1 lata de tomate picado
Um punhado de azeitonas sem caroço
Sal
Pimenta-do-reino
Queijo parmesão ralado (mais ou menos 1/2 xícara)
4 ovos

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas.
  2. Cozinhe dois ovos.
  3. Refogue cebola e alho no azeite. Junte a carne, mexa, depois junte o tomate. Adicione as azeitonas, sal e pimenta.
  4. Quando as batatas estiverem macias, espere que esfriem um pouco, então as descasque e amasse com dois ovos crus, queijo ralado, sal e pimenta.
  5. Em um travessa, coloque uma camada de batata, depois uma de carne. Espalhe pedaços dos ovos cozidos, depois cubra com outra camada de batata. Salpique parmesão ralado por cima.
  6. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até dourar (uns 40 minutos).

Receita de torta madalena (de carne e batata)

Para cozinhar mais:

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Pimentões recheados da Vó Helena

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Pimentões recheados de carne moída: o refogado deve ser bem úmido

Esta receita não saiu de nenhum caderno, mas da memória que eu tenho da minha avó Helena cozinhando. É comida simples, saudável, feita com cuidado por alguém que a vida toda trabalhou muito (em horas e intensidade) como professora de balé. Para mim, um prato com gosto de saudade.

Teste número 42: pimentões recheados
Fonte – Lembranças da comida da minha avó Helena.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Ótima refeição caseira.

Ingredientes
1 cebola grande
1 dente de alho grande
Azeite
500 gramas de carne moída (usei capa de filé)
6 azeitonas pretas
1 lata de tomates pelados
Cominho, pimenta-do-reino e sal a gosto
Farinha de rosca (o suficiente para dar liga, cerca de 3 colheres de sopa. Outra opção é usar miolo de pão picadinho — acho que era o que minha avó fazia)
Coentro (acho que minha avó usaria salsinha, mas eu tinha coentro fresco em casa e resolvi colocar no prato)
3 pimentões verdes grandes (ou pequenos, em maior quantidade, se quiser porções individuais)

Modo de preparo
Em uma panela ou frigideira grande, refogue a cebola e o alho picados em um fio de azeite. Mexendo sempre, acrescente a carne moída e as azeitonas picadas. Quando estiver bem refogado, junte os tomates, previamente picados, e o cominho, a pimenta e o sal. Deixe secar um pouco, depois acrescente um pouco de farinha de rosca e o coentro picado. O recheio deve ficar bem úmido.

Corte fora a tampa de cada pimentão (a parte com o cabo e as sementes) e reserve. Pelo buraco, cuidadosamente retire com uma faca as partes brancas do interior.

Com uma colher, recheie os pimentões de carne moída. Recoloque a tampa e prenda com palitos.

Posicione os pimentões em uma travessa, regue com um fio de azeite e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno quente. No final do cozimento, retire o papel-alumínio para dourarem um pouco.

Na hora de servir, retire os palitos. Esta receita vai muito bem com arroz, feijão e salada verde.

A maionese, o pão com picadinho e outras gostosuras da infância da chef Helô Bacellar

Placa na cozinha de Heloisa BacellarA cozinha da casa da chef Heloisa Bacellar é uma viagem no tempo. Não o de nossos avós, pais ou netos, mas um tempo único, ditado por ela. É tanta coisa para olhar, tanta conversa pra conversar, tanta comida pra provar! Uma plaqueta informa as guloseimas do dia: bolo de chocolate, oreos (sim, biscoitos oreo caseiros), pão de mandioca. Espalhadas por ali, estão também as produções de dias anteriores (doce de pêssegos, pão sueco, torradas…) e futuros, como uma carne seca artesanal em processo de dessalgue. Impossível passar lá rapidinho. Ainda mais se o motivo da visita é falar de histórias familiares ligadas a comida gostosa.

O cafezinho acaba, mas não o assunto. Fico sabendo que Helô começou a cozinhar aos 5 anos, com a avó materna, e teve como primeira incumbência descascar abacaxi. Um pitoco de gente com uma faca na mão, compenetrada em executar a tarefa de gente grande. “Era um pouco de ousadia, mas confiavam porque eu era comportada”, diz a chef, hoje com 50 anos, sentada à mesa da cozinha com ares de fazenda de uma casa no bairro paulistano do Pacaembu. Naquela mesma época, ela aprendeu a bater maionese (receita abaixo) – o liquidificador Arno de pote de vidro da avó está disposto na imensa coleção de utensílios que ocupa prateleiras, ganchos e balcões. Em duas gavetas de um armário de mantimentos herdado da bisavó, estão formas e mais formas de empadinha, outra receita que ela adorava fazer com a avó nos finais de semana (“De queijo, camarão, palmito, frango, que eram as mais tradicionais”).

Heloisa Bacellar em sua cozinha
Helô em sua cozinha cheia de comidinhas, traquitanas e histórias

De segunda a sexta, longe da avó, a Helô menina também dava um jeito de desenvolver os dotes culinários, ainda que a mãe não cozinhasse muito. “Eu chegava da escola, largava a pasta, lavava as mãos e ia ajudar a terminar o almoço”, diz. “Ficava amiga de todas as cozinheiras.” De quebra, decorava e cantava as músicas que aprendia no rádio das funcionárias. Também lia livros de culinária e o caderno de receitas da mãe. (Aos 8 anos, começou a montar seu próprio caderno, destruído por um vazamento na cozinha 5 anos depois e aos poucos refeito como um fichário de plástico.)

Mais tarde, Helô passou para as filhas, hoje com 18 e 23 anos, o gosto pela boa comida. “Elas foram criadas na cozinha. Ficavam sentadas naquele banco, desenhando e me vendo cozinhar.” Amigas das meninas levaram um pouco desse aprendizado de lambuja. Uma delas, que até os 7 anos não comia nada além de penne com manteiga (sim, só esse tipo de massa e só com esse molho), ajudou Helô a preparar um bolo e, diante da própria criação, não resistiu a provar uns farelos e depois um pedaço inteiro. Na fazenda da chef, em São Luiz do Paraitinga (interior de SP), a mesma menina colheu, provou e aprovou outros alimentos, como alface e abóbora.


O cardápio do dia e a coleção de formas de empadinhas

Infelizmente nem todo mundo teve em casa alguém que transmitisse tão bem quanto Helô o amor por cozinhar e comer bem (e felizmente nem todo mundo chega ao extremo de passar anos comendo macarrão com molho de nada). Veio dessa constatação o pulo-do-gato que mudou a vida da chef, até então uma advogada apaixonada por gastronomia . Quando o marido, historiador, recebeu uma bolsa para fazer um curso em Paris, ela deu um tempo na carreira e foi estudar gastronomia na prestigiada Le Cordon Bleu. Lá, percebeu que não-alunos pagavam uma bala para assistir a uma aula da escola de chefs e ficavam alucinados com a experiência, ainda que não pudessem de fato participar das atividades. Um ano depois, quando voltou a São Paulo, Helô tinha uma ideia de negócio: “Vou fazer a primeira escola de culinária da cidade mão na massa e voltada para o público amador”.

Em 1999, inaugurou o Atelier Gourmand, onde por anos dividiu seus segredos culinários com alunos de perfis variados: solteiros cansados de comida pronta, aposentados em busca de lazer, mães dispostas a caprichar na comida dos filhos, moças casadoiras que não sabiam fritar um ovo. Depois vieram livros cheios de comidas, fotos e histórias saborosas e o Lá da Venda, misto de armazém e restaurante que serve o melhor pão de queijo de São Paulo, segundo eleição da Veja SP. Durante toda essa história foram – e ainda são – marcantes os pratos da infância, aqueles que a menina Helô amava comer e preparar. Receitas como o bolo de fubá com goiabada da avó, campeão de pedidos do Lá da Venda, ou o pão com picadinho da mãe, publicada no livro Entre Panelas e Tigelas e compartilhada aqui por ser uma das favoritas da chef.

Quem não tem uma Helô em casa pode pelo menos seguir as receitas dela, sempre detalhadas e didáticas.

Maionese
(1 xícara, 15 minutos)

Heloisa Bacellar guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)
Helô guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)

1 ovo
1 gema
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
suco de 1 limão
1 colher (sopa) de cebola picadinha
⅓ de xícara de azeite
⅔ de xícara de óleo de milho, canola ou girassol
sal e pimenta-do-reino

Coloque o ovo, a gema, a mostarda, o limão, a cebola, o azeite, sal e pimenta no liquidificador e bata até misturar. Pela abertura da tampa do copo, sem parar de bater, vá acrescentando aos poucos o óleo em fio até conseguir um molho encorpado e cremoso. Nesse ponto, se quiser, junte 1 ou 2 dentes de alho ou 1 xícara de folhas de ervas frescas e bata até esverdear, ou ainda alguns tomates secos ou umas 2 colheres (sopa) de ketchup para ter maionese rosada. Ajuste o sal e a pimenta, passe para uma tigela, cubra com filme plástico e guarde por até 3 dias na geladeira.

Pão com picadinho
(6 pessoas; 2 horas)

Sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)
Comida caseira e gostosa: sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)

1 filão de pão de uns 60 cm ou 6 pães franceses
75 g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos
1 cenoura em cubinhos
2 talos de salsão em cubinhos
1 dente de alho inteiro
1 kg de carne moída (patinho ou coxão mole)
2 xícaras de leite
2 xícaras de vinho branco seco
600 g de polpa de tomate ou de tomates frescos, sem pele e sem sementes, em cubinhos
3 ovos
300 g de queijo mussarela em fatias finas
óleo vegetal
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

Numa panela média, aqueça 50 g de manteiga e um fio de óleo e doure ligeiramente a cebola. Junte o salsão, o alho e uma pitada de sal e espere murchar. Acrescente a carne, 1 colher (chá) de sal e pimenta e misture separando os pedaços até a carne mudar totalmente de cor. Adicione o leite e a noz-moscada, deixe em fogo alto até evaporar, junte o vinho, deixe ferver por um minuto e acrescente a polpa de tomate. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por mais ou menos 1 hora, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de água se secar demais (cozinhar bem devagar é fundamental para que a carne fique macia). Quando a água evaporar e surgir na superfície uma bolha de gordura, acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada, descarte o dente de alho e retire do fogo.

Enquanto isso, aqueça mais ou menos 1 litro de água numa panela média, espere ferver, reduza o fogo, mergulhe os ovos na água, conte 10 minutos, escorra, resfrie passando sob água fria, descasque e divida cada um deles em 6 rodelas (ou, se preferir, frite os ovos num pouquinho de manteiga ou de óleo).

Corte uma tampa do pão e reserve. Escave um pouco o centro para tirar parte do miolo, passe um pouco de manteiga no miolo da cavidade e pincele com o leite. Preencha a cavidade com ¾ do picadinho, espalhe por cima as rodelas de ovo cozido, cubra com a mussarela e ponha a tampa do pão de volta no lugar. Coloque o pão num refratário ou numa assadeira e espalhe por cima o restante do molho e o parmesão. Leve ao forno por uns 20 minutos, até que o pão esteja bem quente e com a casca crocante.

Para cozinhar mais: