Arquivos chef · Página 5 de 7 · O Caderno de Receitas

Tag: chef

14
abr
2016

Compota de abacaxi com creme e coalhada: receita de Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho

Doce de abacaxi bem fácil de fazer, servido com creme bávaro e coalhada doce
Enquanto a mãe trabalhava em dupla jornada, como motorista de van escolar e fabricante de sorvetes, Gabriel Vidolin cozinhava. Aprendia em revistas, como Claudia, o preparo dos pratos que servia nas refeições da família — também assimalava algo ao auxiliar a avó de origem piemontesa, responsável pelos almoços de domingo, mas diz que ela era brava, “não tinha paciência”. Quando não estava ao fogão, ele montava cadernos em que mesclava receitas e poesia e colecionava notícias sobre chefs. Logo percebeu que se tornaria um deles. “Nunca pensei em outra possibilidade”, diz o cozinheiro de 26 anos. Ainda adolescente, saiu de São João da Boa Vista (SP) para estudar e trabalhar fora do país. Depois voltou e montou seu restaurante, O Leão Vermelho, na casa onde funcionava a fábrica de sorvetes da mãe.

Para quatro clientes por vez, atendidos mediante reserva, Gabriel prepara menus temáticos feitos com produtos da região — parte colhida em uma horta própria e parte vinda de fazendas da vizinhança (a exceção é a farinha de trigo e algumas especiarias). Valoriza os ingredientes sazonais e a simplicidade da cozinha do campo — esta foi o tema de um curso dele no Eataly São Paulo, no qual aprendi as receitas a seguir. Elas funcionam bem juntas ou servidas separadamente.

(Em tempo: o chef tem promovido jantares todo mês em São Paulo, com vendas pelo site FoodPass.

Gabriel Vidolin em ação na aula de cozinha do campo no Eataly São Paulo

Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada

Para a compota:
Ingredientes
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Para o creme bávaro:
Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Para a coalhada açucarada:
Ingredientes
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.

Aqui a compota de abacaxi virou recheio de biscoito (foto: divulgação)

17
mar
2016

Para a Páscoa: bolo suflê de chocolate, nozes e laranja

categories: Histórias e receitas

Ainda criança, Edir Nascimento começou a cozinhar bolos, carnes de caça e outros pratos no forno à lenha da fazenda onde morava na região de Poconé, no Mato Grosso. A ajuda nas tarefas domésticas virou profissão. Em São Paulo, a chef comandou o Alucci Alucci e hoje está à frente da rotisseria 339 Gastronomia, que prepara massas e outros pratos, como este bolo sem farinha de trigo sugerido como sobremesa de Páscoa.

Ingredientes
8 ovos
1 xícara de nozes-pecãs
1 e ½ xícara de amêndoas
1 e ½ xícara de nozes
1 colher (sopa) de raspas de laranja
250 gramas de chocolate 70% cacau picado
½ xícara de açúcar

Ingredientes para a calda
12 laranjas em gomos sem pele
½ xícara de mel

Modo de preparo
Bata as claras em neve e reserve. Moa todas as nozes no liquidificador, até virarem farinha. Na batedeira, bata as gemas até ficarem claras. Junte as raspas de laranja, as nozes moídas, o chocolate e o açúcar. Misture bem e junte a clara em neve. Coloque em uma forma redonda e leve ao forno por aproximadamente 30 a 40 minutos, até assar.

Modo de preparo da calda
Separe gomos grandes de laranja e coloque no mel por uns dez minutos. Esquente bem uma frigideira grande e, com cuidado, coloque os gomos, sem mexer, para que não desmanchem. Sirva o bolo cortado, em pratinhos, com a calda de laranja contendo os gomos.

(foto: divulgação)

29
fev
2016

Pipoca caramelizada da infância do chef Leo Paixão

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Perdão pelo trocadilho, mas pipoca doce é uma paixão antiga do chef Leo Paixão. Ele aprendeu a preparar a guloseima ainda criança, com o pai. “Foi uma das primeiras receitas que fiz sozinho”, conta o chef. “As pessoas ficavam impressionadas, e eu gostava desse poder da gastronomia. Pensava: sou foda.”

Hoje à frente do restaurante de cozinha mineira contemporânea Glouton, de Belo Horizonte, Leo ainda se entrega à doçura crocante da pipoca caramelizada quando vai ao cinema. Vez ou outra, a usa como ingrediente — triturada sobre sorvete, por exemplo. Também a incluiu como recheio do ovo de Páscoa que desenvolveu para a Sucré Patisserie, de Fortaleza (Ceará).

O ovo estarão à venda pelo site da Sucré. A receita da pipoca doce, o chef compartilhou com a gente.

Ingredientes
1 xícara de açúcar
¼ de xícara de água
1 colher de sopa de manteiga com sal
½ xícara de milho para pipoca
1 colher de chá de extrato de baunilha ou as sementes de uma fava de baunilha

Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes em fogo brando e espere o açúcar caramelizar um pouco (só mexa com uma colher se ele começar a dourar). Antes de as pipocas estourarem, tampe a panela e reduza para o fogo para o mínimo, na boca de fogão mais fraca que houver. Mexa a panela (sem abrir a tampa) enquanto as pipocas estouram. Quando a maior parte do milho tiver explodido (os intervalos entre os estouros ficam mais longos), desligue o fogo e imediatamente espalhe as pipocas em uma superfície de pedra para esfriar. Quando estiverem frias, solte-as com as mãos.

Leo e seu ovo de Páscoa (Foto: Raphael Criscuolo / divulgação)

06
ago
2015

Sopa de capelete da nonna da chef Lais Duo

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Caldo com capelete: para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)

Há alguns meses, entrevistei a chef Lais Duo e fiquei sabendo que o caldo com capelete da avó italiana dela era um acontecimento. Toda a família se reunia em uma linha de produção para fazer o prato no Natal. Duas semanas atrás, tive a oportunidade de provar a receita, que Lais atualmente prepara no restaurante Via Emilia, em um menu de sopas italianas para as noites de inverno. A seguir, compartilho o passo-a-passo.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes para o caldo e o recheio
500 g de patinho
500 g de frango
250 g de salame italiano
250 g de bacon
3 ovos
Sal e pimenta-do-reino
Queijo parmesão

Ingredientes da massa
250 g de farinha de trigo
250 g de farinha grano duro
5 ovos
1 pitada de sal
1 fio de azeite

Modo de preparo
Cubra as carnes com água e deixe na panela de pressão por 40 minutos. Coe e reserve o caldo. Passe as carnes no processador. Depois, em um recipiente, misture-as com os 3 ovos, sal, pimenta e queijo parmesão para dar liga.

Para a massa, misture os ingredientes e sove até obter uma massa lisa. Deixe-a descansar.

Abra a massa em uma máquina de macarrão (ou com um rolo) e corte pequenos quadrados. Coloque um pouco de recheio e feche (conforme a ilustração abaixo, que peguei do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. Também encontrei boas dicas no blog Panelaterapia).

Antes de cozinhar a massa, prolongue o cozimento do caldo até que ele fique a seu gosto (não precisa ser superforte). Depois, cozinhe a massa no caldo por cerca de 5 minutos.

Via Emilia Piadineria: rua dos Pinheiros, 537, Pinheiros, São Paulo – SP.

24
jul
2015

Berinjela thai do chef Gustavo Goussain

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Berinjela thai: entrada leve e apimentada (foto: divulgação)
(Foto: divulgação)

Berinjela sempre foi um ingrediente frequente na mesa da família de Gustavo Goussain, de origem libanesa. Nas refeições preparadas pelo pai e pelo avô do chef, o vegetal podia ser recheado com carne ou misturado a uma pasta de gergelim para virar patê (babaganuche), entre outras receitas. No restaurante 011 Gastronomia, Gustavo a serve com um toque tailandês, em uma entrada leve e picante (que também pode ser um bom acompanhamento).

Ingredientes
50 g de cebola roxa
10 g de hortelã
6 g de pimenta dedo-de-moça (sem semente)
50 ml de azeite de oliva
10 ml de vinagre de vinho tinto
1 berinjela
Sal e óleo de girassol a gosto
Ervas para decorar (opcional)

Modo de preparo
Corte a cebola roxa em cubos pequenos e pique a a hortelã e a pimenta sem sementes. Reserve.

Em uma tigela, coloque o azeite de oliva e o vinagre de vinho tinto emulsionando até formar uma mistura homogênea. Acrescente os ingredientes picados, misture bem e deixe repousar por pelo menos 10 minutos. Reserve.

Corte a berinjela ao meio. Na casca, com a ponta de uma faca faça cortes na diagonal e depois no sentido oposto, para que fique um quadriculado.

Em uma frigideira, coloque o óleo e aqueça bem para poder fritar os dois lados da berinjela até que fique bem dourada. Reserve.

Em outra panela aqueça uma concha de água, salgue e, quando levantar fervura, coloque a berinjela durante seis minutos para terminar o cozimento.

Sobre a berinjela, coloque o vinagrete, que fica ainda mais gostoso se estiver refrigerado. Se quiser, decore com ervas.

Rendimento: duas porções.

011 Gastronomia: rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros, tel. (11) 3459-4282, São Paulo – SP