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Em busca do verdadeiro pão de mandioca

Pão de mandioca (foto: O Caderno de Receitas)

A pedido de um leitor, um teste do livro Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano

Um leitor pediu uma receita de pão de mandioca. E um pedido de leitor é sempre uma ótima desculpa para vasculhar os cadernos de receitas em busca de novos pratos para testar. Mas acontece que desta vez não encontrei nenhuma receita anotada. Nadinha. Fui então buscar na minha pequena biblioteca caseira. Procurei no Dona Benta – Comer Bem: estava lá. Lembrei então do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil. Escrito pela chef Ana Luiza Trajano (de quem vamos falar mais muito em breve), ele dá uma boa atualizada no receituário das casas do Brasil — não à toa, o sociólogo Carlos Alberto Dória compara o novo livro com o da Dona Benta, lançado nos anos 1940.

Escolhi fazer a receita da Ana Luiza, e não me arrependi. O resultado lembrou os pães de minuto dos cadernos da minha família, aqui enriquecidos pelo sabor da mandioca. Não sei se vai atender a expectativa do leitor, que procurava “o verdadeiro pão de mandioca, coisa que não encontramos hoje”. Mas espero ter contribuído nessa busca.

Abaixo, a receita do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, do jeito que eu preparei.

Ingredientes*
150 gramas de mandioca
250 gramas de farinha de trigo
1 ovo, mais uma gema para pincelar os pães
1 colher (chá) de sal
10 gramas de fermento biológico seco instantâneo (o livro falava em fermento biológico, mas adaptei com esse, que era o que eu tinha)
½ colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de açúcar
¼ xícara de óleo de milho
* Procurei usar metade das quantidades da receita do livro, para fazer 10 pãezinhos.

Modo de preparo
Cozinhei a mandioca em pedaços até que ficasse bem macia. Tirei os fios duros do miolo e a amassei ainda quente em uma tigela.

Sobre a mandioca, coloquei parte da farinha, o ovo e o sal no centro; a manteiga e o açúcar ficaram ao redor. Despejei o óleo e fui misturando tudo e acrescentando o restante da farinha até chegar a uma massa quase lisa — eu ainda podia sentir uns pedacinhos de mandioca.

Deixei que a massa crescesse por meia hora.

Moldei 10 bolinhas e as coloquei em uma assadeira untada e enfarinhada.

Deixei que a massa crescesse mais meia hora. Pincelei gema na parte superior de cada bolinha.

Assei em forno pré-aquecido a 180º C até os pães ficarem levemente dourados.

Para cozinhar mais:

Rodrigo Oliveira: “Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”

O chef do Mocotó fala sobre a comida da infância, a relação com o pai, a criação do dadinho de tapioca (com receita!) e a entrada em territórios bem distantes da Vila Medeiros, bairro paulistano onde fez fama. Sua próxima parada: Los Angeles

O chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó (foto: divulgação)

“O sertão é do tamanho do mundo”, diz o jagunço Riobaldo em Grande Sertão: Veredas. A referência ao livro de Guimarães Rosa está no site do restaurante Mocotó. E, se lá está, motivo deve ter. De discurso ponderado, o chef Rodrigo Oliveira não parece ser do tipo que deixa as coisas ao acaso. Fora quando inventou os dadinhos de tapioca (veja a receita). Isso, segundo ele, aconteceu sem querer — como em tantos outros achados da cozinha, do pão fermentado à tarte tatin. Onze anos atrás, o cozinheiro estava enrolando bolinho de tapioca, como tinha aprendido com uma amiga, quando, por descuido, deixou a massa endurecer. Diante do desastre, resolveu fatiá-lo e fritá-lo para a equipe, seguindo a tradição sertaneja de nunca jogar fora o que se pode comer. Nascia um clássico que voou longe no Brasil e no mundo (Estados Unidos, Inglaterra, Austrália). “Se eu fosse cobrar royalties…”, brinca. “Mas me sinto mais homenageado que plagiado.”

“O sertão é sem lugar”, também escreveu Guimarães Rosa. E Rodrigo, o cozinheiro que transformou o bar do pai pernambucano em um centro de peregrinação gourmet nos altos da Vila Medeiros (zona norte de SP), vai aos poucos ocupando novos territórios. Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”, diz o chef. Recentemente fincou bandeira na avenida Paulista, com o Balaio, restaurante brasileiro dentro do Instituto Moreira Salles — para chegar lá a partir do Mocotó, leva uns 50 minutos de carro, durante a semana, ou o mesmo tempo de bicicleta, aos domingos. Antes ele já tinha montado um café no Mercado de Pinheiros, outro no shopping D, e assinado os menus dos voos da KLM saídos do Brasil. Isso sem contar a abertura, cinco anos atrás, do Esquina Mocotó, vizinho ao Mocotó, com uma cozinha autoral classificada com uma estrela no guia Michelin. “O Esquina fala da Paulicéia”, diz Rodrigo, nascido no bairro da Vila Maria e morador da Vila Medeiros desde os 7 anos. “Tem um pedaço do Brasil e um pedaço do mundo na cidade, então praticamente tudo é possível.”

O próximo passo, previsto para 2019, é montar um restaurante de comida brasileira em West Hollywood, Los Angeles, em parceria com um grupo internacional. Ali, o menu deve seguir a toada pan-regional sem regionalismos do Balaio — fórmula expressa na moqueca vegetariana do restaurante, feita com caju, banana da terra, palmito, fava verde, ora-pro-nobis, coentro e caldo de tucupi, leite de coco e dendê. “É um prato que não é baiano, não é paraense, não é paulista, mas você coloca na boca e tem gosto de Brasil”, diz Rodrigo. “E não é feito para soar exótico ou fusion, e sim para soar gostoso, nutritivo, bonito, cheiroso.”

Mas como se transporta para outras bandas o sucesso do Mocotó, um negócio que é, nas palavras de Rodrigo, um restaurante improvável? Afinal, qual a probabilidade do chef catalão Joan Roca encontrar por acaso o chef francês Michel Bras em uma casa de cozinha sertaneja nas bordas do circuito gastronômico paulistano (“Essa cena aconteceu mesmo”, diz Rodrigo)? Ou: qual a chance de o boteco aberto nos anos 1970 por um retirante fugido da fome no Nordeste — seu José de Almeida, pai de Rodrigo  — ter hoje 120 lugares ocupados todo mês por quase 20 mil clientes, que vão do office boy ao banqueiro cercado de seguranças? “Focamos no essencial, porque uma das nossas premissas mais importantes é inclusividade”, diz o chef. “Se você contar a história de uma maneira complicada ou agregar muito custo em cima dessa experiência, um monte de gente ou não vai entender ou não vai poder participar.”

Na elaboração dos pratos, isso significa se ater aos elementos fundamentais. “A carne de sol, a gente já fez de umas 50 maneiras diferentes, mas sempre respeitando a carne, o sal, o tempo, a brasa.” Mas, no caso do restaurante, o que é o essencial? O que é a cultura que precisa ser levada para qualquer parte? “A hospitalidade. Nosso negócio principal não é arroz e feijão, carne seca, pinga, cerveja e caipirinha. É acolhimento. Então encontrar as pessoas certas, tê-las engajadas, motivadas, é o primeiro passo para oferecer uma experiência verdadeira.”  

Foi a equipe formada no Mocotó que ajudou a montar os negócios em outras freguesias. E foi o pai de Rodrigo, que aos 78 anos ainda bate ponto no Mocotó todos os dias, quem segurou um pouco os voos do filho. Ou o ajudou a voar com segurança. “Ele nunca me incentivou, nunca falou ‘parabéns, bom trabalho’. Pelo contrário. Dizia ‘pra que isso? Que bobagem!’”, conta Rodrigo. “Mas o receio do meu pai sempre me ajudava a refletir e me preparar mais para uma empreitada. Se tivesse sempre alguém dizendo ‘vai’, eu já teria montado e desmontado esse negócio umas três vezes.” Como diria Guimarães Rosa, e seu Zé Almeida há de concordar: “Viver é muito perigoso”.


Meu pai criou a cozinha do Mocotó: uma comida de panela, que é nosso lastro até hoje”

Confira mais alguns trechos da conversa com Rodrigo. Depois, a receita do tão falado e imitado dadinho de tapioca, que eu fiquei bem feliz de conseguir reproduzir em casa. (Clique aqui se preferir ir direto à receita.)

Dadinhos de tapioca do Mocotó (foto: divulgação)

Como o dadinho surgiu?
A partir de uma receita de um bolinho de tapioca dada por uma colega, Adriana Cymes. Um dia, preparando o bolinho, eu tive que para fazer outra coisa na cozinha…  Parece história, romance para florear a verdade, mas é isso mesmo. Depois que a massa dá o ponto, você tem poucos minutos para bolear, ou endurece. Quando voltei, o bolinho estava uma placa. Prestes a jogá-lo no lixo, falei: se a gente corta polenta em palitinhos e frita, será que não dá para cortar isso em palitinhos? Fiz para a gente (a equipe) comer, depois fiz testes, mexi na receita e tirei ingredientes para deixá-la mais simples, mais direta, mais gostosa.

E o molho agridoce?
Era um molho típico tailandês, feito na Inglaterra, que um chef francês (Laurent Suaudeau) trouxe para o Brasil de uma feira de alimentação na Alemanha. Eu estagiava com o Laurent (e já trabalhava no Mocotó) quando provei. Fui olhar os ingredientes: tapioca, pimenta, alho, vinagre, sal e açúcar. Falei: é um molho brasileiro, tem tudo que a gente usa na cozinha. Vou fazer isso!

Como era a comida da sua infância?
Em casa foi sempre minha mãe que cozinhou, muito bem. Era o trivial, todo dia arroz e feijão, uma carninha, uma salada. E farinha, lógico. Domingo tinha macarronada, frango guisado, maionese de batata. De vez em quando uma lasanha. Já meu pai criou a cozinha do Mocotó: uma comida de panela, que foi a base que aprendi e é nosso lastro até hoje. É um jeito de cozinhar intuitivo — porque ele não cozinhava antes —, prático, direto, essencial. Havia também as viagens a Pernambuco, todo ano, com a família, para passar as férias. Meu pai tem a fazenda lá ainda, na transição entre agreste e sertão. Eu comia coisas incríveis: cabrito guisado, carne de sol, cuscuz, macaxeira cozida, inhame… Foi o primeiro questionamento que eu levantei: isso é tão bom, por que a gente não faz isso no Mocotó? O Mocotó então fazia mocotó, favada, sarapatel, baião de dois.

Tem alguma comida na memória que você nunca conseguiu fazer igual?
A farofa d’água da minha mãe. Farofa de bolão, como é conhecida em alguns lugares. É uma farofa simples, não tem nenhuma gordura, só cebola, coentro escaldado em água com um pouquinho de sal e farinha de mandioca. Lembro quanto eu adorava essa farofa para comer com carne assada. Já a farofa de queijo do meu pai eu consegui pegar, depois de muito tempo. É uma simulação de uma farofa que o queijeiro faz quando termina de preparar o queijo do dia: ele raspa o tacho, todo caramelizado, coloca mais queijo e farinha, e vende essa farofa junto com o queijo. Meu pai imitava isso na frigideira, caramelizando o queijo, depois raspando.

Você trabalha com seu pai desde os 13 anos. Quais os principais ensinamentos dele?
Primeiro de tudo, o valor do trabalho. Meu pai, se subtrair o trabalho dele, sobra pouca coisa. Porque é uma pessoa que cuidou muito da família, ajudou muita gente, mas o veículo dessa generosidade sempre foi o trabalho. Dedicou a vida inteira e, aos 78 anos, com uma saúde frágil, está todo dia aqui, todo dia, todo dia. Já está aí com certeza, não preciso nem olhar. Muito dedicado, correto. Pensa em uma pessoa que sempre gostou de todos os pingos nos is. Um tremendo empreendedor, racional, comedido, paciente também, que foi construindo as coisas em um passo muito cadenciado, sem se deslumbrar pelo sucesso. Porque imagina, para quem veio sem ter o que comer, saiu fugido da fome, chegou sem nada, absolutamente nada, ele construiu um patrimônio que era uma conquista muito grande. Meu pai nos ensinou que o grande mérito do trabalho é o trabalho em si, não é ter isso ou comprar aquilo, ostentar.

O Mocotó é um restaurante único, peculiar, para o bem e para mal”

No que vocês são muito parecidos e no que não são?
Herdei o gosto pelo trabalho e não raro nas minhas folgas acabo trabalhando. Ainda estou aprendendo a incorporar o lazer na rotina, e as crianças ajudam bastante nisso (Rodrigo tem 5 filhos: Nina, 9, Flor, 7, Cora, Pedro, 3, e Alice, 1). Mas meu pai tem sempre uma prudência, no meu ver, delicadamente pessimista. Acho que nisso a gente difere. Eu penso sempre que a gente se prepara para todos os cenários, inclusive o pior, mas sempre espera o melhor cenário e em tudo que é possível ajuda a construir esse melhor cenário. Vem dando certo, e a gente vem aprendendo durante a caminhada. Tudo foi feito meio com base na intuição, algumas coisas na tentativa e erro, e por isso que o Mocotó é um restaurante único, peculiar, para o bem e para mal. 

O que é esse mal?
É um restaurante em que você não consegue fazer reservas. Se a gente fosse instituir sistema de reservas, teria muito menos giro, menos giro significa menos agilidade, menos eficiência, mais custo. Nossa margem é pequena porque a gente usa produto de extrema qualidade, tem uma cozinha equipada com os melhores equipamentos (se você entrar na cozinha do Mocotó, do Fasano, do DOM ou do Maní, vai ver os mesmos equipamentos), tem uma equipe remunerada acima da média do mercado. Os custos são altos, e como a gente não quer criar um modelo exclusivo, como torna viável isso? Com giro. Tendo uma margem menor e atendendo um monte de gente.

O nosso pequeno restaurante aqui na Vila Medeiros e o glorioso Fasano lá nos Jardins e os restaurantes mais bacanas de Nova York ou de Londres têm muito mais coisas em comum do que diferenças”

Quanto foram importantes os estágios, as viagens, a faculdade? Quanto mudou a sua cabeça olhar o mundo lá fora?
Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal.  Você não pode se deslumbrar com o que vê aí fora e esquecer que seu contexto é único e que tudo isso tem que ser filtrado. Mas a faculdade, os estágios, as dezenas de viagens que o próprio trabalho me deu oportunidade de fazer no Brasil e no mundo, tudo isso foi transformador. Talvez o ponto central foi ver que o nosso pequeno restaurante aqui na Vila Medeiros e o glorioso Fasano lá nos Jardins e os restaurantes mais bacanas de Nova York ou de Londres têm muito mais coisas em comum do que diferenças. Isso me faz acreditar mais no nosso negócio. Por que não fazer um grande restaurante na Vila Medeiros? Grande no sentido qualitativo. O Mocotó tem 120 lugares e atende quase 20 mil pessoas no mês. A gente tem bastante orgulho desse feito, que é atrair a atenção de gente do mundo todo para a cozinha sertaneja e para a Vila Medeiros, para o sertão paulistano.

E esse projeto de ir para o mundo mesmo, de sair do Brasil?
Depois de assinar o menu da KLM, a gente falava: o céu era limite, não é mais. Obviamente uma brincadeira. E agora há um projeto em andamento em Los Angeles. A gente já recebeu um monte de convites para lugares muito legais, mas esse tocou de verdade porque reunia todos os ingredientes necessários: um lugar extraordinário, pois a cena gastronômica de Los Angeles está efervescente; um grupo que tem muito recurso e know how. A gente viu como uma grande oportunidade de se desafiar sobre como seria recebida a cozinha brasileira lá fora.


RECEITA

Dadinhos de tapioca

(Receita da embalagem da tapioca granulada vendida no Mocotó – testada por mim e aprovada pelo meu filho, conforme foto abaixo)

Dadinho de tapioca feito em casa (foto: O Caderno de Receitas)

Ingredientes
1 litro de leite
500 gramas de tapioca granulada
750 gramas de queijo coalho ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
Óleo para fritar
Molho agridoce de pimenta para acompanhar (opcional)

Modo de preparo
Escolha uma travessa retangular. Molhe com um pouco de água e cubra com filme plástico. Ele ajudará a desenformar.

Leve o leite ao fogo até que comece a ferver

Em um recipiente, misture a tapioca, o queijo, a pimenta e o sal.

Quando o leite levantar fervura, desligue a chama e o acrescente à mistura de tapioca, queijo e pimenta. Mexa bem até que a tapioca esteja hidratada.

Transfira a massa para a travessa com filme plástico, cubra com outro plástico e deixe esfriar. Leve à geladeira e deixe até que esteja firme.

Retire da geladeira, corte em cubos e frite em bastante óleo, a 170 ºC, até ficarem bem dourados e crocantes.

Para cozinhar mais:

Cuscuz à paulista – uma homenagem a Benê Ricardo

Cuscuz à paulista feito a partir de receita da chef Benê Ricardo (foto: O Caderno de Receitas)

A chef Benê Ricardo já deveria ter aparecido neste blog antes. Muito antes. Foi a primeira mulher a receber um diploma na escola de gastronomia do Senac, aprendeu a cozinhar com a avó quituteira, dominava os preparos brasileiros tradicionais e pratos internacionais. Com um chucrute, leio na Folha, impressionou o general Ernesto Geisel e, consequentemente, conseguiu uma vaga no clube do bolinha que era o curso de formação profissional para cozinheiro. Infelizmente foi só agora, com a morte de Benê, que eu me dei conta da falta que ela fazia aqui.

Agora, que já não podemos conversar, que não posso mais ouvir suas histórias sobre a infância em São José do Mato Dentro (MG), os ensinamentos da avó ou a chegada a São Paulo, aos 17 anos. Talvez falássemos sobre o período em que Benê trabalhou para a família do presidente da multinacional Atlas Copco (meu pai também trabalhou para a empresa, sabia? Lembro muito do Gol azul e branco que ele usava no serviço). Outra coincidência: Benê e meu avô foram funcionários do empresário Henry Maksoud; ela, na cozinha do Maksoud Plaza, hotel de lobby gigante que me dava vertigem na infância e até hoje me impressiona; meu avô, na firma de engenharia Hidroservice. Por acaso se conheceram? Dificilmente, mas será?

Na falta de uma conversa com Benê, fui atrás de suas receitas. Encontrei no livro Culinária da Benê – Dicas e Segredinhos para um Dia-a-Dia mais Prático, Econômico e Saboroso. De fato, há ali um bocado de preparos saborosos.Deu vontade de cozinhar o arroz da avó Eugênia, que leva um copo de cachaça, a coxinha-creme de asa de frango, o arroz-de-forno… Mas comecei com o cuscuz à paulista, que adoro e estava havia tempos ensaiando fazer em casa.

Ficou uma delícia. Obrigada, chef Benê.

A chef Benê Ricardo (foto: reprodução)

Cuscuz à paulista
(adaptado a partir da receita do livro Culinária da Benê)

Rendimento: 4 a 5 porções

Ingredientes
3/4 de xícara de farinha de milho flocada
1/4 de xícara de farinha de mandioca crua
1 xícara de azeite (acho que dá próxima vez vou tentar fazer com um pouco menos)
1/2 cebola picada
1 dente de alho picados
¼ de pimentão verde em cubinhos
¼ de pimentão vermelho em cubinhos
75 gramas de palmito
1 xícara de passata de tomate
250 ml de caldo de frango ou peixe
50 gramas de ervilhas
25 gramas de azeitonas verdes picadas
125 gramas de camarões limpos e cozidos (usei os congelados, porque estamos em época de defeso da pesca de camarões)
3 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de coentro picado
Sal
Pimenta-do-reino
1 ovo cozido

Modo de preparo
Em uma peneira, esfarele os flocos grandes da farinha de milho. Misture-a com a farinha de mandioca.

Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho.

Acrescente os pimentões, o palmito, a passata de tomate, o caldo, as ervilhas, as azeitonas, os camarões e as ervas. Deixe ferver.

Acrescente as farinhas e mexa até fazer uma mistura macia e úmida. Acerte sal e pimenta.

Unte com azeite uma forma de pudim. Para a decoração, coloque no fundo da forma alguns camarões (estes você pode deixar com rabo) e rodelas de palmito e ovo cozido.

Despeje a massa de cuscuz na forma e pressione um pouco com uma colher.

Espere pelo menos alguns minutos antes de desenformar. Ou deixe que o cuscuz passe algumas horas na geladeira.

Vire sobre um prato e sirva.

O livro Culinária da Benê e o cuscuz à paulista (foto: O Caderno de Receitas)

Para cozinhar mais:

A jabuticaba é nossa

Harri Lorenzi, um dos maiores especialistas em plantas do Brasil, cruzou o país em busca de 50 variedades da fruta. Confira a história e uma receita de geleia 

Geleia de jabuticaba - foto O Caderno de Receitas

Na geladeira do engenheiro agrônomo e botânico Harri Lorenzi há sempre uns dez tipos de geleia. Grumixama, jabuticaba, flor de begônia… Os sabores variam de acordo com o que está dando nas cerca de 4 mil espécies, pelo menos 500 delas frutíferas, plantadas nos nove hectares do seu Jardim Botânico Plantarum, instalado em Nova Odessa, nas proximidades de Campinas. Aparecem também em sobremesas e licores nos dois restaurantes da propriedade, mantida em grande parte com o dinheiro obtido por Lorenzi com seus 30 livros. Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas, Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil e Árvores Brasileiras são alguns dos títulos que, segundo ele, venderam aproximadamente um milhão e meio de exemplares em quarenta anos.

Impressiona saber que tanta gente se interessa pela flora brasileira. Talvez ainda mais quando, no livro Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas, lemos que a fruticultura comercial brasileira investe pesado em pouco mais de 20 espécies e deixa para lá outras 3 mil. Entre as queridas da agricultura estão frutas exóticas tradicionais, como banana, laranja, limão, uva, maçã, manga e mamão, e nativas, como abacaxi, caju, maracujá e goiaba. Há ainda as chamadas “potenciais”, com possibilidade de crescimento mas por enquanto no meio do caminho entre o fundo do quintal e os holofotes do mercado, como as amoras, a carambola e a jabuticaba. Outro funil é o das variedades da mesma fruta. Algumas se massificam, outras minguam. Exemplos do fenômeno no livro: “O plantio quase que exclusivo de determinados cultivares, apesar de trazer para a mesa maravilhas como a manga Palmer, nos priva de sabores tão brasileiros como a carlotinha e a rosa. As jabuticabas – de sabores, texturas e tamanhos tão diversos como a coroada, a caipirinha, a de cabinho, a branca, pintada, a ponhema – hoje praticamente se resumem à precoce (ou híbrida) e à sabará”.  

E olha que existem cerca de 100 variedades de manga no Brasil – a mangueira, de origem asiática, é uma dessas forasteiras que chegaram com os portugueses, no século XVI, e logo se sentiram em casa.

A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”

De jabuticaba, nativa, há umas 50 variedades, divididas em dez espécies. E Harri encontrou quase todas em anos de expedições em busca de jabuticabeiras em estado nativo: achou uma no sertão de Pernambuco; outra, de frutos enormes, em Goiás; foi avisado de uma no Ceará, mas chegou lá e era outra coisa; a maioria, coletou no Sudeste, muitas na Serra da Mantiqueira. E tornou-se um entusiasta da frutinha. “A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”, diz o engenheiro agrônomo, referindo-se a ela estar em cultivo desde o início da colonização. “Meio que se perdeu a origem local dela.”

Lembrando que Harri Lorenzi é entusiasta de geleias e de jabuticabas, pedi esta receita a João Henrique Nunes, chef que atua no restaurante Naiah, do Jardim Botânico Plantarum (e acaba de lançar o livro Panc Gourmet: ensaios culinarios). No Naiah, a geleia de jabuticaba entra em bolos, pavês e mesmo molhos de carnes. Você pode fazê-la facilmente em casa (como eu fiz semana passada e explico a seguir). Mas o passeio até o Plantarum vale como programa de fim de semana, para aprender sobre botânica (foi lá, por exemplo, que vi pela primeira vez uma araruta, de que já falei no blog) e passar o dia ao ar livre, entre plantas e eventuais esculturas (abaixo, a do boitatá).

Boitatá no Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa (SP)

RECEITA DE GELEIA DE JABUTICABA

Ingredientes
Jabuticaba
Açúcar cristal

Modo de preparo
Bata a jabuticaba inteira em liquidificador por 50 segundos ou até que esteja bem processada, mas não bata demais para a fruta não amargar.

Coe em uma peneira.

Junte o açúcar – a proporção é de 500 g de açúcar para cada 1 kg de polpa de fruta.

Leve ao fogo médio sempre mexendo, por volta de 10 minutos ou até perceber que a mistura esteja brilhante.

Para saber mais:

Harri Lorenzi no programa Um Pé de Quê?:

Goiabada sabor férias no sítio

Goiabada cremosa (O Caderno de Receitas)

Das felizes coincidências da infância: na mesma época, férias de verão no sítio e temporada de goiabas. Os melhores dias do ano tinham perfume de fruta, fora e dentro de casa, nas árvores e nas panelas da minha bisavó, a atarefada Maria dos pés de sola grossa que não gostavam de sapato.

Há anos não vou ao sítio. Hoje minhas goiabas brotam no tabuleiro da feira ou nas cestas do mercado. Na cidade grande, não preciso lidar com pomares de goiabeiras de repente carregadas de delícias que, se não consumidas ou processadas rapidamente, serão perdidas. Livre dessa urgência, posso me abastecer de fruta em quantidade que baste para o consumo in natura. Ou seja, não preciso fazer doce. Mas quero.

Não que eu seja contra comprar goiabada no mercado, tem muita coisa boa por aí. Para comer pura ou usar em recheios e caldas, eu adoro a da marca Zélia, produzida em Ponte Nova (MG). Mas por que não aproveitar a estação da goiaba para perfumar a casa com cheiro de fruta cozida?

Goiabada demanda tempo (nem tanto; menos de duas horas dão conta da versão cremosa), alguma disposição para limpar a cozinha (pense em bolhas tentando cuspir doce para fora da panela) e só.

Esta receita, não aprendi com minha bisavó, mas com a confeiteira Tainá Hernandes. Ela prepara o doce para o Hospedaria, restaurante da Mooca de que falei há pouco tempo. Mais líquida, a goiabada vale como calda de sorvetes, tortas e bolos; apurada, vira um doce cremoso, para comer puro ou com queijo. Ficasse na panela ainda mais, viraria doce de corte (aquele vendido em tijolos). Para transformar em cascão, com pedaços, acrescentei parte da fruta no meio do cozimento. E troquei o limão-siciliano por taiti, que estava à mão.

Fiz o doce quando meu filho aproveitava o recesso escolar – em São Paulo mesmo, sem pomar (a não ser que já tenha nascido algo das sementes que ele andou espalhando no parque…). Agora, o menino voltou às aulas, mas ainda há um bom tanto de doce com gosto de férias de verão guardado na geladeira.

Receita de goiabada cremosa com limão

Adaptação da  receita de Tainá Hernandes, do Hospedaria.

Ingredientes
1 quilo de goiaba vermelha bem madura (mais uma goiaba se quiser fazer a versão com pedaços no meio, tipo cascão)
Água
350 gramas de açúcar
15 mililitros de suco de limão-siciliano ou taiti (1/2 limão, mais ou menos)

Modo de preparo
Bata a goiaba com um pouco de água, usando o mixer ou o liquidificador, até obter uma textura homogênea. Coe.

Descarte as sementes e misture a polpa com o açúcar e o suco de limão.

Leve ao fogo baixo mexendo sempre até atingir a textura desejada: mais líquida, como uma calda, ou cremosa. Lembre-se que ela firma um pouco ao esfriar.

Se quiser fazer goiabada cascão, espere o doce começar a desgrudar do fundo da panela quando você passa a colher. Adicione uma ou mais goiabas cortadas em pedaços (sem a parte das sementes) e aferventadas – para aferventar, jogue a fruta em água fervente e a retire quando voltar a borbulhar. Prossiga com o cozimento.

Para cozinhar mais: