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Macarrão eu como com farofa

farofa de farinha de rosca, macarrão ao sugo, frango assado, rúcula

Os chefs da Settimana della Cucina Regionale Italiana vão ter que me perdoar, mas foi assim que eu aprendi a comer macarrão ao sugo: com farofa. Talvez não perdoem, afinal vieram da Itália até São Paulo justamente para divulgar sua culinária autêntica, que não é uma, são várias, dependendo da região do país (confira informações sobre o  evento aqui). Mas acontece que, quando a cozinha migra, perde um ingrediente aqui, ganha outro lá, vira mexidão de referências.

Nas casas da minha avó e da mãe dela, no Paraná, almoço de domingo era assim: frango ou porco assado, banana frita, farofa de pão ou de milho, macarrão com molho de tomate, maionese de batata. A gente não tinha italiano na família, não; os imigrantes mais próximos vinham da Espanha. Mas essas coisas boas se espalham. Como não gostar de macarrão com molho de tomate?

O cardápio ítalo-ibero-brasileiro (ou como você queira chamar) viajou quilômetros e décadas na bagagem da minha mãe até chegar à minha infância em São Paulo. Ali, no sobradinho de uma vila no Brooklin, aprendi a delícia crocante que é espaguete enrolado no garfo e passado na farofa. E esses gostos adquiridos na infância, você sabe, a gente leva pra vida — embora, em ocasiões que exigem fineza, às vezes os esconda.

Anos mais tarde, descobri a mollica, uma espécie de farofa de migalhas de pão que, no sul da Itália, se serve com macarrão. Comi tempos atrás no restaurante da Basilicata, padaria tradicional no Bixiga onde pão não deve faltar. Agora vi que está também no menu que o chef Angelo Fiorisi, da região italiana da Basilicata (vem daí o nome da padaria paulistana), prepara no restaurante Pasquale durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana. O prato: cavatelli (massa que parece uma concha), pimentões secos, rúcula, queijo cacioricotta e mollica crocante.

Então, se alguém perguntar que ideia é essa de servir macarrão com farinha de rosca, posso dizer que é mollica, um preparo que tem origem no sul da Itália. Mas para você eu conto: é farofa mesmo.

Ingredientes

Pão amanhecido
Azeite ou manteiga
Opcionais: alho, ervas, aliche, bacon… (veja dica abaixo)

Modo de preparo

Leve o pão ao forno para secar bem — dependendo da idade do pão, você pode até pular essa etapa.

Bata no liquidificador ou no processador para triturar, fazendo uma farinha grossa, com pedaços irregulares.

Em uma frigideira, aqueça o azeite ou a manteiga e doure a farinha.

Sirva em um pote à parte, ou jogue sobre a massa na hora de servir (não jogue antes para a farinha se manter crocante).

Dica

Há muitas variações possíveis: doure bacon e use a gordura dele para tostar a farinha; comece dourando alho e acrescente ervas e pimenta no final; adicione aliche, como se faz no sul da Itália; adicione os miúdos do frango assado, como se fazia na casa da minha avó.

Para cozinhar mais:

Agora na nossa loja online!
Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Settimana della Cucina Regional Italiana

Até 28 de outubro, 20 chefs de diferentes regiões da Itália preparam menus especiais em 20 restaurantes de São Paulo. A programação completa está aqui.

Escolha (ou não) o cuscuz paulista mais verdadeiro

Cuscuz paulista no vapor

Cuscuz paulista tinha gosto de festa. Talvez pela decoração exuberante de ovos, camarões, sardinhas, azeitonas. Talvez pela fama na família do cuscuz da Regina, grande cozinheira chamada para preparar refeições especiais. Depois vieram os anos e os bufês por quilo e quase tiraram o encanto da coisa toda. Eu ainda o reencontrava em alguns lugares, como o Bar da Dona Onça, em São Paulo, e o café da Ellen, em Ubatuba. Recentemente o reencontrei também em casa, seguindo uma receita da chef Benê Ricardo que me deixou muito satisfeita comigo mesma. Então veio o sociólogo Carlos Alberto Dória, jogou mais caldo na história e empelotou meu angu.

Eu toda prosa com meu cuscuz e ouço de Dória, no curso Perspectiva Atual da Culinária Brasileira e sua História, no Instituto Brasil a Gosto, que cuscuz paulista se cozinha no vapor. Ou pelo menos é assim que se cozinhava. O cuscuz feito na panela, como eu tinha preparado, ele chamou de gororoba, inventada por restaurantes.

A história do prato está também no livro A Culinária Caipira da Paulistânia, que Dória lançou ontem, junto com o chef Marcelo Corrêa Bastos.

A cocção ao vapor, segundo o sociólogo um caso único na culinária brasileira, provavelmente foi trazida por portugueses que passaram pelo norte da África, onde o cuscuz se originou. Na cozinha caipira, a farinha de milho dos índios guaranis substituiu a semolina de trigo do Magreb, mas se manteve o método de cozimento. E assim o cuscuz entrou para o farnel dos tropeiros, que o levavam em suas viagens Brasil afora.

Outros tipos de cuscuz se desenvolveram no país – doce ou salgado, só de milho ou com mandioca. E, em São Paulo, o cuscuz foi deixando de ser o que era. “A maior parte das pessoas que apreciam esse prato não conhece a versão ao vapor e nem mesmo possui a panela especial para fazê-lo (uma cuscuzeira ou legumeira)”, escreve Dória. “Assim, as coisas que compõem a tradição culinária caipira vão saindo do normal da vida para se acumular na prateleira de uma memória nem sempre bem organizada.”

Ordem de fato não definia minha memória do cuscuz. Fiz o da Benê pensando no da Regina (e depois descobri que o da Regina era feito no vapor). Quase me ofendi quando Dória chamou cuscuz de panela de “gororoba”. Mas experimentei a versão dele, no vapor, e percebi que é mesmo outra história. Não necessariamente uma história melhor: fica mais leve, soltinho… E difícil de desenformar e manter as decorações no lugar.

Fiz um post sobre o cuscuz no vapor (e o “gororoba”) no Instagram, a chef Janaina Rueda, do Bar do Dona Onça, comentou:

“Eu até acho louvável a tradição, o ancestral. Mas cuscuz de panela é um deleite… Faço sempre, tornou-se popular no Brasil todo, não concordo que cozinha tenha que ter essas regras ditadoras, desde que seja muito gostoso, todas as formas de cozinhar são boas e super válidas! Linda foto!”

Então é isso: escolha o seu cuscuz paulista. De panela, como o da Benê (foto abaixo) e o da Janaina, ou no vapor, como costumava ser (foto de abertura do post). Ou os dois. Por que qual seria o mais verdadeiro, merecedor do selo de autenticidade: o mais antigo ou o que está mais presente na cozinha hoje?

Cuscuz à paulista feito a partir de receita da chef Benê Ricardo (foto: O Caderno de Receitas)

Segue abaixo o passo-a-passo do cuscuz a partir de anotações do curso de Dória no Brasil a Gosto e do livro A Culinária Caipira da Paulistânia. A receita da Benê está neste link.

Receita de cuscuz paulista no vapor

Ingredientes

Farinha de milho
Sal
Cebola
Alho
Pimenta
Tomate
Pimenta
Palmito
Camarão
Azeite
Cheiro-verde
Couve

Modo de preparo

Umedeça a farinha de milho com uma salmoura. Deixe descansar meia hora.

Faça um molho refogando em cebola, alho, tomate, pimenta e palmito. Junte caldo feito com a casca de camarão e, no final, camarão. Cozinhe um pouco, porque o camarão vai terminar de cozinhar no vapor. Use bastante azeite.

Misture a farinha de milho e o molho, seguindo a proporção de uma parte de molho para duas de farinha, tomando cuidado para não formar pelotas que podem dificultar o cozimento no vapor. Aproveite para juntar o cheiro-verde.

Acomode a mistura numa cuscuzeira ou legumeira ou num escorredor de macarrão coberto por um pano fino (se quiser, coloque vegetais e camarões no fundo e nas laterais para decorar). Não aperte demais, só um pouco nas laterais, e cubra com uma folha de couve.

Cozinhe no vapor (colocando água na cuscuzeira ou posicionando o escorredor sobre uma panela com água). O tempo de a folha de couve cozinhar, mudando de cor, é mais ou menos o tempo de cozimento do cuscuz (cheque também o cozimento do camarão).

Desenforme e sirva.

Para cozinhar mais:

Thiago Castanho: “Cozinha é o que você viveu”

Histórias e receitas sem receita que o chef paraense contou no evento Experimenta! do Sesc SP

Beiju-moqueca feito pelo chef Thiago Castanho no evento Experimenta! do Sesc SP
Pirão de farinha de mandioca, farinha de peixe e tucupi na folha de bananeira

O cheiro de folha de bananeira assada voava longe quando a vendedora de rua abria o isopor cheio de beijus. Tão longe que foi da infância do chef Thiago Castanho, de Belém, até a oficina sobre Cozinha de Família que ele deu ontem no evento Experimenta!, no Sesc Carmo, em São Paulo. A memória veio enquanto o cozinheiro preparava pratos da tradição paraense modificados por suas “brincadeiras” de menino que viajou e voltou para casa disposto a fazer as coisas de um jeito próprio.

“A cozinha é o que você viveu”, diz Thiago. “Ela conta sua história. O que você gosta de comer é o que você é.” No caso, a história é a do chef que começou a trabalhar servindo mesas no restaurante do pai em Belém, o Remanso do Peixe; estudou gastronomia em São Paulo; retornou à capital paraense para montar o Remanso do Bosque, um dos restaurantes mais conceituados do Brasil; lançou livros; virou apresentador de TV.

É também a história do cozinheiro que, depois de uma viagem ao México, teve a ideia de fazer um taco em que a tortilha de milho seria substituída por uma de farinha de mandioca (farinha de suruí). Pelo menos com Thiago demonstrando, parece fácil fazer.

Tortilha de mandioca

  1. Hidrate a farinha de mandioca até virar uma massa moldável.
  2. Coloque a massa entre dois sacos plásticos e a abra com um rolo.
  3. Corte um círculo de massa usando um aro.
  4. Toste em uma frigideira sem gordura.

“Se você der isso para um mexicano, ele vai chamar de tortilha. Se der para um paraense, ele vai chamar de beiju”, brincou Thiago, que recheou o taco com maniçoba — preparado de folhas de mandioca, cozidas por oito dias para eliminar toxinas, e carnes defumadas e salgadas.

Taco de mandioca e maniçoba - foto: @Thiago Castanho
Taco de mandioca recheado de maniçoba (foto: @thiagocastanho / reprodução do Instagram)

Pão de açaí com peixe empanado

Em outra experiência gastronômica, o clássico peixe com açaí e farinha d’água servido no mercado Ver-o-Peso virou sanduíche. Assim: pão de açaí no vapor recheado de peixe empanado em mix de farinhas d’água e panko, picles de maxixe, maionese de camarão, pimenta agridoce e muito coentro.

Pão de açaí no vapor feito pelo chef Thiago Castanho - foto @thiagocastanho
Pãozinho de açaí em imagem feita pelo chef (foto:@thiagocastanho/reprodução do Instagram)

Pão de açaí com peixe empanado

Vamos à receita sem receita.

– O pão de estilo oriental é adaptação de uma receita do americano David Chang. É assado em cestas de bambu, no vapor, para ficar macio, sem crosta. Na versão amazônica, o leite e a água dão lugar ao açaí.

– A maionese usa óleo de camarão, que aproveita cascas do crustáceo. Para fazer, cozinhe as cascas em uma mistura de óleo comum e azeite, em fogo baixo, até parar de borbulhar (o que demonstra que não há mais água ali).

– O picles é temperado com dill. Segundo Thiago, é o que dá o sabor do picles de uma conhecida rede de lanchonetes que ele preferiu não nomear por dali só gostar mesmo do picles.

– O peixe filhote foi empanado em uma mistura de farinha d’água (de mandioca, bem crocante), feita artesanalmente em Bragança (PA), e farinha panko (de trigo). Thiago adotou o método depois de provar uma fritura semelhante no Ver-o-Peso. “Você sempre aprende algo quando você vai a um mercado.”

O chef Thiago Castanho em ação no Experimenta
O chef Thiago Castanho em ação no Experimenta! 

Poqueca

E enfim chegamos ao prato que puxou as memórias do chef: poqueca, que é uma moqueca assada na folha de bananeira (como os beijus da infância dele).

Primeiro a folha é passada direto na boca do fogão, para ficar maleável (caso contrário quebra ao ser dobrada). Depois recebe o recheio: na versão apresentada por Thiago, um pirão grosso de farinha de mandioca, farinha de peixe (piracuí), tucupi e temperos como urucum, açafrão da terra, pimenta-de-cheiro, chicória (amazônica, no Sudeste mais conhecida como coentro-bravo).

O embrulho (foto abaixo) então vai ao calor em uma chapa ou um frigideira, até a folha queimar, para simular gosto de brasa — vale usar o truque com outros recheios.

beiju-moqueca fechado

Para achar folha de bananeira em São Paulo, Thiago recomendou uma empresa chamada Folha da Bananeira. Mas em Belém ele pede para um vizinho e pronto. Cada um com a sua história.

Experimenta!

O evento sobre alimentação vai até 28 de outubro e envolve mais de 300 atividades sobre alimentação nas 39 unidades do Sesc no estado de SP. Confira aqui a programação.

Para cozinhar mais

5 receitas (de beber e de comer) para comemorar o Dia da Cachaça

Quem torce o nariz para cachaça bom brasileiro não é.  A bebida está na nossa mesa desde que o Brasil é Brasil – ou seja, desde o início do século 16, quando os portugueses desembarcaram por aqui com cana-de-açúcar e técnicas de destilação – uma origem bem contada no Mapa da Cachaça pelo historiador Ricardo Maranhão, que morreu no último dia 7, anos 72 anos.

Hoje se comemora o Dia Nacional da Cachaça. A escolha da data tem razão histórica: em 13 de setembro de 1661 a coroa portuguesa revogou uma proibição ao destilado de cana, depois da rebelião de donos de alambique que ficou conhecida como Revolta da Cachaça (o veto era uma forma de proteger as vendas de bagaceira – destilado de bagaço de uva – importada de Portugal).

Para marcar a data, selecionei algumas receitas com cachaça que já foram publicadas no blog. Coma e beba com moderação.

1. Morangos marinados em caipirinha
Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano
Receita do chef Jonathan Lauriola

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1  folha de gelatina

Modo de preparo
Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.


2. Torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha
Torta de chocolate com chantilly de cachaça
Receita do caderno da minha mãe, com adição de chantilly inspirada em doce da chef Paola Carosella

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento

Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas (opcionais)
Cachaça, rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas

Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha

Modo de preparo
Da massa:
Misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.

Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).

Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Do recheio:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.

Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Da cobertura:
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.

Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto. Continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.

Mantenha refrigerado.

Montagem:
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas (opcionais). Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.

Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte (mantida em geladeira).


3. Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada
Compota de abacaxi com creme e coalhada: receita de Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho
Receita do chef Gabriel Vidolin

Ingredientes
Para a compota:
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Para o creme bávaro:
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Para a coalhada açucarada:
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Da compota:
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Do creme bávaro:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Da coalhada açucarada:
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.


4. Barreado com pirão e banana-da-terra
Barreado: carne cozida até desmanchar típica do Paraná, terra da minha mãe (foto: divulgação)
Receita da chef Ana Luiza Trajano (foto: divulgação)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
Para o barreado:
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

Para o pirão:
800 g de farinha de mandioca

Para a banana:
5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas a chef Ana Luiza Trajano o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.


5. Rabo de galo
Rabo de Galo do Forfé - foto: KATO
Receita do bartender Márcio Silva (foto: Kato/divulgação do Forfé)

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.

Para cozinhar mais:

Sobre pequenas e grandes perdas

Eu esqueço, tu esqueces, ele esquece, nós esquecemos.

Alguns ainda lembram, mas são poucos. Logo esquecerão também. Ou esqueceremos deles. Então restará o vazio.

Eu e você, às vezes, sentiremos o vácuo. Uma nostalgia vaga por algo que já não podemos repor. Já soubemos, não sabemos mais.

O gosto de uma fruta.

A risada da mãe com a travessa nas mãos.

O girar da colher.

Existem as grandes tragédias, existem as perdas da nossa humanidade privada.

Cadernos de receitas sem herdeiros se desfazem, é da natureza do papel.

A mãe morre, na dor que retorna ao filho vem o arrependimento por nunca ter aprendido a preparar o molho, a farofa, o doce de fruta. Desapareceram com quem os fazia. Os filhos dos filho nunca vão conhecer os sabores. Talvez até passem pela fruta, pendente de árvores sobreviventes na cidade, mas não a reconhecerão como fruta. Aquela natureza já não lhe diz mais nada. Por que mesmo está ali?

Um museu inteiro queima, choramos, lamentamos. Por que mesmo não estávamos ali?

Parte de nós estava no Louvre. Em 2017, mais brasileiros visitaram o museu de Paris do que o Museu Nacional no Rio, e ao lermos a notícia nos revoltamos. Eu já fui ao Louvre e nunca fui ao Museu Nacional. Agora que o prédio ardeu, sinto vergonha e falta do que não vi. Mas já não adianta, o museu não está mais lá, pelo menos não como era. (Assim como o Museu do Ipiranga, interditado desde 2013, para o meu filho é só um jardim para piquenique.)

Sobreviveu ao fogo do Museu Nacional o meteorito de Bendegó, que Dom Pedro II, antigo morador da Quinta da Boa Vista, mandou trazerem do sertão da Bahia para o integrar a coleção do museu. O imperador também colecionava cardápios de banquetes nacionais e estrangeiros, embora gostasse mesmo era uma de uma boa canja. Guardados na Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro e reunidos no livro Os Banquetes Do Imperador, os impressos ajudam a contar um pouco de nossa história gastronômica. Ou de nossa história, ponto.

Os Banquetes do Imperador

Se brasileiros hoje vão mais ao Louvre do que ao Museu Nacional, no século 19 a nobreza local comia pratos à moda europeia, descritos em menus em francês, com alguns ingredientes nacionais: galantine de jacu, macucos sur canapés flanqués de sabiá e badejo bouilli a la orly são alguns dos exemplos citados no livro. Tapioca fazia sucesso em refeições no exterior, com várias menções, mas era citada em apenas um dos cardápios brasileiros, em um pudding de tapioca. Feijoada, ou melhor, feijuade aparecia no almoço de de um navio francês que fazia a rota da América do Sul.

Hoje há uma leva de chefs criando novos banquetes com ingredientes nativos, resgatando e aprimorando técnicas. Claro, preencheremos o tempo com outras histórias. Mas quantas importantes não perdemos no caminho?

Salve a feijuade, ops, feijoada. Salve as receitas de família. Salve nossa história. Desculpe o desânimo.

Menus do livro Os Banquetes do Imperador

Para saber mais: