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Panquecas de fermento natural

Panqueca de fermento natural com tomate e pesto - O Caderno de Receitas

Não foi para isso que você criou seu fermento natural com tanto carinho, mas esta receita de Sandor Ellix Katz no livro A Arte da Fermentação quebra um bom galho na hora de fazer uma refeição rápida, com o que está à mão (claro, isso só vale quando você já tem o fermento natural; veja aqui como começar um). Também minimiza o problema de desperdício, já que, alimentado constantemente e nem sempre usado com a mesma frequência, o fermento tende a aumentar muito de volume.

Para fazer panquecas, basta misturar o fermento puro com ovo e, se você quiser, queijo e vegetais variados. O resultado é uma massa azedinha, que combina com ingredientes salgados – para versões doces, um pouco de bicarbonato de sódio (uma colher de chá para duas xícaras de massa) ajuda a neutralizar o ácido lático e acrescenta maciez. Katz sugere também uma versão com adição de água e farinha de trigo (ou outro cereal) e algumas horas de fermentação, mas não vi muito sentido. O que gostei aqui foi justamente da opção de uso imediato em contraposição ao período longo necessário para fazer um bom pão com o mesmo fermento. Em outras palavras, se eu estivesse com tempo, provavelmente faria uma baguete, e não uma panqueca.

Por outro lado, a panqueca, como uma omelete, tem a vantagem de incorporar com facilidade outros ingredientes que estão dando sopa na geladeira. Abobrinha, rabanete, alho, cebola, batata, pimentão… Inclua o que quiser. Abaixo, indico uma receita básica e uma sugestão um pouco mais elaborada, mas o mexidão não tem limites.

Ingredientes da versão básica
Fermento natural
1 ovo
Parmesão ralado na hora
Sal
Azeite

Modo de preparo
Misture 5 colheres de sopa do fermento, o ovo batido, o parmesão e o sal.
Leve ao fogo baixo em uma pequena frigideira untada com azeite. Quando a panqueca estiver firme e dourada embaixo, vire-a para dourar o outro lado. Você pode usar um prato para ajudar na virada: posicione-o sobre a frigideira e vire as mãos rapidamente para transferir a panqueca, que ficará com a parte mais crua para baixo; deslize então a panqueca de volta para a frigideira para dourar o lado que faltava.
Sirva regada com mais azeite.
Acompanha bem tomate picado e molho pesto (como na foto acima).

Ingredientes da versão recheada
Fermento natural
1 ovo
Tomate
Parmesão
Sal
Pimenta-do-reino
Cebola
Azeite

Modo de preparo
Misture 5 colheres de sopa do fermento, o ovo batido, tomate picado, parmesão ralado, sal e pimenta.
Em um frigideira, refogue a cebola em um fio de azeite, depois despeje a massa de fermento. Deixe em fogo baixo até firmar um pouco, depois vire a panqueca. Você pode usar um prato para ajudar na virada: posicione-o sobre a frigideira e vire as mãos rapidamente para transferir a panqueca, que ficará com a parte mais crua para baixo; deslize então a panqueca de volta para a frigideira para dourar o lado que faltava.
Regue com azeite na hora de servir.

Fermento natural: meus micróbios padeiros de estimação

Fermento natural - O Caderno de Receitas

Tenho feito bastante pão em casa. Algumas receitas, já publiquei aqui, mas não a do fermento natural, que pode servir de base para todas elas. É essa que vou compartilhar hoje.

Não existe um só jeito de criar um fermento natural. Basicamente, você precisa preparar uma mistura de água e farinha para os micróbios espalhados no ambiente fazerem a festa. Se tudo der certo, será um banquete organizado, de que só participam convidados com nome na lista. Bem alimentados, eles se entrosam e criam um meio hostil para penetras. No staff do evento, suas funções são mexer a mistura – para arejar o recinto e garantir que os petiscos cheguem a todos os presentes – e manter o fornecimento adequado de comida e água.

Enquanto o fermento natural é composto por uma cultura mista de leveduras e bactérias, o fermento biológico vendido comercialmente consiste em leveduras isoladas em um processo industrial. Com este último, também conhecido como fermento de pão ou de padeiro, o crescimento do pão é rápido e uniforme. Com o natural, perde-se em previsibilidade e ganha-se em complexidade de sabor – proveniente dos ácidos produzidos pelas bactérias –, textura, durabilidade (mesmo após assado, o pão mantém a acidez que desencoraja bolores e outros micro-organismos) e digestibilidade. Já o fermento químico não tem nada de vivo; libera o gás que infla massas em reações de bicarbonato de sódio com algum ácido.

Para preparar o mingau vivo que mora em um pote de vidro no armário sob a pia da minha cozinha, parti de instruções de livros e do chef português Vítor Sobral, que inaugurou em São Paulo a Padaria da Esquina. Ele aprendeu a fazer pães na infância, com o trigo plantado pela família no Alentejo, e se irrita com o uso da palavra francesa levain para se referir a fermento natural: “Levain c’est français!”.

Ingredientes
1 maçã orgânica (ou outra fruta, como goiaba ou caju)
Água mineral
1 colher de sopa de mel
Farinha de trigo integral orgânica

Modo de preparo
Lave a maçã com água. Fatie a fruta e a coloque em uma tigela. Adicione o mel, depois água suficiente para cobrir tudo. Tampe a tigela com um pano de prato e deixe em temperatura ambiente até que o líquido comece a espumar (cerca de cinco dias, dependendo se faz frio ou calor).

Descarte a fruta e meça o líquido fermentado (no meu caso foram 200 mililitros). Coloque-o em um pote e junte o mesmo peso de farinha de trigo (200 gramas). Misture com uma colher, tampe com um pano e deixe descansar 24 horas.

Junte 100 gramas de farinha e 100 mililitros de água. Mexa – de preferência, mais de uma vez ao dia (caso se forme uma forme uma crosta de farinha na superfície, misture e siga em frente). Espere mais 24 horas.

Junte mais 100 gramas de farinha e 100 mililitros de água. Mexa e espere mais 24 horas.

Seu fermento borbulhante provavelmente está pronto para começar a fazer pães.

Manutenção
Uma vez que o fermento “pegou”, relaxei um pouco: já não uso água mineral e o alimento também com farinha de trigo tradicional.

O principal é dar a ele movimento (mexa-o com uma colher) e comida. Quer você o coma ou não. Quem produz muitos pães só terá que repor as retiradas da mistura, mantendo a proporção de farinha e água. Por exemplo: para um saque de 300 gramas, se adicionam 150 gramas de farinha e 150 gramas de água.

Porém, ainda que não usado, o fermento deve ser alimentado. Todo dia ou pelo menos a cada três dias, ele merece uma ração de água e farinha equivalente a 50% de seu peso – portanto, para uma porção de 600 gramas, seria necessário o acréscimo de 150 gramas de farinha e 150 gramas de água. Com adições menores, ele tende a ficar mais ácido e menos potente. Há quem recomende renovações com proporções superiores, de três vezes o volume de fermento ou mais, para torná-lo vigoroso.

O problema é que, se alimentar com frequência e não usar, ele ganhará dimensões de A Coisa, o filme catástrofe de 1985 em que o mundo é tomado por uma gosma branca devoradora de gente. No caso do fermento, a solução é descartar parte da mistura de tempos em tempos ou colocá-la para dormir.

Para induzir o sono, uma opção simples é refrigerá-la. Em um pote fechado, ela dura várias semanas na geladeira e mais tempo ainda no congelador. Mas precisará ser reativada em temperatura ambiente, com alimento e movimento, antes de novos usos – dependendo da temperatura e do período que ficou dormente, vai demorar mais ou menos para voltar a borbulhar.

Existe também a possibilidade de secagem, espalhando a massa em um tabuleiro e esperando a umidade evaporar até restar só a parte sólida. Para reativá-la, ela deve ser reidratada, juntando uma parte de sólido para uma de água. (Foi assim, seca, que Sobral trouxe uma leva de fermento natural de Portugal para testes antes da inauguração da Padaria da Esquina – outra leva foi feita no Brasil e tinha pouco mais de um mês quando começou a render pães. O chef diz duvidar que alguém note se um pão leva fermento de um mês ou dez anos.)

Enfim, com o excedente do fermento, você pode fazer panquecas. E essa é a próxima receita do blog.