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mar
2017

Frango de última hora – do fichário da minha mãe

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Frango de última hora - O Caderno de Receitas

A coleção de fichas de receitas ficava na cozinha, porque lugar de receita é na cozinha. Duas caixas de plástico que protegiam mil cartões com fotos e instruções para preparar doces e salgados. Meus dedos de menina remexiam, desorganizavam e reordenavam os papéis de abas coloridas que indicavam seções: “Sopas, suflês e purês”, “Ovos e queijos”, “Vísceras”, “Doces gelados”, “Tortas doces e bolos”. De todas as fichas, a mais marcante: tronco de chocolate, cobiçado em tantos dias da infância e nunca provado.

Na última visita à casa da minha mãe, redescobri as caixas e um clássico da minha infância que eu nem sabia que vinha delas: o frango com manteiga, alho e salsinha, intitulado “frango de última hora” provavelmente por não ser preciso marinar a ave antes de assar.

Manteiga, alho e salsinha formam uma dessas combinações imbatíveis. Os franceses, que sabem das coisas de cozinha, deixam até caracol apetitoso jogando a mistura nas conchinhas. Aliás, olhando o copyright no rodapé das fichas, constatei que elas eram da revista Elle francesa e foram traduzidas pela Abril Cultural em 1976.

Diante da abundância de manteiga, alho e salsinha nessa e em outras receitas da coleção, chega a ter graça o apelo do patrocinador em letras brancas estampadas no alto das caixas: “Use Temperol –  Você vai se apaixonar por suas receitas”.

Por uma vida com mais manteiga, alho e salsinha e menos temperóis.

Receita de frango do fichário da Abril Cultural

Teste número 77: frango de última hora
Fonte –  Coleção de fichas de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Deliciosa comida caseira.

Ingredientes
Frango (eu usei só coxas, mas o original pedia o frango inteiro)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga (o original também dava a opção de usar margarina, mas não faça isso com seu frango)
Alho espremido
Salsinha picada

Modo de preparo
Coloque o frango em uma assadeira e salpique sal e pimenta.

Amasse manteiga suficiente para cobrir bem o frango, mais alho e salsinha a gosto (eu usei três colheres de manteiga, dois dentes de alho e um punhado de salsinha)

Lambuze bem o frango com a manteiga temperada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus Celsius até dourar (cerca de meia hora).

Quando o frango estiver assado, retire-o da assadeira e reserve.

Coloque um pouco de água na assadeira e coloque-a sobre a chama do fogão, raspando o fundo para soltar as crostas cheias de sabor.

Sirva o frango com o molho por cima ou à parte.

Para cozinhar mais:


jan
2017

Frango assado da minha mãe – agora na história de outra família

categories: Da família dos outros, Da minha família, Histórias e receitas

Receita de frango assado com linguiça, mandioquinha e batata (O Caderno de Receitas)
Muitos anos atrás, no tempo em que se amarrava cachorro com linguiça e linguiça tinha trema, eu era repórter da revista infantil Recreio, da Editora Abril. Lá conheci a jornalista Monica Pina. Voltamos a nos falar recentemente, quando postei uma foto de meu filho de 4 anos se divertindo com uma das Recreios que ajudei a fazer. Uma alegria ver meu trabalho de outra época entreter o Pedro. Outra alegria foi saber que Monica preparou e aprovou uma receita da minha mãe que publiquei aqui. Porque uma das delícias de fazer este blog é ver sabores que permeiam minha memória se entrelaçarem às histórias de outras famílias.

Isto é um caderno de receitas, e cadernos de receitas são desde sempre redes sociais, com conteúdos compartilhados, comentados, curtidos ou espinafrados. Com a vantagem de que alimentam, e não apenas nossos egos. A receita da vizinha ou da tia ou da prima, muitas vezes creditada no título (pãezinhos da Dona Cordinha, bolinhas de queijo da Ana…), recebe adendos, dicas, avaliações: “é assim mas faço assado”, “muito bom”,  “ruim” (vi recentemente uma dessas resenhas negativas, sobre um pudim de ovos cozidos, em um caderno da minha avó Viquinha). Assim, em um telefone sem fio que borra o original, mas acrescenta novas camadas de lembranças e sabores, a receita pulava para outro caderno, e dali para outro e outro e outro.

Monica, pelo que me contou, fez o frango assado da minha mãe conforme as instruções que publiquei; se mudou algo, não percebeu. “Me fez lembrar almoços de domingo feitos por minha mãe”, disse. Mas desta vez a mãe dela ficou no apoio tático, para resolver dúvidas de emergência, enquanto Monica preparava o prato para o aniversário do pai. A família adorou o resultado – “Fez sucesso com os nostálgicos e com a criançada!” – e da próxima vez já pretende acrescentar pitacos próprios:

Duas dicas da minha mãe: é bom temperar o frango no dia anterior com suco de laranja, alho e outras coisinhas e deixar na geladeira; para que as batatas não precisem de tanto tempo no forno, é só fazer um ‘pré-cozimento’ das batatas com casca, com bem pouca água, na panela de pressão ou no microondas, sem deixar que fiquem moles”.

Abaixo, publico novamente o passo-a-passo do frango assado com linguiça, batata e mandioquinha, como feito pela minha mãe (acrescentei o tempo de preparo, a pedido da Monica). É um prato generoso, em que os ingredientes em pedaços emprestam sabor uns aos outros mas mantêm o caráter próprio. Siga as instruções ou acrescente pitacos a gosto.

Frango assado com linguiça, batata e mandioquinha

Ingredientes
Sobrecoxa de frango com osso e pele
Linguiça
Mandioquinha
Batata
Alho
Cebola roxa
Azeite
Sal
Alecrim
Limão-siciliano
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
Distribua em um tabuleiro os pedaços de frango, linguiça, mandioquinha, batata, cebola e alho, depois tempere tudo com azeite (bastante), sal, alecrim e raspas da casca de um limão.

Leve tudo ao forno médio. Demora cerca de 40 minutos para o frango ficar pronto, mas é melhor checar antes, porque depende do forno e mesmo do tamanho do frango; aproveite a pausa para mexer os ingredientes no tabuleiro. Se perceber que o frango já está cozido mas as batatas não, retire a ave do tabuleiro, reservando-a (quanto menores os pedaços de batatas, mais rápido eles vão assar); no fim, junte novamente  o frango aos demais ingredientes.


jan
2017

Risoto de imigrante – prato com truque de avó

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de missô com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe no Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

(Fotos: Wellington Nemeth)

Para cozinhar mais:


jul
2016

Torta de frango: caseira é mais gostosa

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

torta de frango
Torta de frango é daquelas comidas com jeito de lar. Na cozinha da minha mãe, aparecia sempre — e ainda aparece —, mas esta receita é da Patrícia Abbondanza, do parceiro Dedo de Moça. Ela usa sobrecoxa porque é mais macia e saborosa que o peito do frango. Também sugere fazer sem pressa, já que o processo demora um pouco, e comer com salada.

Ingredientes
Para o recheio:
8 sobrecoxas de frango
4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
1 xícara de vinho branco seco
2 folhas de louro
Mirepoix  (1 xícara de cebola picada grosseiramente; 1/2 xícara de cenoura cortada grosseiramente; 1/2 xícara de salsão cortado grosseiramente)
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho picados
1/2 pimenta dedo-de-moça picada (retire as sementes caso não goste do ardor)
1 xícara  de molho de tomate*
1 xícara de creme de leite fresco*
1 colher (sopa) de farinha de trigo*
Para a massa:
2 ovos
½ colher (sopa) de sal
2 ½  xícaras de farinha de trigo
150 gramas de manteiga gelada picada
3 colheres (sopa) de água (se necessário)
Para a montagem:
3 gemas

*Dicas de substituições:
Creme de leite fresco – você pode usar creme de leite UHT (e nesse caso talvez não precise de farinha) ou leite integral (nesse caso precisa) ou catupiry (nesse caso não precisa também!).
Molho de tomate – tomate pelado ou tomate bem maduro sem pele e semente.

Modo de preparo
Recheio:
Aqueça uma panela grande com azeite. Doure bem as sobrecoxas.

Acrescente o vinho branco e cubra com água. Em seguida, coloque as folhas de louro e o mirepoix. Deixe em fogo médio até que as sobrecoxas estejam macias.

Retire as sobrecoxas e as desfie.

Em uma panela, refogue a cebola roxa. Quando estiver transparente, acrescente o alho até dourar e, em seguida, a pimenta. Adicione o molho de tomate e o frango desfiado.

Separe uma parte do creme de leite para dissolver a farinha de trigo e adicione à panela, misturando bem até engrossar.

Retire do fogo e espere esfriar.

Massa:
Misture os ovos com o sal. Acrescente a farinha e misture bem.

Coloque a manteiga em pedacinhos, aos poucos, até obter uma massa homogênea (se necessário coloque a água até a massa ficar lisa). Faça uma bolinha e reserve na geladeira por 30 minutos.

Montagem:
Aqueça o forno a 180°C.

Abra a massa com o rolo e cubra o fundo de uma assadeira (de fundo removível).

Coloque o recheio e espalhe bem com uma colher.

Cubra com o restante da massa.

Pincele as gemas de ovo e leve a torta para assar até dourar.

Leia também:

Do jantar ao piquenique: torta de parmesão com gorgonzola

Torta de sardinha: um conto e uma receita com gosto de abraço de mãe

Quiches de bacon e de alho-poró (isso com um bom vinho…)

Torta de palmito da chef Renata Braune

 

 


mar
2016

8 marinadas para frango

categories: Histórias e receitas

Se todo dia você faz tudo sempre igual, dê uma olhada nesta tabela de marinadas elaborada pelo pessoal da Dedo de Moça para variar o sabor do frango.

A seguir, as instruções da Diana Barros no post da escola de gastronomia:

“É só pegar um saquinho ziploc, misturar os ingredientes todos, colocar os filés de frango e mexer bem pra o tempero pegar na carne. Depois, você deixa na geladeira por, no mínimo, meia horinha e em seguida, tira o excesso de líquido e grelha normalmente.

A melhor dica que eu posso dar é que, depois que os filés estiverem grelhados e reservados, você coloca a marinada na frigideira e espera ela reduzir um pouco. Depois, claro, é só regar por cima do franguinho o molho de frigideira! Ô delícia. A gente tem uma receita mais explicadinha aqui!”

marinadas (1)