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12 livros para mães que gostam de cozinhar

livros para o Dia das Mães

Livro de comida serve para ensinar receitas mas também para inspirar, fazer pensar, abrir o apetite. Abaixo, listei alguns dos meus favoritos como sugestões apetitosas de presente para o Dia das Mães.

Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan

Não tem foto, só uma ou outra ilustração. Mas tem quase tudo o que você precisa saber sobre molhos, massas, risotos, polentas, carnes e outros pratos da cozinha italiana. São quase 500 receitas com potencial para passar de geração para geração – se as páginas de papel não sobreviverem, talvez os sabores fiquem na memória.
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Todas as Sextas, de Paola Carosella

Paola é boa de cozinha e de histórias. Neste livro, reúne as duas coisas, começando com a chegada da avó italiana Mimina à Argentina e terminando com doce de leite (a ordem não é bem essa, mas já diz M.F.K. Fisher na epígrafe do livro: “Never ruin a good story by sticking to the truth”).
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Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi
PANC no Brasil
É de comer? Consulte neste livro de quase 800 páginas sobre plantas (ou partes delas) comestíveis e pouco conhecidas. Dois exemplos listados: peixinho-da-horta, cuja folha pode ser comida mas geralmente é cultivada com fins ornamentais, e mangará (inflorescência da bananeira), que entra em refogados. Há sugestões de receitas para cada um dos vegetais.
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Cozinhar, de Michael Pollan

Autor de vários livros sobre alimentação, aqui o jornalista americano investiga como o ato de cozinhar transforma os alimentos e nos transforma. Uma narrativa boa de devorar.
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Larousse dos Pães, de Éric Kayser

De brioches a ciabattas, de baguetes a croissants, 80 receitas bem ilustradas que dão vontade de trocar a padaria pelos pães feitos em casa. Quase todas levam fermento natural.
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Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi

Quando ganhei este livro, fui folheando e babando sem me dar conta que todas as receitas eram vegetarianas. Depois percebi e continuei babando. Pense em pratos bons para quem não come carne e também para quem come, como tagliatelle com nozes e limão-siciliano, sopa de cogumelos picantes e grão-de-bico cozido lentamente com torrada e ovo poché. Tudo apetitosamente fotografado.
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Todas as Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

Tenho em casa há anos e vira-e-mexe dou uma espiada. É desses livros para consultar quando bate uma dúvida sobre molhos clássicos ou sobre o melhor jeito de descascar, cortar ou cozinhar ingredientes que vão de frutas a peixes.
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Sobremesas e suas técnicas – Le Cordon Bleu, de Laurent Duchene e Bridge Jones

Para as mães confeiteiras, uma versão doce do livro anterior.
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Cozinha Bruta, de Marcos Nogueira

Ok, foi meu marido quem escreveu. Mas o livro está na lista também pelo texto delicioso e pelas receitas que tenho a felicidade de provar e aprovar em casa. Não é só para brutos, mães também vão amar.
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Como Cozinhar sua Preguiça (em 51 Receitas), de Gabriela Barretto

O livro da chef do restaurante Chou, de São Paulo, tem sabor de brasa e de sítio. Fotos lindas e pratos descomplicados, para cozinhar com gosto, sem estresse.
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Cozinheiro Nacional

Uma das graças da cozinha são as conversas em torno da mesa e do fogão. E este livro certamente vai render bons papos, com sua reunião de receitas que se comiam no fim do século 19 no Brasil, incluindo “caça de cabelo” (como onça, tamanduá e macaco), aves silvestres e tartaruga – não tente fazer isso em casa, mas pode ler à vontade.
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À Mesa com Proust, de Anne Borrel, Jean-Bernard Naudin e Alain Senderens

Torta de maçã, suflê de queijo, bouillabaisse e, claro, madeleines. O que o Marcel Proust comia – e descrevia – conduz o livro, recheado de receitas, citações, fotos e informações sobre a vida do autor de Em Busca do Tempo Perdido.
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Cozinhe sua preguiça — e um homus de lentilha vermelha — com a chef do Chou

Gabriela Barretto cultiva a simplicidade nas receitas temperadas com ervas, especiarias e fogo do livro Como Cozinhar Sua Preguiça

Gabriela Barretto e o fogo (foto: Como Cozinhar Sua Preguiça)
Gabriela em foto do livro Como Cozinhar Sua Preguiça

 

Gabriela Barretto estudou gastronomia em Paris, apaixonou-se pelo fogo em uma road trip para a Patagônia e mantém um pé bem fincado na terra do interior de São Paulo. Em seu restaurante na capital paulista, o Chou, quem se sobressai é a matéria-prima em preparações despojadas mas ponderadas. “A simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado”, diz Gabriela.

Criada na fazenda dos pais em Descalvado (SP), onde preenchia dias preguiçosos com leitura e cozinha, Gabriela estudou Letras antes de cursar a escola francesa de culinária Cordon Bleu. Hoje emprega com cuidado as palavras ao descrever criações culinárias como a batata rústica amassada com ovo, mostarda e manjerona. “Ninguém pedia quando ela se chamava salada de batata”, conta em seu livro recém-lançado, Como Cozinhar Sua Preguiça (Melhoramentos). “Mas mudamos o nome dela e agora as pessoas a adoram.” Já no caso do homus de lentilha vermelha, resolveu manter o nome mesmo depois de tomar uma bronca de um cliente que explicou que “homus” é a palavra árabe para grão-de-bico e portanto só pode designar pasta de grão-de-bico. “Nós, cozinheiros, nos apropriamos da tradição muitas vezes sem cerimônia nenhuma.”

Para ir direto à receita de homus de lentilha vermelha, clique aqui.

Com direção de arte do marido de Gabriela, Pedro Inoue, e fotos de Gui Galembeck, o livro reúne 51 receitas que pregam uma cozinha sem complicação, de poucos e bons ingredientes – “só prepare se conseguir botar as mãos em lagostins muito frescos”, diz a chef sobre um dos pratos. “Qualquer outra coisa não vale a pena”. As páginas abrem o apetite para cozinhar e comer bem, mas guardando tempo para ficar com amigos e família (Gabriela recentemente teve um bebê) – ou para fazer nada.

Conversei com a chef para a seção do Caderno de Receitas na revista L’Officiel. A seguir, publico trechos dessa entrevista e uma das receitas do livro.


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Como foi crescer em uma fazenda?
Meus pais tinham uma relação forte com a natureza. E, apesar de a fazenda não ser produtiva, para vender, tinha muita coisa plantada. Horta, muita fruta, abelha… . O leite vinha do vizinho. Então tive muito acesso ao produto vivo, ainda no solo, e isso ficou comigo para sempre. Gerou um respeito pelo ingrediente e vontade de trabalhar com ele no estado mais nu possível.

Beth, mãe de Gabriela, em foto tirada em Descalvado em 1983 (foto: Como Cozinhar Sua Preguiça)
Beth, mãe de Gabriela, em foto tirada em Descalvado em 1983

 

Cozinhava lá?
Como hobby. Não tinha muito o que fazer na fazenda. Era uma vida mais solitária, não tinha vizinho, outras crianças para brincar na rua, então eu tinha que me virar. Desde pequena pegava revistas da minha mãe e cozinhava.

No livro você também cita como influência uma viagem pela Argentina.
Ela teve um papel importante por causa da vivência do fogo. Eu tinha um namorado argentino e em 2004 a gente viajou para a Patagônia a partir de São Paulo, acampando no caminho. Todo dia fazia comida na fogueira, então aprendi a manusear o fogo e me surpreendi com a versatilidade dele. Não fazia só para grelhados, mas cozidos, ovo frito, linguiça, e ficava diferente, porque a fumaça é perfumada. A gente tinha poucos utensílios: uma panela, uma frigideira, um escorredor. Tentava improvisar o máximo com os poucos utensílios e com o que comprava na estrada. Comprava um pão, depois achava um salame e pensava no que fazer com isso. Essa descoberta de misturar o que achava e o método do fogo com certeza influencia o modo como cozinho.

Perdemos o contato com os elementos? Como reverter isso?
Por viver em cidades e cada vez mais voltados para o consumo de bens materiais e até de conteúdo, deixamos que a comida fosse terceirizada, que ela fosse feita por restaurantes ou corporações. Perdemos o contato direto com a alimentação, e isso desconecta de coisas importantes, como o respeito pelo animal que se come, e ficamos mais covardes, com medo da comida, de cheiros… Foi um papo que compramos das corporações: comida é perigosa. No pós-guerra, a indústria queria vender os enlatados feitos para a guerra e houve um trabalho de convencimento com dois argumentos: conveniência, “você não precisa mais ficar escrava do fogão”; e segurança, “nós sabemos o que estamos fazendo”. E a gente sempre soube fazer, aprendeu com nossas mães e avós. O que a gente pode fazer para se aproximar é se reapropriar da alimentação. Não talvez em todas as refeições, mas em parte delas tem que se envolver. É o caminho para comer melhor, cozinhar melhor, ser mais independente. Hoje isso está voltando um pouco, essa noção de que para ter qualidade de vida tem que se responsabilizar por partes da sua vida. A indústria não está preocupada com isso, quer vender.

O que é abraçar a preguiça ao cozinhar? No que isso é diferente de ter preguiça de cozinhar?
A preguiça é constante na minha vida. Tem a ver com dias preguiçosos sem muito o que fazer no campo. Mas sou meticulosa, tenho um trabalho enorme para fazer coisas do meu jeito. O que eu quis dizer é: tudo bem ter preguiça. É importante aceitar, abraçar o imperfeito. Muitas coisas de que gosto são super-simples. E essa simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado. E a preguiça ainda é um tabu. Eu e meu marido, a gente pensa muito nisso, que não precisa produzir mais, consumir mais. A gente quer voltar para o menos.

Quais são seus ingredientes preguiçosos favoritos?
A gente fazia piada de que tudo no Chou tinha limão ou hortelã. Na verdade, eu uso muitas especiarias e ervas. Quase todos os pratos têm uma ou outra ou várias delas. Agregam sabor e não precisam de processo complicado. Coentro, cominho, gengibre… Como matéria-prima, o ingrediente supremo do preguiçoso é macarrão. É das coisas que mais trazem conforto e mais fáceis de fazer. Não tem coisa melhor na vida que um macarrão simples, com um pouco de azeite e parmesão.

Quem são seus autores prediletos?
O título do meu livro é uma homenagem a Mary Frances Kennedy Fisher (autora de Como Cozinhar um Lobo). Com elegância ela fala dos assuntos mais profundos, como dor, solidão e fome de amizade, usando a comida. Além dela, Vladimir Nabokov – o que ele faz com a palavra é virtuoso. Dos brasileiros, Guimarães Rosa, que tem um lirismo que poucos têm e usa coisas simples e cotidianas.

RECEITA

Homus de lentilha vermelha
(do livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Homus de lentilha vermelha (foto de Gui Galembeck no livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Ingredientes
1/4 de colher de sopa sementes de cominho
250 gramas de lentilha vermelha
1 1/2 colher de sopa de pasta de gergelim (tahine)
1 dente de alho
Azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
1 limão tahiti
1 pitada de sumac (opcional)
Para servir:
Pão, cenourinhas e outros vegetais crus

Modo de preparo
Esquente as sementes de cominho em uma frigideira para liberar seus óleos essenciais. Em um pilão ou moedor de especiarias, pulverize-as até virarem pó. Reserve.

Cozinhe as lentilhas em água, seguindo as instruções do pacote, até ficarem macias. Escorra bem. No liquidificador ou em um processador de alimentos, processe a lentilha com o tahine, o alho, o cominho e um pouco de azeite. Tempere com sal e suco de limão a gosto.

Deixe na geladeira até esfriar. Na hora de servir, coloque um pouco de azeite de oliva por cima e polvilhe o sumac. Sirva com pão, cenourinhas e outros vegetais crus.


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