Tag: Harri Lorenzi


fev
2018

A jabuticaba é nossa

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Harri Lorenzi, um dos maiores especialistas em plantas do Brasil, cruzou o país em busca de 50 variedades da fruta. Confira a história e uma receita de geleia 

Geleia de jabuticaba - foto O Caderno de Receitas

Na geladeira do engenheiro agrônomo e botânico Harri Lorenzi há sempre uns dez tipos de geleia. Grumixama, jabuticaba, flor de begônia… Os sabores variam de acordo com o que está dando nas cerca de 4 mil espécies, pelo menos 500 delas frutíferas, plantadas nos nove hectares do seu Jardim Botânico Plantarum, instalado em Nova Odessa, nas proximidades de Campinas. Aparecem também em sobremesas e licores nos dois restaurantes da propriedade, mantida em grande parte com o dinheiro obtido por Lorenzi com seus 30 livros. Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas, Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil e Árvores Brasileiras são alguns dos títulos que, segundo ele, venderam aproximadamente um milhão e meio de exemplares em quarenta anos.

Impressiona saber que tanta gente se interessa pela flora brasileira. Talvez ainda mais quando, no livro Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas, lemos que a fruticultura comercial brasileira investe pesado em pouco mais de 20 espécies e deixa para lá outras 3 mil. Entre as queridas da agricultura estão frutas exóticas tradicionais, como banana, laranja, limão, uva, maçã, manga e mamão, e nativas, como abacaxi, caju, maracujá e goiaba. Há ainda as chamadas “potenciais”, com possibilidade de crescimento mas por enquanto no meio do caminho entre o fundo do quintal e os holofotes do mercado, como as amoras, a carambola e a jabuticaba. Outro funil é o das variedades da mesma fruta. Algumas se massificam, outras minguam. Exemplos do fenômeno no livro: “O plantio quase que exclusivo de determinados cultivares, apesar de trazer para a mesa maravilhas como a manga Palmer, nos priva de sabores tão brasileiros como a carlotinha e a rosa. As jabuticabas – de sabores, texturas e tamanhos tão diversos como a coroada, a caipirinha, a de cabinho, a branca, pintada, a ponhema – hoje praticamente se resumem à precoce (ou híbrida) e à sabará”.  

E olha que existem cerca de 100 variedades de manga no Brasil – a mangueira, de origem asiática, é uma dessas forasteiras que chegaram com os portugueses, no século XVI, e logo se sentiram em casa.

A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”

De jabuticaba, nativa, há umas 50 variedades, divididas em dez espécies. E Harri encontrou quase todas em anos de expedições em busca de jabuticabeiras em estado nativo: achou uma no sertão de Pernambuco; outra, de frutos enormes, em Goiás; foi avisado de uma no Ceará, mas chegou lá e era outra coisa; a maioria, coletou no Sudeste, muitas na Serra da Mantiqueira. E tornou-se um entusiasta da frutinha. “A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”, diz o engenheiro agrônomo, referindo-se a ela estar em cultivo desde o início da colonização. “Meio que se perdeu a origem local dela.”

Lembrando que Harri Lorenzi é entusiasta de geleias e de jabuticabas, pedi esta receita a João Henrique Nunes, chef que atua no restaurante Naiah, do Jardim Botânico Plantarum (e acaba de lançar o livro Panc Gourmet: ensaios culinarios). No Naiah, a geleia de jabuticaba entra em bolos, pavês e mesmo molhos de carnes. Você pode fazê-la facilmente em casa (como eu fiz semana passada e explico a seguir). Mas o passeio até o Plantarum vale como programa de fim de semana, para aprender sobre botânica (foi lá, por exemplo, que vi pela primeira vez uma araruta, de que já falei no blog) e passar o dia ao ar livre, entre plantas e eventuais esculturas (abaixo, a do boitatá).

Boitatá no Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa (SP)

RECEITA DE GELEIA DE JABUTICABA

Ingredientes
Jabuticaba
Açúcar cristal

Modo de preparo
Bata a jabuticaba inteira em liquidificador por 50 segundos ou até que esteja bem processada, mas não bata demais para a fruta não amargar.

Coe em uma peneira.

Junte o açúcar – a proporção é de 500 g de açúcar para cada 1 kg de polpa de fruta.

Leve ao fogo médio sempre mexendo, por volta de 10 minutos ou até perceber que a mistura esteja brilhante.

Para saber mais:

Harri Lorenzi no programa Um Pé de Quê?:


dez
2017

Vamos nos encontrar no Festival Origem?

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Festival Origem- A Conexão do Campo com a Gastronomia

Neste domingo eu, o chef Fellipe Zanuto, do Hospedaria, e a confeiteira Adriana Lira, do Dona Doceira, vamos falar de comida de vó em uma palestra no Festival Origem – A Conexão do Campo com a Gastronomia, organizado pelas revistas Época, Globo Rural e Casa e Jardim. É grátis, e vai ter limõezinhos recheados por Adriana, para degustar.

Fiz a curadoria do festival e, vou dizer, vai ter muita conversa e comida boa.

A partir das 17h de hoje até a noite de domingo, o Festival Origem vai reunir no Memorial da América Latina, em São Paulo, chefs, produtores e consumidores interessados em comer com prazer e consciência. É uma oportunidade para degustar ingredientes da biodiversidade brasileira, comprar alimentos de pequenos produtores e aprender mais sobre o que vai no prato.

Que tal provar queijos e embutidos artesanais e depois ouvir uma palestra de Jefferson Rueda, do A Casa do Porco Bar?

Ou você prefere partir para o estande do restaurante Clos, onde o chef Andre Ahn serve costelinha de porco ao molho de jabuticaba com pimenta fermentada, canjiquinha cremosa e emulsão de agrião?

No menu do restaurante Brado, o destaque é a língua de wagyu da fazenda Beef Passion, de carne sustentável certificada pelo selo Rainforest Alliance. Como acompanhamento, purê de batatas levemente defumado, miniagrião, pangrattato e picles de beterraba, com vegetais de produtores e cooperativas locais.

Ainda falando em carne, a palestra “De onde vem a carne que comemos” inclui um churrasco da Pecsa – Pecuária Sustentável da Amazônia.

O restaurante Hospedaria, que resgata receitas de imigrantes italianos, vem com dois pratos: lagarto marinado e pão de fermentação natural e cupim com purê de batatas, brócolis e alho confit.

Não vão faltar também frutos do mar, como o peixe da época grelhado ao missô artesanal de castanhas, acompanhado de berinjelas defumadas e legumes crocantes – prato que a chef Telma Shiraishi vai oferecer no restaurante Aizomê.

Em sua palestra/demonstração, Roberto Smeraldi, vice-presidente do Instituto ATÁ, vai preparar e servir como degustação miniarroz de sururu, feijãozinho de várzea e vitória-régia.

Entre as opções vegetarianas, coxinha de batata-doce com “carne de jaca” e estrogonofe vegano do Nambu Cozinha de Raiz; burger de cogumelos portobello e arroz negro servido com rúcula, tomate assado, picles de cenoura e maionese de alho levemente apimentada do Buzina Food Truck; açaí orgânico do Gorilla Tuk Tuk.

Para acompanhar, um bom vinho cai bem – e a palestra de vinhos orgânicos e naturais da sommelière Gabriela Monteleone pode ajudar a escolher um rótulo.

Para finalizar, sorvetes da Gelato Boutique, doces caipiras do Agostinho da Paçoca, delícias com frutas da Mata Atlântica do Instituto Auá.

Programação do Festival Origem

O Origem também tem:
– Happy hour com o food truck Veggies na Praça (hoje, 1/12).
– Oficinas para aprender a fazer: horta vertical em apartamento com a arquiteta Gabriella Ornaghi; chocolate a partir das amêndoas do cacau com Carolina Iwai, da Amma; cozinha vegana criativa com Renato Caleffi, do Le Manjue; tapioca com polvilho artesanal com Heloisa Bacellar, do Lá da Venda… “
– Atividade infantil: oficina “Uma horta brotou na minha cozinha”, com o viveiro Sabor de Fazenda.
– Palestras e demonstrações de cozinha com chefs premiados, como Ivan Ralston (Tuju), Bel Coelho (Clandestino), Oscar Bosch (Tanit) e Jefferson Rueda (A Casa do Porco).
– Dicas de Marcio Atalla para ter um estilo de vida mais saudável.He
– Palestra sobre veganismo com Alana Rox, apresentadora do GNT e autora do livro Diário de uma Vegana.
– Apresentação sobre plantas alimentícias não convencionais com Harri Lorenzi, coautor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil.

Cheeeseburger vegetariano do Veggies na Praça (divulgação)
Cheeeseburger vegetariano do Veggies na Praça criado especialmente para o Origem (foto: divulgação)

Queijos Pardinho (foto: divulgação)
Queijos artesanais do produtor Pardinho (foto: divulgação)

Sorvete de doce de leite com cumaru da Gelato Boutique (foto: divulgação)
Sorvete de doce de leite com cumaru da Gelato Boutique (foto: divulgação)

E muito mais! Confira a programação completa em www.festivalorigem.eco.

 


maio
2017

12 livros para mães que gostam de cozinhar

categories: Histórias e receitas

livros para o Dia das Mães

Livro de comida serve para ensinar receitas mas também para inspirar, fazer pensar, abrir o apetite. Abaixo, listei alguns dos meus favoritos como sugestões apetitosas de presente para o Dia das Mães.

Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan

Não tem foto, só uma ou outra ilustração. Mas tem quase tudo o que você precisa saber sobre molhos, massas, risotos, polentas, carnes e outros pratos da cozinha italiana. São quase 500 receitas com potencial para passar de geração para geração – se as páginas de papel não sobreviverem, talvez os sabores fiquem na memória.
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Todas as Sextas, de Paola Carosella

Paola é boa de cozinha e de histórias. Neste livro, reúne as duas coisas, começando com a chegada da avó italiana Mimina à Argentina e terminando com doce de leite (a ordem não é bem essa, mas já diz M.F.K. Fisher na epígrafe do livro: “Never ruin a good story by sticking to the truth”).
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Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi
PANC no Brasil
É de comer? Consulte neste livro de quase 800 páginas sobre plantas (ou partes delas) comestíveis e pouco conhecidas. Dois exemplos listados: peixinho-da-horta, cuja folha pode ser comida mas geralmente é cultivada com fins ornamentais, e mangará (inflorescência da bananeira), que entra em refogados. Há sugestões de receitas para cada um dos vegetais.
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Cozinhar, de Michael Pollan

Autor de vários livros sobre alimentação, aqui o jornalista americano investiga como o ato de cozinhar transforma os alimentos e nos transforma. Uma narrativa boa de devorar.
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Larousse dos Pães, de Éric Kayser

De brioches a ciabattas, de baguetes a croissants, 80 receitas bem ilustradas que dão vontade de trocar a padaria pelos pães feitos em casa. Quase todas levam fermento natural.
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Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi

Quando ganhei este livro, fui folheando e babando sem me dar conta que todas as receitas eram vegetarianas. Depois percebi e continuei babando. Pense em pratos bons para quem não come carne e também para quem come, como tagliatelle com nozes e limão-siciliano, sopa de cogumelos picantes e grão-de-bico cozido lentamente com torrada e ovo poché. Tudo apetitosamente fotografado.
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Todas as Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

Tenho em casa há anos e vira-e-mexe dou uma espiada. É desses livros para consultar quando bate uma dúvida sobre molhos clássicos ou sobre o melhor jeito de descascar, cortar ou cozinhar ingredientes que vão de frutas a peixes.
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Sobremesas e suas técnicas – Le Cordon Bleu, de Laurent Duchene e Bridge Jones

Para as mães confeiteiras, uma versão doce do livro anterior.
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Cozinha Bruta, de Marcos Nogueira

Ok, foi meu marido quem escreveu. Mas o livro está na lista também pelo texto delicioso e pelas receitas que tenho a felicidade de provar e aprovar em casa. Não é só para brutos, mães também vão amar.
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Como Cozinhar sua Preguiça (em 51 Receitas), de Gabriela Barretto

O livro da chef do restaurante Chou, de São Paulo, tem sabor de brasa e de sítio. Fotos lindas e pratos descomplicados, para cozinhar com gosto, sem estresse.
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Cozinheiro Nacional

Uma das graças da cozinha são as conversas em torno da mesa e do fogão. E este livro certamente vai render bons papos, com sua reunião de receitas que se comiam no fim do século 19 no Brasil, incluindo “caça de cabelo” (como onça, tamanduá e macaco), aves silvestres e tartaruga – não tente fazer isso em casa, mas pode ler à vontade.
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À Mesa com Proust, de Anne Borrel, Jean-Bernard Naudin e Alain Senderens

Torta de maçã, suflê de queijo, bouillabaisse e, claro, madeleines. O que o Marcel Proust comia – e descrevia – conduz o livro, recheado de receitas, citações, fotos e informações sobre a vida do autor de Em Busca do Tempo Perdido.
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