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Molho de ovo e ervas para a salada virar comida de mãe

Qual é o gosto da comida da sua infância?

Pergunto isso a um bocado de gente, mas, para a maioria, a resposta não sai, assim, de pronto. Nem para mim. Posso listar vários pratos, do bacalhau à torta de banana, da farofa doce aos biscoitinhos da feira, do macarrão ao sugo com farinha de rosca à sopa de feijão. E é tudo isso, mas não é só isso. Já quando provo um desses sabores, a resposta é imediata e certeira: isso é comida da minha casa.

Foi assim com este molho para salada, feito ontem pela minha mãe – e tantas outras vezes na vida. Era também o molho de que me lembro na molheira da casa da minha avó. Algo simples, mas, para mim, especial.

Reproduzo abaixo a receita da minha mãe. É de olho, sem quantidades exatas. Mas tem sempre o gosto de casa.

Ingredientes
1 ovo cozido
Cebolinha
Salsinha
Azeite
Vinagre
Sal
Pimenta-do-reino
Água

Modo de preparo
Amasse o ovo grosseiramente com um garfo, deixando alguns pedacinhos.

Junte as ervas picadas, depois azeite, vinagre, sal, pimenta e um pouquinho de água.

Misture bem, para emulsionar.

Sirva com salada de folhas.

Para cozinhar mais:

4 jeitos de preparar bacalhau

Meu último texto foi sobre bacalhau, eu sei. Mas a Sexta-feira Santa está aí, então resolvi insistir no assunto e reunir neste post outros preparos do peixe já publicados no blog. Vale fazer em ocasiões especiais ou qualquer dia que bater vontade de um prato reconfortante.

1. Bacalhau espiritual

bacalhau-espiritual

Receita do caderno da minha mãe

Ingredientes
750 gramas de cebola
750 gramas de cenoura
350 gramas de miolo de pão de forma
250 ml de leite
1 quilo de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
200 ml de azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
250 ml de creme de leite
100 gramas de queijo parmesão ralado (ou outro queijo duro. Eu tinha um português)

Modo de preparo
Fatie a cebola em rodelas finas e corte as cenouras em tiras. Umedeça o miolo de pão no leite.

Cozinhe o bacalhau, já descongelado, por 10 minutos em água fervente. Espere esfriar um pouco e o desfie, aproveitando para tirar espinhos.

Doure a cebola no azeite até deixá-la transparente. Acrescente a cenoura e refogue um pouco mais, depois junte o miolo de pão com o leite. Mexa bem. Adicione o bacalhau e os temperos (sal, pimenta e noz-moscada) e mexa mais.

Coloque essa massa em um pirex, junto com o creme de leite, e misture. Deixe no forno médio até o creme ferver, alguns minutos depois. Então retire, jogue por cima o queijo ralado e coloque de volta no forno por mais dez minutos para gratinar (usei a função grill, que facilita o trabalho de dourar, mas minha mãe cozinhava sem esse recurso e também ficava bom).

2. Pudim de bacalhau (ou bolinho gigante assado) com molho de salsinha

pudim-de-bacalhau

Receita do caderno da minha avó Viquinha

Ingredientes
300 gramas de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
½ pão francês
2 batatas grandes cozidas
Azeite
2 dentes de alho
1 tomate
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 ovos (com as claras batidas em neve)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Para o  molho:
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 limão
Salsinha

Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau descongelado em água fervente por 10 a 15 minutos.

Bata no processador o bacalhau e o pão.

Amasse a batata cozida com um garfo.

Refogue em bastante azeite o alho bem picado, em seguida coloque os cubinhos de tomate e, depois, o bacalhau e o pão. Tudo rapidinho.

Em uma tigela, misture o bacalhau, a batata, a manteiga e as duas gemas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque um pouco mais azeite.

Acrescente as claras batidas em neve e misture levemente com uma espátula.

Coloque a massa em uma tigela untada e leve ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Sirva com molho maître d’hôtel. Para fazer o molho, derreta 3 colheres de manteiga e, na hora de servir, juntei o suco de 1/2 limão, uma colher de sopa de salsinha bem picada ou batida no processador, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

3. Bolinho de bacalhau

bolinho de bacalhau

Receita do restaurante Rancho Português

Ingredientes
1 kg de bacalhau
1,5 kg de batata
2 gemas
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de salsa picada
Alho, louro e sal a gosto
Azeite para fritar

Modo de preparo
Para tirar o excesso de sal, coloque o bacalhau de molho por três a quatro dias na geladeira, trocando a água duas vezes por dia.

Cozinhe o bacalhau em água, alho e folha de louro por 20 minutos em fogo médio. Depois de cozido, o desfie.

Remova todas as espinhas.

Cozinhe também a batata por 20 minutos, em água com uma folha de louro.

Junte o bacalhau, a batata, as gemas, o azeite e a salsa em um recipiente e amasse bem. Ajuste o sal.

Frite os bolinhos em azeite bem quente por dois minutos ou até ficarem dourados.

Rendimento: 45 unidades

4. Bacalhau caiçara

A receita está também no post anterior.

Ingredientes
Batata-doce
Abóbora
Cebola
Alho
1 pedacinho de raiz de açafrão-da-terra
Sal
Azeite
Bacalhau dessalgado em postas
Taioba
Tomate
Coentro
Farinha de pão de milho

Modo de preparo
Corte a batata-doce em rodelas e forre com elas o fundo de uma assadeira. Por cima, distribua pedaços de abóbora e cebola, além de alho e açafrão da terra picadinhos. Salgue levemente, despeje azeite e leve ao forno médio até os vegetais ficarem tenros, mas ainda firmes.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de dez minutos. Escorra, espere esfriar um pouco e então desfaça o peixe em lascas, retirando os espinhos.

Afervente a taioba: coloque as folhas em uma panela com água fervente, espere alguns instantes até a água voltar a borbulhar então imediatamente as transfira para um recipiente com água e gelo.

Retire a assadeira com os vegetais do forno. Espalhe sobre eles o bacalhau, os tomates em pedaços, a taioba cortada e o coentro. Salgue com comedimento e regue com azeite à vontade. Salpique por cima a farinha de pão de milho (pão de milho moído no processador) e despeje um pouco mais de azeite.

Asse por alguns minutos para gratinar e mesclar sabores. Se seu forno tiver a função “grill”, use no final para ajudar a dourar a farinha.

Para cozinhar mais:

Berinjela de festa (e de todo dia)

Esta é uma receita muito boa para festas. Você faz com antecedência – ela fica ainda melhor um ou dois dias depois de preparada –, serve fria, com pão ou torrada, e , se sobrar, aproveita depois como molho para massa, recheio de sanduíche, acompanhamento.

Eu já tinha publicado um post com a receita completa. Fiz novamente para o aniversário do meu filho, com algumas variações, e aproveitei para gravar este vídeo. Aliás, já se  inscreveu no canal do Caderno de Receitas no YouTube para acompanhar nossos tutoriais?

Teste número 72: berinjela da Tuti
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Saboroso e versátil.

Ingredientes de berinjela ao forno - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Berinjelas cortadas em cubos
Pimentões vermelhos cortados em quadrados
Cebolas picadas em pedaços grandes
1/3 de copo de vinagre
1/2 copo de água
1 copo de azeite
1/2 copo de azeitonas picadas
Orégano (fresco, de preferência)
Sal
Pimenta-do-reino
Molho inglês

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma assadeira (cuidado para não exagerar no sal, já que o molho inglês e as azeitonas já são salgadas). Asse a 180º C, mexendo de vez em quando, até eles ficarem macios e o líquido do fundo evaporar. Acerte o tempero.


Para cozinhar mais:

A comida leve e saborosa da mãe que nunca engorda

Andrea Kaufmann
 Andrea com a mãe, Anita, e a filha Ana

*Por Andrea Kaufmann

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Minha mãe é escultora, minha avó, pintora. Eu nunca pintei, nunca esculpi, o que sempre gostei foi de cozinhar. Com minha mãe, aprendi a fazer uma comida leve. Na minha infância, ela cozinhava mais nos finais de semana, quando preparava pratos chiques e sofisticados, com poucos ingredientes e combinações. Amo o frango assado dela. E os cremes de entrada então? Tem de palmito, de couve-flor… Os molhos de salada são os melhores do mundo. Tem um que começa com ovo cozido amassado com garfo e misturado a mostarda, depois entram azeite, emulsionado como em uma maionese, e um pouco de vinagre — eu nunca acerto a acidez que ela consegue, sempre fica a mais ou a menos.

Algumas receitas da minha mãe, levei para o restaurante, como as milanesas e a vitela ao limone, que talvez seja o prato de que mais gosto. Também adaptei sardinha marinada em vinagre com creme e cebola, receita de origem judaica. Na minha versão, a sardinha passa por uma cura seca, com sal, e o creme vai por cima, como um chantilly avinagrado. Engraçado que minha mãe não faz muito peixe, e eu adoro, sou meio foca. Essa é uma das diferenças no nosso paladar. Outra é que sou superpimenteira e ela é contra pimenta. De resto, ela adora a minha comida. Se não gosta de alguma coisa, não fala…

sardinha com creme
A receita de sardinha da mãe na versão da filha chef

Um dos ensinamentos que recebi da minha mãe foi o de que qualquer pessoa pode entrar na cozinha e fazer alguma coisa fácil, sem medo, sem estresse. Tem também uma coisa bem europeia, de todo dia ir ao mercado comprar os ingredientes. A cozinha dela era mais de fim de semana, porque nos outros dias quem preparava a comida (muito boa, aliás) era uma empregada mineira, que eu adorava observar. Geralmente a refeição tinha arroz, feijão, um grelhado, legumes, salada. Para minha mãe, carne e salada. Por isso ela é magra. A vida inteira pesa 50 quilos!

*Andrea Kaufmann é chef, filha de Anita e mãe de Isadora, 1, Ana, 12,  e Matias, 17.

Leia também:

Pudim de bacalhau (um bolinho gigante de bacalhau)

Minha contribuição para a Sexta-Feira Santa: pudim de bacalhau com molho de manteiga, limão e salsinha
Minha contribuição para a Sexta-Feira Santa: pudim de bacalhau com molho de manteiga, limão e salsinha

Se você gosta de bolinho de bacalhau, vai se esbaldar com este prato, que parece uma versão tamanho família (e assada) do petisco frito. A sugestão da minha avó Viquinha é servi-lo com molho maître d’hôtel — como o caderno dela não traz o passo a passo do molho, busquei na internet. Ficou uma delícia, ainda mais acompanhado de uma boa salada verde.

Fica aí minha sugestão simples, saborosa e de última hora para a Sexta-Feira Santa.

Teste número 30
Receita:
pudim de bacalhau
Fonte: caderno da avó Viquinha
Resultado: muito bom (um bolão de bacalhau bem feito)

Rendimento
4 porções

Ingredientes
300 gramas de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
½ pão francês (ontem eu usei uma fatia de pão tipo brioche, porque era o que tinha em casa)
2 batatas grandes cozidas
Azeite
2 dentes de alho
1 tomate
1 colher de sopa de manteiga derretida
2 ovos (com as claras batidas em neve)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo
Descongelei o bacalhau em água com sal (recomendação da embalagem) e o cozinhei só em água por 15 minutos.

Bati no processador o bacalhau e o pão.

Amassei a batata com um garfo.

Refoguei em bastante azeite o alho bem picado, em seguida coloquei os cubinhos de tomate e, depois, o bacalhau e o pão. Tudo rapidinho.

Em uma tigela, misturei o bacalhau, a batata, a manteiga e as duas gemas. Temperei com sal e pimenta-do-reino. Coloquei um pouco mais azeite.

Acrescentei as claras batidas em neve e misturei levemente.

Coloquei a massa em uma tigela untada e levei ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Para o molho maître d’hôtel:
Derreti 3 colheres de manteiga e, na hora de servir, juntei o suco de meio limão, uma colher de sopa de salsinha picada no processador, sal e pimenta-do-reino moída na hora.