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Moqueca capixaba – com um montinho ou um montão de coentro

Moqueca capixaba (Foto: O Caderno de Receitas)

Não existe moqueca capixaba sem coentro. Sem ele, você pode até fazer um bom prato, mas vai ter que chamá-lo de outra coisa. Talvez peixada, que é o jeito que o povo do Espírito Santo denomina a receita de peixe alheia: “Moqueca, só capixaba, o resto é peixada”, dizem cartazes nos restaurantes locais – pesquisando para este post, descobri que o bordão foi criado nos anos 1970 pelo jornalista Cacau Monjardim, então secretário de turismo capixaba.

Meu regionalismo de paulistana que passou a adolescência em Vitória não chega ao ponto de desdenhar o dendê e o leite de coco da moqueca baiana. Cada um que puxe a sardinha (ou o badejo ou o robalo…) pro seu lado, eu adoro os dois pratos. Tanto o baiano, intenso e rico em sabores de herança africana, quanto o capixaba, mais leve e fresco, em que se sobressaem o urucum indígena e o coentro herdado dos portugueses (presente também na versão baiana, mas aqui reinando).

A rivalidade interestadual entre moquecas é uma bobagem inevitável como tantas rixas entre vizinhos: a grama do outro ou está mais verde ou está tão feia que estraga a vista. De fora da disputa, ou quase, fica fácil para mim ver a suculência das duas. Mas a receita que adotei como familiar é a combinação capixaba de urucum e coentro.

Em São Paulo (e no mundo), muita gente torce o nariz para o coentro. Há quem atribua a aversão a fatores culturais: você teria que crescer comendo coentro para gostar dele. Outros citam uma origem genética: para parte da população, o cheiro do coentro remete a sabão ou percevejo (seu nome científico, Coriandrum sativum, deriva da palavra grega para o inseto, koris).

Não sou capaz de vestir o nariz dos outros, mas sei que na minha família paulista/paranaense a relação com o coentro se transformou com o tempo. Quando meu pais se mudaram de São Paulo para Vitória, eram do partido da salsinha. Nos restaurantes capixabas, tentavam em vão pedir moquecas livres de coentro: o máximo que conseguiam era uma vegetação rasteira no lugar de uma farta floresta da erva. Até que se renderam. Aprenderam a gostar do tempero local, e a usá-lo mesmo em casa.

Outro dia, de férias em Vitória, foi minha vez de preparar a moqueca. Na verdade, minha primeira vez (embora eu já tenha publicado aqui uma receita do restaurante Curuca). O peixe escolhido no mercado da Vila Rubim foi um dourado, de carne firme como o prato pede. Na feira da Praia do Canto, comprei tomate, cebola, farinha de mandioca (para o pirão) e urucum. O vendedor de temperos, seu Lourival Batista, me aconselhou a aquecer as sementinhas de urucum em óleo e depois coar o líquido – como opção, havia também o colorau, o pó avermelhado que tem uma mistura de urucum e outros elementos, como fubá de milho ou farinha de mandioca.

O vendedor de temperos Lourival Batista (foto: O Caderno de Receitas)
Seu Lourival, o homem do colorau e das sementes de urucum

Minha mãe comprou o coentro:

– Dois maços está bom, filha?

Está. Na verdade, usei um. Quem quiser que use mais ou menos. Mas ele é necessário. Assim como a panela de barro, que mantém o calor do prato fumegante. Se puder comprar uma das paneleiras do bairro de Goiabeiras, melhor ainda. Se não puder, que pelo menos seja uma panela larga o suficiente para acomodar todas as postas de peixe.

Também não pode faltar pirão, essa maravilha do gosto e do aproveitamento de todos os pedaços do peixe. “Pirão é sinônimo da própria alimentação brasileira”, diz Luís da Câmara Cascudo em História da Alimentação no BrasilNo livro está também o ditado:

Sem pirão,
Não vai não!

RECEITA

Ingredientes
1 limão
Sal
Pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de sementes de urucum
Azeite
500 gramas de cebola picada
500 gramas de tomate em cubos
1 quilo de postas de peixe de carne firme, como robalo, badejo ou dourado
Coentro fresco picado

Para o pirão
Azeite
150 gramas de cebola picada
150 gramas de tomate em cubos
1 xícara de farinha de mandioca
Cabeça e rabo de peixe
Sal
Coentro

Modo de preparo
Tempere o peixe com limão, sal e pimenta e deixe marinar na geladeira por pelo menos uma hora (aproveite e faça o mesmo com os pedaços que serão usados no pirão).

Em uma panela, aqueça o urucum rapidamente no azeite (para duas colheres de semente, usei cerca de 1/3 de xícara de azeite). O vermelho da semente logo vai colorir o óleo (foto abaixo). Desligue o fogo e espere esfriar para então coá-lo.

Sementes de urucum no azeite

Na panela de barro, refogue a cebola no azeite. Adicione umas duas colheres de sopa do azeite com urucum ao refogado. Junte os tomates e espere que amoleçam um pouco. Junte um pouco do coentro.

Disponha as postas de peixe no refogado, sem sobrepô-las. Tempere com sal e tampe a panela.

Desligue o fogo quando as postas de peixe estiverem cozidas, mas ainda firmes (para mim demorou uns 15 minutos; lembre-se que o peixe ainda vai cozinhar um pouco mais, já que a panela de barro retém bem o calor).

Espalhe mais coentro sobre a moqueca antes de servir.

Modo de preparo do pirão
Siga os mesmos procedimentos da moqueca. No final, retire os pedaços de peixe e despeje aos poucos a farinha, mexendo bem para não empelotar o pirão. Se precisar, acrescente água quente.

Para ler e cozinhar mais:

Moqueca de pititinga – no tabuleiro da baiana tinha

moqueca de índio

No tabuleiro da baiana de Salvador, não tem mais. A moqueca de índio, ou de folha, é um dos pratos pesquisados pela chef Leila Carreiro para o Dona Mariquita, restaurante soteropolitano que resgata comidas de rua de diferentes regiões da Bahia. Segundo ela, o tira-gosto de pititingas (manjubinhas) assadas em folha de bananeira sobre fogareiro, antes comum na capital, sobrevive no Recôncavo, onde ganha o nome de moquequinha. Você pode prepará-lo em casa seguindo a receita enviada pela chef.

Ingredientes
400 gramas de pititingas (manjubinhas)
3 dentes de alho
Sal
Coentro
2 pimentas malaguetas
Limão
Azeite de oliva
1/2 folha de bananeira assada
Para acompanhar
Discos de tapioca torrada

Modo de preparo
Lave a pititinga em água corrente e, depois, tempere com alho, sal, coentro, pimenta malagueta e um pouco do suco do limão.

Deixe 3 minutos marinando com um fio de azeite de oliva.

Faça um pacote com a folha de bananeira e coloque as pititingas temperadas para assar.

Coloque também os disquinhos de tapioca torradas no forno até ficarem mais crocantes.

Abra o pacote para tirar o calor e sirva com os discos de tapioca torrada.


Para cozinhar mais:

4 dicas para comer bem no Espírito Santo (e uma receita de moqueca)

Não pretendo aqui fazer um guia do Espírito Santo (quem sabe no futuro…). Passei alguns anos em Vitória e de vez em quando volto para visitar a família. Na última vez, comi muito bem em casa (já publiquei a receita da lentilhada da minha mãe) e em restaurantes. Compartilho hoje algumas dessas boas experiências, que podem entrar no roteiro de quem estiver de viagem marcada para lá (imagino que as dicas sejam manjadas para os locais).

1. Cantinho do Curuca


Uma moqueca fantástica, que se sobressai em uma terra de moquecas. Neste restaurante de Meaípe (Guarapari), o prato tem caldo encorpado e peixe no ponto certo. O preço pesa, principalmente se você estiver com pouca gente: mais de 200 reais por uma versão de peixe e camarão, teoricamente para duas pessoas, mas que dividimos em cinco (quatro adultos e uma criança pequena), pedindo também uma casquinha de siri (na verdade, um casca de bom tamanho) e uma porção de bolinhos de bacalhau. De sobremesa, torta de coco coberta por claras em neve.

Valem uma espiada as janelas que expõem a cozinha gigante, com um exército de bocas de gás enfileiradas para preparar moquecas para um batalhão. Não se deixe enganar pelo diminutivo do nome: o Cantinho do Curuca tem capacidade para atender 400 pessoas.

A seguir, a receita de moqueca capixaba que está no site do restaurante:

Ingredientes
600 gramas de peixe em postas (sugestão: badejo ou robalo)
100 gramas de cebola
100 gramas de tomate em cubinhos
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de azeite
Sal, colorau, pimenta e coentro a gosto

Modo de preparo
Em uma panela de barro, coloque o óleo, a cebola, o tomate e o colorau. Espere tomar consistência. Em seguida ponha as postas de peixe (não é necessário acrescentar água, a não ser que você ache que a moqueca está com pouco molho ou grudando no fundo da panela). Ponha o sal, o azeite e o suco de limão. Deixe ferver por 15 minutos. Coloque o coentro e está pronta.

2. Galpão das Paneleiras de Goiabeiras
Aqui, você não vai comer, mas comprar os utensílios para preparar sua própria moqueca. Pode também ver como são feitas as panelas de barro típicas do Espírito Santo: do amassar do barro à moldagem manual e ao cozimento em fogueira.

Só não despache sua nova panela no avião: é quebra na certa. Melhor preparar o muque e levá-la na cabine, como bagagem de mão.

Onde: rua das Paneleiras, 55, Goiabeiras, Vitória – ES.

3. Ilha das Caieiras

Meu filho fascinado pela decoração do Mirante da Ilha

Esta região de pescadores e desfiadeiras de siri virou um pólo gastronômico, com vários restaurantes bem simples, como o Mirante da Ilha, que servem moquecas e outros pratos de peixe e frutos do mar. Peça uma moqueca de siri, já que está em um bairro conhecido por abrigar especialistas no preparo dessa carne, e aprecie a vista para o canal e o mangue.
Aviso: apesar do nome, não se trata de uma ilha à parte, e sim de uma porção da ilha de Vitória.

Moqueca de siri do Mirante da Ilha, nas Ilha das Caieiras (salgada, mas saborosa)

 

4. Produtos Carnielli
Queijos, embutidos (como o socol — lombo de porco temperado e curtido), cafés e outras gostosuras são feitas pela família de origem italiana em Venda Nova do Imigrante. A fazenda nas montanhas capixabas está aberta para visitação, mas os produtos também podem ser encontrados em outros pontos, como a Carnielli Cafeteria e Delicatessen no HortoMercado (rua Licínio dos Santos Conte, 51, Enseada do Suá, Vitória).

Tábua capixaba: queijos morbier e resteya e embutido socol feitos na fazenda Carnielli

+ Confira aqui a moqueca capixaba da chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto.

Saudade do coentro

Caldo de peixe com espuma de coentro e socol (embutido feito na serra do Espírito Santo)
Caldo de peixe com espuma de coentro e socol (embutido feito na serra do Espírito Santo)

Uma das boas lembranças da minha adolescência no Espírito Santo é a da moqueca capixaba fumegante que devorávamos depois de passar horas na praia alimentando a fome. Recém-chegada de São Paulo, minha família inicialmente torcia o nariz para a floresta de coentro que cobria as panelas de barro, mas logo se acostumou (até porque não tinha opção) e passou a apreciar a vegetação local.

Hoje, estou de volta a São Paulo. O coentro, que agora adoro, tempera as imagens dos fins de semana quando meus pais e os três filhos se aboletavam no carro para explorar a terra para onde nos transferimos. Parte da minha família continua lá. Para matar a saudade da comida, fui ao lançamento do Menu Capixaba no restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo (atualização: o restaurante se transformou no Instituto Brasil a Gosto e abre só para eventos).

Compartilho abaixo duas receitas da chef Ana Luiza Trajano com inspiração na culinária do Espírito Santo. Para matar a saudade dos pais e da irmã (e dos pratos feitos do jeito tradicional, bem mais “coentrados”), já estou com as passagens compradas.

Caldo de peixe com espuma de coentro e crocante de socol

Ingredientes
10 g de alho
10 ml de óleo de urucum
450  ml de caldo de peixe
Sal a gosto
6 g de pimenta dedo-de-moça
20 g de coentro
10 ml de caldo de legumes
20 g de socol (um embutido preparado na serra do Espírito Santo; se não estiver no Espírito Santo e não achar o produto, sugiro usar presunto cru)

Modo de preparo
Em uma panela, doure o alho no óleo de urucum e coloque o caldo de peixe deixando-o reduzir 1/3 e ficar cremoso. Tempere com pouco sal e adicione a pimenta dedo-de-moça. Sirva quente com a espuma de coentro e o crocante de socol.

Para fazer a espuma de coentro, coloque em uma tigela o caldo de legumes frio e o coentro e bata com um mixer até incorporar os dois. Coloque a mistura em um sifão e reserve. No momento de servir, agite o sifão e coloque a espuma por cima do caldo de peixe.

Para o crocante de socol, corte o socol em fatias bem finas, espalhe em uma assadeira e leve ao forno a 160º C por 6 minutos, virando no meio do tempo. Quebre em pedaços bem pequenos e sirva dentro e por cima do caldo de peixe.

Moqueca capixaba

Na versão da chef Ana Luiza Trajano para a moqueca capixaba, o pirão vem na mesma panela que o peixe
Na versão da chef Ana Luiza Trajano, a moqueca leva coentro e cebolinha

Ingredientes
720 g de filé de abadejo
60 ml de azeite
20 g de sal temperado
40 ml de óleo de urucum
20 g de alho batido
1,5 l de caldo de peixe
80 g de cebola cortada em tirinhas
80 g de tomate cortado em tirinhas
30 g de cebolinha verde picada
30 g de coentro picado
2 pimentas dedo-de-moça
2 bananas-da-terra
Sal a gosto

Para o pirão
25 ml de óleo de urucum
15 g de alho
40 g de cebola picada
300 g de aparas de peixe
100 ml de caldo de peixe
60 g de farinha de mandioca
Sal a gosto

Modo de preparo
Tempere o peixe de véspera com o azeite e o sal temperado. Reserve.

Em uma panela, doure o alho em óleo de urucum e adicione o caldo de peixe, deixando-o reduzir 1/3. Em uma panela de barro, faça uma cama com metade da cebola e do tomate, coloque os filés de peixe por cima, cubra com o restante do tomate e da cebola, o coentro e a cebolinha picados. Adicione o caldo de peixe reduzido e deixe em fogo médio até que o peixe cozinhe. Coloque as bananas da terra cortadas em anéis transversais, acerte os temperos e sirva com o pirão de peixe.

Para o pirão, em uma panela média, doure o alho e a cebola no óleo de urucum. Adicione as aparas e o caldo de peixe, mexendo com um fouet para que os pedaços de peixe se quebrem. Quando cozidos, adicione a farinha de mandioca sem parar de mexer até que a farinha cozinhe e o pirão fique uniforme. Acerte o sal e sirva com a moqueca.

6 delícias com história que provei na Semana Mesa SP

Saí do evento Semana Mesa SP, que aconteceu de 3 a 5 de novembro, com boas experiências gastronômicas na memória e um queijo na bolsa – só não comprei mais coisa precisava encarar um longo percurso de transporte público a partir do Senac Santo Amaro, local do evento. As melhores experiências eu compartilho aqui. O queijo é meu.

Este eu levei pra casa: queijo de cabra temperado com aroeira
Este eu levei pra casa: queijo de cabra temperado com aroeira

1. Queijo de cabra da família de Ariano Suassuna

O produto do laticínio Grupiara de Taperoá, na Paraíba, é bom mesmo, mas a história e a embalagem ajudam. A criação de cabras da fazenda Carnaúba, que produz o leite para o queijo, começou há 40 anos, em uma sociedade do escritor Ariano Suassuna com o primo Manoel Dantas Vilar. No Mesa SP, Joaquim Pereira Dantas Vilar, filho de seu Manelito, contou que Suassuna tinha ganhado um prêmio literário pelo Romance d’A Pedra do Reino e o Príncipe do Sangue do Vai-e-Volta e resolveu investir na compra dos animais o dinheiro recebido. São de Suassuna também os desenhos que ilustram a embalagem do queijo, que, ontem, recebeu medalha de ouro no Prêmio Queijo Brasil – Inês, filha de seu Manelito, não conseguia segurar o choro de felicidade pela premiação quando comprei minha caixa de queijo de cabra aromatizado com aroeira no estande da marca.

A versão do Slow Food Campo Grande para o feijão tropeiro leva castanha de baru
A versão do Slow Food Campo Grande para o feijão tropeiro leva castanha de baru

2. Baru tropeiro

Conheci o prato no estande da unidade de Campo Grande (MS) do movimento Slow Food, aquele que prega comer com prazer e calma, valorizando produtos artesanais de qualidade produzidos de forma sustentável. O baru tropeiro que comi ali exemplicava bem a busca pelas origens dos alimentos. Misturava castanha de baru do Assentamento Andalucia, em Nioaque, com feijões verdes das índias terenas, carne soleada à moda pantaneira e farinha de mandioca de Anastácio (cidade conhecida por promover todo ano uma festa da farinha que em que se vende bolo de massa puba a viagra de mandioca – mistura da raiz com leite condensado e pinga).

Azedinho e saboroso, o cambuci rende bons doces (além de ficar ótimo na caipirinha)
Azedinho e saboroso, o cambuci rende bons doces (além de ficar ótimo na caipirinha)

3. Geleia de cambuci com pimenta

Para uma fruta que já foi abundante em São Paulo mas  andava meio esquecida, até que o cambuci tem me perseguido bastante no último mês. Provei seu sabor azedinho pela primeira vez, na forma de sorvete, no Bar e Armazém Cambuci, no bairro paulistano do Cambuci. No fim de semana passado fiz uma segunda visita ao estabecimento e o experimentei novamente em geleia, caipirinha e na própria fruta. No Mesa SP comi outras geleias, incluindo uma com pimenta, e fiquei sabendo da Rota do Cambuci, um projeto que promove festivais para resgatar essa fruta típica da Mata Atlântica do Sudeste.

Para a moqueca ficar melhor, só faltou a vista para o mar
Para a moqueca ficar melhor, só faltou a vista para o mar

4. Moqueca de aratu do chef Edinho Engel

Ok, o Senac Santo Amaro, onde aconteceu o Mesa SP, não tem a mesma vista para a Baía de Todos os Santos. Mas a moqueca de aratu do chef Edinho Engel que eu comi com talheres de plástico durante o evento não deixava nada a dever para o que eu comi no Amado, restaurante dele em Salvador, na Bahia. Até dispensei parte do sanduíche de pernil do Mercadinho Dalva e Dito, do chef Alex Atala, para deixar mais espaço para essa delícia, feita com aratu (um tipo de caranguejo) da cooperativa Repescar, que reúne pescadores artesanais de comunidades da Ilha de Itaparica e conta com uma unidade de beneficiamento de pescado.

Peixe pra vegetariano comer
Peixe pra vegetariano comer

5. Lambaris da horta

Não, não achei que têm gosto de peixe. Fritas e empanadas em farinha de milho, as folhas de lambari da horta ficam com gosto de fritura. Da boa. Melhor aidna se acompanhadas por geleias, como a de café e a de pimenta, produzidas por Tanea Romão, do Kitanda Brasil, de Tiradentes (MG). Os lambaris da horta, aliás, fazem parte do Banco de Hortaliças Não-Convencionais da Fazenda Experimental Risoleta Neves em São João Del Rei, ali do ladinho de Tiradentes.

6. Chocolate de cacau recém-descoberto

A Amazônia esconde muitas variedades de cacau ainda não catalogadas, contou Cesar Mendes, fundador da Amazônia Cacau, de Belém (PA). Ele descobriu uma delas em uma expedição recente pela floresta e produziu um delicioso chocolate 65%, cujos pedacinhos foram distribuídos junto com amêndoas da nova variedade durante a palestra de Mendes no evento (infelizmente, estava escuro demais no auditório para fotografar a amostra).