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A melhor mousse de maracujá — com crocante e calda da fruta

Mousse de maracujá com crocante e calda de maracujá
Desculpe a falta de modéstia, mas essa sobremesa ficou mesmo deliciosa. Quem disse, além de mim, foi minha sogra. Aliás, disse várias vezes, no intervalo entre uma colherada e outra.

A receita, uma lembrança doce da infância, veio do caderno de receitas da minha mãe e está indicada como da Tuti, uma amiga da minha avó conhecida por cozinhar bem. Pois eu melhorei o que já era bom (hoje tô que tô). Em vez de suco concentrado, usei fruta de verdade, coada. Com a polpa e as sementes que ficaram na peneira, aproveitei para fazer uma calda. Deliciosa.

Teste número 67: mousse de maracujá da Tuti
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Um doce azedinho (como eu gosto) com bom contraste de texturas (cremoso e crocante).

Ingredientes
Para a mousse:
Maracujás suficientes para fazer 200 ml de suco (eu usei 8 unidades)
250 ml de creme de leite fresco
3 claras em neve bem batidas
7 colheres de sopa de açúcar
5 folhas de gelatina sem sabor
Para o crocante:
1 punhado de nozes
1 xícara de açúcar
Para a calda:
Polpa com sementes da maracujá (o que sobrou na peneira)
3/4 de xícara de açúcar (ou a gosto)
1 xícara de água

Modo de preparo
Para a mousse:
Coe a polpa dos maracujás. O líquido vai para a mousse e o que sobrar na peneira, para a calda.
Bata o creme de leite até espessar.
Bata claras em neve até ficarem bem firmes. Ainda batendo, junte 7 colheres de sopa de açúcar, depois o suco de maracujá, a gelatina dissolvida em água conforme as instruções da embalagem. Por último, incorpore o creme de leite batido à mistura.

Para o crocante:
Pique as nozes (ou bata nelas com um pilão dentro de um saquinho plástico até que fiquem esmigalhadas).
Derreta o açúcar, sem deixar ficar muito escuro. Jogue as nozes assim que o açúcar derreter e imediatamente despeje o caramelo (que estará muito quente!) sobre um tabuleiro. Quando esfriar, martele a placa doce para fazer o crocante.
Jogue um pouco sobre a mousse na hora de servir e sirva o resto à parte.

Para a calda:
Leve a fruta, o açúcar e um pouco de água ao fogo até formar a calda.
Sirva à parte.

Confira também o passo-a-passo em vídeo:


Para cozinhar mais:

Como fazer crocante de caramelo com nozes

Crocante caseiro de caramelo e nozes
No caderno de receitas minha mãe, este crocante finaliza a mousse de maracujá que adoçou o fim de inúmeras refeições em família. Azedinha e perfumada, mousse de maracujá é, na minha opinião, a única capaz de rivalizar com mousse de chocolate (que tem chocolate, então não preciso falar mais nada). Com a adição da doçura e da textura do caramelo, o doce de fruta fica ainda melhor (olha a competição aí, chocolate!). Mas a verdade é que qualquer sorvetinho de baunilha ganha graça com esta farofa crocante.

Teste número 65: crocante de caramelo
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma cobertura lindona e saborosa para sorvetes e outros doces cremosos.

Ingredientes
1 punhado de nozes (ou castanhas, amendoins, macadâmias…)
1 xícara de açúcar
Manteiga para untar

Modo de preparo
Pique as nozes — você pode usar uma faca ou quebrá-las dentro de um saquinho plástico, batendo com um martelo ou um pilão.
Em uma panela, derreta o açúcar, sem deixar escurecer demais. Jogue as nozes picadas no açúcar derretido, mexa rapidamente e em seguida despeje em uma assadeira untada, formando uma camada fina. Lembre-se de que o açúcar fica muito quente, então tome cuidado.
Quando esfriar, martele o caramelo para triturá-lo e fazer a farofa.

[caption id="attachment_4434" align="alignnone" width="660"]Mousse de maracujá em xícara de brinquedo que foi da minha tia-avó Mousse de maracujá em xícara de brinquedo que foi da minha tia-avó[/caption]

Para a Páscoa: bolo suflê de chocolate, nozes e laranja

[caption id="attachment_2571" align="alignnone" width="660"]bolo de chocolate sem farinha Bolo de chocolate com massa de nozes, sem farinha de trigo[/caption]

Ainda criança, Edir Nascimento começou a cozinhar bolos, carnes de caça e outros pratos no forno à lenha da fazenda onde morava na região de Poconé, no Mato Grosso. A ajuda nas tarefas domésticas virou profissão. Em São Paulo, a chef comandou o Alucci Alucci e hoje está à frente da rotisseria 339 Gastronomia, que prepara massas e outros pratos, como este bolo sem farinha de trigo sugerido como sobremesa de Páscoa.

Ingredientes
8 ovos
1 xícara de nozes-pecãs
1 e ½ xícara de amêndoas
1 e ½ xícara de nozes
1 colher (sopa) de raspas de laranja
250 gramas de chocolate 70% cacau picado
½ xícara de açúcar

Ingredientes para a calda
12 laranjas em gomos sem pele
½ xícara de mel

Modo de preparo
Bata as claras em neve e reserve. Moa todas as nozes no liquidificador, até virarem farinha. Na batedeira, bata as gemas até ficarem claras. Junte as raspas de laranja, as nozes moídas, o chocolate e o açúcar. Misture bem e junte a clara em neve. Coloque em uma forma redonda e leve ao forno por aproximadamente 30 a 40 minutos, até assar.

Modo de preparo da calda
Separe gomos grandes de laranja e coloque no mel por uns dez minutos. Esquente bem uma frigideira grande e, com cuidado, coloque os gomos, sem mexer, para que não desmanchem. Sirva  o bolo cortado, em pratinhos, com a calda de laranja contendo os gomos.

Pão integral de nozes e castanhas (e a história de um fermento)

[caption id="attachment_2222" align="alignnone" width="660"]pão de nozes e castanhas Pão integral feito com um fermento natural com a idade do meu filho[/caption]

Quando meu filho nasceu, meu marido fez um fermento. Misturou farinha e água e alimentou todo dia com mais farinha e água até que o negócio começou a borbulhar. Depois continuou a alimentar e mimar a levedura, seguindo as instruções do Serious Eats (em inglês). Demorei a dar valor e mesmo atenção àquele pote de vidro habitado por uma gosma. Porque no primeiro mês do bebê eu estava em choque. Como pensar em qualquer outra coisa diante do tamanho da responsabilidade de cuidar de algo tão frágil e importante quanto um recém-nascido? Como lidar com um amor tão profundo que até dava um aperto no peito (e ainda dá), com um sono tão grande, com a sensação de susto que começou no primeiro choro e ganhava força novamente a cada cada “nhém”, com a falta de entendimento do que seria minha vida a partir dali?

O primeiro mês passou, o segundo mês passou, o terceiro mês passou. Até as cólicas do bebê passaram. Três anos depois, à distância, tudo parece mais óbvio e simples do que me parecia na época — que saudade de tudo (menos das cólicas)! E o fermento, que nesse período já rendeu muita massa boa nas mãos do meu marido, finalmente ganhou minha atenção.

Preparei com a levedura uma receita de pão de nozes e castanhas adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas (Melhoramentos). Dá para fazer também com fermento biológico seco. Eu já fiz, e é mais rápido — a massa cresce em poucas horas —. Mas o fermento natural dá aquele gosto azedinho típico do pão italiano, e ainda carrega um pouquinho da história do meu bebê.

Ingredientes
180 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para polvilhar)
4 gramas de fermento biológico seco ou 2 colheres (sopa) de fermento natural (a quantidade pode variar de cultura para cultura; “Você tem que conhecer seu bichinho”, diz meu marido.)
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de açúcar
½ colher (sopa) de óleo vegetal
70 gramas de nozes e castanhas-do-pará picadas grosseiramente

Modo de preparo
Em uma tigela, misture as farinhas, o fermento, o sal e o açúcar. Junte o óleo e continue a misturar (eu usei a batedeira, com a pá para pão). Adicione um pouco de água morna (cerca de 150 ml) e misture até toda a farinha ser incorporada e a massa ficar macia. Se a mistura ficar grudenta ou mole demais, adicione mais farinha. Trabalhe a massa (na máquina ou à mão em uma superfície enfarinhada) até que ela fique elástica.

Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela untada com óleo. Cubra com um pano umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume (com o fermento natural, isso levou um dia).

Afunde a massa com o punho, depois a transfira para uma superfície enfarinhada e a trabalhe por um minuto.

Com as mãos, estenda a massa, formando um retângulo. Espalhe por cima as nozes e as castanhas picadas. Trabalhe a massa até que os pedacinhos estejas bem distribuídos, então forme uma bola, cubra com pano de prato e deixe descansar por 15 minutos

Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha. Com uma faca, trace um quadrado na parte de cima do pão. Polvilhe um pouco de farinha sobre ele.

Asse em temperatura bem alta por 15 a 20 minutos, depois reduza para temperatura média e asse mais cerca de 30 minutos — ou até ouvir um som oco ao dar um soquinho na base do pão. (Em casa, usamos a função vapor do forno na etapa inicial, para ajudar a criar uma boa casca.)