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Risoto de imigrante – prato com truque de avó

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de mis com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe no Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

(Fotos: Wellington Nemeth)

Para cozinhar mais:

De avó para neta: rocambole de pão de mel e polenta com leitoa do Sweet Pimenta

Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta (foto: divulgação)
Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta

A chef Julia Pimenta tem tempero no sobrenome e na história familiar. Neta de Zenaide Pimenta, que fundou em 1985 o Sweet Pimenta, ela lembra com gosto do gosto da casa da avó, com quem passava férias recheadas de suspiros, goiabinhas e outras delícias em Tupã, no interior de São Paulo. Aos 31 anos e mãe recente (desde ontem!), Julia herdou os cadernos de receita e o comando da cozinha do negócio da família, que hoje conta com 5 restaurantes em São Paulo.

“As receitas que fazemos são quase todas da minha avó materna. E a maioria veio da minha bisavó Jacinta, já que os cadernos iam de mãe para filha”, conta Julia. “Faço adaptações, mas a base é a confeitaria de antigamente. Aqueles doces de verdade, nem tão lindos mas com muito sabor.” Muitos salgados também vêm de longe no tempo. “O pernil com pão de queijo, comi a vida inteira, assim como o picadinho.”

Certas preparações são segredo secretíssimo que a família só divide com poucos funcionários — ou nem com eles, como a calda de chocolate “puxa” que veio do pai de Julia e hoje é feita exclusivamente pela chef, longe dos olhos da equipe. Mas algumas receitas ela topa compartilhar, como as publicadas a seguir.

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate (foto: divulgação)

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate

Rendimento : 2 rocamboles médios

Ingredientes
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar mascavo
375 mililitros de água
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% cacau
1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó
4 ovos (clara e gemas separadas)
230 mililitros de leite
300 gramas de mel
800 gramas de doce de leite
300 gramas de raspas grandes de chocolate meio amargo

Modo de preparo
Leve ao fogo o açúcar mascavo e a água até levantar fervura. Deixe esfriar. Misture a farinha, o bicarbonato, o chocolate em pó, o cravo e a canela. Depois acrescente as gemas, o leite e o mel e misture bem. Por último acrescente as claras em neve e misture delicadamente.

Coloque a massa em duas assadeiras iguais, untadas e polvilhadas com farinha. Deixe esfriar após assar. Passe o doce de leite na massa e enrole como um rocambole. Passe uma linha de doce de leite em cima do rocambole e grude as raspas de chocolate para decorar.

Polenta mole com ragu de leitoa

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes
Para a polenta
½ pacote de polentina ou fubá
1 pitada de noz-moscada
100 gramas de manteiga com sal
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Para a leitoa
1 quilo de lombo de leitoa
100 mililitros de azeite
200 mililitros de suco de abacaxi natural
200 mililitros de suco de laranja natural
200 mililitros de vinho branco
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
10 tomates maduros picados
1 colher de sopa de mel (mais um pouco para decorar)

Modo de preparo da polenta
Mexa a polentina em água fervente por 20 minutos. Caso queira usar fubá faça da mesma maneira mas o processo irá levar mais tempo, cerca de 40 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa por mais 10 minutos. Sirva em ponto mole.

Modo de preparo da leitoa
Marine a leitoa com todos os ingredientes menos o tomate por um dia na geladeira. Coloque a leitoa com a marinada em uma assadeira, junte os tomates picados, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 4 horas. Tire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos para dourar.
Deixe a carne esfriar, depois a desfie. Coloque a carne em uma panela com o molho da assadeira e refogue por 15 minutos.

Sirva a polenta em prato fundo com a leitoa no centro e jogue um fio de mel por cima.

A chef Julia Pimenta (foto: divulgação)
A chef Julia Pimenta

(Fotos: divulgação)