Tag: presunto cru


fev
2019

Minha versão do penne com aspargos e presunto cru do Ritz

categories: Histórias e receitas

penne com aspargos e presunto cru - O Caderno de Receitas

Vi aspargos bonitos e relativamente baratos no mercado, resolvi fazer minha versão do penne com aspargos, presunto cru, creme e parmesão que já comi tantas vezes no restaurante Ritz da alameda Franca. Assim trouxe para casa o prato de um lugar em que eu sempre me sinto em casa — e que ao mesmo tempo às vezes me lembra dos tempos em que eu me sentia poeirinha na cidade grande.

Porque quando voltei para São Paulo, sem meus pais, depois de passar a adolescência em Vitória, a metrópole me dava vertigem. Eu gostava da sensação, que era também a vertigem de estar adulta, sozinha, anônima nas ruas.

Hoje criei meu canto na cidade, uma vida de interior dentro bairro, uma casa ninho com passarinho novo. E foi para ele, meu Pedrinho, que fiz esta receita, bem livremente inspirada na do Ritz (que ele, aliás, conheceu recentemente — e lá  se fartou com hamburguinhos).

Receita

Ingredientes

1 dúzia de aspargos
1 cebola
Azeite
Creme de leite fresco
Parmesão
Sal
Pimenta-do-reino
Presunto cru
Penne

Modo de preparo

  1. Descarte a base esbranquiçada e dura dos aspargos. Corte o resto da base em rodelas e reserva as cabeças.
  2. Esquente a água para a massa.
  3. Pique uma cebola e refogue no azeite.
  4. Coloque o penne para cozinhar (não descarte toda a água do cozimento ao escorrê-lo).
  5. Junte as rodelas de aspargos e um pouco de água quente (cerca de 1/2 xícara). Cozinhe alguns minutos até amaciar um pouco.
  6. Junte uma esguichada de creme de leite e ferva para engrossar. Junte as cabeças dos aspargos. Rale parmesão por cima, tempere com pimenta-do-reino e sal a gosto (cuidado, porque o presunto cru é salgado).
  7. Misture o penne cozido ao dente ao creme com aspargos. Se ficar muito grosso para misturar, acrescente um pouco da água do cozimento da massa.
  8. Junte os pedaços de presunto cru.

Para cozinhar mais:

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out
2014

Eu tenho a receita do melhor sanduíche de SP: a piadina do Via Emilia

categories: Fora de casa, Histórias, Histórias e receitas
A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo
A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo

Na casa dos avós italianos da chef paulistana Lais Duo, Natal era dia de fazer capelete. Toda a família participava. Menina, Lais ficava no fim da linha de produção, fechando trouxinhas de massa – tarefa às vezes interrompida por uma guerra de recheio entre os primos e retomada quando a nonna dava com a colher de pau na cabeça dos netos. O resultado do empenho e da farra era um capelete in brodo fumegante, um tanto inadequado para o verão brasileiro. Anos mais tarde, quando viajou à Itália com a irmã em busca de cidadania europeia, Lais soube que por lá o prato é uma tradição natalina. Voltou de uma temporada de dois anos em Milão com um entendimento maior das próprias raízes e com o costume de comer sanduíche de piadina, um tipo de pão de massa fina.

A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna
A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna

Em família, como em um almoço de domingo, Laís, hoje com 28 anos, toca o Via Emília Piadineria, que acaba de vencer o prêmio Veja Comer & Beber São Paulo 2014 na categoria Sanduíche. O pai, a mãe, a irmã e o cunhado dela também trabalham no negócio, e vira e mexe algum outro parente aparece para provar e opinar. “Todo mundo dá pitaco”, conta a chef.

Em um simpático sobrado na rua dos Pinheiros, ela recheia piadinas com combinações bem italianas, como presunto cru, queijo stracchino e rúcula, ou criativas, caso da versão que leva linguiça artesanal, coalhada seca, tomate ralado, coentro e berinjela. Prepara ainda alguns poucos pratos, entre eles o capelete da nonna, feito em esquema de mutirão pelo pessoal da cozinha, quase como nas refeições da infância.

Se o capelete dá um trabalhão, a piadina é bem simples, perfeita para um jantar rápido, ainda mais acompanhada de uma saladinha. O mais difícil provavelmente é comprar a banha, nem sempre disponível nos supermercados. A seguir, dou o passo a passo da massa e sugiro um recheio que comi e adorei – você pode seguir essa combinação ou pirar nas versões que quiser (para ter mais ideias, veja o cardápio do Via Emilia).

De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula
De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula

Piadina

Rendimento: 4 porções

Ingredientes da massa

  • 2 xícaras de farinha de trigo tipo zero (importada. Pode ser substituída pela tradicional)
  • ½ colher de chá de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 3 colheres de sopa de banha de porco
  • ½ xícara de água

Ingredientes do recheio

  • Queijo stracchino
  • Presunto cru fatiado fininho
  • Rúcula

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, depois a banha, e sove, acrescentando água aos poucos ate obter uma massa lisa e macia. Não necessariamente coloque toda a água indicada.

Divida a massa em 4 bolas e deixe descansar por cerca de meia hora.

Com um rolo de macarrão, estique a massa em uma forma oval e a enfarinhe dos dois lados.

Esquente uma frigideira grande ou uma chapa de ferro e cozinhe a massa por aproximadamente dois minutos de cada lado, estourando com o garfo as bolhas de ar que aparecerem na superfície.

Tire a piadina da frigideira ou da chapa. Em uma das metades da massa, passe o queijo stracchino, depois acrescente as fatias de presunto cru e um punhado de rúcula. Dobre em meia lua e sirva.