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A comida leve e saborosa da mãe que nunca engorda

Andrea Kaufmann
 Andrea com a mãe, Anita, e a filha Ana

*Por Andrea Kaufmann

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Minha mãe é escultora, minha avó, pintora. Eu nunca pintei, nunca esculpi, o que sempre gostei foi de cozinhar. Com minha mãe, aprendi a fazer uma comida leve. Na minha infância, ela cozinhava mais nos finais de semana, quando preparava pratos chiques e sofisticados, com poucos ingredientes e combinações. Amo o frango assado dela. E os cremes de entrada então? Tem de palmito, de couve-flor… Os molhos de salada são os melhores do mundo. Tem um que começa com ovo cozido amassado com garfo e misturado a mostarda, depois entram azeite, emulsionado como em uma maionese, e um pouco de vinagre — eu nunca acerto a acidez que ela consegue, sempre fica a mais ou a menos.

Algumas receitas da minha mãe, levei para o restaurante, como as milanesas e a vitela ao limone, que talvez seja o prato de que mais gosto. Também adaptei sardinha marinada em vinagre com creme e cebola, receita de origem judaica. Na minha versão, a sardinha passa por uma cura seca, com sal, e o creme vai por cima, como um chantilly avinagrado. Engraçado que minha mãe não faz muito peixe, e eu adoro, sou meio foca. Essa é uma das diferenças no nosso paladar. Outra é que sou superpimenteira e ela é contra pimenta. De resto, ela adora a minha comida. Se não gosta de alguma coisa, não fala…

sardinha com creme
A receita de sardinha da mãe na versão da filha chef

Um dos ensinamentos que recebi da minha mãe foi o de que qualquer pessoa pode entrar na cozinha e fazer alguma coisa fácil, sem medo, sem estresse. Tem também uma coisa bem europeia, de todo dia ir ao mercado comprar os ingredientes. A cozinha dela era mais de fim de semana, porque nos outros dias quem preparava a comida (muito boa, aliás) era uma empregada mineira, que eu adorava observar. Geralmente a refeição tinha arroz, feijão, um grelhado, legumes, salada. Para minha mãe, carne e salada. Por isso ela é magra. A vida inteira pesa 50 quilos!

*Andrea Kaufmann é chef, filha de Anita e mãe de Isadora, 1, Ana, 12,  e Matias, 17.

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Torta de sardinha feita no liquidificador
Se existe um prato que resume o aconchego da comida da minha mãe, é a torta de sardinha. Massa fofa, recheio úmido, sabor simples e bem temperado de ingredientes confortavelmente triviais.
A preparação, que admite variações de recheio (presunto e queijo, carne moída, atum ou o que você tiver em casa), veio da sogra de uma vizinha, mas foi incorporada à história da minha família. Gosto tanto que já meti a torta em dois contos. Um deles é este aqui (a receita vai logo abaixo):

À espera

“Ela vai ficar tão triste. E bem que me avisou.”

Do banco traseiro do carro, dava para ver o cabelo castanho ondulado da mãe, solto atrás e enroscado na gola do casaco do lado direito. Ele sentiu um aperto. Olhou pela janela, começou a ler em voz alta. “Bilhar Augusta. A Arte da Boa Mesa. Retificadora Flora.”

“Tudo bem na escola, Antônio?”

“Tudo.”

“Muita lição de casa?”

“Não.”

Tinha, mas não ia fazer. Pra quê? Sentiria saudade também da tia Iara, nem achava tão chato quando ela passava lição. Mas não ia mais fazer.

“Só Botas. Pão Gostoso. Você com Saúde.”

“Ei, tá pensando na morte da bezerra? Chegamos, filho!”

Desceu do carro, mochila pendurada no ombro, e subiu direto para o quarto.

A Carminha, que dormia enrolada em cima do baú de brinquedos, se espreguiçou devagar, bunda para cima e patas dianteiras bem esticadas. Fez carinho na cabeça da gata. “O baú vai ser só seu, Carminha.”

Pegou o cacto que ficava na janela e foi até a pia do banheiro regar a terra. Voltou com o vaso ainda pingando. Jogou dentro dele os cinco tatuzinhos que tinha recolhido no pátio da escola e guardado no estojo de lata. Viu Carminha cheirar os bichos, que não se mexeram, e logo perder o interesse.

Em cima da cama, brincou um pouco com o carrinho vermelho, presente do pai. Leu a última história de um gibi. Na frente do espelho da porta do armário, engoliu saliva uma, duas, três vezes, tentando perceber algo diferente.

Desceu para a cozinha. A mãe esquentava vagem refogada no fogão. No forno, torta de sardinha.

“Mãe?”

“Diga, filho.” Ela mexia a panela. “Antônio?”

“Demora?”

“Tá quase, pode ir lavando a mão.”

Estava bom, e tinha morango de sobremesa. Depois, os dois viram novela no sofá da sala. Durante o intervalo, o coração de Antônio bateu forte. O ar faltou, a visão escureceu. Ele encostou a cabeça no ombro da mãe, fechou os olhos e, aos poucos, se acalmou.

Quando a novela acabou, foi escovar os dentes sem a mãe pedir. Deu um beijo de boa noite e foi para a cama, triste.

Acordou com a mãe chamando. Olhou em volta devagar e reconheceu as dobras da cortina amarela, os adesivos de estrelas no teto, o macaco que abraçava fotos dos pais na prateleira perto da janela. Ainda era seu quarto.

Como sempre, se arrastou para o banho, colocou o uniforme que a mãe tinha deixado em cima da cama, tomou leite com Nescau, comeu pão com requeijão, escovou os dentes, pegou a lancheira e a mochila. Saiu de casa preocupado porque não tinha feito a lição de português e ainda não tinha morrido.

Então viu o ponto branco no chão do carro. Será? Sim, era o chiclete. O chiclete que ele comprou escondido da mãe, com o dinheiro que ela deu pro lanche. Um lanche especial, da cantina. O chiclete que ela disse que ele não podia mascar. Porque chiclete faz mal pros dentes e é perigoso. O chiclete que ele comprou mesmo assim. Comprou no recreio, escondeu no bolso e, no meio da aula, tomou coragem para tirar do papel e colocar na boca. Mascou com cuidado, devagar, saboreando o suco de cada mordida. Guardou, já sem gosto, na bochecha direita, na esquerda, debaixo da língua. Aproveitou o segredo até que, dentro do carro, na volta da escola, percebeu que não tinha mais nada na boca. “Engoli.” Ia morrer sufocado. E não podia contar para a mãe que tinha comprado o chiclete.

Agora, ao descer do carro, Antônio sorria. Não morreria mais. A partir de hoje obedeceria a mãe em tudo – não pularia o muro para a casa do Pedro, não daria pedaços do bife para a Carminha nem leria escondido depois que a mãe fechasse a porta do quarto à noite. Só parou de sorrir quando viu a tia Iara e lembrou da lição de português.

Teste número 58: torta de sardinha

Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Amor.

Ingredientes
Para o recheio
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
Azeite
1 lata de tomate pelado
1 lata de sardinha
Azeitonas
Salsinha
Pimenta-do-reino
Sal
Para a massa
2 xícaras de leite
2 ovos
1/2 xícara de óleo
10 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento
1 pires de queijo ralado
Sal
Pimenta-do-reino
1 dente de alho
Cheiro verde

Modo de preparo
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o tomate, a sardinha desfiada e os demais ingredientes, com cuidado para não exagerar no sal (prove antes de acrescentar o sal). Cozinhe até os tomates desmancharem e o molho ficar grosso.

Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador.

Despeje a massa em uma assadeira untada. Por cima, despeje o recheio (que vai afundar, é normal). Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC.

Sobre bolos de caixinha e atalhos que não entendo

bolo relâmpago

Não entendo bolo de caixinha. Por que alguém se dispõe a assar um bolo e usa uma mistura industrializada? Compra o tal pó, que tem farinha, açúcar, fermento mais uma porção de aditivos (entre eles, às vezes, gordura trans), e bate com manteiga (ou margarina), ovos e leite em vez juntar farinha, açúcar, fermento, manteiga, ovos e leite. Não é modo de falar: não entendo mesmo a vantagem. E quando uma tia que mora nos Estados Unidos contou ter visto mistura para bolo nas prateleiras de uma lojinha de produtos brasileiros? Entendi menos ainda.

Também não entendo gelatina aromatizada artificialmente. Gelatina com suco de verdade é tão fácil de fazer, tão mais saudável e tão melhor! Em compensação, dou o maior valor para tortilhas de farinha industrializadas. Certos dias eu preparo pão, na maioria eu como um integral orgânico e, de vez em quando, apelo para os discos de farinha. Eles duram um tempão na geladeira e, em momentos de aperto, se transformam em sanduíches, torradinhas para receber patês, minipizzas…

Outra grande salvadora de jantares improvisados é a conserva, como a de sardinha. Talvez fique atrás dos ovos em versatilidade, mas ganha no quesito estocagem. Entra em sanduíches, saladas, tortas e molhos de massa com o aval de chefs renomados, como o português Vítor Sobral, que tem os enlatados, trazidos de além-mar, como destaque de seu Taberna da Esquina, em São Paulo.

A sardinha em si, fresca, é daquelas comidas fáceis e boas. Tão singela que até outro dia levava muita gente a torcer o nariz (alguns ainda torcem, embora ela habite cardápios de respeito e, em Lisboa, seja iguaria cultuada por cozinheiros e artistas). “É um peixe fantástico, dos mais saudáveis e com um sabor incrível”, diz Vítor, que recentemente preparou uma sardinhada no Tasca da Esquina, outro restaurante seu. Temperados com sal, os peixinhos foram assados na brasa (mas você poderia fazê-los em uma frigideira ou grelha) e servidos sobre uma fatia de broa de milho. “O pão vai ensopando com o molho. É divinal.”

Servir um grelhado com salada (pré-lavada, se o ato de lavar for o limite de esforço para incluir ou não folhas na dieta) e um bom pão de padaria não requer muito mais tempo e habilidade do que preparar um macarrão instantâneo. Às vezes a gente complica o simples.