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Semana da sopa em casa

Patricia Abbondanza, da parceira Dedo de Moça, compartilha três receitas quentinhas

Chega o frio e a primeira coisa que eu penso é em cozinhar comidas quentes e tomar com um vinhozinho. Existem várias técnicas para fazer uma boa sopa, mas uma coisa é fato: um bom caldo caseiro é essencial. Eu costumo fazer sempre com caldos claros (aqueles mais leves, em que os ingredientes entram todos crus na panela) e dependendo do sabor da sopa eu uso o de carne, frango ou legumes. Essa semana fiz um festival da sopa lá em casa e vou contar um pouco como preparei cada uma.

Segunda: sopa de abóbora com gorgonzola
Sopa de abóbora com gorgonzola (Dedo de Moça)
Cortei a abóbora cabotian em cubos grandes e coloquei em uma assadeira com alho amassado, alecrim fresco, azeite, sal e pimenta (não me perguntem as quantidades porque faço tudo no olhômetro). Levei para assar no forno a 200 graus até a abóbora ficar bem macia. Depois, com ela ainda quente, coloquei no liquidificador para bater com caldo de carne (vou colocando e batendo aos poucos, até ficar na consistência que eu gosto). Voltei para a panela, acrescentei um pouco de creme de leite fresco (bem pouco mesmo, só para dar mais cremosidade) e acertei o sal. Servi com queijo gorgonzola. Yumy!

Terça: sopa de mandioquinha
Sopa de mandioquinha (Dedo de Moça)Em uma panela refoguei cebola com alho (bem pouco), juntei a mandioquinha, cobri com caldo de frango e deixei cozinhar até ficar bem macia. Bati no liquidificador, voltei pra panela e coloquei um pouco de creme de leite fresco, vinho branco e queijo parmesão ralado. Acertei o sal e tá na mesa!

Quarta: falso caldo verde
Caldo verde (Dedo de Moça)
Em uma panela cozinhei a batata no caldo de carne até ficar bem macia. Quando a batata chegou no ponto, juntei um pouco de couve (só pra assustar) e bati no liquidificador. Na mesma panela refoguei bacon e cebola bem picada e coloquei o creme. Deixei cozinhar para pegar o gosto e finalizei com um pouco de couve picada.

Quinta: dia de pedir uma pizza, hehehe.

 

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Marcos e a mãe

Por Marcos Nogueira*

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Meus pais foram econômicos em demasia no cartório. Deram-me apenas um nome e um sobrenome — em oposição à onda barroca que, no longínquo ano de 1970, fez surgir uma profusão de nomes extravagantes como Renato José ou Rodrigo Sérgio. Meu nome passa a falsa impressão de que sou um português puro, daqueles que usam um lápis atrás da orelha. O sobrenome que falta na minha certidão de nascimento é o Bertoni da minha mãe, dona Ana, hoje com 84 anos.

Como muitos brasileiros, cresci numa casa ítalo-portuguesa ou, se preferir, luso-italiana. Mas a coisa era um pouquinho mais complicada. Minha mãe, neta de italianos, nasceu da mistura da gente germânica do Vêneto com os oriundi da mouraria apuliana — algo que, na península recém unificada, teria sido bem ousado. Mas aqui eram todos estrangeiros. Ou seja, eram todos brasileiros. E assim ela, a professorinha carcamana, se casou com o engenheiro luso-caipira, criado em Lençóis Paulista.

A comida de casa, como a comida de muitos lares paulistanos, refletia essa mescla. A macarronada de domingo vinha com farofa de farinha de rosca (mandioca ou milho seria pedir demais). A feijoada era uma das especialidades da dona Ana, assim como a bacalhoada e a pizza de massa fininha e molho cheio de alho.

Dona Ana fazia os cappelletti in brodo, patrimônio gastronômico do norte da Itália, à moda de uma canja portuguesa. Ou, por abordagem reversa, fazia uma canja em que o arroz era trocado por massa recheada”

A sopa de capelete da minha mãe, entretanto, é a receita que melhor traduz a mestiçagem latina da minha casa. Dona Ana fazia os cappelletti in brodo, patrimônio gastronômico do norte da Itália, à moda de uma canja portuguesa. Ou, por abordagem reversa, fazia uma canja em que o arroz era trocado por massa recheada.

Foi assim que eu conheci essa sopa: um caldo claro de frango com pedaços de cenoura, cebola, batata e tomate, mais lascas do próprio galináceo, e capelete. Era assim que eu achava que ela deveria ser, até ficar adulto e besta e começar a questionar a sacrossanta cozinha materna — sou, afinal, apenas metade italiano.

Em sua origem, os cappelletti in brodo eram feitos a partir de um caldo limpo (sem sólidos e coado) de carne, geralmente galo capado — o cappone, nem tente procurar. Acrescentava-se massa recheada com carne (frango, porco, boi ou qualquer combinação das três), queijo e miolo de pão e servia-se quente com parmesão ralado ao lado.

Sopa de capelete

Nunca pedi a receita para a minha mãe, apenas a observei na cozinha, então vou fugir de quantidades exatas. Sempre que começava a esfriar, ela cozia um peito de frango com osso em uma panela com bastante água, louro, cebola e alho grosseiramente picados, depois reservava a carne. Ao caldo, ela juntava batata, cenoura e tomate em pedaços grandes. Quando tudo estava macio, jogava os capeletes, daí servia a sopa com parmesão, azeite e o peito de frango desfiado à parte. Eu nunca fui muito de peito de frango cozido, então deixava-o quieto em seu canto. Já o resto, eu traçava três, quatro pratos seguidos.

Como sou besta (já disse isso?), reproduzo a fórmula da dona Ana com algumas alterações. Na verdade, não se trata de ser besta: a dinâmica da minha cozinha é diferente. Eu não gosto de frango cozido (já disse isso?) e faço caldos com ossos que sobram de outras refeições, para usar em sopas, risotos e molhos. Na sopa da foto, os ossos são de costela bovina e (acho) porco. Mas talvez parte deles seja de queixada — o saco estava sem etiqueta no congelador.

Você pode fazer com caldo de carne, de frango ou de legumes. Só não use caldo industrial — tem muito sal e um gosto terrível de coisas artificiais. Se você tiver paciência, sugiro que prepare um assado uns dias antes e depois cozinhe os ossos. Uma vantagem de usar ossos é não precisar retirar a gordura depois. Tá, você não vai fazer isso. Então proponho o seguinte: compre umas asinhas de frango, que são baratas e saborosas. Você pode assá-las junto com os legumes (eu prefiro assim) ou pular esta etapa. Aí vem a receita do brodo propriamente dito.

Coloque os legumes — uma cenoura, uma cebola e um ou dois talos de salsão — numa panela de pressão com os ossos ou a carne e o tempero de sua preferência. Ligue o fogo alto e, depois que subir o pino da panela, baixe a chama e deixe cozinhar por uma hora. Quando já não estiver tão quente, remova os sólidos (eu não coo o caldo) e, se precisar, a gordura — é preciso deixar na geladeira até o óleo que boia endurecer… Eu avisei que era chato.

Em outra panela, refogue uma cebola e dois dentes de alho em azeite. Acrescente o caldo e, em seguida, uma batata, uma cenoura e um tomate em cubos. Crus, por favor — aqueles que foram cozidos no caldo perderam sabor e textura. Ponha também algumas ervas, como louro e tomilho, sal e pimenta preta. Quando tudo estiver nos trinques, jogue a massa, que merece um parágrafo à parte.

Para a sopa da foto, eu comprei tortellini de frango do pastifício Di Cunto, da Mooca. Não porque sejam os melhores, mas porque eram os que a minha mãe cozinhava para mim. A rigor, o ideal é você fazer os cappelletti em casa — tarefa que apenas os santos abnegados têm disposição de encarar. Confie em seu paladar e compre a melhor massa recheada, de carne ou de queijo, que você conhece.

Sirva com bastante parmesão. Parmesão bom. Dos nacionais, o Randon e o Gran Mestri dão para o gasto.

Por fim, uma última curiosidade. Para escrever este texto, eu pesquisei as origens da canja. Wikipédia, nada de mais. Fiquei sabendo que ela vem da China, onde existe um mingau de arroz chamado juk, e chegou a Portugal quando os primeiros navegadores voltaram da Índia — onde mercadores malaios serviam a sopa com o nome de kanji.

Toda essa embromação para dizer que a sopa da minha mãe é um prato ítalo- sino-malaio-indo-português. Aproveitem e bom dia das mães a todas as leitoras!

* Marcos Nogueira é jornalista, sommelier de cerveja e marido da autora deste blog.

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Sopa de pedra (e carne com legumes)

Sopa de pedra (foto: O Caderno de Receitas)

Minha mãe nunca colocou pedra na sopa. Mas a história que contava, do homem que batia a uma porta e pedia uma panela e ingredientes para preparar uma deliciosa sopa de pedra, era suficiente para temperar com fantasia a sopa de legumes de muitas noites. Meu filho, para quem eu contei a mesma história, também devorou o jantar com um apetite fora do comum. Na verdade, ele queria comer até a pedra (sim, eu levei o conto ao pé da letra e preparei uma sopa de pedra com pedra, pescada com a concha na mesa do jantar).

O passo a passo abaixo é uma adaptação de uma receita do livro A Vida é Sopa, de Lizandra Magon de Almeida, que me trouxe a recordação dessa lenda de origem portuguesa. Do livro, também já preparei uma canja daquelas.

O livro “A vida é sopa” e a pedra da minha sopa (Foto: O Caderno de Receitas
O livro “A vida é sopa” e a pedra da minha sopa

Teste número 48: sopa de pedra
Fonte – Livro “A vida é sopa” (Pólen Livros).
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um jantar reconfortante.

Ingredientes
½ cebola
1 dente de alho
Óleo vegetal
400 gramas de músculo limpo e cortado em cubinhos
2 folhas de louro
2 batatas
Sal
1 xícara de arroz integral
3 cenouras pequenas
1 abobrinha grande
1 punhado de vagem
1 tomate
Cheiro-verde
Azeite
Parmesão
Pimenta-do-reino
1 pedra (pouco porosa e grande, para facilitar a “pescaria” no final e evitar que alguém a coloque na boca – meu filho tentou)

Modo de preparo
Em uma panela de pressão, refoguei a cebola e o alho em um pouco de óleo. Juntei a carne e refoguei também. Acrescentei então 1,5 litro de água e fechei a panela. Quando a panela começou a fazer barulho de vapor, ajustei o fogo para o mínimo e cozinhei por 30 minutos. Aproveitei para picar a batata, a cenoura, a abobrinha, a vagem e o tomate em pedaços pequenos. Desliguei o fogo e esperei a pressão diminuir para abrir a panela. Coloquei na panela a pedra, a batata, o louro e o sal e deixei cozinhar com a tampa aberta por alguns minutos, então acrescentei o arroz integral. Cerca de 20 minutos depois, adicionei a cenoura, a abobrinha e a vagem e deixei mais alguns minutos. Por último, pus o tomate. Ao longo do cozimento, coloquei um pouco mais de água. No final, acertei o sal. À mesa, retirei a pedra e servi a sopa acompanhada de cheiro-verde picado, azeite, parmesão e pimenta-do-reino ralados na hora.

A sopa de carne com legumes e a pedra (foto: O Caderno de Receitas)

Sopa de canederli: bolinhas de pão e salame em caldo fumegante

Sopa de canederli: receita do restaurante Pignatellla, de Bento Gonçalves

Sopa de canederli é daquelas comidas com jeito caseiro, de avó que faz coisa boa com os ingredientes simples que encontra em casa. Gloria Gelenski Menoncin, do restaurante Pignattela, de Bento Gonçalves (RS), conta que essa e outras preparações foram pesquisadas entre as avós de origem tirolesa (do norte da Itália) que vivem nos arredores.

Visitei o restaurante recentemente  e consegui com Gloria a receita dessas bolinhas de pão e salame servidas boiando em um caldo de carne e legumes. Ela conta que tritura o miolo de pão colonial no processador, mas que originalmente ele era esmigalhado com uma garrafa usada como um rolo de macarrão.

(Se tiver a oportunidade de passar pelo Pignattela, repare no quadro que exibe receitas deixadas por clientes de todo o Brasil; eu coloquei lá uma de biscoitos de castanha-do-pará).

Ingredientes
Miolo de 1 pão caseiro envelhecido
100 gramas de salame fresco ou linguiça de porco
Salsinha
½ xícara (café) de queijo ralado
Leite
Caldo de carne e legumes

Modo de preparo
Passe o miolo de pão no processador. Misture com o salame e a salsinha picados, o queijo ralado e leite até dar liga para enrolar bolinhas. Coloque essas bolinhas no caldo fervente e cozinhe até que elas subam à superfície. Sirva bem quente.

Gloria Gelenski Menoncin e o "caderno" em que coleta receitas dos clientes do Pignatella

Sopa de capelete da nonna da chef Lais Duo

Caldo com capelete: receita italiana para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)
Caldo com capelete: para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)

Há alguns meses, entrevistei a chef Lais Duo e fiquei sabendo que o caldo com capelete da avó italiana dela era um acontecimento. Toda a família se reunia em uma linha de produção para fazer o prato no Natal. Duas semanas atrás, tive a oportunidade de provar a receita, que Lais atualmente prepara no restaurante Via Emilia, em um menu de sopas italianas para as noites de inverno. A seguir, compartilho o passo-a-passo.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes para o caldo e o recheio
500 g de patinho
500 g de frango
250 g de salame italiano
250 g de bacon
3 ovos
Sal e pimenta-do-reino
Queijo parmesão

Ingredientes da massa
250 g de farinha de trigo
250 g de farinha grano duro
5 ovos
1 pitada de sal
1 fio de azeite

Modo de preparo
Cubra as carnes com água e deixe na panela de pressão por 40 minutos. Coe e reserve o caldo.  Passe as carnes no processador. Depois, em um recipiente, misture-as com os 3 ovos, sal, pimenta e queijo parmesão para dar liga.

Para a massa, misture os ingredientes e sove até obter uma massa lisa. Deixe-a descansar.

Abra a massa em uma máquina de macarrão (ou com um rolo) e corte pequenos quadrados. Coloque um pouco de recheio e feche (conforme a ilustração abaixo, que peguei do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. Também encontrei boas dicas no blog Panelaterapia).

Instruções de como dobrar capelete do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Antes de cozinhar a massa, prolongue o cozimento do caldo até que ele fique a seu gosto (não precisa ser superforte).  Depois, cozinhe a massa no caldo por cerca de 5 minutos.

Via Emilia Piadineria: rua dos Pinheiros, 537, Pinheiros, São Paulo – SP.