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Torta de banana e suspiro, uma receita que passou de avó para neto

Torta de banana com suspiro

Na primeira metade do século 20, doce se fazia com assucar, com dois esses, como no livro Assucar, lançado por Gilberto Freyre em 1939. Vêm o tempo e os acordos ortográficos e enrolam a língua da gente. Depois da reforma que mexeu com o português em 1943, o livro de Freyre virou Açúcar, empresas como a União mudaram seus rótulos, a Companhia Caminho Aéreo Pão de Assucar (o famoso bondinho) atualizou o nome. No caderno de receitas de Maria Aparecida Ferraz Fladt, no entanto, assucar continuou assucar por mais duas décadas. E acompanha banana, ovo, manteiga, farinha de trigo, geleia e fermento no preparo da torta que ela anotou e datou: 5-3-60.

Livro Assucar, de Gilberto Freyre

A grafia assucar se perdeu (mesmo no caderno de Cidinha, ela foi substituída por açúcar em algumas receitas). A dona do caderno morreu oito anos atrás. Mas a torta de banana com suspiros, essa continua continua viva nas memórias de infância e na cozinha do neto João Fladt Queiroz, empreendedor da área de alimentação que lançou recentemente o projeto “Rango de Raiz”, para investigar comidas regionais. “A gente fazia um jantar dos netos — eu, minha irmã e meus dois primos — toda quinta na casa da minha avó, e sempre tinha essa sobremesa”, lembra João. Recentemente, ele fez uma versão da torta da avó materna usando banana-da-terra. “Claro que não fica igual, mas é uma ponte de lembrança muito forte.”

João me emprestou o caderno da avó, e agora a torta de banana com suspiro faz parte também da minha memória  — embora eu não tenha base para comparar com a torta original e, diante das instruções sucintas de Cidinha, tenha improvisado um tanto.

A seguir, a página do caderno de Cidinha e a minha versão da receita (em que dividi as quantidades dos ingredientes pela metade, fora as do suspiro).

Obrigada novamente por compartilhar o caderno, João.

E espero que você, lendo esse post, aproveite a receita tanto quanto eu.

Receita de torta de banana com suspiro em caderno de Cidinha Ferraz Fladt (Foto: O Caderno de Receitas)

Teste número 85: torta de banana com suspiro
Fonte – Caderno de receitas de Cidinha, avó de João Fladt Queiroz.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma ótima representante da infinidade de doces gostosos com banana que existem.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de açúcar
1 ovo
75 gramas de manteiga
1 e ½  xícara de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento químico
4 bananas maduras
Geleia de morango (ou outro sabor de sua preferência)
Para o suspiro:
2 claras
4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo
Para a massa, bata o açúcar com o ovo. Junte a manteiga e bata mais. Junte a farinha e e o fermento e bata mais.

Unte uma forma baixa. Forre a forma com a massa e leve ao forno.

Coloque também no forno, em uma tigela à parte, as bananas cortadas em rodelas.

Tire a massa quando começar a dourar. Deixe a banana até caramelizar um pouco.

Para o suspiro, bata as claras com o açúcar até firmar.

Monte a torta: coloque as bananas sobre a massa, depois um pouco de geleia e então o suspiro.

Leve ao forno para dourar o suspiro – se tiver, use a função grill; ou use um maçarico culinário.

Compre seu caderno de receitas:

Sopa gelada de cajá-manga

 Um sobremesa de fruta refrescante, delicada e linda
Sopa de cajá-manga com chips de abacaxi, sorbet de maracujá e suspiros: uma sobremesa refrescante, delicada e linda (foto: divulgação)

Nos últimos tempos publiquei por aqui várias receitas para encarar os dias de calor. Insisto no tema. Até porque esta sopa de cajá-manga é daquelas sobremesas para as quais vale a pena reservar um pedaço da fome. Azedinha e refrescante, ela faz parte do menu especial de verão que o restaurante Cantaloup serve até sábado (31 de janeiro). Vem acompanhada de sorbet de maracujá, chips de abacaxi (gostoso e lindo) e merengue de laranja de uma delicadeza só.

Brenda Freitas, que comanda a confeitaria do restaurante, passou ao Caderno de Receitas o passo-a-passo da sopa, do chips e do merengue, mas aconselhou comprar o sorbet, pela dificuldade de fazê-lo sem uma máquina de sorvetes. Meu conselho: se estiver sem tempo ou paciência, prepare só a sopa, que já vai ser uma delícia.

Ingredientes da sopa
200 gramas de polpa de cajá-manga
½ xícara de açúcar refinado
5 colheres de chá de suco de laranja

Modo de preparo da sopa
Bata tudo no liquidificador e sirva bem gelado.

Ingredientes dos suspiros
100 gramas de claras de ovos (ou claras de três ovos grandes)
200 gramas de açúcar refinado
80 mililitros de água
Raspas de duas laranjas

Modo de preparo dos suspiros
Faça uma calda com o açúcar e a água. Quando começar a ferver e engrossar um pouco, bata a calda com a clara até ficar em ponto de neve. Jogue as raspas de laranja e mexa.
Com ajuda de um saco de confeitar, aplique a mistura em um silpat (tapete de silicone que vai ao forno) ou em uma assadeira coberta de papel-manteiga.
Asse os suspiros em forno bem  baixo (100 graus) por aproximadamente duas horas, até ficarem seco por fora e úmidos por dentro.

Ingredientes dos chips
¼ de abacaxi
Acúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo dos chips
Fatie a fruta em fatias bem fininhas. Deixe secar em folhas de papel por aproximadamente duas horas.
Disponha as fatias cuidadosamente em um tapete de silicone ou em uma assadeira coberta de papel-manteiga e cubra-as com açúcar de confeiteiro peneirado.
Asse em forno baixo (100ºC) por duas horas. Deixe esfriar então guarde em um pote hermeticamente fechado.

Montagem
Na hora de servir, coloque um chips de abacaxi, dois suspiros e uma bola de sorbet sobre a sopa. Se quiser, decore também com flores e brotos.

Tacu-tacu e lomo saltado: feijão com arroz e picadinho peruanos

Tacu-tacu e lomo saltado: cozinha peruana para variar o trivial brasileiro (foto: O Caderno de Receitas)
Tacu-tacu e lomo saltado: cozinha peruana para variar o trivial brasileiro

Tacu-tacu é a versão peruana do nosso feijão com arroz. Basicamente, consiste em uma massa feita com os dois grãos misturados e frita como uma omelete para ficar sequinha por fora e suculenta por dentro. Basicamente, porque as variações a partir dessa premissa tendem ao infinito, assim como as possibilidades de temperos, texturas e montagens do feijão com arroz brasileiro. Cada casa faz de um jeito, e o da nossa mãe é sempre o melhor.

Quando me enviou por email sua receita de tacu-tacu, o chef peruano Christian Báscones Cavero, do restaurante Huaco, de São Paulo, esqueceu de contar que, na casa da mãe dele, o toque especial do prato ficava por conta do acréscimo de um pouco de caldo de frango ou legumes. Esse segredo de família ele só compartilhou depois, quando conversamos por telefone.

O chef Christian Báscones, que veio ao Brasil para um campeonato de muay-thai e acabou ficando (foto: divulgação)

Com a mãe, ele aprendeu também o improviso e a política de desperdício mínimo na cozinha. “Ela fazia maravilhas com uma despensa que não tinha nada…”, lembra Christian. “O tacu-tacu é bem isso: você pode colocar lentilha no lugar do feijão e abóbora ou grão-de-bico no lugar do arroz.” Na falta de pimenta amarela peruana, ele sugere usar a brasileira biquinho – substituir, não substitui, mas fazer a gente joga com o que tem, né?

“Temos mais de 120 tipos de pimenta. Em um prato, cozinhamos com 5 ou 6 diferentes”, diz o chef, nostálgico. Mais saudade ainda ele sente do pescado do Pacífico – difícil reproduzir um ceviche como o servido em Lima com o peixe fresco disponível em São Paulo. Em compensação, desde que desembarcou no Brasil há 6 anos para participar de um campeonato de muay-thai, recebeu uma proposta de trabalho em um restaurante e acabou ficando, Christian descobriu os prazeres da farofa, da pimenta-de-cheiro, do requeijão e do pequi.

Se ele pode brincar de servir ceviche com arroz de pequi, a gente também pode variar o picadinho com arroz e feijão do dia-a-dia pelos primos peruanos lomo saltado e tacu-tacu.

Para acompanhar o prato, pisco sour de maracujá em vez de caipirinha (foto: O Caderno de Receitas)
Para acompanhar o prato, pisco sour de maracujá em vez de caipirinha 

Tacu-tacu
(para duas pessoas)

Ingredientes do tacu-tacu
150 g de feijão cozido
150 g de feijão cozido processado
300 de arroz cozido
1 colher de sopa de pasta de aji amarillo (pimenta amarela peruana) ou de pimenta biquinho*
1 colher de chá de orégano
1 colher de café de cominho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de frango ou vegetais (cerca de 125 ml, o o suficiente para a massa ficar úmida, mas não molenga)
Óleo para fritar

*Para fazer a pasta, abra as pimentas e descarte as sementes (isso não é necessário com a biquinho). Coloque as pimentas em uma panela com água fria, deixe ferver por um ou dois minutos e então descarte a água (se usar o aji, repita o processo três vezes). Liquidifique as pimentas e passe a pasta por uma peneira fina.

Modo de preparo do tacu-tacu
Misture todos os ingredientes e faça uma massa. Em uma frigideira de teflon quente, adicione óleo. Divida a massa em dois pedaços e dê formato de omelete a cada um deles. Deixe tostar de um lado, vire com cuidado e toste outro lado. Reserve.

Lomo saltado
(para duas pessoas)

Ingredientes do lomo saltado
300 g de filé mignon em cubos de 2 cm
Sal e pimenta-do-reino a gosto
60 g de cebola roxa em pétalas
1 dente de alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
1 colher de sopa de cebolinha picada (com as partes brancas e verdes separadas)
2 tomates cortados em 4
1 pimenta dedo-de-moça picada
40 ml de shoyu
1 colher de sobremesa de molho de ostra
100 ml de caldo de carne
Amido diluído em água para engrossar
1 colher de chá de coentro picado
Óleo para saltear

Modo de preparo do lomo saltado
Em uma panela wok ou uma frigideira muito quente, adicione o filé mignon temperado com sal e pimenta-do-reino e sele bem um lado. Adicione a cebola, o alho, o gengibre e a parte branca da cebolinha picada. Salteie. Adicione o tomate e a pimenta dedo-de-moça e salteie mais. Acrescente os líquidos e engrosse com o amido. Finalize com o coentro e o resto das cebolinhas picadas.

Montagem
No prato, coloque o tacu-tacu e, sobre ele, o lomo saltado, despejando por cima o molho restante. Se quiser, decore com pimenta dedo-de-moça, coentro e cebolinha picados e sirva com ovo de codorna e banana fritos. Polvilhe páprica doce por cima.

Leia também: como fazer frijoles refritos (pasta de feijão mexicana)

Se estiver no Huaco e sobrar espaço para a sobremesa, mergulhe no açúcar do suspiro com creme de limão e frutas vermelhas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se estiver no Huaco e sobrar espaço para a sobremesa, mergulhe no açúcar do suspiro com creme de limão e frutas vermelhas


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