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Moqueca capixaba – com um montinho ou um montão de coentro

Moqueca capixaba (Foto: O Caderno de Receitas)

Não existe moqueca capixaba sem coentro. Sem ele, você pode até fazer um bom prato, mas vai ter que chamá-lo de outra coisa. Talvez peixada, que é o jeito que o povo do Espírito Santo denomina a receita de peixe alheia: “Moqueca, só capixaba, o resto é peixada”, dizem cartazes nos restaurantes locais – pesquisando para este post, descobri que o bordão foi criado nos anos 1970 pelo jornalista Cacau Monjardim, então secretário de turismo capixaba.

Meu regionalismo de paulistana que passou a adolescência em Vitória não chega ao ponto de desdenhar o dendê e o leite de coco da moqueca baiana. Cada um que puxe a sardinha (ou o badejo ou o robalo…) pro seu lado, eu adoro os dois pratos. Tanto o baiano, intenso e rico em sabores de herança africana, quanto o capixaba, mais leve e fresco, em que se sobressaem o urucum indígena e o coentro herdado dos portugueses (presente também na versão baiana, mas aqui reinando).

A rivalidade interestadual entre moquecas é uma bobagem inevitável como tantas rixas entre vizinhos: a grama do outro ou está mais verde ou está tão feia que estraga a vista. De fora da disputa, ou quase, fica fácil para mim ver a suculência das duas. Mas a receita que adotei como familiar é a combinação capixaba de urucum e coentro.

Em São Paulo (e no mundo), muita gente torce o nariz para o coentro. Há quem atribua a aversão a fatores culturais: você teria que crescer comendo coentro para gostar dele. Outros citam uma origem genética: para parte da população, o cheiro do coentro remete a sabão ou percevejo (seu nome científico, Coriandrum sativum, deriva da palavra grega para o inseto, koris).

Não sou capaz de vestir o nariz dos outros, mas sei que na minha família paulista/paranaense a relação com o coentro se transformou com o tempo. Quando meu pais se mudaram de São Paulo para Vitória, eram do partido da salsinha. Nos restaurantes capixabas, tentavam em vão pedir moquecas livres de coentro: o máximo que conseguiam era uma vegetação rasteira no lugar de uma farta floresta da erva. Até que se renderam. Aprenderam a gostar do tempero local, e a usá-lo mesmo em casa.

Outro dia, de férias em Vitória, foi minha vez de preparar a moqueca. Na verdade, minha primeira vez (embora eu já tenha publicado aqui uma receita do restaurante Curuca). O peixe escolhido no mercado da Vila Rubim foi um dourado, de carne firme como o prato pede. Na feira da Praia do Canto, comprei tomate, cebola, farinha de mandioca (para o pirão) e urucum. O vendedor de temperos, seu Lourival Batista, me aconselhou a aquecer as sementinhas de urucum em óleo e depois coar o líquido – como opção, havia também o colorau, o pó avermelhado que tem uma mistura de urucum e outros elementos, como fubá de milho ou farinha de mandioca.

O vendedor de temperos Lourival Batista (foto: O Caderno de Receitas)
Seu Lourival, o homem do colorau e das sementes de urucum

Minha mãe comprou o coentro:

– Dois maços está bom, filha?

Está. Na verdade, usei um. Quem quiser que use mais ou menos. Mas ele é necessário. Assim como a panela de barro, que mantém o calor do prato fumegante. Se puder comprar uma das paneleiras do bairro de Goiabeiras, melhor ainda. Se não puder, que pelo menos seja uma panela larga o suficiente para acomodar todas as postas de peixe.

Também não pode faltar pirão, essa maravilha do gosto e do aproveitamento de todos os pedaços do peixe. “Pirão é sinônimo da própria alimentação brasileira”, diz Luís da Câmara Cascudo em História da Alimentação no BrasilNo livro está também o ditado:

Sem pirão,
Não vai não!

RECEITA

Ingredientes
1 limão
Sal
Pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de sementes de urucum
Azeite
500 gramas de cebola picada
500 gramas de tomate em cubos
1 quilo de postas de peixe de carne firme, como robalo, badejo ou dourado
Coentro fresco picado

Para o pirão
Azeite
150 gramas de cebola picada
150 gramas de tomate em cubos
1 xícara de farinha de mandioca
Cabeça e rabo de peixe
Sal
Coentro

Modo de preparo
Tempere o peixe com limão, sal e pimenta e deixe marinar na geladeira por pelo menos uma hora (aproveite e faça o mesmo com os pedaços que serão usados no pirão).

Em uma panela, aqueça o urucum rapidamente no azeite (para duas colheres de semente, usei cerca de 1/3 de xícara de azeite). O vermelho da semente logo vai colorir o óleo (foto abaixo). Desligue o fogo e espere esfriar para então coá-lo.

Sementes de urucum no azeite

Na panela de barro, refogue a cebola no azeite. Adicione umas duas colheres de sopa do azeite com urucum ao refogado. Junte os tomates e espere que amoleçam um pouco. Junte um pouco do coentro.

Disponha as postas de peixe no refogado, sem sobrepô-las. Tempere com sal e tampe a panela.

Desligue o fogo quando as postas de peixe estiverem cozidas, mas ainda firmes (para mim demorou uns 15 minutos; lembre-se que o peixe ainda vai cozinhar um pouco mais, já que a panela de barro retém bem o calor).

Espalhe mais coentro sobre a moqueca antes de servir.

Modo de preparo do pirão
Siga os mesmos procedimentos da moqueca. No final, retire os pedaços de peixe e despeje aos poucos a farinha, mexendo bem para não empelotar o pirão. Se precisar, acrescente água quente.

Para ler e cozinhar mais:

4 dicas para comer bem no Espírito Santo (e uma receita de moqueca)

Não pretendo aqui fazer um guia do Espírito Santo (quem sabe no futuro…). Passei alguns anos em Vitória e de vez em quando volto para visitar a família. Na última vez, comi muito bem em casa (já publiquei a receita da lentilhada da minha mãe) e em restaurantes. Compartilho hoje algumas dessas boas experiências, que podem entrar no roteiro de quem estiver de viagem marcada para lá (imagino que as dicas sejam manjadas para os locais).

1. Cantinho do Curuca
Cozinha do Cantinho do Curuca

Uma moqueca fantástica, que se sobressai em uma terra de moquecas. Neste restaurante de Meaípe (Guarapari), o prato tem caldo encorpado e peixe no ponto certo. O preço pesa, principalmente se você estiver com pouca gente: mais de 200 reais por uma versão de peixe e camarão, teoricamente para duas pessoas, mas que dividimos em cinco (quatro adultos e uma criança pequena), pedindo também uma casquinha de siri (na verdade, um casca de bom tamanho) e uma porção de bolinhos de bacalhau. De sobremesa, torta de coco coberta por claras em neve.

Valem uma espiada as janelas que expõem a cozinha gigante, com um exército de bocas de gás enfileiradas para preparar moquecas para um batalhão. Não se deixe enganar pelo diminutivo do nome: o Cantinho do Curuca tem capacidade para atender 400 pessoas.

A seguir, a receita de moqueca capixaba que encontrei no site do restaurante:

Ingredientes

600 gramas de peixe em postas (sugestão: badejo ou robalo)
100 gramas de cebola
100 gramas de tomate em cubinhos
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de azeite
Sal, colorau, pimenta e coentro a gosto

Modo de preparo

Em uma panela de barro, coloque o óleo, a cebola, o tomate e o colorau. Espere tomar consistência. Em seguida ponha as postas de peixe (não é necessário acrescentar água, a não ser que você ache que a moqueca está com pouco molho ou grudando no fundo da panela). Ponha o sal, o azeite e o suco de limão. Deixe ferver por 15 minutos. Coloque o coentro e está pronta.

2. Galpão das Paneleiras de Goiabeiras

Aqui, você não vai comer, mas comprar os utensílios para preparar sua própria moqueca. Pode também ver como são feitas as panelas de barro típicas do Espírito Santo: do amassar do barro à moldagem manual e ao cozimento em fogueira.

Só não despache sua nova panela no avião: é quebra na certa. Melhor preparar o muque e levá-la na cabine, como bagagem de mão.

Onde: rua das Paneleiras, 55, Goiabeiras, Vitória – ES.

3. Ilha das Caieiras

restaurante em Ilha das Caieiras

Esta região de pescadores e desfiadeiras de siri virou um pólo gastronômico, com vários restaurantes bem simples, como o Mirante da Ilha (foto acima), que servem moquecas e outros pratos de peixe e frutos do mar. Peça uma moqueca de siri (foto abaixo), já que está em um bairro conhecido por abrigar especialistas no preparo dessa carne, e aprecie a vista para o canal e o mangue.

Aviso: apesar do nome, não se trata de uma ilha à parte, e sim de uma porção da ilha de Vitória.

Moqueca de siri da Ilha das Caieiras

 

4. Produtos Carnielli

Queijos, embutidos (como o socol — lombo de porco temperado e curtido), cafés e outras gostosuras são feitas pela família de origem italiana em Venda Nova do Imigrante. A fazenda nas montanhas capixabas está aberta para visitação, mas os produtos também podem ser encontrados em outros pontos, como a Carnielli Cafeteria e Delicatessen no HortoMercado (rua Licínio dos Santos Conte, 51, Enseada do Suá, Vitória).

Produtos Carnielli

+ Confira aqui a moqueca capixaba da chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto.