Arroz de cordeiro do Factório (e das festas de Rosângela Calixto)

Arroz de cordeiro do restaurante Factório (foto: divulgação)
Foto: divulgação

Receita de mãe está no menu de novo empreendimento paulistano que busca mesclar conceito internacional com toques de comida caseira

Tem avocado toast e tem enroladinho de queijo meia-cura, tem shakshuka judaica e tem galinhada, tem cevadinha vegana ou com linguiça, tem conceito inspirado no norte da Europa e tem comida de mãe goiana – sem regras de mãe. Arroz com costelinha de manhã? Pode. Iogurte com morangos amassados e granola no almoço? Pode também. Coquetéis a qualquer hora? Por sua conta e risco. Instalado na rua Amauri, em São Paulo, o Factório, novo empreendimento gastronômico de João Paulo Diniz, Ricardo Trevisani e Renato Calixto, levanta a bandeira dos sem bandeira.

“Fazemos uma cozinha all day, sem rótulo, em que qualquer comida é servida em qualquer horário”, diz Calixto, que deixou em abril deste ano a sociedade do Nino Cucina e do Peppino. “Vegetarianos, carnívoros, apreciadores de bebidas alcoólicas ou de café vão encontrar opções para congregar à mesa.”

A aposta em comida saudável, com muitos vegetais, e em um serviço flexível, que acompanhe a tendência de refeições com menos regras, vem de pesquisas em cidades como Londres, Berlim, Copenhagen e Amsterdam. Já o gosto por promover reuniões em torno da comida vem de família, assim como parte dos pratos do Factório, inclusive o arroz de cordeiro que é a especialidade da mãe dele, Rosângela Calixto.

Nas quatro ou cinco festas por ano que aconteciam no apartamento de Rosângela em Goiânia, o arroz de cordeiro (receita abaixo) era obrigatório. “Se eu não fazia, os convidados reclamavam. Falavam: mas eu vim pra comer isso!”, diz ela. De família árabe, aprendeu esta e outras receitas com a mãe. “Aos seis anos, eu subia em um toquinho para ajudar na cozinha.” Advogada, Rosângela já teve cozinha industrial para produzir marmitas e uma empresa de catering para festas.

O filho deixou Goiânia, mas nunca deixou o arroz da mãe. Passou por Barcelona, pela italiana Bra (onde fez mestrado na Universidade de Ciências Gastronômicas mantida pelo Slow Food), por Copenhagen. Morando em São Paulo, com frequência trazia marmitas para os amigos. Agora, com a mãe trabalhando com ele no Factório, tem o prato favorito à disposição, tanto na versão original como na forma de bolinho. Outros arrozes – dois por dia, como o de suã ou o de galinha – se revezam no bufê que ocupa o salão na hora do almoço, mas o de cordeiro está fixo no cardápio.

Nas sobremesas, se for para continuar na toada caseira, há bolo de tapioca,  servido com creme de limão e sorvete de cítricos. Ou que tal um sorvete de matcha? Aliás, os sorvetes, sorbets, geleias, granolas e pães (de fermentação natural) são feitos no próprio restaurante – ou comedoria, como ele se anuncia.

Em breve, um minimercado vai ser instalado em um canto do salão de 384 metros quadrados do imóvel que já foi uma fábrica – o nome Factório alude a isso, e a decoração, de ares industriais, acompanha. Os sócios também planejam eventos, como uma feira de rua, para tentar recuperar a importância gastronômica que um dia a rua Amauri teve. “Queremos que ela volte a ser uma rota de destino, como a rua dos Pinheiros ou os Jardins”, diz Calixto.

Arroz de cordeiro de Rosângela Calixto

Ingredientes
500 g de arroz agulhinha
200 g de costela de cordeiro
1 perna dianteira (paleta) de cordeiro (de 800 g a 1 kg)
200 g de amêndoas
250 g de manteiga
4 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 pitada de orégano
Azeite

Modo de preparo
Cozinhe as carnes (costela e paleta) com o sal, a pimenta-do-reino, o orégano e o azeite. Após uma hora e meia, tire a costela da panela e reserve. Siga cozinhando a paleta até completar 3 horas e meia ou até que a carne esteja saindo do osso. Preserve o caldo do cozimento!

Cozinhe as amêndoas em água até soltar a casca (cerca de 10 minutos em água fervendo). Retire as cascas e frite as amêndoas em manteiga para dourar.

Desfie 1/3 da carne da paleta e coloque no forno a 180°C para secar e dourar, formando chips de carne.

Em uma panela grande, coloque os 2/3 restantes da paleta com 200 g de manteiga e um fio de azeite. Quando fritar, acrescente o arroz e o caldo do cozimento das carnes.

Doure a costela no forno usando uma assadeira.

Em uma travessa, monte o prato por camadas. Primeiro o arroz, depois os chips de cordeiro, então as amêndoas e por fim as costelas.

Se quiser, decore com cebolas caramelizadas e ervas. Vagens também podem cair bem.

Rendimento: 4 pessoas

Para cozinhar mais:

Pequeno guia do brunch em casa

Evento que mobiliza restaurantes, bares e cafés em São Paulo, Brunch Weekend inspira dicas para quem quer abrir o dia com uma refeição longa e gostosa preparada em casa

Brunch do Cateto (foto: divulgação)
Menu do Cateto no Brunch Weekend, incluindo torrada carbonara (foto: divulgação)

Mais do que uma mistura de café da manhã e almoço, brunch é um estilo de refeição. Combina com dias preguiçosos, em que cada bocado pode ser desfrutado com calma. Quase um piquenique sem grama nem formigas. Em São Paulo, 22 estabelecimentos servem menus especiais no Brunch Weekend, nos finais de semana de outubro. Como há quem prefira o conforto do lar, conversamos com os responsáveis pela cozinha de casas participantes do evento e selecionamos ideias para preparar em casa um brunch digno de fim de semana ao léu.

Não complique. Quem quer se esfalfar no fogão antes da primeira refeição do dia? Então conte com alguns itens prontos, mas especiais: pães, geleias, embutidos, queijos (vale conhecer o novo Caminho do Queijo Artesanal Paulista, que reúne pequenos produtores).

Prepare cereais no pote no dia anterior. A sugestão é de Giovanna Vilela, da casa vegetariana Organique-se. No dia anterior ao brunch, pegue um pote de vidro e sobreponha nele as seguintes camadas: aveia com leite de vaca ou de amêndoas; banana com canela; pasta de amendoim; mais aveia com leite; morangos. Mantenha na geladeira e faça bom proveito.

Não se esqueça do ovo. Pode ser um simples ovo mexido, preparado com manteiga e em fogo baixo para permanecer cremoso. Ou algo mais elaborado, como a torrada carbonara que Eduardo Jarussi serve no bar Cateto. Faça assim: pré-aqueça o forno a 180ºC; coloque nele, por 5 a 10 minutos, uma fatia grande de pão de grãos ou integral; tire o pão do forno e disponha nele algumas fatias finas de bacon; posicione uma gema sobre o bacon (com cuidado para não estourá-la); leve o pão com bacon e ovo ao forno por 10 minutos, no máximo; rale parmesão sobre a torrada.

Forme sua opinião sobre avocado toast. Na Austrália, nos Estados Unidos, na Inglaterra, virou obsessão comer ou falar mal de torrada com abacate. Giovanna Villela sugere uma versão em que, sobre a fruta amassada no pão, são colocados um ovo poché, tomate e molho pesto. Prove antes de opinar.

Brunch Weekend
Quando: até 29/10/2017, aos finais de semana
Onde: 22 estabelecimentos de São Paulo – confira a lista aqui.
Preço: menus a R$ 55, incluindo um drink com espumante Chandon.

Menu do Organique-se no Brunch Weekend
Menu do Organique-se, com ovos e cereais no pote (foto: divulgação)

Para cozinhar mais:

Na Mesa da Vó: o espaguete à bolonhesa da nonna Maria Alessandra

Este é o segundo post sobre os almoços promovidos no Soul Kitchen Lab, em São Paulo, para recuperar o gostinho das refeições na casa da avó. Em cada encontro, uma cozinheira é convidada a preparar as especialidades que costuma fazer para a família

Projeto Mesa da Vó - Maria Alessandra. Foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Nascida em Florença, filha de um fiorentino e de uma bolonhesa, Maria Alessandra Lima, 72, se mudou para São Paulo ainda criança, mas carrega na memória e nas receitas os sabores da Itália. “Arroz e feijão, eu como na casa dos outros”, diz. Quando reúne a família, ela prepara pratos como espaguete à bolonhesa — servido também na segunda edição do projeto Mesa da Vó, série de almoços que acontece no Soul Kitchen Lab.

Durante o evento e na conversa que tivemos alguns dias antes, no apartamento dela, Maria Alessandra relembrou bons momentos em torno da mesa, reclamou de novos hábitos  — “O que mais me irrita é ficar pegando celular” —, refletiu sobre heranças e ausências. Avó de dois meninos e mãe de três filhas, perdeu recentemente uma delas, Cristiana. “Quando cozinho, tento passar a união de família”, diz.

A seguir, trechos da conversa com Maria Alessandra. E, no fim do post, a receita do espaguete à bolonhesa da nonna (clique aqui para ir direto ao passo a passo). O mesmo molho, ela usa na lasanha, que leva também molho branco e parmesão (“Mas nada de presunto!”).

Projeto Mesa da Vó - espaguete à bolonhesa. Foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project


“Os principais cheiros da minha infância eram manjericão e alecrim, além das magnólias e das glicínias do jardim da casa de praia da minha avó paterna, em Marina di Pietrasanta (Toscana).

Nasci em Florença e mudei com meus pais para São Paulo quando tinha seis anos, mas todo ano voltávamos à Itália para passar férias. Lembro da lasanha que minha avó materna fazia, do nhoque que ajudávamos a cortar, da scaloppina (bife fino). Era uma comida muito saudável. Para tomar, só água e vinho. O pai da minha mãe tomava uma taça no almoço e uma taça no jantar; morreu com 90 e poucos anos. Ele falava que a gente era americana porque bebia Coca-Cola. E achava um absurdo Coca-Cola na refeição.

Meu avô por parte de pai dizia: ‘Quando está sentado à mesa conversando, você vive 100 anos’. Ele era advogado, e podia chegar quem fosse para falar de negócios que ele não atendia enquanto estivesse à mesa. E a gente não podia levantar. Na minha casa, minhas filhas também não levantavam. Mas hoje em dia as crianças levantam, vão ver televisão, ficam no celular, no joguinho. Vejo mesmo minhas filhas à mesa com o celular. Assim você tira o encanto e a convivência. Ou isso volta para trás ou daqui a pouco ninguém se fala. Outro dia eu estava em um restaurante e havia um grupo de quatro pessoas com o celular digitando. Ninguém falava… No WhatsApp você fala, escreve, vai e volta, mas essa coisa do calor humano, de estar com a pessoa, tem diminuído.

Aprendi o respeito, o carinho e o amor nos almoços de família. Do que eu mais sinto falta é o espírito de família, de casa. E das broncas. Porque tinha castigo. Com meu pai você não podia falar “não gosto”, tinha que experimentar. Certa vez fiquei até meia-noite numa mesa porque disse que não ia comer rim. Meu pai falava: “você vai comer”; eu falava que não; ele: “você vai comer”. Até que chegou uma hora, comida fria, que minha mãe falou para o meu pai: “Esquece, ela não vai comer”. E não comi. Nunca.

Em casa a gente come bastante comida italiana. Arroz e feijão, eu como na casa dos outros. Se alguém viaja para a  Itália, peço para trazer pimentas, açafrão, tartufi (trufas)meu pai sempre trazia tartufi da Itália e, por mais que embrulhasse, a mala ficava com cheiro.

Gosto muito de presunto cru, mortadela italiana… Meus netos chegam e a primeira coisa que falam é: tem presunto cru? Preparo vitel tonnè (antepasto de vitela com molho de atum), e tagliata, carne fatiada servida com rúcula e lascas de parmesão. Faço o molho à bolonhesa igual ao da minha avó materna, mas scaloppine eu não acerto fazer que nem minha mãe.

Herdei da minha mãe um livro de receitas italiano que foi da minha avó e deve ter sido da minha bisavó. Da mãe do meu pai fiquei com faqueiros e toalhas lindas. Sinto carinho por tudo que tenho. Meu pai dizia: tudo o que você tem você tem que usar. Mas minha avó tinha mesa para 24 pessoas, e eu tenho uma mesa redonda. Até quis passar para as meninas, mas, imagina, hoje em dia, com tudo moderno, elas não quiseram.

Mesa da Vó - Maria Alessandra - filhas

Uma vez por semana minhas filhas e meus netos vêm aqui para conversar e comer. Agora, com o que aconteceu com a minha filha Cristiana, a gente parou um pouco, porque falta alguém. Mas geralmente toda semana a gente se reúne. Então arrumo a mesa —  adoro arrumar mesa — e faço o que eles gostam. O prato preferido é massa, com um molho que invento. Receita, não tenho, vou fazendo. E não experimento nada nada nada. Outro dia juntei tomatinhos, mussarela e alecrim e a Martha (Martha Pio Autran, sócia da filha Flávia no restaurante Falafada) disse: “Que maravilha!”. E a Martha é chef de cozinha. Às vezes, se estou atrapalhada, compro alguma coisa. Por exemplo: compro salmão defumado, de que as crianças gostam muito, e ponho meu toque, como um molho de mexerica. Meu pesto também é bom.

Comida de vó é especial porque você faz com amor mesmo a coisa mais simples. Quando cozinho, tento passar a união de família. Tento ser um esteio, segurar as pontas. Falam: você é forte. Não é que eu seja forte, eu sei que a Cristiana está aqui comigo.

A herança culinária que quero deixar é o amor ao fazer as coisas. O que me deixa mais feliz é ver todo mundo junto, bem, mesmo brigando. Quando minhas filhas forem avós, gostaria que fizessem com meus netos, bisnetos, refeições em família iguais às que fazemos aqui.”


RECEITA DE ESPAGUETE À BOLONHESA

Mesa da Vó - Maria Alessandra - bolonhesa

Ingredientes
1 cebola branca picada
250 ml de azeite extravirgem
1 talo de salsão picado
1 cenoura picada
½ xícara de salsinha fresca picada
1 kg de carne moída
1 lata de tomate pelado picado
1 vidro de passata de tomate
150 ml de leite integral
20 g de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
500 g de espaguete
Parmesão ralado

Modo de preparo

1. Refogue a cebola no azeite.

2. Acrescente o salsão, a cenoura e a salsinha.

3. Coloque a carne e deixe dourar.

4. Adicione o tomate pelado e cozinhe mais um pouco.

5. Ponha a passata, o leite, a manteiga e 300 ml de água. Deixe cozinhar cerca de uma hora. Acerte sal e pimenta.

6. Sirva com espaguete cozido e, à parte, queijo ralado.

Projeto Mesa da Vó - a mesa de Maria Alessandra. Foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Mais informações: facebook.com/sousoulkitchenproject

Fotos: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Fusilli com brócolis, alho e parmesão: jantar com sabor e sem enrosco

Receita de macarrão com brócolis, alho e parmesão - O Caderno de Receitas

Texto rápido para um jantar rápido. Porque a vida às vezes enrosca, e a gente precisa de soluções fáceis para desenroscar. Fáceis e saborosas, porque o enrosco não pode tirar a graça do dia. Se saudáveis, ainda melhor.

Então em dia de enrosco, véspera de viagem, filho à espera do jantar e nada preparado, abro a geladeira e encontro brócolis. Há também alho, azeite, parmesão, fusilli. Pronto, faria macarrão parafuso com molho de brócolis para desenroscar.

Em uma busca rápida na internet, encontrei no site Serious Eats a dica que fez diferença neste prato simples, simples: usar a água do cozimento do macarrão e do brócolis, cheia de amido, para criar uma emulsão com o queijo e conseguir um resultado cremoso. Segui a receita de lá, com algumas adaptações, e compartilho aqui.

Ingredientes
Brócolis
Sal
Fusilli (ou outra massa)
Azeite
Alho
Parmesão
Pimenta-do-reino
Pimenta vermelha em pó ou em flocos (opcional)

Modo de preparo

1. Coloque água com sal para ferver.

2. Corte o brócolis em pedaços amigáveis para uma garfada.

3. Cozinhe o brócolis na água fervente até amaciar, depois retire-o com uma escumadeira e reserve.

4. Coloque a massa na água usada no brócolis. Cozinhe pelo tempo indicado pelo fabricante.

5. Enquanto a massa cozinha, refogue bastante alho picado em azeite. Junte o brócolis e refogue também.

6. Escorra a massa e guarde 1/2 xícara da água do cozimento.

7. Coloque a massa na frigideira com o alho e o brócolis. Vá mexendo e acrescentando aos poucos a água do cozimento e parmesão ralado na hora, até formar um molho cremoso pela emulsão da água com o queijo e o amido da massa.

8. Salpique pimenta-do-reino e/ou pimenta vermelha (para meu filho, fiz sem esta última). Sirva imediatamente, com mais parmesão e azeite.

Para cozinhar mais:

Um banquete árabe no projeto Mesa da Vó

Este é o primeiro de uma série de posts sobre os almoços promovidos no Soul Kitchen Lab, em São Paulo, para recuperar o gostinho das refeições na casa da avó. Em cada encontro, uma cozinheira é convidada a preparar as especialidades que costuma fazer para a família

Edma Eluf - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Acostumada com os banquetes preparados pela mãe libanesa, que recebia dezenas de pessoas aos domingos, Edma Maria Eluf Creazzo manteve a tradição da comida árabe e dos encontros ao redor da mesa – em escala reduzida, e com eventuais concessões para a cozinha italiana do marido.

Socióloga, psicóloga, mãe de dois filhos, avó de quatro netos, Edma conta que deixou a sociedade em uma empresa de embalagens para acompanhar de perto o crescimento dos netos. O mais velho, Frederico, de 15 anos, estava aprendendo a falar quando criou o apelido Badibá, que ela adotou com gosto, inclusive quando prepara profissionalmente refeições árabes, sob encomenda.

Hoje o que Edma mais gosta de fazer é cozinhar e reunir a família em torno da mesa. Foi exatamente o que aconteceu no primeiro encontro do Mesa da Vó, projeto que vai promover oito almoços com avós boas de cozinha no Soul Kitchen Lab.

A seguir, a história de Edma, contada por ela. E, no final, uma receita de coalhada, base para vários pratos que a família dela adora.

Mesa da Vó no Soul Kitchen Lab - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project


“Gostaria de voltar no tempo para um dos almoços de domingo da mamãe. Eu participaria com um olhar muito diferente, mais amoroso. Como era uma coisa costumeira, às vezes a gente não dava valor. Eu diria para ela: obrigada por tudo o que você me deu, tudo o que fez por mim.

A cozinha é uma forma de expressar amor, e é importante que seja reconhecida para ser gratificante. Você se sente feliz quando alguém vai embora e diz ‘obrigada’. Se você recebe um elogio, é porque o olhar da pessoa bateu com o seu olhar quando você estava fazendo aquilo, quando estava demonstrando amor. É lindo esse ciclo.

Mamãe se sentia gratificada ao cozinhar e assim passou para os filhos o amor pela culinária. A casa dela era absolutamente agregadora. Nunca se sabia quantos apareceriam para almoçar no domingo. Meus pais nasceram em Zahleh, no Líbano, e aqui em São Paulo a residência deles era como uma embaixada. Amigos e parentes – 30, 40 pessoas – chegavam, cumprimentavam a mamãe na cozinha, depois saíam para o quintal e ficavam conversando. Até que ela batia as mãos: tá na mesa! Então servia aquele almoço maravilhoso, uma mesa fartíssima. Salada fatouche, quibe cru, quibe assado, quibe labanie (ensopado com coalhada), coalhada seca, homus, babaganuche, pães árabes, pistaches e amêndoas para aperitivar…

Crescemos dentro desse ambiente dos domingos. Era uma festa. O rádio sempre estava ligado em uma estação de música libanesa. Mesmo depois do almoço vinha gente para tomar o café e comer os doces. Ninguém nunca saía sem comer alguma coisa. Seria uma ofensa. Os doces árabes são maravilhosos, feitos com muita manteiga, muita massa folhada, muitas nozes, muito pistache, muito açúcar. São bem recebidos pelo paladar brasileiro porque o brasileiro usa muito açúcar.

Para cozinhar, mamãe fazia compras no mercado de secos e molhados, mas alguns insumos peculiares comprava de uma velha de turbante libanês que vinha à porta de casa, na Vila Mariana, com um saco nas costas. Ali havia o melhor trigo, a melhor pimenta árabe, as melhores especiarias, as melhores amêndoas, as melhores nozes, vendidos por quilo e pesados em uma balancinha. Anos e anos a gente também tomava leite direto da cabra: ouvia plim plim plim, corria para o portão, a empregada vinha com os copos e a gente bebia quantos copos quisesse, depois a mamãe enchia a jarra, pagava o homem das cabras e ele ia para outra casa, plim plim plim.

HERANÇA
Quando me casei, viajei de lua de mel e ao voltar a mamãe tinha arrumado uma empregada e a instruído em algumas coisas. Dei minhas orientações também, até que um dia percebi que estava comprando coisas da feira querendo transformá-las em comidas da minha história. De repente me vi cozinhando para o meu marido 67 dias sem repetir um prato. Foi como destampar uma arca. Apareceu um tesouro lá dentro, e esse tesouro era o conhecimento da culinária libanesa.

Ao elaborar os pratos, eu lembrava de como a mamãe fazia, então era fácil. O aprendizado veio de ver o prazer que ela tinha em cozinhar. Eu tenho esse amor pela cozinha, minha filha tem, meu filho tem, minha irmã, a filha dela, meu sobrinho, meus netos. Todos da família gostam de cozinhar. Está no sangue, é hereditário. Mas nunca cozinhávamos com ela, que comandava a cozinha com as empregadas e não gostava de muita gente ali, porque atrapalhava. Nós víamos, sentados em uma mesa na cozinha. Ou entrávamos para servir café, buscar uma água ou um guardanapo, assessorar em alguma coisa, mas nunca colocando a mão na massa.

O quibe cru da mamãe era algo que todo mundo dizia: o quibe cru da dona Najla não tem igual. E nós, eu, minha irmã, minha filha, fazemos o quibe cru da vovó. Não é segredo, é mão. E algumas chaves secretas. Essas chaves, cada prato tem uma. Elas custam milhões!

A MESA HOJE

Edma e famíllia - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project
A reunião de todos os membros da minha família em torno da mesa me deixa mais feliz do que ir a um casamento, viajar, dançar, fazer um programa social, cultural, qualquer um. Mas antes a coisa acontecia naturalmente, hoje tem que ter planejamento, convite, aceitação, organização. Sempre um está mais ocupado que outro, um vai viajar…

Meus netos têm agenda. Tudo ficou mais difícil. Mas a tradição de comer na casa da avó, de comer as comidas da avó, isso nunca vai morrer, em cultura nenhuma.

Abençoado aquele que pode ter avó. Porque eu não tive avó, nem do lado da mãe nem do lado do pai. E não tem situação mais linda para mim do que ter sido avó. Meus netos são a continuação da minha família.

Meu genro e minha nora falam: essa avó faz tudo para eles. Faço mesmo, até coisas erradas, como dar iPad. Eles adoram jogar, porque na casa deles não pode, né? Aqui pode tudo. Quando eles vêm, coloco chocolate em um pote, faço os doces que querem… Juntar a turma é a melhor felicidade da minha vida. Pulo com eles, jogo futebol, nado, dou caldo neles e eles dão caldo em mim. Sou uma avó muito presente.

Edma e famíllia - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

COMIDA DE VÔ
Meu marido, de origem italiana, cozinha bem a comida que aprendeu com a mãe dele. A comida típica do Natal é fusilli, cabrito à caçadora e salada de escarola com tomate, alho e orégano. Ele também faz uma lasanha verde que é uma delícia, mas faz uma sujeira incrível.

Minha casa tem comida italiana, porque eu respeito a origem dele, ele é meu parceiro, tem que dividir. Mas ele adora a comida árabe. Quibe cru, ele come como ninguém. Ai, tô morrendo de fome, falando tanto de comida…

RECEITA DE COALHADA
Dou um curso de culinária, e o módulo de coalhada é o mais demorado. Também, tenho 18 pratos feitos com coalhada. É fácil prepará-la, mas é preciso prestar atenção na temperatura do leite.

coalhada - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Ingredientes
1 litro de leite
1 colher de sopa cheia de iogurte natural

Modo de preparo
1. Ferva o leite, depois deixe que chegue à temperatura certa, que é bem quente, nem morno nem pelando. Para testar, faça círculos com o dedinho enfiado no leite enquanto conta até dez; deve estar muito quente, mas não insuportável.

2. Imediatamente despeje o leite em uma tigela disposta sobre um cobertor, uma toalha ou jornais. Acrescente na tigela o iogurte dissolvido em um pouco do leite e mexa de 10 a 15 vezes.

3. Feche a tigela com uma tampa de panela quente, aquecida no fogão, em seguida embrulhe tudo com o cobertor, formando um ninho, e não mexa mais.

4. Depois de seis horas, desembrulhe. O leite deve estar coalhado, como um creme duro. Leve à geladeira por uma ou duas horas para gelar.

5. A coalhada está pronta para ser comida crua, com cereais e frutas, ou usada como base para outros pratos.
Ela também pode virar coalhada seca, como um patê. Para isso, coloque-a em um saco de pano pendurado sobre uma bacia e deixe escorrer líquido por dois dias.”

 foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Mais informações: facebook.com/sousoulkitchenproject

Fotos: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Pavê de morangos e creme de limão – as voltas que a gente dá

Pavê de morangos com creme de limão - O Caderno de Receitas

Aproveito o Dia dos Avós para publicar uma receita que passou dos cadernos da minha avó para o da minha mãe, avó do meu filho. Ao lado da receita, minha avó anotou: Curitiba, cidade onde viveu na juventude, e para onde voltou na velhice. Eu, de São Paulo, liguei para tirar dúvidas com minha mãe, atualmente em Vitória — não entendi bem a sugestão de decoração, com biscoitos enfileirados e pingos de chantilly, mas no fim achei que seria mais simpático enfeitar só com um par de morangos frescos. Nas minhas mãos, cópias dos cadernos, já que os originais ficam até setembro em uma exposição do Museu da Imigração, ao lado de outros objetos de minha avó materna, neta de espanhol.

Preparei a torta para o almoço de aniversário da filha do meu marido, que recentemente se mudou para Brasília mas veio a São Paulo comemorar a data com parentes e amigos. À mesa, antes da sobremesa, pratos coreanos, que ela adora porque adora, e não por herança familiar. Aliás, minha sogra, de origem italiana, há pouco aprendeu com a neta a gostar de comida coreana; também gostou do pavê de morangos da minha família (e acho que o resto da turma gostou igualmente, porque o doce sumiu em minutos).

Em Curitiba, São Paulo, Vitória, Brasília, Madrid, Milão ou Seul, há gostos e laços que nascem ou crescem com a gente, outros a gente cria ao longo da vida. Aos 22 anos ou aos 88. Como é bom poder celebrá-los em torno da mesa, com boa comida e em boa companhia.

Se você chegou até aqui, saiba que a receita de pavê de morango, detalhada abaixo, é bem mais simples e direta do que toda essa história.

Teste número 82: torta de morangos
Fonte – Cadernos de receitas da minha avó Viquinha e da minha mãe, Amanda.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Morango e creme de limão formam uma dupla e tanto nesse pavê que estava anotado como torta nos cadernos de receitas da minha família.

Ingredientes
½ xícara de leite
½  xícara de vinho do porto ou moscatel
1 pacote de biscoitos champanhe
1 lata de leite condensado
3 limões
500 gramas de morangos

Modo de preparo
Misture o leite e o vinho para molhar os biscoitos.

Faça um creme batendo o leite condensado e o suco dos limões, até firmar.

Fatie os morangos (separe dois inteiros para a decoração).

Em uma travessa, disponha 4 camadas:

1ª – Biscoitos molhados na mistura de leite e vinho.

– Metade do creme de limão.

3ª – Morangos fatiados (foto).

Montagem de pavê de morangos - O Caderno de Receitas

4ª – O restante do creme de limão.

Enfeite com os morangos inteiros e leve à geladeira.

Mais: salve suas receitas de família na Loja O Caderno de Receitas.

Curau de milho verde

Curau de milho verde

Primeiro foi o forno. Quebrou, consertei, quebrou de novo, consertei, quebrou de novo, a assistência não tinha mais peça de reposição. Brigamos desde então.

Veio em seguida a geladeira. E a máquina de lavar roupa. Então a câmera do celular, instrumento de trabalho. Depois o computador, no meio de um texto. E o servidor do site. Tudo caindo, esfarelando, desmilinguindo. O complô das máquinas contra minhas finanças de empreendedora/frila/soubrasileiranãodesistonuncamasporquê?. Obsolescência programada (somada a minha tendência de derrubar celulares e notebooks) me forçando a aquecer a economia do país.

Aí recebo um SMS do cartão de crédito: compra não aprovada no valor de tralalá… Outro SMS, e outro. Enfim, meu cartão foi falsificado. E bloqueado.

Fazer o quê? Curau. Raspar espigas de milho, bater com leite e açúcar, (o liquidificador continua vivo), cozinhar, polvilhar canela. No dia seguinte, mandar na lancheira do filho. E partir para a rua Aurora, para tentar consertar o celular.

Enquanto mexem no celular, vagar com a sensação quase estrangeira de não estar conectada. Tomar um café, olhar em volta, encontrar um colega e conversar.

Pegar o celular, desembolsar dinheiros com pesar, almoçar, ouvir do filho: não gostei do curau.

Fazer o quê? Comer curau, e gostar, e comer mais uma colherada, e ter certeza de que está bom, enquanto na cabeça toca: “Meu refrigerador não funciona…”.  

Depois passar a receita aqui (em um computador emprestado).

Teste número 81: curau
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha
Grau de dificuldade – Fácil, fácil.
Resultado – Exatamente o que eu estava precisando.

Ingredientes
3 espigas de milho verde
1 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de leite de coco
2 colheres (sopa) cheias de açúcar (ou a gosto)
Canela a gosto

Modo de preparo
Com uma faca, raspe os grãos do milho.

Bata os grãos no liquidificador com o leite.

Passe a mistura por um peneira, espremendo bem para tirar o máximo de suco.

Em uma panela em fogo baixo, cozinhe o líquido com a manteiga, o leite de coco e o açúcar, mexendo sempre, até virar um mingau.

Despeje em um tabuleiro ou em vários copinhos. Polvilhe canela por cima.

Mantenha refrigerado.

Mais: salve suas receitas de família na Loja O Caderno de Receitas.
Caderno de receitas à venda na loja O Caderno de Receitas

Torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha

Torta de chocolate com chantilly de cachaça

Gosto de cachaça. Gosto de chantilly. Provei a mistura das duas coisas na La Guapa, casa de empanadas da chef Paola Carosella, e gostei também. Logo improvisei em casa minha versão do chantilly de cachaça e, desde então, tenho colocado o creme em tudo: frutas tostadastorta de bananagoiabada… Agora foi a vez da torta de chocolate da minha mãe, que eu já tinha feito antes, mas coberta de um chantilly normalzinho.

Com a cachaça, o doce parece que cresceu, virou sobremesa de gente grande — se bem que o original já tinha passas hidratadas em destilado e um chorinho da bebida sobre a massa.

Para o meu filho, separei um pouco da massa e montei uma porção não alcoólica, só com o creme de baunilha do recheio.

fatia de torta de chocolate com chantilly de cachaça

Teste número 80: torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe (e chantilly copiado da Paola Carosella).
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Torta de chocolate de gente grande.

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento

Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas (opcionais)
Cachaça, rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas

Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha

Modo de preparo da massa
Misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.

Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).

Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Modo de preparo do recheio
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.

Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Modo de preparo da cobertura
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.

Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto. Continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.

Mantenha refrigerado.

Montagem
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas (opcionais). Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.

Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly.

Mantenha a torta refrigerada.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte.

Mais: salve suas receitas de família na Loja O Caderno de Receitas.

Suflê de chuchu, meu chuchuzinho

Suflê de chuchu - O Caderno de Receitas

Este é um daqueles pratos com gosto de rotina, no bom sentido. Lembra conforto de jantar em casa, aquela hora em que o dia assenta e, com sorte, restam prazeres simples: a companhia escolhida (nós mesmos, talvez), calor, bom tempero. Ver o mundo é preciso, voltar para o ninho também – no meu, tem lugar especial esta receita em que o chuchu se transforma em um monte fofo saboroso, a quilômetros de distância da fama de sem graça.

Viva as viagens por ingredientes desconhecidos, viva o chuchuzinho de segunda-feira.

Teste número 79: suflê de chuchu
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Um sabor da minha infância que passei com gosto para a do meu filho.

Ingredientes
3 ou 4 chuchus
Sal
3 ovos (gemas e claras separadas)
Parmesão
Salsinha
Cebolinha
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de farinha de trigo (ou o quanto bastar)

Modo de preparo
Cozinhe os chuchus em água e sal, sem a casca nem a parte do centro, depois escorra bem e amasse com um garfo.

Misture o chuchu, as gemas, bastante parmesão ralado na hora, salsinha e cebolinha picadas e a manteiga. Junte o amido de milho, depois a farinha, até atingir a consistência de massa mole.

Bata as claras em neve e junte delicadamente à massa misturando com uma espátula, sem mexer demais para preservar a leveza.

Despeje em uma forma untada e enfarinhada, sem encher demais porque o suflê cresce bem.

Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus Celsius e asse até dourar. Evite abrir o forno durante o cozimento pois isso pode fazer o suflê murchar.

Para cozinhar mais:

Frango assado de pele crocante. O segredo? Fermento

Frango assado na panela de barro

A conta não fecha. Como meus pais dividiam um frango assado em uma casa com três crianças e dois adultos? Duas coxas, duas asas, um ossinho da sorte com duas pontas, cinco pessoas. De alguma forma, dividiam bem, porque nas minhas lembranças estou sempre feliz roendo asa ou fazendo um pedido enquanto segurava uma das pontas do osso da sorte. E duvido que eu tivesse privilégios de filha mais velha — nunca me serviram na disputa pelos lugares da janela no banco traseiro do carro. Talvez alguém gostasse especialmente do peito e eu não lembre. Talvez o gosto bom da comida compartilhada tenha prevalecido sobre as desavenças entre irmãos.

A receita abaixo, de pele fininha crocante e carne úmida, quase desmanchando, tem potencial para ser um desses pacificadores de lares. Os segredos são dois. O primeiro, peguei no site Serious Eats: esfregar fermento químico e sal na pele do frango, depois deixá-lo descansar por 12 a 24 horas descoberto na geladeira. O fermento altera o pH da pele, ajudando a dar a ela uma textura crocante e amarronzada, e se combina com os sucos da ave, formando pequenas bolhas sob a superfície. A segunda dica é assar o frango dentro de uma panela de ferro ou de barro — no início fechada, para preservar a umidade, depois aberta, para deixar dourar. Vale substituir por uma panela de ferro, mas eu usei a minha panelona de moqueca capixaba e estou feliz da vida em expandir os limites dela além do peixe (descobri que ela também serve para fazer um ótimo pão).

Ingredientes
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (sopa) de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Páprica defumada
1 frango, com miúdos removidos
Alecrim fresco
1 limão
2 cebolas

Modo de preparo
Em uma tigelinha, misture o fermento, o sal, a pimenta  e a páprica. Esfregue essa mistura por toda a parte externa do frango, em cima e embaixo. Espalhe nele também as folhas de alecrim; coloque alguns galhos na cavidade interna.

Deixe o frango descansar em uma tigela na geladeira, descoberto, por 12 a 24 horas.

Corte a outra cebola em pedaços e os coloque dentro da cavidade interna do frango. Corte o limão em dois pedaços e também os coloque na cavidade interna.

Forre uma panela de barro ou de ferro com uma cebola em rodelas. Posicione o frango sobre elas.

Tampe a panela e leve ao forno pré-aquecido a 220 ºC. Quando o frango estiver quase pronto, abra a panela e deixe mais um pouco para dourar (se seu forno tiver a função,  aproveite para usar). O tempo de cozimento vai depender do tamanho da ave e da potência do forno: o meu demorou quase 1h30, mais uns minutos de grill.

Para cozinhar mais: