Torta cremosa de bacalhau com molho de manteiga, limão e salsinha

Torta de bacalhau e molho maître d'hôtel, de manteiga, salsinha e limão

Não é a primeira vez que faço essa receita e não é a primeira vez que me bate a dúvida: seria pudim de bacalhau, como está no caderno de receitas da minha avó, um nome adequado? Eu implico com o nome original, não me dá vontade de comer. E um bom nome não é frescura, ajuda a abrir o apetite.

Como bolinho de bacalhau faz o maior sucesso com meu filho, resolvi apresentar o prato para ele como bolinho de bacalhau gigante. Funcionou, o cara devorou. Você, como pessoa adulta, talvez prefira chamar a receita de torta cremosa de bacalhau. Ou mesmo pudim de bacalhau, se soar apetitoso aos seus ouvidos.

Seja qual for o nome, não esqueça o molho de manteiga, limão e salsinha – um clássico francês, beurre maître d’hôtel. Tão simples e tão bom que dá vontade de preparar a mais para usar em um monte de comidas diferentes – e dá para fazer isso mesmo, guardando a manteiga aromatizada na geladeira e depois jogando em pedaços sobre peixes e carnes grelhados

Ingredientes

  • 300 gramas de bacalhau dessalgado (comprei congelado)
  • ½ pão francês
  • 2 batatas grandes
  • Azeite
  • 2 dentes de alho
  • 1 tomate
  • 1 colher de sopa de manteiga derretida
  • 2 ovos (com as claras batidas em neve)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Para o molho:

  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • Suco de ½ limão
  • 1 colher de sopa de salsinha picada
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas e, quando esfriarem o suficiente, descasque e amasse com um garfo.
  2. Cozinhe o bacalhau até ficar macio. Desfie a carne, separando possíveis espinhos, e bata no processador com o pão.
  3. Refoguei em bastante azeite o alho bem picado. Em seguida junte o tomate em cubos e, depois, o bacalhau com o pão. Mexa rapidamente.
  4. Com a panela fora do fogo, adicione a batata, a manteiga e as duas gemas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mexa bem.
  5. Acrescente as claras batidas em neve e misture levemente.
  6. Coloque a massa em uma tigela untada com azeite e leve ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Para o molho maître d’hôtel

  1. Derreta a manteiga e junte os demais ingredientes.

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Confira também:

Por que comemos bacalhau? Uma reflexão e uma receita do restaurante Maní

Arroz de bacalhau do Maní

A necessidade é a mãe de muitas das grandes invenções culinárias. Sem ela, dificilmente existiria um prato como o arroz com bacalhau e pinoli do restaurante Maní. E você ficaria sem a receita que eu vou compartilhar a seguir.

Bacalhau salgado e seco surgiu porque a gente não tinha geladeira e não tinha peixe fresco disponível o tempo todo. Mesmo perto da água — afinal tem dia que o mar está virado, tem dia que o barco quebra, tem dia que é do pescador e tem dia que é da pesca.

Hoje, com refrigeração, supermercado 24 horas, Rappi e tal, já não há necessidade de salgar e secar o bacalhau ao sol como os vikings faziam uns mil anos atrás. Se a gente ainda faz, é por gosto e hábito, duas coisas tão ligadas.

O interessante é que os noruegueses fazem, e muito, mas quase não comem. Foi o que eu descobri em um almoço promovido pelo Conselho Norueguês da Pesca na Casa Manioca, do grupo Maní: eles consomem principalmente bacalhau fresco; o seco e salgado, exportam para outros países, como o Brasil, que é o segundo maior comprador, atrás de Portugal.

Parte dessa bacalhoada toda vai parar em pratos como o arroz de bacalhau que eu provei no almoço. Então vamos à receita do restaurante.

Arroz de bacalhau com pinoli

Ingredientes

  • 1 cebola picada
  • ½ pimentão vermelho picado
  • ½ pimentão verde picado
  • 2 tomates ralados
  • 3 dentes de alho picados
  • 20 ml de azeite de oliva
  • 1 g de páprica doce defumada
  • 200 g de arroz bomba (ou agulhinha)
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 1 litro de caldo de frango
  • 1 cabeça de alho assado
  • 25 g de gema
  • 150 g óleo de girassol
  • 10 g de salsinha picada
  • 150 g de lascas de bacalhau (já dessalgado)
  • Azeite de pinoli (pinoli assados e misturados com azeite e salsinha picada)

Modo de preparo

  1. Faça uma emulsão com o alho assado, a gema e o óleo de girassol.
  2. Doure a cebola, os pimentões e o alho em azeite de oliva numa frigideira que possa ir ao forno.
  3. Adicione a páprica, os tomates ralados e, quando o suco estiver evaporado, acrescente o vinho. Reduza até começar a fritar.
  4. Acrescente o arroz, mexa por alguns segundos e adicione o caldo de frango, que deverá cobrir todo arroz.
  5. Deixe cozinhar por 10 minutos. Se secar antes disso, acrescente mais caldo de frango até completar o tempo. Em seguida, leve ao forno em fogo alto por mais seis minutos.
  6. Em outra panela, aqueça as lascas de bacalhau com azeite em banho-maria por quatro minutos.
  7. Retire o arroz do forno, acrescente a emulsão de alho assado, a salsinha picada e mexa bem. Ajuste o sal.
  8. Sirva o prato com o arroz coberto pelas postas de bacalhau.  Finalize com o azeite de pinoli.

Gelatina de manga, amora e limão — com fruta de verdade

gelatina de manga e amora

Meu filho me ajuda a experimentar de novo o gosto do mundo como se fosse a primeira vez. Até o gosto de gelatina, em que eu não via a menor graça desde que deixei de ser criança. Reaprendi a gostar depois de fazer para o Pedro — mas não aquela de sabor artificial e cores berrantes, e sim a preparada com fruta mesmo.

Essa gelatina com fruta de verdade foi tema da minha coluna na revista Crescer. Faz um sucesso danado com as crianças, meu filho e outras.

Você pode variar as frutas mas algumas não vão dar certo, como o abacaxi fresco, que tem uma enzima que atrapalha a gelificação (uma possível solução é aquecer o suco ou comprar uma versão pasteurizada). Muito limão também pode dificultar o processo, mas na proporção que usei funcionou.

Experimentei com limão, amora, manga, suco de uva… Alguns nem adocei, outros ficaram melhor com mel ou açúcar.  Em geral, prefiro não coar, mas a amora, por exemplo, pode ter sementes chatinhas.  Dá para colocar em formas próprias para gelatina e desenformar ou servir direto no recipiente em que ela endureceu — o que evita desmoronamentos… 

Se quiser desenformar, coloque o fundo da forma em uma tigela com um pouco de água morna, sem molhar a gelatina, e espere alguns instantes antes de virar a gelatina sobre o prato em que vai servir. Se não funcionar de primeira, volte à água morna, espere um pouco mais e tente novamente.

Gelatina de manga

Ingredientes

  • 1 manga sem muito fiapo, como a palmer
  • 1 envelope de gelatina sem sabor em pó

Modo de preparo

  1. Bata no liquidificador manga e água (o suficiente para a mistura ficar com 400 ml).
  2. Misture bem a gelatina em 1/4 de xícara de água fria. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e sem deixar ferver, para que se dissolva completamente.
  3. Misture a água com gelatina ao suco de manga e despeje em formas ou tigelas. Leve à geladeira para firmar.

Gelatina de amora

Ingredientes

  • 150 gramas de amoras
  • 2 colheres de sopa de mel (ou a gosto)
  • 1 envelope de gelatina sem sabor em pó

Modo de preparo

  1. Bata as amoras com mel e água (o suficiente para mistura ficar com 400 ml). Coe passando por uma peneira.
  2. Misture bem a gelatina em ¼ de xícara de água fria. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e sem deixar ferver, para que se dissolva completamente.
  3. Misture a água com gelatina ao suco de amora e despeje em formas ou tigelas. Leve à geladeira para firmar.

Gelatina de limão

Ingredientes

  • 1 limão
  • 2 colheres sopa de mel (ou a gosto)
  • 1 envelope de gelatina sem sabor em pó

Modo de preparo

  1. Faça 400 ml de suco com o limão, o mel e água.
  2. Misture bem a gelatina em ¼ de xícara de água fria. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e sem deixar ferver, para que se dissolva completamente.
  3. Misture a água com gelatina ao suco de limão e despeje em formas ou tigelas. Leve à geladeira para firmar.

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Ameixas assadas e chantilly de cachaça da chef Paola Carosella

Ameixas tostadas com chantilly de cachaça da Paola Carosella

Aprendi a fazer as ameixas assadas da Paola Carosella anos atrás, quando a entrevistei para a coluna que O Caderno de Receitas tinha na revista L’Officiel (hoje mantenho colunas no site da Casa e Jardim e na revista Crescer, confira lá). É uma delícia de receita simples, com gosto de fruta e sem açúcar em excesso. Pode ser feita de última hora, mas “com cariño e boas intenções”, como recomenda a chef.

Gosto de acompanhar as frutas de chantilly de cachaça, que Paola não ensinou, mas provei em seu restaurante La Guapa e resolvi reproduzir em casa. Mas elas também ficam gostosas com chantilly normal, iogurte, sorvete…

Da última vez que fiz, troquei o licor de amêndoas (amaretto) da receita original por licor de avelã (Frangelico). Se quiser uma versão sem álcool, vá de suco de laranja.

Receita

Ingredientes

  • 400 g de ameixas frescas
  • 1 fava de baunilha
  • 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 3 colheres de sopa de licor amaretto ou de avelã (ou suco de laranja)

Para o chantilly de cachaça

  • 500 gramas de creme de leite fresco
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • Cachaça boa
  • Extrato de baunilha

Modo de preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
  2. Lave e seque as ameixas.
  3. Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).
  4. Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.
  5. Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o licor.
  6. Misture bem e coloque a fava aberta junto.
  7. Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.
  8. Leve ao forno por 10 minutos.
  9. Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.

Para o chantilly de cachaça

  1. Bata o creme até que comece a ganhar consistência.
  2. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto.
  3. Continue a bater até virar chantilly.

Para cozinhar mais:

Picolé de caipirinha: drink gelado de limão ou maracujá

picolé de caipirinha de limão e de maracujá

Eu fiz os picolés de caipirinha inicialmente pensando no Carnaval, mas eles não são uma má ideia para um fim de semana qualquer. Talvez este fim de semana qualquer.

Você pode variar com as frutas de sua preferência, ou mesmo tentar outros drinques. Só não exagere no teor alcoólico, porque:

  • A gente tem a tendência de consumi-lo mais rápido do que toma um drinque, até para o picolé não derreter.
  • Álcool congela a uma temperatura mais baixa que água. Se a proporção dele na mistura for alta, talvez não solidifique. (O site The Spruce Eats sugere quatro parte de água ou suco para uma de bebida alcoólica).

Respeitados os princípios acima, o preparo é simples. Tão fácil quanto fazer uma caipirinha.

Ah, um cuidado adicional: se você tiver criança em casa, não dê bobeira com o picolé no freezer para evitar confusões.

Receita

Ingredientes

  • Água
  • Cachaça boa
  • Limão, maracujá ou a fruta da sua preferência
  • Açúcar

Modo de preparo

  1. Misture 200 ml de água, 50 ml de cachaça boa, fruta (suco de 1 limão ou polpa de 1 maracujá), 3 colheres de chá de açúcar (ou a gosto).
  2. Coloque em formas ou copinhos e espete palitos. Se quiser, no picolé de limão acrescente fatias bem finas da fruta.
  3. Leve ao congelador e espere firmar.

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