Huminta: a pamonha boliviana que Checho Gonzales aprendeu a fazer com a mãe

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

Foi com a mãe que o chef Checho Gonzales aprendeu a adaptar a cozinha andina aos ingredientes brasileiros. A família saiu de La Paz quando ele tinha sete anos e manteve por aqui costumes como o de parar à tarde para tomar café e comer huminta — uma espécie de pamonha boliviana. O milho daqui não é o mesmo, o queijo não é o mesmo, mas o ritual marcou a memória do menino que hoje serve a receita na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo.

Provei a huminta depois de receber a dica de uma amiga e leitora do blog. Na verdade, o que ela mandou foi mais um pedido desesperado: “Meu filho ama as humintas do Checo. São incríveis. Milho. Queijo. Vida. Fiquei pensando se você por acaso sabe que receita é essa.”

Eu não sabia, e fiquei louca para saber. Anos atrás publiquei um post sobre humita cremosa, preparada por um chef argentino, mas a huminta do Checho era outra história. Então fui correndo atrás dele, que já tinha contribuído para o blog antes, falando do rollo de queijo feito pela mãe, Maria Tereza.

A huminta também veio de Maria Tereza, mas foi adaptada para a Comedoria. Na receita dela, a massa ia ao forno em um tabuleiro, depois era cortada em pedaços. No restaurante, Checho preferiu assar porções individuais: o resultado são bolinhos de milho úmidos e macios, recheados de queijo derretido e salpicados de sementes de coentro. Vão bem com café ou como acompanhamento dos ceviches que o chef serve no Mercado de Pinheiros. (Já nas ruas de La Paz, as cholas — mulheres de raízes indígenas — costumam vender huminta cozida e embrulhada em folha de milho como a nossa pamonha.)

As voltas que o mundo dá. Maria Tereza, que tanto influencia a comida do filho, não gostava de cozinhar. “Era uma obrigação, e ela sempre odiou, achava cansativo. Às 6h, 7h da manhã, já estava na cozinha”, lembra Checho. Com o tempo, no entanto, essa relação mudou, e os pratos favoritos do filho, como falso conejo (“falso coelho”: bife de boi empanado, servido com molho e ervilhas) e chairo (sopa de carne e vegetais, incluindo batata desidratada), assumiram sua força de conexão. “Hoje minha mãe cativa através da comida.”

A relação de Checho com as heranças culinárias também se transformou. Ele entrou na cozinha profissional meio por acaso; foi o emprego que apareceu. Nos anos 1990, voltando de uma temporada na Espanha, fez comida mexicana, virou sócio de bar, abriu restaurante. Como praticamente todo chef ou aspirante a chef no Brasil na época, se guiava pelas culinárias francesa e italiana. Foi Alex Atala que o aconselhou a se jogar na latinidade. “Todo mundo queria ser francês, todo mundo queria ser Paul Bocuse e Joël Robuchon”, diz Checho. “Isso até entender que a própria identidade poderia ser muito mais rica.”

Está aí a huminta (e estão também as filas na Comedoria Gonzales) para provar o acerto da mudança de rumo.

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

RECEITA

Huminta da Comedoria Gonzales

Rendimento: 50 bolinhos

Ingredientes*
1920 gramas de milho debulhado
375 gramas (3 xícaras) de farinha de trigo
6 ovos
360 gramas de manteiga
6 gramas (2 colheres de chá) de colorau
12 gramas (½ colher de sopa) de sal
45 gramas (2 ½ colheres de sopa) de fermento em pó
720 gramas de queijo (Checho mistura meia-cura com queijo fresco)
Sementes de coentro
*Como o restaurante trabalha com ficha técnica e medidas exatas, coloquei entre parênteses quantidades aproximadas em medidas mais caseiras. Minha sugestão: se não quiser fazer 50 bolinhos — é bolinho à beça —, divida todas as quantidades por dois ou três.  

Modo de preparo
Triture o milho no liquidificador.

Bata todos os ingredientes, exceto as sementes de coentro.

Distribua a massa em forminhas de papel (como as próprias para cupcake). Salpique as sementes de coentro por cima.

Leve ao forno pré-aquecido. Asse a 180ºC por 15 minutos.

Checho na Comedoria Gonzales (Foto: Lucas Terribili)
Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas Terribili)

Para ler e cozinhar mais:

Duelos da Copa: França x Peru

O Brasil bem pessoal de Marcelo Corrêa Bastos (e o cordeiro com maniva do novo Vista)

Vista restaurante _ chef Marcelo Correa Bastos _ foto Rubens Kato

Marcelo Corrêa Bastos era um menino que comia de tudo. Nos almoços de sábado, quando os pais dele se reuniam com amigos em um restaurante tradicional de Londrina (PR), o futuro chef só ficava com as crianças até a refeição ser servida. Então deixava para trás a mesa infantil, abastecida de pizza, para dividir com os adultos os pratos de um bufê. “Era supervariado: tinha joelho de porco, arroz de bacalhau… Não fazia sentido nenhum, mas eu gostava de comer coisas diferentes”, lembra Marcelo, enfatizando que nunca teve um prato favorito – nem hoje. Mas tem, claro, suas preferências. E as transformou em uma cozinha brasileira pessoal, que ora segue tradições, ora brinca com elas. Perguntado sobre o conceito que une os menus do seu primeiro restaurante, o Jiquitaia, e o recém-inaugurado Vista, responde rápido: “É a minha cozinha. Só a moldura é diferente”.

E que moldura. Instalado na cobertura do Museu de Arte Contemporânea da Universidade de São Paulo (MAC-USP), o novo restaurante se abre para o Parque do Ibirapuera, com um visual que impressiona de dia ou de noite. Durante cinco décadas ocupado pelo Detran, o prédio do MAC já foi o lugar aonde nenhum paulistano queria ir, mas agora tem potencial para se tornar o novo lugar aonde todo mundo quer ir: pelo acervo do museu, pela arquitetura do edifício projetado por Oscar Niemeyer e pela comida de Marcelo, direta como sua conversa.

O cardápio é quase uma extensão do Jiquitaia, restaurante que, quando foi inaugurado, em 2012, tinha a proposta de fazer um almoço baseado na cozinha comercial paulistana, com pratos distribuídos por dias da semana: segunda-feira de virado à paulista, terça de dobradinha e por aí vai. Pesou na escolha desse conceito a comida da infância de Marcelo, preparada pela mãe, que por sua vez cresceu comendo todo dia nos restaurantes dos pais no interior do Paraná.Em casa o cardápio era parecido com esses comerciais tradicionais de São Paulo”, lembra o chef. “Um dia era feijoada, no outro dia era peixe, no outro uma massa, e sempre uma saladona…”

Já a noite do Jiquitaia desde o início foi outra história. “No jantar, a ideia era explorar as cozinhas brasileiras de um jeito mais livre, da forma que eu quisesse, sem muito rigor, sem ser muito didático.”

Aos poucos, os pratos da noite foram invadindo o dia. E Marcelo foi se firmando como um nome de peso na cozinha brasileira, com preparações como arroz de pato com magret de pato e tucupi ou moqueca baiana. Moqueca baiana à maneira do chef: ele lembra com bom humor do pito que tomou de um baiano inconformado com a receita.

Vieram filas, veio um bar no andar superior, mas a ascensão era até então discreta como o sobrado que o Jiquitaia ocupa na rua Antônio Carlos, na região do Baixo Augusta. Veio o Vista para chacoalhar tudo. Marcelo foi convidado a entrar no empreendimento pelo grupo que ganhou a licitação para montar um complexo gastronômico no MAC-USP. O projeto é superlativo: na cobertura de 2.400 m² de área, haverá, além do restaurante de ampla cozinha envidraçada, dois bares (um deles, o Obelisco, já inaugurado). No mezanino do museu também funciona um café.

Vista Ibirapuera _ fotos Rubens Kato

Agora o menino que comia de tudo pode servir um pouco mais de tudo o que queria e não podia. Enquanto o Jiquitaia tem moqueca baiana, o Vista tem moqueca capixaba – e, diferente da prima baiana, a capixaba passou por um teste com um local, amigo do chef. Menos tradicionais são os croquetes de pupunha com maionese de pimenta de cheiro, o peixe carapau selado com leite de amendoim, azedinha e cará cru ou os raviólis recheados de abóbora, batata-doce e pamonha de milho servidos em caldo de cogumelos. Sucesso de vendas, o bacalhau ao forno com emulsão do próprio caldo e azeite levou o chef a pensar em fazer um escondidinho, receita da mãe, para aproveitar as aparas do peixe.

Já no carré de cordeiro com maniva (folha de mandioca moída e cozida longamente para eliminar toxinas) e banana-da-terra, a cozinha brasileira encontra a de Camarões. O chef criou a receita depois de provar no restaurante africano Biyou’Z, na região central de São Paulo, um prato com folha de mandioca –  o ingrediente comum no Norte do Brasil também é usado na culinária de países do outro lado do Atlântico.

Para experimentar em casa uma amostra desse Brasil bem pessoal de Marcelo, seguem as instruções dele para fazer o cordeiro.

Vista restaurante _ Cordeiro, molho de maniva com especiarias e banana da terra grelhada _ foto Rubens Kato

RECEITA

Cordeiro com molho de maniva e banana-da-terra

Rendimento 4 porções

Ingredientes
1 kg de carré de cordeiro
2 bananas-da-terra
10 minicebolas
azeite para untar a carne
Para a marinada:
200 ml de vinho branco
800 ml de água
35 g de sal
10 g de açucar
1 dente de alho
5 g de pimenta do reino
1 pimenta de cheiro
1 folha de louro
1 raiz de coentro

Para o molho:
500 g de maniva moída e pré-cozida*
80 g de coentro (inteiro com raiz)
10 g de gengibre ralado
20 g de alho
30 g de pimenta de cheiro
30 ml de dendê
50 ml de azeite
2 g de cominho
10 g de gergelim
100 ml de demi glace (veja aqui como fazer)

*Em São Paulo, comprei maniva no Mercado de Pinheiros, no box Amazônia do Instituto Atá.

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador e coe. Marine os carrés por 8 horas, seque e deixe descansar por, pelo menos, três horas.

Para o molho: refogue no azeite com dendê todos os ingredientes, exceto o demi glace e a maniva; deixe que murchem bem, adicione a maniva e o demi glace, deixe ferver, processe tudo, volte ao fogo e dê o ponto (deve ser pastoso, mas ainda fluido, algo entre um pesto e um molho espesso).

Grelhe os carrés untados em um pouco de azeite até que estejam ao ponto. Deixe descansar por alguns segundos,  enquanto isso, doure as mini cebolas e as fatias de banana (de aprox. 5mm) numa frigideira antiaderente. Sirva tudo sobre o molho aquecido.

Fotos: Rubens Kato / divulgação

Para ler e cozinhar mais:

Paçoca de amendoim feita em casa, com amor

Paçoca de amendoim feita em casa (foto: O Caderno de Receitas)

Talvez eu tenha atingido ao objetivo final deste blog: fazer minha própria paçoquinha. Brincadeira. Mas é verdade que foi difícil tirar o sorriso da minha cara diante dos corações de amendoim recém-saídos das formas. Mais difícil ainda foi resistir a provar um pouco antes do almoço. E não resisti. Do mesmo jeito que não resistia aos quadrados de paçoca Amor vendidos pelo tio dos doces na frente da escola. Ou à caixa de paçocas em forma de rolha que minha avó Viquinha costumava ter na despensa.

Em uma paçoquinha, tanta história. É doce típico das festas juninas, mas o amendoim, originário da América do Sul, já era cultivado por aqui milênios antes da chegada dos portugueses e de suas celebrações para santos católicos. O vestígio mais antigo de agricultura dessa leguminosa (sim, ela é parente dos feijões e das ervilhas) tem 8 mil anos. Foi encontrado no norte do Peru, em um vale na encosta oeste dos Andes – e os botânicos acreditam que a planta nem era nativa da região do sítio arqueológico: primeiro ela foi domesticada, depois levada para lá. O Brasil é o país com o maior número de espécies – 63 – e cientistas estudam como a distribuição delas está relacionada a migrações de povos indígenas.

Foram os colonizadores europeus que levaram o amendoim a outros continentes. E foram eles também que colocaram açúcar na paçoca indígena: o nome paçoca vem do tupi pa’soka, que remete a socar ou esmigalhar; ele não se refere só ao amendoim amassado, mas a outros preparos pilados, como o de farinha de mandioca com carne.

Hoje os maiores produtores de amendoim são China e Índia – no Brasil, a produção chegou ao auge nos anos 1970, depois caiu, substituída em parte pelo cultivo de soja. A semente que cresce em vagens debaixo da terra se tornou parte de comidas tradicionais de diversos países. Está no ndolé, ensopado típico de Camarões, se espalha como manteiga na torrada dos americanos, se combina deliciosamente ao frango na cozinha chinesa.

Mas a paçoca é nossa. E a receita abaixo, com farinha de mandioca, que também é coisa nossa, eu tirei do caderno da minha bisavó Maria.

Teste número 89 – Paçoca de amendoim
Fonte –
 Caderno de receitas da bisavó Maria.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Minha própria paçoca – com amor.

Rendimento: 12 paçoquinhas

Ingredientes
½ xícara de farinha de mandioca
250 g de amendoim
4 colheres sopa de açúcar
1 pitada de sal

Modo de preparo
Toste a farinha de mandioca em uma frigideira.

Moa o amendoim no processador, no liquidificador ou em um pilão.

Junte todos os ingredientes e amasse com as mãos.

Molde a paçoca em formas: eu usei uma forma de gelo, de silicone, mas você também pode usar aros de metal. Aperte bem a mistura na forma ou no aro, para firmar, depois retire com bastante delicadeza.

Para ler e cozinhar mais:

Uma torta de fubá e uma não-vontade de voltar no tempo

Torta de fubá (foto: O Caderno de Receitas)

Houve um tempo em que dependíamos menos do mundo lá fora. Não que esse tempo fosse melhor. Senhoras e senhores de nossos lares, sabíamos mais sobre como fazer nosso próprio alimento, nossas próprias roupas, nossos próprios consertos, nossos próprios móveis e até nossas próprias casas. Em compensação, se nos bastávamos em questões práticas, tínhamos menos autonomia para tomar decisões realmente importantes sobre como gostaríamos de viver. Eu não troco minha liberdade de hoje por nada aliás, quero muito mais , mas bem que invejo a desenvoltura de quem não precisa ligar para o seguro toda vez que um parafuso sai do lugar.

Minha bisavó Maria era uma senhora arredondada na forma e com arestas no trato. É minha memória de infância, pode ser injusta, mas, enfim, é a que guardei. Alguém que construiu o sítio onde eu passava as férias — não sei com quanto de ajuda externa, provavelmente com pedreiros, sem essas modernidades de engenheiro e arquiteto. Cuidava da horta e do pomar, costurava, organizava festas infantis, rachava o calcanhar de andar descalça, ralhava com os netos. E cozinhava. Muito.

Consigo vê-la na cozinha do sobrado em São Paulo, preparando miolo. Também consigo vê-la sentada à mesa da sala, o mundo lá fora entrando pela TV e se transformando em anotações. Receitas para um bacalhau e para um chantilly de margarina (não!) da Ofélia, conservas anunciadas no programa Revista Feminina, o telefone de seis dígitos de uma instaladora de antenas, um preparado com óleo de rícino para calcanhar rachado.

A casa, um dia, ficou vazia. Móveis, utensílios e gatos esperando para ser recolhidos. Virou clínica de cirurgia plástica, depois não sei mais o quê. Hoje, é mais um imóvel comercial de fachada sem gosto nem alma na Vila Nova Conceição.

Recebi uma caixa com as anotações da bisavó Maria. Cadernos, folhas soltas, recortes. Estavam guardados no sítio, foram mantidos por minha tia Lúcia. São tantas receitas, e a bisavó Maria era uma cozinheira tão celebrada na família, que ainda não consegui me relacionar com todos eles. Vou aos poucos. Começando com essa prosaica (e muito fácil) torta de fubá.

Teste número 88: torta de fubá
Fonte – Caderno de receitas da bisavó Maria.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma torta cremosa, gostosa com café — ou na festa junina.

Ingredientes
2 xícaras de leite
2 ovos
¾ de xícara de fubá
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de fermento

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador. A massa vai ficar bem líquida.

Despeje em uma forma untada.

Pré-aqueça o forno. Asse em temperatura média (200ºC) até firmar e dourar. 

Para cozinhar mais:

Menu do cerco a Paris — e as lições de Escoffier para tempos de escassez

Menu do restaurante Voisin (reprodução do livro Escoffier - O Rei dos Chefs)

Para quem temeu pela própria despensa durante a paralisação dos caminhoneiros, que tal esse menu servido por um restaurante no 99º dia de cerco a Paris em 1870?

O cardápio está na biografia Escoffier – O Rei dos Chefs, de Kenneth James (o livro não é novo, mas li agora e recomendo). Foi servido no Natal pelo restaurante Voisin, quando a capital francesa estava sitiada pelos alemães durante a Guerra Franco-Prussiana. O biografado, Auguste Escoffier, não trabalhava no Voisin nem estava em Paris nessa época, mas James usa o menu para contextualizar a situação dos restaurantes no período do cerco (e porque deve ter sido irresistível para o autor contar a história desse menu).

Na cidade isolada por meses, faltavam mantimentos para todos, inclusive para os bichos do zoológico, que resolveu vendê-los para restaurantes. Surgiram então pratos como tromba de elefante ao molho caçador e bife de urso, além do menu do Voisin.

Reprodução de menu do Voisin

Exótico, e um luxo para poucos. Nas ruas, cachorros, gatos e ratos eram vendidos como comida — alguns deles, aliás, entravam no prato do Voisin chamado Le chat flanqué de rats (gato acompanhado de ratos). Criatividade e humor negro à mesa não pareciam faltar.

Escoffier não ficou preso no cerco porque antes tinha sido recrutado no restaurante onde trabalhava, Le Petit Moulin Rouge. Como chef de cozinha no front, se esforçava para alimentar os oficiais do seu regimento — inicialmente com classe, depois do jeito que dava.

A seguir, lições para tempos de escassez — ou qualquer tempo — que podem ser tiradas da biografia de Escoffier, considerado o primeiro dos grandes chefs modernos.

  • Poupe a bebida – mas lembre-se de que amanhã você talvez não esteja vivo para tomar o que deixou de aproveitar hoje. Um exemplo de menu servido por ele na guerra:
    Sardinhas ao azeite
    Salsicha vienense
    Ovos cozidos
    Rosbife assado ao ponto
    Salada de batatas
    Café
    Fine champagne
  • Quem conserva (quase) sempre tem: atum e sardinha em lata compuseram várias refeições durante o conflito.  E são uma saída de emergência digna para muitas refeições de última hora em tempos de paz (podem entrar em uma torta que eu adoro).
  • Batata e cebola duram e podem ser combinadas de mil maneiras reconfortantes. Pense em sopa de cebola, salada de batata e tudo que pode ganhar mais sustança e sabor com esses ingredientes. Ovos também são versáteis e fáceis de armazenar.
  • Carne é pra render. Nas mãos de Escoffier, um coelho picadinho, com bastante cebola e acompanhado de batata-frita, serviu um batalhão inteiro (quer dizer, pelo menos os oficiais de um regimento). De um porco, ele fez um patê que levava do pernil à pele. E por aí vai.
  • A carne de ontem também é um prato que se come frio — pense em uma salada de carne fatiada e bem temperada com ervas.
  • Sobras são uma possibilidade de exercitar a criatividade, “Atingi níveis nunca antes alcançados em se tratando de aproveitar restos. Meus colegas ficavam espantados”, disse Escoffier sobre seu período como chef no exército. “Almoçávamos basicamente o mesmo que os oficiais, por exemplo, soberbos gratins de restos de aves, com macarrão picado e ligado com algumas colheradas de béchamel.”
  • Geleia é mais do que uma pastinha doce para passar na torrada. Na falta de açúcar, Escoffier adoçava sobremesas com a geleia de mirabelles que tinham no estoque. Como no seu arroz à moda de Lorraine: camadas de arroz cozido no leite de cabra entremeadas por geleia, cobertas por compota de maçã e salpicadas de farelos de biscoito militar. Para acompanhar, kirsch (destilado de cereja).

Para cozinhar mais: