O bolo da tarde de um avô-menino

Nas palavras e nas fotos das netas, as histórias e a receita favorita de um imigrante húngaro que se tropicalizou com gosto

Bolo simples coberto de coco para comer com café (Foto: Patrícia Kiss)

Texto: Janice Kiss
Fotos: Patrícia Kiss

Penso que vô Alexandre nunca deixou de ser o menino Sándor Kiss que saiu de sua Oradea natal, na época Hungria, agora Romênia, naquele final dos anos 1920. O clima de uma nova guerra se anunciava e o pai dele (bisa Karol) não queria passar por outro combate (ele lutou a Primeira Guerra inteira), dessa vez, carregando os próprios filhos para as trincheiras.

Foi assim que Alexandre, seus nove irmãos e os pais dele chegaram ao Brasil, receberam um novo nome e foram colher café em Ribeirão Preto, interior paulista. Como todo imigrante pobre, a história deles não foi poupada de dificuldades financeiras e afetivas.

Mas Alexandre teve o dom de envelhecer como um menino, arteiro e faminto. Havia repreensão por alguma coisa errada? Nunca, mesmo que os netos (em grande número) estivessem tacando fogo na casa. Não raro, ele se juntava às brincadeiras e se comportava como um de nós mesmo que décadas separassem nossas idades.

No entanto, sobre ele guardo memórias relacionadas ao entorno da mesa: a um belo pedaço de pão com banana, ao pão “chuchado” no molho ainda em preparação da macarronada de domingo e de um bolo simples, com coco ralado, que tia Neusa fazia para o pai tomar no café da tarde, cuja receita com alguma releitura (cada cozinheiro faz a sua) é compartilhada aqui.

Era sagrado. Ele parava uns minutinhos para descanso na fábrica do meu pai, subia a escada que dava acesso diretamente à cozinha azul da tia. Ali comia seu bolo favorito com a gula de menino, mantendo um semblante de leves devaneios.

No que será que ele pensava? Nas conservas que a mãe Maria Pinter fazia para não perder nada da colheita do pequeno sítio em terras húngaras? Nas comidas escondidas para o exército não levar tudo para os soldados em guerra? Nas noites dormidas na cocheira para cobrir animais durante o inverno?

Sabe-se lá. Alexandre foi-se há 33 anos e na época eu não tinha a preocupação de juntar cacos de histórias, sentimento hoje dividido com a prima Patrícia Kiss, fotógrafa e autora dessas imagens.

Ao contrário de muitos imigrantes, “nossos hungareses” não se importaram em perpetuar costumes, preservar idioma (aquele que o diabo respeita, segundo Chico Buarque de Holanda) e culinária. Bem pelo contrário. Amavam arroz, feijão, mandioca, laranja, abacaxi e banana. Se tropicalizaram, deixando em alguns de nós uma leve melancolia do que não vivemos.

Bolo coberto de coco (Foto: Patrícia Kiss)

RECEITA

Bolo vô Alexandre

(15 pedaços)

Ingredientes
2 ½  xícaras (chá) de farinha de trigo
1 ½  xícara (chá) de açúcar
1 ½ xícara (chá) de leite
4 ovos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de fermento em pó
Coco seco ralado para polvilhar
Manteiga e farinha de trigo para untar

Modo de preparo
Primeiro, prepare a forma (retangular ou redonda, só não pode ser de buraco no meio) untando com manteiga e farinha, e preaqueça o forno a 180ºC. Separe meia xícara de leite para finalizar o bolo. Depois, bata as claras em neve e reserve. Coloque o leite restante (1 xícara) e a manteiga em uma panelinha e leve para aquecer, não é preciso ferver. Enquanto isso, bata na batedeira as gemas e o açúcar até ficar um creme fofo. Coloque a farinha e vá adicionado aos poucos, com a batedeira ligada, o leite com a manteiga. Acrescente o fermento e bata mais um pouco. Por fim, adicione as claras em neve e mexa delicadamente a massa com uma espátula. Transfira para a forma e leve para assar por 40 minutos, em média, até o bolo ficar corado. Faça o teste do palito: se ele sair limpo é sinal de que está bem assado. Na mesma hora, retire a assadeira do forno e espete o bolo delicadamente com um garfo. Aqueça o leite reservado (meia xícara) e derrame sobre o bolo, para ele ficar molhadinho. Polvilhe com o coco seco ralado e sirva com um café coado para alegrar a sua tarde.


Janice Kiss é jornalista ligada a agricultura e meio ambiente e escreve muito sobre café, a mesma lavoura que permitiu a imigração da família ao Brasil.

Patrícia Kiss é fotógrafa, professora da PUC-SP, e de uma geração mais nova da família. Tatuou um bordado húngaro no braço e compõe histórias através de imagens.


Para cozinhar mais:

Biscoito de gengibre – a receita que meu filho mais gosta de fazer

Desenho de biscoito de gengibre

Quando a professora perguntou o que ele gostaria de saber fazer, meu filho respondeu: pilotar avião. Quando perguntou o que ele já sabia fazer, veio o desenho acima: biscoito de gengibre. Com formato de dinossauro.

Já publiquei a receita aqui, mas resolvi repetir. Porque fiquei tocada por meu filho ter escolhido, entre tantas habilidades que já tem, uma atividade tão nossa. Nos desenhos expostos na parede da escola, o resultado do ato de quebrar um ovo, misturar ingredientes, vê-los se transformar em algo diferente e delicioso. E nossas bagunças na cozinha equiparadas a seu futuro como piloto de avião –  uma carreira que, já fui informada por ele, é apenas uma preparação para a missão posterior, no comando de um foguete. “Lá no espaço vou sentir saudade de você, mamãe”.

Às vezes dá preguiça de pensar na farinha, na massa, no chocolate ou no ovo que, já sei, vai transbordar da bancada de trabalho, mas o prazer de cozinhar com ele sempre compensa (exceto, talvez, no dia em que uma torta inteira se espatifou no chão).  E esta é uma receita perfeita para fazer com crianças: simples, gostosa, com a atração extra de poder ser moldada em formatos diversos, dependendo do cortador de biscoito. Embora homenzinho, lua e estrela façam sucesso por aqui, nosso favorito é o de dinossauro. Depois me conte qual é o seu.

Biscoitos de gengibre

Ingredientes
110 gramas (1/2 xícara) de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
350 gramas de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de gengibre em pó
150 gramas (1 xícara) de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de mel
1 ovo batido
Decoração (opcional)
1 clara de ovo
250 gramas de açúcar de confeiteiro
Gotas de limão
Corantes comestíveis naturais de clorofila e urucum

Modo de preparo
Misture a manteiga, a farinha, o bicarbonato e o gengibre até fazer uma farofa.

Adicione o açúcar, o mel e o ovo e misture mais. Se a massa ficar grudenta demais para moldar, acrescente mais farinha.

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa com um rolo até deixá-la com uns dois milímetros de espessura. Use cortadores para dar formato aos biscoitos.

Coloque os biscoitos em assadeiras untadas, deixando espaço entre eles. Leve ao forno a 180ºC por cerca de 10 minutos, até ficarem dourados.

Para decorar, faça um glacê: bata a clara com um pouco do açúcar, em seguida junte o resto do açúcar e o limão e bata  mais até ficar firme. Separe em duas porções e pingue os corantes comestíveis. Aplique com bisnaga ou saco de confeitar.

 

Para cozinhar mais:

Não dê panela no Dia das Mães. Ainda

Montagem com anúncios antigos de panelas reproduzidos dos blogs http://www.anosdourados.blog.br e http://anunciosdeantigamente.blogspot.com.br/

Não, eu não quero ganhar panela de presente no Dia das Mães. Até porque já tenho bastante — ou temos, eu e meu marido. Mas me entristece perceber que a cozinha segue associada a um lugar de opressão da mulher. Homem no fogão é bacana: um ser completo, senhor das forças da natureza, conhecedor das coisas boas da vida, #homãodaporra. Mulher no fogão… Melhor caprichar na atitude, nas tatuagens e nas hashtags se não quiser ser tachada de recatada e do lar, pobrezinha.

Claro, isso no lar. Nos restaurantes, é diferente: restaurante é rua, é profissão, então ainda temos que picar muita cebolinha para alcançar as mesmas posições que os marmanjos. Dá para contar em um dedo o número de restaurantes chefiados por mulheres estrelados pelo Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2018, que acaba de ser lançado. Ao lado de 18 estabelecimentos comandados por chefs homens, está lá o Maní, de Helena Rizzo, para evitar o vexame de uma constelação exclusivamente masculina.

Calhou de na mesma semana termos o lançamento do Michelin e o Dia das Mães. Nessa data, a sensibilidade feminina em relação ao ato de cozinhar chega ao ápice. Menções a comida de mãe, se feitas sem muito, muito cuidado, correm o risco de soar ofensivas. Eu, que trabalho resgatando receitas de família, sinto isso todos os dias, e ainda mais nesta época. Recentemente, quando sugeri dar cadernos de receitas para as mães, fiquei com vontade de acrescentar: vocês lembram que eu falei o mesmo no Dia dos Pais, certo? Não acrescentei, mas, ato falho, meti um #diadospais no fim de um post, logo corrigido.

Hoje uma amiga postou no Instagram: “Aviso aos filhos: domingo é Dia das Mães! Não confunda com chá de panela”. Choveram comentários:

Então vamos já consertar isso: chá de Zara ✅ chá de Forever 21 ✅ chá de bota e sapato novo ✅chá de massagem relaxante ✅✅ chá chá de viagem ✅✅ chá de me chama de rainha o dia inteiro ✅✅✅”

(O setor de serviços agradece.)

‘“Se algum dia meus filhos me derem alguma coisa pra casa, eu soco na cara deles.”

Doeu em mim. Nunca demos panela para a minha mãe (que eu me lembre..). Mas já dei para o meu marido, e ele gostou. Afinal, por que ele tem direito a esse prazer e eu não? Entendo, existe um simbolismo: a panela pode ser encarada como uma espécie de prisão em que nos cozinhamos em fogo baixo, sem possibilidade de exercer nossas escolhas — ou algo assim. Mas será que, ao largar as ferramentas de cozinha, não estamos também abrindo mão de uma força?

A comida nos conecta. Ser capaz de alimentar o outro é algo poderoso. Os homens já perceberam isso. Mas demoraram, até.  A indústria foi mais rápida. Lá em meados do século 20, já nos oferecia de bom grado soluções para quando estávamos cheias de trabalho, querendo ocupar novos espaços na sociedade e nos distanciar das obrigações de viver para o lar. Eletrodomésticos que liquidificavam, cozinhavam ou limpavam, leites condensados facilmente transformados em sobremesas, pós que viravam sopas, tudo isso veio para nos libertar. Exacerbadas que estávamos, aceitamos e agradecemos. Bem mais fácil que virar para os rapazes com quem estávamos casadas e dizer: a gente vai dividir as tarefas, amigão.

O tempo passou, nem nós nem os amigões somos os mesmos, ainda bem. Mas eu e várias outras mulheres percebemos que algo se perdeu no caminho. Ninguém tem que atrair homem pelo estômago — deus-me-livre-credo-cruz — e ninguém precisa cozinhar para ser mãe. Mas pode cozinhar. E cozinhar pode ser um prazer (como é para tantos homens). E cozinhar nos dá autonomia em relação às escolhas que a indústria gostaria de fazer por nós, nos dá a chance de criar momentos memoráveis e de lembrar de outros.

Neste Dia das Mães, não dê panela. Mas espero chegar a um dia em que a gente vai estar tranquilo para dar o presente que quiser.

Leia mais: 12 livros para mães que gostam de cozinhar.

(A imagem do post é uma montagem com reproduções dos blogs Anos Dourados e Anúncios de Antigamente)

Rodrigo Oliveira: “Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”

O chef do Mocotó fala sobre a comida da infância, a relação com o pai, a criação do dadinho de tapioca (com receita!) e a entrada em territórios bem distantes da Vila Medeiros, bairro paulistano onde fez fama. Sua próxima parada: Los Angeles

O chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó (foto: divulgação)

“O sertão é do tamanho do mundo”, diz o jagunço Riobaldo em Grande Sertão: Veredas. A referência ao livro de Guimarães Rosa está no site do restaurante Mocotó. E, se lá está, motivo deve ter. De discurso ponderado, o chef Rodrigo Oliveira não parece ser do tipo que deixa as coisas ao acaso. Fora quando inventou os dadinhos de tapioca (veja a receita). Isso, segundo ele, aconteceu sem querer — como em tantos outros achados da cozinha, do pão fermentado à tarte tatin. Onze anos atrás, o cozinheiro estava enrolando bolinho de tapioca, como tinha aprendido com uma amiga, quando, por descuido, deixou a massa endurecer. Diante do desastre, resolveu fatiá-lo e fritá-lo para a equipe, seguindo a tradição sertaneja de nunca jogar fora o que se pode comer. Nascia um clássico que voou longe no Brasil e no mundo (Estados Unidos, Inglaterra, Austrália). “Se eu fosse cobrar royalties…”, brinca. “Mas me sinto mais homenageado que plagiado.”

“O sertão é sem lugar”, também escreveu Guimarães Rosa. E Rodrigo, o cozinheiro que transformou o bar do pai pernambucano em um centro de peregrinação gourmet nos altos da Vila Medeiros (zona norte de SP), vai aos poucos ocupando novos territórios. Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”, diz o chef. Recentemente fincou bandeira na avenida Paulista, com o Balaio, restaurante brasileiro dentro do Instituto Moreira Salles — para chegar lá a partir do Mocotó, leva uns 50 minutos de carro, durante a semana, ou o mesmo tempo de bicicleta, aos domingos. Antes ele já tinha montado um café no Mercado de Pinheiros, outro no shopping D, e assinado os menus dos voos da KLM saídos do Brasil. Isso sem contar a abertura, cinco anos atrás, do Esquina Mocotó, vizinho ao Mocotó, com uma cozinha autoral classificada com uma estrela no guia Michelin. “O Esquina fala da Paulicéia”, diz Rodrigo, nascido no bairro da Vila Maria e morador da Vila Medeiros desde os 7 anos. “Tem um pedaço do Brasil e um pedaço do mundo na cidade, então praticamente tudo é possível.”

O próximo passo, previsto para 2019, é montar um restaurante de comida brasileira em West Hollywood, Los Angeles, em parceria com um grupo internacional. Ali, o menu deve seguir a toada pan-regional sem regionalismos do Balaio — fórmula expressa na moqueca vegetariana do restaurante, feita com caju, banana da terra, palmito, fava verde, ora-pro-nobis, coentro e caldo de tucupi, leite de coco e dendê. “É um prato que não é baiano, não é paraense, não é paulista, mas você coloca na boca e tem gosto de Brasil”, diz Rodrigo. “E não é feito para soar exótico ou fusion, e sim para soar gostoso, nutritivo, bonito, cheiroso.”

Mas como se transporta para outras bandas o sucesso do Mocotó, um negócio que é, nas palavras de Rodrigo, um restaurante improvável? Afinal, qual a probabilidade do chef catalão Joan Roca encontrar por acaso o chef francês Michel Bras em uma casa de cozinha sertaneja nas bordas do circuito gastronômico paulistano (“Essa cena aconteceu mesmo”, diz Rodrigo)? Ou: qual a chance de o boteco aberto nos anos 1970 por um retirante fugido da fome no Nordeste — seu José de Almeida, pai de Rodrigo  — ter hoje 120 lugares ocupados todo mês por quase 20 mil clientes, que vão do office boy ao banqueiro cercado de seguranças? “Focamos no essencial, porque uma das nossas premissas mais importantes é inclusividade”, diz o chef. “Se você contar a história de uma maneira complicada ou agregar muito custo em cima dessa experiência, um monte de gente ou não vai entender ou não vai poder participar.”

Na elaboração dos pratos, isso significa se ater aos elementos fundamentais. “A carne de sol, a gente já fez de umas 50 maneiras diferentes, mas sempre respeitando a carne, o sal, o tempo, a brasa.” Mas, no caso do restaurante, o que é o essencial? O que é a cultura que precisa ser levada para qualquer parte? “A hospitalidade. Nosso negócio principal não é arroz e feijão, carne seca, pinga, cerveja e caipirinha. É acolhimento. Então encontrar as pessoas certas, tê-las engajadas, motivadas, é o primeiro passo para oferecer uma experiência verdadeira.”  

Foi a equipe formada no Mocotó que ajudou a montar os negócios em outras freguesias. E foi o pai de Rodrigo, que aos 78 anos ainda bate ponto no Mocotó todos os dias, quem segurou um pouco os voos do filho. Ou o ajudou a voar com segurança. “Ele nunca me incentivou, nunca falou ‘parabéns, bom trabalho’. Pelo contrário. Dizia ‘pra que isso? Que bobagem!’”, conta Rodrigo. “Mas o receio do meu pai sempre me ajudava a refletir e me preparar mais para uma empreitada. Se tivesse sempre alguém dizendo ‘vai’, eu já teria montado e desmontado esse negócio umas três vezes.” Como diria Guimarães Rosa, e seu Zé Almeida há de concordar: “Viver é muito perigoso”.


Meu pai criou a cozinha do Mocotó: uma comida de panela, que é nosso lastro até hoje”

Confira mais alguns trechos da conversa com Rodrigo. Depois, a receita do tão falado e imitado dadinho de tapioca, que eu fiquei bem feliz de conseguir reproduzir em casa. (Clique aqui se preferir ir direto à receita.)

Dadinhos de tapioca do Mocotó (foto: divulgação)

Como o dadinho surgiu?
A partir de uma receita de um bolinho de tapioca dada por uma colega, Adriana Cymes. Um dia, preparando o bolinho, eu tive que para fazer outra coisa na cozinha…  Parece história, romance para florear a verdade, mas é isso mesmo. Depois que a massa dá o ponto, você tem poucos minutos para bolear, ou endurece. Quando voltei, o bolinho estava uma placa. Prestes a jogá-lo no lixo, falei: se a gente corta polenta em palitinhos e frita, será que não dá para cortar isso em palitinhos? Fiz para a gente (a equipe) comer, depois fiz testes, mexi na receita e tirei ingredientes para deixá-la mais simples, mais direta, mais gostosa.

E o molho agridoce?
Era um molho típico tailandês, feito na Inglaterra, que um chef francês (Laurent Suaudeau) trouxe para o Brasil de uma feira de alimentação na Alemanha. Eu estagiava com o Laurent (e já trabalhava no Mocotó) quando provei. Fui olhar os ingredientes: tapioca, pimenta, alho, vinagre, sal e açúcar. Falei: é um molho brasileiro, tem tudo que a gente usa na cozinha. Vou fazer isso!

Como era a comida da sua infância?
Em casa foi sempre minha mãe que cozinhou, muito bem. Era o trivial, todo dia arroz e feijão, uma carninha, uma salada. E farinha, lógico. Domingo tinha macarronada, frango guisado, maionese de batata. De vez em quando uma lasanha. Já meu pai criou a cozinha do Mocotó: uma comida de panela, que foi a base que aprendi e é nosso lastro até hoje. É um jeito de cozinhar intuitivo — porque ele não cozinhava antes —, prático, direto, essencial. Havia também as viagens a Pernambuco, todo ano, com a família, para passar as férias. Meu pai tem a fazenda lá ainda, na transição entre agreste e sertão. Eu comia coisas incríveis: cabrito guisado, carne de sol, cuscuz, macaxeira cozida, inhame… Foi o primeiro questionamento que eu levantei: isso é tão bom, por que a gente não faz isso no Mocotó? O Mocotó então fazia mocotó, favada, sarapatel, baião de dois.

Tem alguma comida na memória que você nunca conseguiu fazer igual?
A farofa d’água da minha mãe. Farofa de bolão, como é conhecida em alguns lugares. É uma farofa simples, não tem nenhuma gordura, só cebola, coentro escaldado em água com um pouquinho de sal e farinha de mandioca. Lembro quanto eu adorava essa farofa para comer com carne assada. Já a farofa de queijo do meu pai eu consegui pegar, depois de muito tempo. É uma simulação de uma farofa que o queijeiro faz quando termina de preparar o queijo do dia: ele raspa o tacho, todo caramelizado, coloca mais queijo e farinha, e vende essa farofa junto com o queijo. Meu pai imitava isso na frigideira, caramelizando o queijo, depois raspando.

Você trabalha com seu pai desde os 13 anos. Quais os principais ensinamentos dele?
Primeiro de tudo, o valor do trabalho. Meu pai, se subtrair o trabalho dele, sobra pouca coisa. Porque é uma pessoa que cuidou muito da família, ajudou muita gente, mas o veículo dessa generosidade sempre foi o trabalho. Dedicou a vida inteira e, aos 78 anos, com uma saúde frágil, está todo dia aqui, todo dia, todo dia. Já está aí com certeza, não preciso nem olhar. Muito dedicado, correto. Pensa em uma pessoa que sempre gostou de todos os pingos nos is. Um tremendo empreendedor, racional, comedido, paciente também, que foi construindo as coisas em um passo muito cadenciado, sem se deslumbrar pelo sucesso. Porque imagina, para quem veio sem ter o que comer, saiu fugido da fome, chegou sem nada, absolutamente nada, ele construiu um patrimônio que era uma conquista muito grande. Meu pai nos ensinou que o grande mérito do trabalho é o trabalho em si, não é ter isso ou comprar aquilo, ostentar.

O Mocotó é um restaurante único, peculiar, para o bem e para mal”

No que vocês são muito parecidos e no que não são?
Herdei o gosto pelo trabalho e não raro nas minhas folgas acabo trabalhando. Ainda estou aprendendo a incorporar o lazer na rotina, e as crianças ajudam bastante nisso (Rodrigo tem 5 filhos: Nina, 9, Flor, 7, Cora, Pedro, 3, e Alice, 1). Mas meu pai tem sempre uma prudência, no meu ver, delicadamente pessimista. Acho que nisso a gente difere. Eu penso sempre que a gente se prepara para todos os cenários, inclusive o pior, mas sempre espera o melhor cenário e em tudo que é possível ajuda a construir esse melhor cenário. Vem dando certo, e a gente vem aprendendo durante a caminhada. Tudo foi feito meio com base na intuição, algumas coisas na tentativa e erro, e por isso que o Mocotó é um restaurante único, peculiar, para o bem e para mal. 

O que é esse mal?
É um restaurante em que você não consegue fazer reservas. Se a gente fosse instituir sistema de reservas, teria muito menos giro, menos giro significa menos agilidade, menos eficiência, mais custo. Nossa margem é pequena porque a gente usa produto de extrema qualidade, tem uma cozinha equipada com os melhores equipamentos (se você entrar na cozinha do Mocotó, do Fasano, do DOM ou do Maní, vai ver os mesmos equipamentos), tem uma equipe remunerada acima da média do mercado. Os custos são altos, e como a gente não quer criar um modelo exclusivo, como torna viável isso? Com giro. Tendo uma margem menor e atendendo um monte de gente.

O nosso pequeno restaurante aqui na Vila Medeiros e o glorioso Fasano lá nos Jardins e os restaurantes mais bacanas de Nova York ou de Londres têm muito mais coisas em comum do que diferenças”

Quanto foram importantes os estágios, as viagens, a faculdade? Quanto mudou a sua cabeça olhar o mundo lá fora?
Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal.  Você não pode se deslumbrar com o que vê aí fora e esquecer que seu contexto é único e que tudo isso tem que ser filtrado. Mas a faculdade, os estágios, as dezenas de viagens que o próprio trabalho me deu oportunidade de fazer no Brasil e no mundo, tudo isso foi transformador. Talvez o ponto central foi ver que o nosso pequeno restaurante aqui na Vila Medeiros e o glorioso Fasano lá nos Jardins e os restaurantes mais bacanas de Nova York ou de Londres têm muito mais coisas em comum do que diferenças. Isso me faz acreditar mais no nosso negócio. Por que não fazer um grande restaurante na Vila Medeiros? Grande no sentido qualitativo. O Mocotó tem 120 lugares e atende quase 20 mil pessoas no mês. A gente tem bastante orgulho desse feito, que é atrair a atenção de gente do mundo todo para a cozinha sertaneja e para a Vila Medeiros, para o sertão paulistano.

E esse projeto de ir para o mundo mesmo, de sair do Brasil?
Depois de assinar o menu da KLM, a gente falava: o céu era limite, não é mais. Obviamente uma brincadeira. E agora há um projeto em andamento em Los Angeles. A gente já recebeu um monte de convites para lugares muito legais, mas esse tocou de verdade porque reunia todos os ingredientes necessários: um lugar extraordinário, pois a cena gastronômica de Los Angeles está efervescente; um grupo que tem muito recurso e know how. A gente viu como uma grande oportunidade de se desafiar sobre como seria recebida a cozinha brasileira lá fora.


RECEITA

Dadinhos de tapioca

(Receita da embalagem da tapioca granulada vendida no Mocotó – testada por mim e aprovada pelo meu filho, conforme foto abaixo)

Dadinho de tapioca feito em casa (foto: O Caderno de Receitas)

Ingredientes
1 litro de leite
500 gramas de tapioca granulada
750 gramas de queijo coalho ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
Óleo para fritar
Molho agridoce de pimenta para acompanhar (opcional)

Modo de preparo
Escolha uma travessa retangular. Molhe com um pouco de água e cubra com filme plástico. Ele ajudará a desenformar.

Leve o leite ao fogo até que comece a ferver

Em um recipiente, misture a tapioca, o queijo, a pimenta e o sal.

Quando o leite levantar fervura, desligue a chama e o acrescente à mistura de tapioca, queijo e pimenta. Mexa bem até que a tapioca esteja hidratada.

Transfira a massa para a travessa com filme plástico, cubra com outro plástico e deixe esfriar. Leve à geladeira e deixe até que esteja firme.

Retire da geladeira, corte em cubos e frite em bastante óleo, a 170 ºC, até ficarem bem dourados e crocantes.

Para cozinhar mais:

Será este bolinho de polvilho e coalhada o segredo da longevidade?

Bolinho de polvilho e coalhada (foto: O Caderno de Receitas)

Tia Myrian Fonseca Bittencourt, 95 anos e autonomia de 20 e poucos, escreveu a receita do bolinho em um quadrado de papel de nove centímetros, arrancado de um bloco. Do outro lado da folha, aproveitou para me dar as instruções para um pão de queijo assado em forminhas. Há alguns anos, perdeu o caderno em que tinha seus pratos anotados, mas guarda tudo na memória. Assim como guarda os detalhes do método com que costumava alfabetizar alunos, na época em que trabalhava como professora no interior de Santa Catarina. Hoje mora sozinha em Florianópolis, quando não está em Lages visitando parentes.

Na fazenda da família em Lages, bateladas de bolinho eram assadas duas vezes ao dia, de manhã e à tarde. Levavam a coalhada escorrida feita com o leite das vacas da propriedade. Minha mãe, que tantas férias escolares passou ali, lembra da consistência dessa coalhada, de placas grandes, retirada às conchadas de uma bacia e tomada feito sopa, com canela e açúcar mascavo.

Na lembrança da minha mãe, a coalhada da infância não pode, obviamente, ser substituída por nenhuma outra — talvez nem pela coalhada da fazenda, se tomada hoje. Mas tia Myrian, prática, me aconselhou a escorrer qualquer coalhada ou usar ricota. Se a ricota for muito seca ou sem graça, pode ser misturada a leite ou iogurte. Eu fui além no improviso: misturei, meio a meio, ricota e coalhada árabe — desta vez comprei no mercado,  mas também já fiz em casa (confira aqui uma receita de coalhada). Buscava a acidez, ausente na ricota, da coalhada usada nos bolinhos da fazenda.

Funcionou muito bem.  Pelo menos para os paladares dos testadores aqui de casa, que nunca provaram a receita na fazenda.

Teste número 86: bolinho de polvilho e coalhada
Fonte – Anotação da tia Myrian.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma delícia. Fica bem melhor na hora, com casquinha crocante. Mas, de tão bom, é grande a chance de não sobrar nada para murchar.

Ingredientes
100 gramas de coalhada árabe
100 gramas de ricota
250 gramas de polvilho azedo
1 ovo
½ colher (sopa) de manteiga
Sal

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa e macia, gostosa de mexer.

Faça rolinhos e os molde no formato da letra “s”.

Disponha em uma assadeira untada, deixando espaço para os bolinhos crescerem.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até que comecem a dourar.

Bolinhos de polvilho e coalhada -  testados e aprovados (foto: O Caderno de Receitas)

Para cozinhar mais:

Carlo Petrini, criador do Slow Food: “Falar só de receitas é pornografia alimentar”

Uma conversa com o italiano que não acredita em gastronomia sem ambientalismo – e uma lista (com receitas!) de cinco sabores brasileiros que precisam ser protegidos.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food (foto: Janne Tervonen)

Nos anos 1980, Carlo Petrini e outros ativistas protestavam contra a abertura de um McDonald’s na Piazza di Spagna, em Roma, e assinavam um manifesto contra a “loucura universal da Fast Life”. Nascia assim o Slow Food, movimento de defesa do prazer à mesa e das tradições da cozinha regional. Trinta anos depois, Petrini segue lutando por alimentos bons, limpos e justos (em outras palavras, alimentos artesanais de qualidade, gerados em um sistema que respeita o meio ambiente e o produtor). Como ele disse em sua palestra no Fruto, seminário promovido em São Paulo pelo chef Alex Atala:

Um gastrônomo que não é ambientalista é tonto, estúpido. Mas um ambientalista que não é gastrônomo é triste. E uma pessoa triste não pode mudar o mundo”.

Petrini, logo se nota, não é de meias palavras. O sistema global alimentar “é criminal”, “um fracasso”. Priorizar finanças à produção “é um desastre”. E não se deve restringir gastronomia a panelas – “se falamos só de receitas é pornografia alimentar”. Em uma conversa com jornalistas em São Paulo, ele discorreu sobre os desafios da alimentação no mundo. E mostrou que, para defender um estilo de vida slow, não é preciso ter fala mansa.

A seguir, destaquei alguns trechos dessa conversa. No final, aproveitei também para listar itens da Arca do Gosto, projeto do Slow Food que cataloga alimentos e conhecimentos culinários ameaçados de desaparecer. Coloquei também links para receitas – porque a gastronomia não se restringe a elas, mas cozinhar também pode ser uma forma de preservar ingredientes e tradições.

Desperdício e consumo de carne
“Hoje se produz comida para 12 bilhões de pessoas (a população mundial é de 7,6 bilhões). Falam que, como a população vai aumentar, necessitamos de maior produção. Esse é o paradigma errado. O melhor campo de trabalho é a redução do desperdício. Agora, há uma situação particular: o consumo da carne. Na Itália, se consomem 100 quilos de carne por ano para cada italiano. Nos Estados Unidos, 125 quilos. Se em todo o mundo se comer essa quantidade de carne, não necessitamos de um planeta, necessitamos de três planetas. Porque neste momento a maioria da terra é para produzir comida para os animais que comemos.”

Quilômetros no prato
“Na sociedade camponesa, o conhecimento se transmitia da mãe ou do pai, era direto. Somos uma sociedade industrial, pós-industrial, e o cordão umbilical da sabedoria está cortado. No último ano o Slow Food na Itália implementou 1000 hortas em escola – a horta é uma forma educativa. Sem informação, há uma dimensão de pornografia alimentar. Deve have receitas, é fundamental, mas deve haver também informação sobre o meio ambiente, a rastreabilidade dos produtos… De onde esse produto? Vamos ver quantos quilômetros estão no prato. Essa é a nova fronteira. Não me interessa que lindo é o tomate, se ele vem da China, chega à Itália e vai enlatado à África. Os jovens têm muito mais bandeira nesse sentido do que a minha geração. Minha geração… Desastre. Se comia de tudo. Hoje o jovem pergunta sobre a rastreabilidade do produto e quanto se paga aos produtores. Em meu país há orgânicos que chegam do Chile. Prefiro produtos locais porque sei que o orgânico do Chile atravessa os continentes. Comer local, ajudando a economia local.”

Cozinhar é preciso?
“Não se pode ter coração sensível à comida se não a manipula. Mas eu manipulo pouquíssimo… É uma forma política, trabalhar os produtos. Esta é uma geração (os jovens) que se reconcilia com a natureza pela cozinha e pela horta.”

Biodiversidade
“A Arca do Gosto (catálogo de alimentos ameaçados de desaparecer, montado pelo Slow Food) é nossa história, nossa natureza. Uma forma de promover a agricultura de base. Aqui há poucas denominações de origem, e a Arca do Gosto é uma forma de denominação de origem. E não é nostalgia, não é uma coisa velha. Muita gente pensa que a modernidade é a comida porcaria que comemos. Mas a modernidade é reconectar à nossa produção com o campo. Precisamos fortalecer os produtos verdadeiros. Porque, atenção, se não houver um trabalho forte, vão desaparecer. A biodiversidade vai desaparecer.”


5 SABORES DA ARCA DO GOSTO

Alguns alimentos listados no livro A Arca do Gosto no Brasil, lançado pelo Slow Food:

Livro A Arca do Gosto no Brasil

– Farinha de araruta
Fina e branca, é feita do rizoma da araruta (Maranta arundinacea). Há indícios de já era cultivada 7 mil anos atrás. Muitas variedades eram cultivadas pelos índios caraíba e caiapó, na Amazônia – as mulheres extraíam o amido da planta para engrossar sopas de idosos e crianças. Também já foi muito usada na confeitaria.

Já falei da minha dificuldade de achar a farinha de araruta para fazer pratos que encontro nos cadernos de receitas de família. Em São Paulo, encontrei no Mercado de Pinheiros. E fiz esta receita de biscoitos de araruta.

Biscoitos de araruta

– Batata-doce roxa
Cultivada geralmente por pequenos agricultores, nem sempre chega aos mercados das grandes cidades.

Uma pena porque, além de gostosa e nutritiva, empresta um visual único aos pratos, com sua cor vibrante. Nunca consegui resistir ao doce de batata-doce roxa das festas juninas.

Para um lanche rápido, gosto de cozinhá-la alguns minutos no micro-ondas, depois de furar a casca com um garfo, e então servi-la aberta, com mel. Também dá ótimos chips (receita aqui).

Batata-doce roxa com mel (Foto: O Caderno de Receitas)

Goiabada cascão
As versões industriais ameaçam a produção artesanal desse doce de corte, em que goiabada e açúcar se misturam no calor do tacho de cobre até virar uma massa aromática despejada em caixas de madeira. Também conta a mudança de hábitos, ou a falta de disposição de novas gerações para gastar o braço fazendo os doces.

Com a goiabada cascão, faço este docinho de festa delicioso e fácil (quer dizer, fácil quando a goiabada já está pronta…). Ou esta receita de torta de goiabada com banana.

Torta de banana e goiabada (foto: O Caderno de Receitas)

– Queijo Canastra
Produzido com leite cru na Serra da Canastra, em Minas Gerais, passa por um período de maturação e adquire um sabor levemente ácido.

Pão de queijo com ele fica sensacional.

– Jabuticaba
Esta fruta brasileira tem perdido espaço por causa do desmatamento e da criação de gado. Dá uma geleia boa demais, mas o mais gostoso é comer direto do pé, até se fartar. Um programa que eu ainda quero fazer: visitar a Maria Preta Jabuticaba, em Campinas (SP), em que é possível pagar para colher e comer as frutinhas.

Geleia de jabuticaba - foto O Caderno de Receitas


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