Moqueca capixaba – com um montinho ou um montão de coentro

Moqueca capixaba (Foto: O Caderno de Receitas)

Não existe moqueca capixaba sem coentro. Sem ele, você pode até fazer um bom prato, mas vai ter que chamá-lo de outra coisa. Talvez peixada, que é o jeito que o povo do Espírito Santo denomina a receita de peixe alheia: “Moqueca, só capixaba, o resto é peixada”, dizem cartazes nos restaurantes locais – pesquisando para este post, descobri que o bordão foi criado nos anos 1970 pelo jornalista Cacau Monjardim, então secretário de turismo capixaba.

Meu regionalismo de paulistana que passou a adolescência em Vitória não chega ao ponto de desdenhar o dendê e o leite de coco da moqueca baiana. Cada um que puxe a sardinha (ou o badejo ou o robalo…) pro seu lado, eu adoro os dois pratos. Tanto o baiano, intenso e rico em sabores de herança africana, quanto o capixaba, mais leve e fresco, em que se sobressaem o urucum indígena e o coentro herdado dos portugueses (presente também na versão baiana, mas aqui reinando).

A rivalidade interestadual entre moquecas é uma bobagem inevitável como tantas rixas entre vizinhos: a grama do outro ou está mais verde ou está tão feia que estraga a vista. De fora da disputa, ou quase, fica fácil para mim ver a suculência das duas. Mas a receita que adotei como familiar é a combinação capixaba de urucum e coentro.

Em São Paulo (e no mundo), muita gente torce o nariz para o coentro. Há quem atribua a aversão a fatores culturais: você teria que crescer comendo coentro para gostar dele. Outros citam uma origem genética: para parte da população, o cheiro do coentro remete a sabão ou percevejo (seu nome científico, Coriandrum sativum, deriva da palavra grega para o inseto, koris).

Não sou capaz de vestir o nariz dos outros, mas sei que na minha família paulista/paranaense a relação com o coentro se transformou com o tempo. Quando meu pais se mudaram de São Paulo para Vitória, eram do partido da salsinha. Nos restaurantes capixabas, tentavam em vão pedir moquecas livres de coentro: o máximo que conseguiam era uma vegetação rasteira no lugar de uma farta floresta da erva. Até que se renderam. Aprenderam a gostar do tempero local, e a usá-lo mesmo em casa.

Outro dia, de férias em Vitória, foi minha vez de preparar a moqueca. Na verdade, minha primeira vez (embora eu já tenha publicado aqui uma receita do restaurante Curuca). O peixe escolhido no mercado da Vila Rubim foi um dourado, de carne firme como o prato pede. Na feira da Praia do Canto, comprei tomate, cebola, farinha de mandioca (para o pirão) e urucum. O vendedor de temperos, seu Lourival Batista, me aconselhou a aquecer as sementinhas de urucum em óleo e depois coar o líquido – como opção, havia também o colorau, o pó avermelhado que tem uma mistura de urucum e outros elementos, como fubá de milho ou farinha de mandioca.

O vendedor de temperos Lourival Batista (foto: O Caderno de Receitas)
Seu Lourival, o homem do colorau e das sementes de urucum

Minha mãe comprou o coentro:

– Dois maços está bom, filha?

Está. Na verdade, usei um. Quem quiser que use mais ou menos. Mas ele é necessário. Assim como a panela de barro, que mantém o calor do prato fumegante. Se puder comprar uma das paneleiras do bairro de Goiabeiras, melhor ainda. Se não puder, que pelo menos seja uma panela larga o suficiente para acomodar todas as postas de peixe.

Também não pode faltar pirão, essa maravilha do gosto e do aproveitamento de todos os pedaços do peixe. “Pirão é sinônimo da própria alimentação brasileira”, diz Luís da Câmara Cascudo em História da Alimentação no BrasilNo livro está também o ditado:

Sem pirão,
Não vai não!

RECEITA

Ingredientes
1 limão
Sal
Pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de sementes de urucum
Azeite
500 gramas de cebola picada
500 gramas de tomate em cubos
1 quilo de postas de peixe de carne firme, como robalo, badejo ou dourado
Coentro fresco picado

Para o pirão
Azeite
150 gramas de cebola picada
150 gramas de tomate em cubos
1 xícara de farinha de mandioca
Cabeça e rabo de peixe
Sal
Coentro

Modo de preparo
Tempere o peixe com limão, sal e pimenta e deixe marinar na geladeira por pelo menos uma hora (aproveite e faça o mesmo com os pedaços que serão usados no pirão).

Em uma panela, aqueça o urucum rapidamente no azeite (para duas colheres de semente, usei cerca de 1/3 de xícara de azeite). O vermelho da semente logo vai colorir o óleo (foto abaixo). Desligue o fogo e espere esfriar para então coá-lo.

Sementes de urucum no azeite

Na panela de barro, refogue a cebola no azeite. Adicione umas duas colheres de sopa do azeite com urucum ao refogado. Junte os tomates e espere que amoleçam um pouco. Junte um pouco do coentro.

Disponha as postas de peixe no refogado, sem sobrepô-las. Tempere com sal e tampe a panela.

Desligue o fogo quando as postas de peixe estiverem cozidas, mas ainda firmes (para mim demorou uns 15 minutos; lembre-se que o peixe ainda vai cozinhar um pouco mais, já que a panela de barro retém bem o calor).

Espalhe mais coentro sobre a moqueca antes de servir.

Modo de preparo do pirão
Siga os mesmos procedimentos da moqueca. No final, retire os pedaços de peixe e despeje aos poucos a farinha, mexendo bem para não empelotar o pirão. Se precisar, acrescente água quente.

Para ler e cozinhar mais:

O que há no bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes

Dona Idalina, do Bar do Luiz Fernandes (foto: Flavio Santana)
Dona Idalina no Bar do Luiz Fernandes (foto: Flavio Santana)

Esta é a história de uma venda que afundou por causa da abertura de um supermercado. E também de um bolinho de carne que ajudou a transformar a antiga venda / posterior boteco em atração do bairro e da cidade. Não vamos esquecer do núcleo romântico: nele, o filho do dono da venda distribui leite de carroça e, ao passar diante de um imóvel do pai, se apaixona pela locatária; quase 60 anos depois, o casal continua à frente do que é hoje um dos bares mais tradicionais de São Paulo. Porque essa é a história do Bar do Luiz Fernandes, no Mandaqui, um negócio familiar hoje tocado por seu Luiz, dona Idalina, o filho Eduardo e as netas Catarina e Carolina.

O Bar do Luiz é desses raros lugares que conseguem carregar a tradição sem parar no tempo. Começou em 1942 como a vendinha do pai do seu Luiz. Mudou de casa, virou boteco, passou por reformas, ganhou novas unidades e aposentou os blocos e os lápis afiados à faca em que os fregueses marcavam o próprio consumo. Mas não arreda o pé da zona norte (exceto para fazer eventos), trata os clientes como amigos e exibe no novo balcão de ares modernos as garrafas de leite (aquelas, da carroça) usadas para armazenar suas primeiras batidas.

Dona Idalina, 80 anos de idade e 57 de bar, lembra de quando o negócio da família ocupava uma pequena fração da área atual. Era parte da casa em que moravam, depois tomou toda a casa e quatro imóveis vizinhos. Nas paredes, em vez da memorabilia de calendários, cardápios e cartazes que hoje decora e conta a história do bar, havia prateleiras até o teto e pilhas de sacos de batata, arroz e feijão. Nas contas, um buraco: metade das vendas era fiado, metade era calote.

Quando um supermercado Pastorinho abriu na vizinhança, o rombo aumentou. Mas então surgiu a ideia de vender batidas e outras novidades. “Começamos a cozinhar batatinhas, ovos de codorna…”, diz dona Idalina. Nascia o embrião do tentador e tradicional balcão de acepipes do Bar do Luiz Fernandes.

Os clientes às vezes ajudavam a fritar camarão e outros petiscos, então preparados com um pequeno bujão de gás ao lado do balcão. Foi também sugestão de uma cliente servir os bolinhos de carne que viriam a ganhar prêmios, atrair seguidores e inspirar similares em outras freguesias.

Hoje o bar produz por mês cerca de 5 toneladas dos bolinhos, distribuídos em suas três unidades. A receita já foi alterada várias vezes, mas manteve algumas premissas: “Tem que temperar muito e usar pão italiano”, recomenda dona Idalina. “Se põe pãozinho francês na massa, não fica igual. O italiano deixa crocante por fora.”

Fora decoração, tamanho e cardápio, outra mudança evidente no Bar do Luiz Fernandes, segundo dona Idalina, é a presença feminina. “Antes não tinha tanta mulher aqui. Eu sentia até vergonha. Lembro que uma vez veio um casal e ela reclamou para ele: ‘Você me traz em boteco?’” Hoje homens e mulheres dividem igualmente as mesas. E, segundo Catarina, 25 anos, quarta geração do bar, nas redes sociais as seguidoras são maioria.

Outras coisas não mudaram. Dona Idalina e seu Luiz ainda batem ponto no bar. Com os joelhos operados, ela fica no caixa à tarde. Não coloca mais a mão na massa de bolinho, hoje remexido em uma máquina misturadora, mas fiscaliza de perto a produção. “Se não está bonito mando o Eduardo lá na cozinha resolver”, diz. Seu Luiz, 81 anos e operado do joelho direito, trabalha de manhã e precisa ser contido pela família para não se envolver em tarefas pesadas, como limpar o rodapé. Dona Idalina continua gostando de dirigir. Seu Luiz continua ciumento. Ela ainda cozinha para ele. E o melhor prato dela, segundo a neta Catarina, não é o bolinho de carne nem nenhum outro prato do bar: “O nhoque da minha avó é surreal. Derrete na boca.”

Pedi que dona Idalina me desse a receita do nhoque, e ela deu, mas daquele jeito que as grandes cozinheiras domésticas às vezes relatam seus feitos, sem entrar em detalhes, como se não fossem nada. É só cozinhar, espremer, misturar, amassar… Essa receita vai ter que ficar para um próximo post.

Já a receita do bolinho de carne, quem me passou foi Catarina, que com 5 anos lavou sua primeira louça no boteco e trabalha de fato lá desde os 18. Ela estudou gastronomia e gestão de empresas familiares e tenta manter atualizado, sem perder a memória, o negócio iniciado por seu bisavô.


Os bolinhos de carne, pão italiano e muito tempero (foto: Flavio Santana)

RECEITA

Bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes

Ingredientes
1 quilo de acém moído.
800 gramas de pão italiano amanhecido
4 dentes de alho
½ xícara de cebola
½ xícara de salsa picada
½ xícara de cebolinha verde picada
½ xícara de alho-poró picado
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de manjericão picado
1 colher (café) de noz-moscada
2 pimentas dedo-de-moça picadinhas
1 colher (café) de pimenta calabresa
½ colher (café) de pimenta-do-reino preta moída
Óleo para fritar.

Modo de preparo
Coloque os pães amanhecidos em um recipiente com água e deixe-os imersos por 40 minutos. Depois retire o excesso de água apertando os pães um a um.

Em outro recipiente coloque a carne moída e acrescente todos os temperos.

Misture o pão e a carne até ficar homogêneo.

Coloque a massa na palma da mão e molde as bolinhas.

Frite em óleo bem quente.

Uma boa sugestão para acompanhar o bolinho de carne, além do limão, é um bom vinagrete.

Rendimento: 25 bolinhos

Para cozinhar mais:

Molho de ovo e ervas para a salada virar comida de mãe

Qual é o gosto da comida da sua infância?

Pergunto isso a um bocado de gente, mas, para a maioria, a resposta não sai, assim, de pronto. Nem para mim. Posso listar vários pratos, do bacalhau à torta de banana, da farofa doce aos biscoitinhos da feira, do macarrão ao sugo com farinha de rosca à sopa de feijão. E é tudo isso, mas não é só isso. Já quando provo um desses sabores, a resposta é imediata e certeira: isso é comida da minha casa.

Foi assim com este molho para salada, feito ontem pela minha mãe – e tantas outras vezes na vida. Era também o molho de que me lembro na molheira da casa da minha avó. Algo simples, mas, para mim, especial.

Reproduzo abaixo a receita da minha mãe. É de olho, sem quantidades exatas. Mas tem sempre o gosto de casa.

Ingredientes
1 ovo cozido
Cebolinha
Salsinha
Azeite
Vinagre
Sal
Pimenta-do-reino
Água

Modo de preparo
Amasse o ovo grosseiramente com um garfo, deixando alguns pedacinhos.

Junte as ervas picadas, depois azeite, vinagre, sal, pimenta e um pouquinho de água.

Misture bem, para emulsionar.

Sirva com salada de folhas.

Para cozinhar mais:

9 dicas para levar criança a restaurante

Pedro na França

Desde minúsculo ele nos acompanha em restaurantes. Nem sempre foi fácil, e não em qualquer restaurante, mas acredito que lugar de criança é onde os pais estão. Se comer fora é um programa do gosto da família, faz sentido que os filhos acompanhem. O contrário significa ter alguém à disposição para cuidar da prole nos momentos de lazer dos pais. Ou enclausurar os pais.

Com o Pedro bebê, as primeiras idas a restaurantes tinham um gosto de retorno à normalidade. Um passeio pelo mundo pré-troca de fraldas e mamadas noturnas, cercada por adultos que pareciam estar se divertindo com algo além de gracinhas de neném. Aos poucos, percebi outros benefícios em levá-lo a esse “programa de gente grande”: aprender a se comportar em público, experimentar sabores diferentes dos caseiros, passar mais tempo comigo.

Existem saias-justas? Existem. Existem pais sem noção que deixam crianças andarem sobre as cabeças dos vizinhos de mesa? Existem. Existem vizinhos de mesa que se crispam de irritação porque o bebê fez “a”? Existem também. Meu filho sempre age como um príncipe? Não, nem os príncipes.

(Mês de julho, recebo o jornal cheio de sugestões de atividades para as férias: programas de criança, música de criança, comida de criança. Legal. Quanta opção. Mas que tal se o mundo girasse um tiquinho menos em torno da ala infantil da família?)

Pedro viajou comigo para a Europa quando tinha 8 meses. Juntamos um compromisso profissional com alguns dias de férias. Lembro da tensão pré-viagem. Vamos sobreviver ao confinamento de horas de avião? E os outros passageiros? Será que ele vai encarar a comida gringa? Doutor, esses 50 remédios são suficientes para a bagagem de mão? Faz sentido levar um bebê? E deixá-lo no Brasil? Vou conseguir aproveitar algo da viagem? E ele?

Conseguimos. O voo foi tranquilo, dentro das possibilidades da classe econômica: ele mamou ou dormiu o tempo todo. Depois, em terra, curtiu o grude da mãe, do pai, da avó. E adorou os restaurantes. Neles fez amizades, distribuiu sorrisos, descobriu que chupar pão era uma das melhores coisas do mundo. Por causa da diferença de fuso horário, aproveitou sem cansaço a noite de Barcelona. Provou um monte de coisas, de frutas do mercado La Boqueria a papinhas industriais francesas e espanholas servidas em temperatura ambiente (era o ideal? Não, mas às vezes era o que tinha).

Voltamos ao Brasil com mais segurança para carregá-lo pendurado no sling para cima e para baixo. E desenvolvemos estratégias para tornar as idas a restaurantes mais gostosas para todos. Cinco anos se passaram, e compartilho a seguir um pouco do que aprendi nesse período. É algo pessoal, funcionou na minha família, mas quem sabe ajuda alguém.

  1. Evite lugares silenciosos
    Não estou dizendo para carregar recém-nascido a show de rock. Mas percebi que meu bebê curtia lugares razoavelmente caóticos: parecia se entreter com isso e ficava mais calmo, observando tudo. O principal, no entanto, é que pode dar nos nervos (e não só nos seus) levar uma criança sem pleno controle das cordas vocais a um ambiente onde só se ouvem leves murmúrios e o tilintar das taças. Deixe esse tipo de lugar para um jantar a dois.
  2. Analise louças, copos e talheres
    Se o restaurante só tem taça de cristal e faca pontuda, ele só está preparado para (e provavelmente só quer) receber adultos. Não volte com o pequeno antes que ela saiba manejar esses utensílios.
  3. Tenha uma cadeirinha portátil
    Se o lugar não tem cadeira infantil, pode ser que não queira receber criança, mas pode ser também que não tenha se preocupado com isso. Existem ainda as cadeirinhas inadequadas para a idade do seu filho. Se você levar sua própria cadeirinha, daquelas que se acoplam à mesa ou à cadeira, vai ampliar bastante o leque de opções para comer com ele.
  4. Respeite o prazo de validade da criança
    Antes de ser mãe, eu até gostava de algumas esperas, com um drinque na mão e tempo para conversar. Com filho, filas longas e pratos demorados se tornaram um perigoso desperdício da paciência dele.
  5. Escolha um lugar com boa rota de fuga
    Principalmente com os bebês, às vezes não tem jeito: eles vão perder a paciência. Melhor dar uma volta (melhor se houver um jardim), acalmar os ânimos e só depois retornar à mesa.
  6. Leve distrações
    Não estou falando de tablet ou celular, que transportam a criança para um lugar distante da mesa. Mas brinquedinhos e livros de atividades ajudam a passar o tempo.
  7. Ou invente distrações
    Meu jogo de mesa favorito, que não requer nenhum material: você consegue encontrar… E digo alguma coisa que está à vista na decoração, como uma flor amarela ou um desenho de urso. Depois é a vez dele. Ah, também vale conversar. E comer!
  8. Não adiante a refeição em casa
    Dar comida para a criança depois levá-la ao restaurante vai deixá-la entediada. Você não ficaria? Se ela ainda não pode comer o que está no cardápio, prepare uma marmita com a papinha. Mas lembre-se de que levá-la com fome também vai deixá-la mal-humorada  —- um lanchinho antes ajuda.
  9. Ignore os pratos infantis
    Geralmente eles são monótonos, poucos saudáveis e não têm nada a ver com o resto do cardápio. No restaurante, o entretenimento principal é a comida, e a criança pode ser envolvida nisso. De preferência, dividam pratos normais do cardápio. É um estímulo para provar novos sabores e costuma ser uma opção mais econômica para pequenos estômagos — hoje, com meu filho de 5 anos, muitas vezes preciso pedir (e dividir) uma entrada antes.

Pedro e eu (O Caderno de Receitas)
Eu e o Pedro no Suri Ceviche & Bar, em foto da cunhada Simone Pimentel

Para levar ao restaurante:

Em busca do estrogonofe perdido

Estrogonofe feito em casa a partir de receita da chef Janaina Rueda (foto: O Caderno de Receitas)
Estrogonofe feito em casa a partir da receita que a chef Janaina Rueda aprendeu com a mãe

Estrogonofe é um prato que começou russo e terminou do mundo. Cruzando fronteiras e oceanos, se tornou familiar em lares moscovitas e nova-iorquinos, parisienses e paulistanos. Era um favorito da infância da chef Janaina Rueda, que hoje serve em seu Bar da Dona Onça a receita aprendida com a mãe, Rejane. “Como ela trabalhava à noite e cozinhava à tarde, todos os dias a gente tinha que repetir o jantar no almoço”, conta Janaina. “Quando era estrogonofe, eu comia até no café da manhã.”

O estrogonofe de Rejane levava carne, cebola, creme de leite fresco, champignon, mostarda, páprica, molho inglês, conhaque, molho de tomate. É o único prato materno no cardápio da chef, mas ela se vê sob uma influência forte do estilo boêmio da mãe, que recebia amigos para cozinhar de madrugada e a levava a tiracolo em restaurantes — muitos deles destacados por Janaina no livro 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana.

Nas mãos da filha, o estrogonofe da mãe mudou: perdeu o molho inglês e recebeu cogumelos frescos; no lugar da páprica, veio a pimenta-do-reino; em vez de conhaque, vodca (“Achei o gosto mais neutro, mais suave”, diz Janaina.)

Janaina Rueda e o estrogonofe do Bar da Dona Onça (reprodução: Instagram)
Janaina Rueda e o estrogonofe servido no Bar da Dona Onça (reprodução do Instagram)

Nos passeios entre países e gerações, o estrogonofe trocou ingredientes aqui, ganhou outros ali. Na verdade, ele provavelmente já nasceu de uma mistura de culturas: juntou ao smetana (creme azedo russo) uma carne temperada com mostarda que poderia ser francesa. Dizem, aliás, que foi criado no século 19 pelo cozinheiro francês do conde Pavel Alexandrovich Stroganov — ou pelo menos tornou-se um prato célebre assim. Como muitos nobres russos, os Stroganovs passavam boa parte do tempo flanando por cidades europeias; Pavel, inclusive, nasceu em Paris. A família chegou a dominar toda a Sibéria e seu palacete em São Petersburgo hoje abriga um museu.

Voltando ao estrogonofe, a comida. A receita foi publicada pela primeira vez em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Ivanovna Molokhovets. Levava então carne em cubos, manteiga, farinha, caldo, mostarda, pimenta-da-jamaica e smetana. Logo ganhou cebola, cogumelos e molho de tomate, depois até ketchup, e a partir daí se tornou possível chamar de estrogonofe qualquer preparação com alimentos em pedaços envoltos em creme: de frango com requeijão a castanhas com leite condensado.

Comecei a pesquisar essa história no fim-de-semana passado, quando resolvi cozinhar estrogonofe. O motivo era a Copa do Mundo na Rússia, mas na verdade eu estava havia tempos procurando uma deixa para preparar a receita da Janaina, compartilhada abaixo, incluindo as variações que fiz. 

Resolvi trocar o cogumelo em conserva pelo fresco, então sem saber que a chef atualmente também faz isso. Arrisquei ainda uma versão de smetana, misturando creme de leite a iogurte — li no site do Clube Eslavo que russos no Brasil apelam para esse truque.

O resultado provavelmente não é o estrogonofe do conde Pavel Stroganov, mas ajudou a lembrar por que o prato se espalhou pelo mundo.

RECEITA

Ingredientes
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de iogurte
200 g de cogumelo paris fresco
1/2 xícara de azeite
1 quilo de filé mignon cortado em tiras
2 cebolas picadas
1 xícara de conhaque
4 colheres (sopa) de mostarda dijon
4 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de páprica picante
Sal a gosto

Modo de preparo
Para fazer uma versão de smetana (creme azedo), misture o creme de leite ao iogurte e deixe passar a noite na geladeira, coberto, mas não vedado (eu, na verdade, deixei fora da geladeira, coberto por um paninho, porque não estava muito quente).

Fatie os cogumelos e coloque-os em uma panela em fogo baixo para dourá-los, mexendo de vez em quando. Reserve-os.

Na mesma panela, aqueça o azeite e doure a carne (eu fiz isso em etapas, porque não queria que ela cozinhasse no próprio suco). Reserve a carne.

Doure a cebola. Volte a carne à panela.

Hora de flambar: coloque o conhaque em uma concha (de cabo longo) e o aqueça sobre a chama do fogão, bem afastada de você. Quando a bebida pegar fogo, despeje-a sobre a carne na panela e espere que evapore. (Dica: mantenha a tampa da panela por perto para abafar o fogo se for preciso.)

Adicione à carne a mostarda, o molho inglês, o extrato de tomate e a páprica. Por fim, junte o creme de leite. Espere apurar um pouco e ajuste o sal.

Estrogonofe com fritas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se não posso ir à  Rússia, que ela venha ao meu prato

Para comer melhor: