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Na Mesa da Vó: o espaguete à bolonhesa da nonna Maria Alessandra

Este é o segundo post sobre os almoços promovidos no Soul Kitchen Lab, em São Paulo, para recuperar o gostinho das refeições na casa da avó. Em cada encontro, uma cozinheira é convidada a preparar as especialidades que costuma fazer para a família

Projeto Mesa da Vó - Maria Alessandra. Foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Nascida em Florença, filha de um fiorentino e de uma bolonhesa, Maria Alessandra Lima, 72, se mudou para São Paulo ainda criança, mas carrega na memória e nas receitas os sabores da Itália. “Arroz e feijão, eu como na casa dos outros”, diz. Quando reúne a família, ela prepara pratos como espaguete à bolonhesa — servido também na segunda edição do projeto Mesa da Vó, série de almoços que acontece no Soul Kitchen Lab.

Durante o evento e na conversa que tivemos alguns dias antes, no apartamento dela, Maria Alessandra relembrou bons momentos em torno da mesa, reclamou de novos hábitos  — “O que mais me irrita é ficar pegando celular” —, refletiu sobre heranças e ausências. Avó de dois meninos e mãe de três filhas, perdeu recentemente uma delas, Cristiana. “Quando cozinho, tento passar a união de família”, diz.

A seguir, trechos da conversa com Maria Alessandra. E, no fim do post, a receita do espaguete à bolonhesa da nonna (clique aqui para ir direto ao passo a passo). O mesmo molho, ela usa na lasanha, que leva também molho branco e parmesão (“Mas nada de presunto!”).

Projeto Mesa da Vó - espaguete à bolonhesa. Foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project


“Os principais cheiros da minha infância eram manjericão e alecrim, além das magnólias e das glicínias do jardim da casa de praia da minha avó paterna, em Marina di Pietrasanta (Toscana).

Nasci em Florença e mudei com meus pais para São Paulo quando tinha seis anos, mas todo ano voltávamos à Itália para passar férias. Lembro da lasanha que minha avó materna fazia, do nhoque que ajudávamos a cortar, da scaloppina (bife fino). Era uma comida muito saudável. Para tomar, só água e vinho. O pai da minha mãe tomava uma taça no almoço e uma taça no jantar; morreu com 90 e poucos anos. Ele falava que a gente era americana porque bebia Coca-Cola. E achava um absurdo Coca-Cola na refeição.

Meu avô por parte de pai dizia: ‘Quando está sentado à mesa conversando, você vive 100 anos’. Ele era advogado, e podia chegar quem fosse para falar de negócios que ele não atendia enquanto estivesse à mesa. E a gente não podia levantar. Na minha casa, minhas filhas também não levantavam. Mas hoje em dia as crianças levantam, vão ver televisão, ficam no celular, no joguinho. Vejo mesmo minhas filhas à mesa com o celular. Assim você tira o encanto e a convivência. Ou isso volta para trás ou daqui a pouco ninguém se fala. Outro dia eu estava em um restaurante e havia um grupo de quatro pessoas com o celular digitando. Ninguém falava… No WhatsApp você fala, escreve, vai e volta, mas essa coisa do calor humano, de estar com a pessoa, tem diminuído.

Aprendi o respeito, o carinho e o amor nos almoços de família. Do que eu mais sinto falta é o espírito de família, de casa. E das broncas. Porque tinha castigo. Com meu pai você não podia falar “não gosto”, tinha que experimentar. Certa vez fiquei até meia-noite numa mesa porque disse que não ia comer rim. Meu pai falava: “você vai comer”; eu falava que não; ele: “você vai comer”. Até que chegou uma hora, comida fria, que minha mãe falou para o meu pai: “Esquece, ela não vai comer”. E não comi. Nunca.

Em casa a gente come bastante comida italiana. Arroz e feijão, eu como na casa dos outros. Se alguém viaja para a  Itália, peço para trazer pimentas, açafrão, tartufi (trufas)meu pai sempre trazia tartufi da Itália e, por mais que embrulhasse, a mala ficava com cheiro.

Gosto muito de presunto cru, mortadela italiana… Meus netos chegam e a primeira coisa que falam é: tem presunto cru? Preparo vitel tonnè (antepasto de vitela com molho de atum), e tagliata, carne fatiada servida com rúcula e lascas de parmesão. Faço o molho à bolonhesa igual ao da minha avó materna, mas scaloppine eu não acerto fazer que nem minha mãe.

Herdei da minha mãe um livro de receitas italiano que foi da minha avó e deve ter sido da minha bisavó. Da mãe do meu pai fiquei com faqueiros e toalhas lindas. Sinto carinho por tudo que tenho. Meu pai dizia: tudo o que você tem você tem que usar. Mas minha avó tinha mesa para 24 pessoas, e eu tenho uma mesa redonda. Até quis passar para as meninas, mas, imagina, hoje em dia, com tudo moderno, elas não quiseram.

Mesa da Vó - Maria Alessandra - filhas

Uma vez por semana minhas filhas e meus netos vêm aqui para conversar e comer. Agora, com o que aconteceu com a minha filha Cristiana, a gente parou um pouco, porque falta alguém. Mas geralmente toda semana a gente se reúne. Então arrumo a mesa —  adoro arrumar mesa — e faço o que eles gostam. O prato preferido é massa, com um molho que invento. Receita, não tenho, vou fazendo. E não experimento nada nada nada. Outro dia juntei tomatinhos, mussarela e alecrim e a Martha (Martha Pio Autran, sócia da filha Flávia no restaurante Falafada) disse: “Que maravilha!”. E a Martha é chef de cozinha. Às vezes, se estou atrapalhada, compro alguma coisa. Por exemplo: compro salmão defumado, de que as crianças gostam muito, e ponho meu toque, como um molho de mexerica. Meu pesto também é bom.

Comida de vó é especial porque você faz com amor mesmo a coisa mais simples. Quando cozinho, tento passar a união de família. Tento ser um esteio, segurar as pontas. Falam: você é forte. Não é que eu seja forte, eu sei que a Cristiana está aqui comigo.

A herança culinária que quero deixar é o amor ao fazer as coisas. O que me deixa mais feliz é ver todo mundo junto, bem, mesmo brigando. Quando minhas filhas forem avós, gostaria que fizessem com meus netos, bisnetos, refeições em família iguais às que fazemos aqui.”


RECEITA DE ESPAGUETE À BOLONHESA

Mesa da Vó - Maria Alessandra - bolonhesa

Ingredientes
1 cebola branca picada
250 ml de azeite extravirgem
1 talo de salsão picado
1 cenoura picada
½ xícara de salsinha fresca picada
1 kg de carne moída
1 lata de tomate pelado picado
1 vidro de passata de tomate
150 ml de leite integral
20 g de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
500 g de espaguete
Parmesão ralado

Modo de preparo

1. Refogue a cebola no azeite.

2. Acrescente o salsão, a cenoura e a salsinha.

3. Coloque a carne e deixe dourar.

4. Adicione o tomate pelado e cozinhe mais um pouco.

5. Ponha a passata, o leite, a manteiga e 300 ml de água. Deixe cozinhar cerca de uma hora. Acerte sal e pimenta.

6. Sirva com espaguete cozido e, à parte, queijo ralado.

Projeto Mesa da Vó - a mesa de Maria Alessandra. Foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Mais informações: facebook.com/sousoulkitchenproject

Fotos: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Um banquete árabe no projeto Mesa da Vó

Este é o primeiro de uma série de posts sobre os almoços promovidos no Soul Kitchen Lab, em São Paulo, para recuperar o gostinho das refeições na casa da avó. Em cada encontro, uma cozinheira é convidada a preparar as especialidades que costuma fazer para a família

Edma Eluf - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Acostumada com os banquetes preparados pela mãe libanesa, que recebia dezenas de pessoas aos domingos, Edma Maria Eluf Creazzo manteve a tradição da comida árabe e dos encontros ao redor da mesa – em escala reduzida, e com eventuais concessões para a cozinha italiana do marido.

Socióloga, psicóloga, mãe de dois filhos, avó de quatro netos, Edma conta que deixou a sociedade em uma empresa de embalagens para acompanhar de perto o crescimento dos netos. O mais velho, Frederico, de 15 anos, estava aprendendo a falar quando criou o apelido Badibá, que ela adotou com gosto, inclusive quando prepara profissionalmente refeições árabes, sob encomenda.

Hoje o que Edma mais gosta de fazer é cozinhar e reunir a família em torno da mesa. Foi exatamente o que aconteceu no primeiro encontro do Mesa da Vó, projeto que vai promover oito almoços com avós boas de cozinha no Soul Kitchen Lab.

A seguir, a história de Edma, contada por ela. E, no final, uma receita de coalhada, base para vários pratos que a família dela adora.

Mesa da Vó no Soul Kitchen Lab - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project


“Gostaria de voltar no tempo para um dos almoços de domingo da mamãe. Eu participaria com um olhar muito diferente, mais amoroso. Como era uma coisa costumeira, às vezes a gente não dava valor. Eu diria para ela: obrigada por tudo o que você me deu, tudo o que fez por mim.

A cozinha é uma forma de expressar amor, e é importante que seja reconhecida para ser gratificante. Você se sente feliz quando alguém vai embora e diz ‘obrigada’. Se você recebe um elogio, é porque o olhar da pessoa bateu com o seu olhar quando você estava fazendo aquilo, quando estava demonstrando amor. É lindo esse ciclo.

Mamãe se sentia gratificada ao cozinhar e assim passou para os filhos o amor pela culinária. A casa dela era absolutamente agregadora. Nunca se sabia quantos apareceriam para almoçar no domingo. Meus pais nasceram em Zahleh, no Líbano, e aqui em São Paulo a residência deles era como uma embaixada. Amigos e parentes – 30, 40 pessoas – chegavam, cumprimentavam a mamãe na cozinha, depois saíam para o quintal e ficavam conversando. Até que ela batia as mãos: tá na mesa! Então servia aquele almoço maravilhoso, uma mesa fartíssima. Salada fatouche, quibe cru, quibe assado, quibe labanie (ensopado com coalhada), coalhada seca, homus, babaganuche, pães árabes, pistaches e amêndoas para aperitivar…

Crescemos dentro desse ambiente dos domingos. Era uma festa. O rádio sempre estava ligado em uma estação de música libanesa. Mesmo depois do almoço vinha gente para tomar o café e comer os doces. Ninguém nunca saía sem comer alguma coisa. Seria uma ofensa. Os doces árabes são maravilhosos, feitos com muita manteiga, muita massa folhada, muitas nozes, muito pistache, muito açúcar. São bem recebidos pelo paladar brasileiro porque o brasileiro usa muito açúcar.

Para cozinhar, mamãe fazia compras no mercado de secos e molhados, mas alguns insumos peculiares comprava de uma velha de turbante libanês que vinha à porta de casa, na Vila Mariana, com um saco nas costas. Ali havia o melhor trigo, a melhor pimenta árabe, as melhores especiarias, as melhores amêndoas, as melhores nozes, vendidos por quilo e pesados em uma balancinha. Anos e anos a gente também tomava leite direto da cabra: ouvia plim plim plim, corria para o portão, a empregada vinha com os copos e a gente bebia quantos copos quisesse, depois a mamãe enchia a jarra, pagava o homem das cabras e ele ia para outra casa, plim plim plim.

HERANÇA
Quando me casei, viajei de lua de mel e ao voltar a mamãe tinha arrumado uma empregada e a instruído em algumas coisas. Dei minhas orientações também, até que um dia percebi que estava comprando coisas da feira querendo transformá-las em comidas da minha história. De repente me vi cozinhando para o meu marido 67 dias sem repetir um prato. Foi como destampar uma arca. Apareceu um tesouro lá dentro, e esse tesouro era o conhecimento da culinária libanesa.

Ao elaborar os pratos, eu lembrava de como a mamãe fazia, então era fácil. O aprendizado veio de ver o prazer que ela tinha em cozinhar. Eu tenho esse amor pela cozinha, minha filha tem, meu filho tem, minha irmã, a filha dela, meu sobrinho, meus netos. Todos da família gostam de cozinhar. Está no sangue, é hereditário. Mas nunca cozinhávamos com ela, que comandava a cozinha com as empregadas e não gostava de muita gente ali, porque atrapalhava. Nós víamos, sentados em uma mesa na cozinha. Ou entrávamos para servir café, buscar uma água ou um guardanapo, assessorar em alguma coisa, mas nunca colocando a mão na massa.

O quibe cru da mamãe era algo que todo mundo dizia: o quibe cru da dona Najla não tem igual. E nós, eu, minha irmã, minha filha, fazemos o quibe cru da vovó. Não é segredo, é mão. E algumas chaves secretas. Essas chaves, cada prato tem uma. Elas custam milhões!

A MESA HOJE

Edma e famíllia - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project
A reunião de todos os membros da minha família em torno da mesa me deixa mais feliz do que ir a um casamento, viajar, dançar, fazer um programa social, cultural, qualquer um. Mas antes a coisa acontecia naturalmente, hoje tem que ter planejamento, convite, aceitação, organização. Sempre um está mais ocupado que outro, um vai viajar…

Meus netos têm agenda. Tudo ficou mais difícil. Mas a tradição de comer na casa da avó, de comer as comidas da avó, isso nunca vai morrer, em cultura nenhuma.

Abençoado aquele que pode ter avó. Porque eu não tive avó, nem do lado da mãe nem do lado do pai. E não tem situação mais linda para mim do que ter sido avó. Meus netos são a continuação da minha família.

Meu genro e minha nora falam: essa avó faz tudo para eles. Faço mesmo, até coisas erradas, como dar iPad. Eles adoram jogar, porque na casa deles não pode, né? Aqui pode tudo. Quando eles vêm, coloco chocolate em um pote, faço os doces que querem… Juntar a turma é a melhor felicidade da minha vida. Pulo com eles, jogo futebol, nado, dou caldo neles e eles dão caldo em mim. Sou uma avó muito presente.

Edma e famíllia - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

COMIDA DE VÔ
Meu marido, de origem italiana, cozinha bem a comida que aprendeu com a mãe dele. A comida típica do Natal é fusilli, cabrito à caçadora e salada de escarola com tomate, alho e orégano. Ele também faz uma lasanha verde que é uma delícia, mas faz uma sujeira incrível.

Minha casa tem comida italiana, porque eu respeito a origem dele, ele é meu parceiro, tem que dividir. Mas ele adora a comida árabe. Quibe cru, ele come como ninguém. Ai, tô morrendo de fome, falando tanto de comida…

RECEITA DE COALHADA
Dou um curso de culinária, e o módulo de coalhada é o mais demorado. Também, tenho 18 pratos feitos com coalhada. É fácil prepará-la, mas é preciso prestar atenção na temperatura do leite.

coalhada - foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Ingredientes
1 litro de leite
1 colher de sopa cheia de iogurte natural

Modo de preparo
1. Ferva o leite, depois deixe que chegue à temperatura certa, que é bem quente, nem morno nem pelando. Para testar, faça círculos com o dedinho enfiado no leite enquanto conta até dez; deve estar muito quente, mas não insuportável.

2. Imediatamente despeje o leite em uma tigela disposta sobre um cobertor, uma toalha ou jornais. Acrescente na tigela o iogurte dissolvido em um pouco do leite e mexa de 10 a 15 vezes.

3. Feche a tigela com uma tampa de panela quente, aquecida no fogão, em seguida embrulhe tudo com o cobertor, formando um ninho, e não mexa mais.

4. Depois de seis horas, desembrulhe. O leite deve estar coalhado, como um creme duro. Leve à geladeira por uma ou duas horas para gelar.

5. A coalhada está pronta para ser comida crua, com cereais e frutas, ou usada como base para outros pratos.
Ela também pode virar coalhada seca, como um patê. Para isso, coloque-a em um saco de pano pendurado sobre uma bacia e deixe escorrer líquido por dois dias.”

 foto: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Mais informações: facebook.com/sousoulkitchenproject

Fotos: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project