Receita de barreado da chef Ana Luiza Trajano

(Foto: divulgação)

Nas minhas lembranças de infância, barreado é o prato que eu não comi na viagem que eu não fiz porque fiquei de castigo. O ponto alto da temporada em Curitiba, preenchida por idas a casas de parentes da minha mãe, seria o passeio de trem até Morretes, onde provaríamos a carne cozida em uma panela de barro selada com massa de farinha. Mas nós nunca chegamos à estação. Um dia antes, na última das visitas familiares, eu e meus dois irmãos estávamos com a macaca. Corremos, pulamos, escalamos sofás, deslizamos em tapetes, rimos quando minha mãe, envergonhada diante da tia anfitriã, pedia para pararmos. O último recurso materno foi decretar que a viagem do dia seguinte estava cancelada.

Até hoje eu não fiz aquele passeio de trem. Mas já comi barreado uma porção de vezes, no Paraná e em São Paulo. Adoro os sabores concentrados e misturados pelo cozimento, a carne macia, o pirão de acompanhamento, o ritual de selar o encaixe da tampa com a panela para criar pressão.

Recentemente conheci o barreado preparado por Ana Luiza Trajano, do restaurante paulistano Brasil a Gosto, e pedi a receita para ela ( (o restaurante não está mais em funcionamento; hoje o que existe é o Instituto Brasil a Gosto). Eu não podia deixar o ano acabar sem compartilhar aqui o passo-a-passo dessa gostosura da terra da minha mãe. O prato faz parte do Menu Paraná, que a chef criou depois de uma viagem de pesquisa pelo sul do País e serve até domingo (21/12).

Barreado com pirão e banana-da-terra

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

800 g de farinha de mandioca

5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas no restaurante a chef o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.