Bombom de castanha inspirado no camafeu da vovó

Receita que passa de avó para neta: bombom de castanha-do-brasil (foto: Thays Bittar)

Esta é uma receita de avó, mas não da minha avó, e sim da avó da chef Stephanie Mantovani, da doceria Addolcire. Na cozinha de dona Anita, descendente de espanhóis, a mistura de castanha, leite condensado e ovos recheava docinhos delicados chamados de camafeus (que minha avó Viquinha também fazia, mas com nozes). Na confeitaria da neta Stephanie, o mesmo creme ganhou cobertura de chocolate amargo 54,5% de cacau (em vez de fondant de açúcar) e o nome de bombom de castanha-do-Brasil.

Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 gramas)
2 gemas de ovo
200 gramas de castanha-do-pará (mais um pouco para decorar)
500 gramas de chocolate para cobertura (de preferência amargo)

Modo de preparo
Numa panela fora do fogo, coloque o leite condensado, as gemas peneiradas (para atenuar o cheiro de ovo) e as castanhas já trituradas em um processador (reserve uma pequena parte de castanhas para a decoração).

Leve ao fogo médio e mexa constantemente até o recheio descolar do fundo. Para saber o ponto certo, passe um pão duro (tipo de espátula) no fundo da panela: se a risca feita se mantiver por alguns segundos, está pronto.

Com o recheio ainda quente, ponha-o em uma tigela reta, formando uma camada de 1 cm a 1,5 cm de espessura, sem ondulações.

Deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois, com o auxílio de uma faca umedecida, corte o recheio em quadrados de 2,5 cm x 2,5 cm.

Para a cobertura, espete os pedaços de recheio em um garfo, mergulhe delicadamente em chocolate amargo (derretido em banho-maria) e coloque sobre papel manteiga. Logo em seguida, decore um dos cantos do bombom com a castanha reservada para a decoração e deixe-os assim até que cristalizem por completo. Depois, tire um por vez com cuidado para não deixar marcas dos dedos.

Mantenha-os fora da geladeira em local seco e sem calor.

Rendimento: cerca de 60 bombons.

Stephanie na Addolcire e com a avó, de quem herdou receitas e o gosto pelo doce (fotos: divulgação)

A Addolcire fica na alameda Jauaperi, 1201, Moema, São Paulo – SP. Tel.: (11) 4305-4001.