Torta de palmito da chef Renata Braune

A torta faz parte do menu de pupunha do La Reina Deli Bar (foto: Rogerio Gomes/divulgação)

A cozinha da infância de Renata Braune tinha cheiro de feijão preto e bife na frigideira. Das panelas da mãe, dona Therezinha, saía a melhor feijoada, além de cozidos e salgadinhos memoráveis. Algo bem mais próximo da comida acolhedora que a chef serve hoje no La Reina Deli Bar do que da alta gastronomia dos 17 anos passados à frente do francês Le Chef Rouge. Até 2 de agosto, a nova casa oferece um menu especial de palmito, com diversas preparações de pupunha fresco cultivado em Peruíbe (litoral de SP): empanado, assado com manteiga de ervas e bacon, como sopa cremosa, em torta e em duas versões de pastel (com queijo ou com linguiça. Hum…)..

Se as receitas têm um quê de familiar, é de propósito. No La Reina, inaugurado em março no bairro paulistano de Pinheiros, a chef se inspira nos pratos brasileiros da casa da gente e nos cardápios dos botecos cariocas. “Minha ideia é resgatar as influências da comida do Rio de Janeiro, e ela tem muito de português e espanhol”, diz Renata, que nasceu no Rio, se mudou para São Paulo aos 7 anos e, depois, passou várias férias na cidade natal.

Aqui o palmito é assado em papel-alumínio só com sal, depois recebe manteiga de ervas e bacon

No cardápio do La Reina entram croquetes e croquetas (versão espanhola, mais cremosa, do petisco), churrasco de domingo, linguiça acebolada, polpetone com batatas bravas e churros com doce de leite. Algumas receitas vêm diretamente de dona Therezinha, como o bolinho de arroz e o picadinho, acompanhado de arroz, quibebe, farofa de ovo e banana grelhada. E ai da filha se errar a mão. “Minha mãe é mais crítica com o que ela fazia do que com a cozinha francesa”, conta Renata, formada na escola de culinária Le Cordon Bleu de Paris. Houve, por exemplo, uma discussão entre as duas sobre a ordem dos ingredientes no camarão com chuchu (quem entra primeiro: o camarão, para dar gostinho ao chuchu que vem depois, ou o chuchu, para o camarão não cozinhar demais?).

Quanto ao festival de palmito, pouco tem a ver com dona Therezinha, que sempre odiou o ingrediente. Já Renata… “Quando eu era criança, gostava de comer aquela saladona de palmito”, lembra a chef. “É também o meu recheio de pastel de favorito.” Para o site O Caderno de Receitas, ela passou a receita a seguir, que cai bem com folhas verdes e tem tudo a ver com uma gostosa refeição caseira.

Torta de palmito pupunha

Ingredientes da massa
400 g de farinha de trigo
200 g de manteiga
3 colheres de sopa de água
Sal a gosto

Ingredientes do recheio
500 g de pupunha
1 xícara de chá de legumes cortados em cubos, cozidos (cenoura, salsão e alho-poró)
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 copo de leite (120 ml)
Sal a gosto

Preparo da massa
Misturar com a ponta dos dedos a farinha com a manteiga, esfarelando os dois ingredientes como uma farofa. Quando estiver bem misturado, colocar no centro da massa a água e o sal. Misturar bem para ficar uma massa homogênea. Descansar a massa na geladeira por 30 minutos. Abrir a massa com um rolo e colocar na assadeira, deixando uma porção para a cobertura. Descansar mais 30 minutos na geladeira.

Preparo do recheio
Levar ao fogo a pupunha cortada em cubos com metade da manteiga. Deixar dourar e acrescentar os legumes. Temperar com uma pitada de sal. Adicionar mais manteiga e farinha e deixar dourar. Acrescentar o leite e misturar, para dar cremosidade. Corrigir o sal e deixar esfriar antes de rechear a torta.

Montagem
Colocar o recheio sobre a massa na assadeira e cobri-lo com o restante da massa. Passar ovo diluído com água na superfície da torta, se quiser dourá-la. Assar por 20 minutos no forno médio.

A chef Renata Braune (sentada) com a equipe do La Reina Deli Bar (foto: divulgação)

Outro prato do festival: pastel de palmito com linguiça, acompanhado de pimenta dedo-de-moça

Sobremesa sem palmito, mas com amor: churros e doce de leite

ATENÇÃO: o restaurante La Reina Deli Bar não está mais em funcionamento.