Cuscuz de camarão do menu natalino do Charlô

Há alguns meses, entrevistei Charlô Whately para a coluna d’O Caderno de Receitas na revista L’Officiel Brasil. Na ocasião, fiquei sabendo que o chef começou preparando encomendas na cozinha da avó —  foi esse pequeno negócio que deu origem ao buffet e ao bistrô Charlô (e mais recentemente, ao restaurante e deli Cha-Cha). O caderno de receitas da avó, aliás, ainda é uma fonte importante para ele. “Sou bem comfort food”, disse Charlô na entrevista. “Gosto de volta às coisas antigas, de comida gostosa mas simples e de ingredientes bons.”

Um exemplo de comida tradicional, comfort e gostosa: cuscuz de camarão. O prato, que faz parte do menu de Natal do Buffet Charlô, era também um clássico das refeições especiais na casa da minha avó materna (preparado pela Regina, cozinheira incrível). A receita abaixo é do Charlô.

Ingredientes
Para a massa do cuscuz:
300 gramas de farinha de mandioca biju
400 gramas de farinha de milho
800 gramas de camarão médio limpo sem rabo
200 mililitros de azeite de oliva
200 gramas de bacon picado em cubos pequenos
180 gramas de cebola picada em cubos
400 gramas de tomate sem semente picado em cubos
100 gramas de extrato de tomate
15 gramas de pimenta dedo-de-moça picada (sem semente)
250 gramas de repolho picado em cubos pequenos
2 litros de caldo de camarão
200 gramas de palmito em conserva picado
150 gramas de azeitona verde sem caroço picada
10 gramas de salsa picada
200 gramas de ervilha em conserva
Sal
Pimenta-do-reino

Para decorar:
4 unidades de camarão pistola cozido (limpo e sem o rabo)
2 ovos caipiras cozidos

Para a guarnição:
45 unidades de camarão pistola limpo com rabo
Sal
Pimenta-do-reino
20 ml de azeite (para temperar)
40 ml de azeite (para refogar)

Rendimento: 20 porções

Modo de preparo
Em uma tigela misture as farinhas e reserve. Em uma frigideira aquecida coloque um fio de azeite e refogue o camarão médio até que esteja rosado. Reserve. Em uma panela grande aquecida coloque o azeite e acrescente o bacon e a cebola, quando dourar junte os tomates, o extrato de tomate e a pimenta dedo de moça e refogue por 2 minutos. Depois coloque o repolho e deixe cozer até que esteja macio, em seguida acrescente o caldo de camarão, o palmito, as azeitonas, a salsa picada, as ervilhas e o camarão médio refogado. Assim que levantar fervura reduza o fogo. Ajuste o sal e a pimenta.

Com o fogo reduzido, acrescente as farinhas aos poucos e vá mexendo até virar uma massa consistente. Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos mexendo de vez em quando para não queimar o fundo.

Unte com azeite uma forma de 30 centímetros com buraco no meio e decore o fundo da forma com o camarão pistola cozido e as rodelas de ovo. Coloque a massa ainda quente e vá apertando na forma até que fique rente à borda.

Desenforme ainda morno e sirva com o camarão pistola em volta.

Modo de preparo da guarnição
Tempere o camarão com sal, pimenta e azeite. Deixe descansar por 15 minutos.

Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite e salteie o camarão até que esteja rosado. Esse processo leva aproximadamente 5 minutos.

(Foto do prato: Rogério Albuquerque / Divulgação)