Risoto de pancetta, cebola roxa, pistache e redução de vinho do novo La Risotteria di Eataly

O mercado de tentações gastronômicas Eataly São Paulo acaba de inaugurar mais um restaurante, o La Risotteria. No primeiro mês de funcionamento, além de dez risotos criados pelo chef executivo José Barattino, a casa serve pratos desenvolvidos por chefs convidados. A receita abaixo é de Giampiero Giuliani, do Due Cuochi e do Rive Gauche.

Ingredientes
2 cebolas roxas
Azeite de oliva
1 garrafa de vinho Chianti
200 gramas de pancetta
½ cebola picada
400 gramas de arroz carnaroli
1 xícara de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de legumes ou de carne
10 mililitros de azeite extravirgem
150 gramas de queijo Grana Padano ralado
Sal
Pimenta-do-reino
150 gramas de pistache assado
50 gramas de Parmigiano-Reggiano

Modo de preparo
Em uma panela pequena com tampa, refogue em fogo baixo, com um fio de azeite de oliva, a cebola roxa cortada em tiras não muito finas. Reserve.

Em uma segunda panela, reduza o vinho Chianti até ele ficar com 70% do volume. Deixe esfriar.

Em uma panela larga e baixa em fogo alto, coloque azeite e em seguida a pancetta cortada em tiras. Depois de cinco minutos, mude para fogo baixo, junte a cebola picada e refogue por mais cinco minutos. Adicione o arroz e toste por três minutos. Levante o fogo e ponha o vinho branco, deixando que evapore. Em fogo médio, acrescente o caldo até cobrir o arroz e mexa. Quando secar, coloque mais caldo até chegar ao ponto desejado (“al dente”). Desligue o fogo e coloque azeite extra-virgem e o queijo Grana Padana ralado, mexendo com mais caldo até ficar cremoso. Finalize com sal e pimenta-do-reino.

Monte o risoto em um prato raso, acrescentando o pistache quebrado, um fio da redução de vinho, o Parmigiano-Reggiano ralado na hora e a cebola roxa.