fevereiro 2016 · O Caderno de Receitas

Mês: fevereiro 2016

29
fev
2016

Pipoca caramelizada da infância do chef Leo Paixão

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Perdão pelo trocadilho, mas pipoca doce é uma paixão antiga do chef Leo Paixão. Ele aprendeu a preparar a guloseima ainda criança, com o pai. “Foi uma das primeiras receitas que fiz sozinho”, conta o chef. “As pessoas ficavam impressionadas, e eu gostava desse poder da gastronomia. Pensava: sou foda.”

Hoje à frente do restaurante de cozinha mineira contemporânea Glouton, de Belo Horizonte, Leo ainda se entrega à doçura crocante da pipoca caramelizada quando vai ao cinema. Vez ou outra, a usa como ingrediente — triturada sobre sorvete, por exemplo. Também a incluiu como recheio do ovo de Páscoa que desenvolveu para a Sucré Patisserie, de Fortaleza (Ceará).

O ovo estarão à venda pelo site da Sucré. A receita da pipoca doce, o chef compartilhou com a gente.

Ingredientes
1 xícara de açúcar
¼ de xícara de água
1 colher de sopa de manteiga com sal
½ xícara de milho para pipoca
1 colher de chá de extrato de baunilha ou as sementes de uma fava de baunilha

Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes em fogo brando e espere o açúcar caramelizar um pouco (só mexa com uma colher se ele começar a dourar). Antes de as pipocas estourarem, tampe a panela e reduza para o fogo para o mínimo, na boca de fogão mais fraca que houver. Mexa a panela (sem abrir a tampa) enquanto as pipocas estouram. Quando a maior parte do milho tiver explodido (os intervalos entre os estouros ficam mais longos), desligue o fogo e imediatamente espalhe as pipocas em uma superfície de pedra para esfriar. Quando estiverem frias, solte-as com as mãos.

Leo e seu ovo de Páscoa (Foto: Raphael Criscuolo / divulgação)

26
fev
2016

Uma ambrosia acidental

categories: Histórias e receitas

Vou falar a verdade. Eu queria mesmo era fazer os ovos nevados que a minha avó Viquinha costumava servir. Mas o creme talhou. Uma pena. Eu já estava pronta para jogar jogar fora aquela mistura de gemas, leite, açúcar, baunilha e raspas de limão quando… Espera, parece ambrosia!

Encontrei a receita que eu procurava no livro 500 Anos de Sabor, lançado 16 anos atrás, no 500º aniversário do descobrimento do Brasil. Nele, a autora, Eda Romio, conta que as combinações de leite, açúcar e ovos já faziam a fama de Portugal antes de Cabral desembarcar por aqui. Os doces de gemas, especialmente, abundavam, pois muita clara era empregada nos conventos para produzir hóstias e engomar as roupas usadas pelos religiosos.

Peguei no livro o passo-a-passo da ambrosia, que reproduzo abaixo, e adaptei. Na minha versão, a calda de açúcar só entrou em um passo posterior (eu a adicionei à mistura de leite e ovos já talhada e cozinhei um pouco mais). Também usei um pouco menos de açúcar (mesmo assim ficou dulcíssimo) e acrescentei raspas de limão.

Quanto às claras que sobraram, talvez eu faça com elas uma mousse de fruta ou suspiros. E o ovos nevados ficam para outro dia.

Ingredientes
2 xícaras de chá de açúcar (usei “só” 1 e ½)
Água
6 gemas
½ litro de leite
Essência de baunilha (usei uma fava vazia de baunilha que eu mantive guardada em um pote de açúcar)
Canela
Raspas da casca de um limão (acréscimo meu; a receita do livro não pedia)

Modo de preparo
Fazer uma calda bem rala com o açúcar e a água. À parte, bater as gemas, misturar com o leite, bater mais um pouco e acrescentar à calda, levando ao fogo brando. Os ovos vão coalhar. Mexer de vez em quando, e de leve, com um garfo. Juntar a baunilha (e as raspas de limão) e deixar cozinhar por mais 10 minutos (eu deixei bem mais, uns 30 no totalminutos), em fogo bem baixo. Deixar esfriar, colocar em compoteira e polvilhar com canela (eu não esperei esfriar para, com cuidado, misturar a canela e guardar na geladeira).

25
fev
2016

Biscoitos de aveia da Vó Viquinha

categories: Da minha avó, Histórias e receitas

Deu meio-dia e eu comendo biscoito. É que ficaram gostosos mesmo os biscoitos de aveia que fiz seguindo uma receita do caderno da minha avó Viquinha. Acho que é o caderno mais antigo dos que chegaram até mim. Não sei a data, mas a cor das páginas, a xícara grafada com “ch”, o estilo da capa de tecido e a letra tão desenhada apontam para uma dona-de-casa jovem, talvez recém-casada. Que fazia doce doce. Ou não seria doce.

Na minha versão, usei metade do açúcar e acrescentei algumas uvas-passas, que vão muito bem com aveia.

A receita original, no caderno da minha avó Viquinha

Teste número 55: biscoitos de aveia
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Muito saborosos, mas um pouco quebradiços. Da próxima vez, vou fazer biscoitos menores, para facilitar a retirada da forma.

Ingredientes
½ xícara de açúcar
½ colher de sopa de manteiga amolecida
1 ovo
1 pitada de sal
1 e ¼ xícara de aveia
½ colher de sopa de fermento em pó
2 colheres de sopa de uvas passas

Modo de preparo
Misture o açúcar e manteiga. Acrescente o ovo e bata bem. Adicione a aveia já misturada com o sal e o fermento e novamente misture bem. Por último, coloque as uvas passas.

Faça cada um dos biscoitos com meia colher de chá de massa. Disponha-os em uma assadeira bem untada, deixando pelo menos três centímetros entre eles. Leve ao forno a 200 ºC por cerca de 10 minutos. Solte-os da forma com uma espátula fina.

22
fev
2016

Fondant de chocolate – receita da Dedo de Moça

categories: Histórias e receitas

Quem resiste a uma refeição feita em casa que termina com uma sobremesa assim? Achocolatada e cremosa, esta receita da escola de gastronomia Dedo de Moça, nova parceira de conteúdo d’O Caderno de Receitas, tem potencial para tornar especial o jantar de segunda-feira ou de qualquer dia da semana.

Ingredientes
170 gramas de chocolate em barra meio amargo, picado
80 gramas de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de açúcar refinado
1 ovo
2 gemas
1 xícara (chá) de farinha de trigo
½ colher (chá) de sal
Para untar e enfarinhar:
50 gramas de manteiga sem sal
50 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione a manteiga sem sal e aqueça mais alguns segundos até que ela derreta. Misture bem para que o chocolate e a manteiga se incorporem.

Na batedeira: bata o açúcar, o ovo e a gema até formar um creme.

Incorpore o chocolate e a manteiga derretidos ao creme da batedeira.

Acrescente a farinha e o sal aos poucos. Não mexa muito, apenas para misturar os ingredientes.

Unte e enfarinhe 5 ramequins.

Distribua a mistura entre os 5 ramequins, deixando sempre 1 dedo no mínimo de espaço entre o fondant e a borda do ramequim.

Mantenha na geladeira cobertos com filme plástico.

Para servir: asse o fondant em forno seco pré-aquecido a 180°C por 8 minutos.

19
fev
2016

Pão integral de nozes e castanhas (e a história de um fermento)

categories: Histórias e receitas

Pão integral de nozes e castanhas (foto: O Caderno de Receitas)

Quando meu filho nasceu, meu marido fez um fermento. Misturou farinha e água e alimentou todo dia com mais farinha e água até que o negócio começou a borbulhar. Depois continuou a alimentar e mimar a levedura, seguindo as instruções do Serious Eats (em inglês). Demorei a dar valor e mesmo atenção àquele pote de vidro habitado por uma gosma. Porque no primeiro mês do bebê eu estava em choque. Como pensar em qualquer outra coisa diante do tamanho da responsabilidade de cuidar de algo tão frágil e importante quanto um recém-nascido? Como lidar com um amor tão profundo que até dava um aperto no peito (e ainda dá), com um sono tão grande, com a sensação de susto que começou no primeiro choro e ganhava força novamente a cada cada “nhém”, com a falta de entendimento do que seria minha vida a partir dali?

O primeiro mês passou, o segundo mês passou, o terceiro mês passou. Até as cólicas do bebê passaram. Três anos depois, à distância, tudo parece mais óbvio e simples do que me parecia na época — que saudade de tudo (menos das cólicas)! E o fermento, que nesse período já rendeu muita massa boa nas mãos do meu marido, finalmente ganhou minha atenção.

Preparei com a levedura uma receita de pão de nozes e castanhas adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas. Dá para fazer também com fermento biológico seco. Eu já fiz, e é mais rápido — a massa cresce em poucas horas. Mas o fermento natural dá aquele gosto azedinho típico do pão italiano, e ainda carrega um pouquinho da história do meu bebê.

Ingredientes
180 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para polvilhar)
4 gramas de fermento biológico seco ou 2 colheres (sopa) de fermento natural (a quantidade pode variar de cultura para cultura; “Você tem que conhecer seu bichinho”, diz meu marido.)
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de açúcar
½ colher (sopa) de óleo vegetal
70 gramas de nozes e castanhas-do-pará picadas grosseiramente

Modo de preparo
Em uma tigela, misture as farinhas, o fermento, o sal e o açúcar. Junte o óleo e continue a misturar (eu usei a batedeira, com a pá para pão). Adicione um pouco de água morna (cerca de 150 ml) e misture até toda a farinha ser incorporada e a massa ficar macia. Se a mistura ficar grudenta ou mole demais, adicione mais farinha. Trabalhe a massa (na máquina ou à mão em uma superfície enfarinhada) até que ela fique elástica.

Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela untada com óleo. Cubra com um pano umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume (com o fermento natural, isso levou um dia).

Afunde a massa com o punho, depois a transfira para uma superfície enfarinhada e a trabalhe por um minuto.

Com as mãos, estenda a massa, formando um retângulo. Espalhe por cima as nozes e as castanhas picadas. Trabalhe a massa até que os pedacinhos estejas bem distribuídos, então forme uma bola, cubra com pano de prato e deixe descansar por 15 minutos

Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha. Com uma faca, trace um quadrado na parte de cima do pão. Polvilhe um pouco de farinha sobre ele.

Asse em temperatura bem alta por 15 a 20 minutos, depois reduza para temperatura média e asse mais cerca de 30 minutos — ou até ouvir um som oco ao dar um soquinho na base do pão. (Em casa, usamos a função vapor do forno na etapa inicial, para ajudar a criar uma boa casca.)

Para cozinhar mais:
<br />