Compota de abacaxi com creme e coalhada: receita de Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho

Enquanto a mãe trabalhava em dupla jornada, como motorista de van escolar e fabricante de sorvetes, Gabriel Vidolin cozinhava. Aprendia em revistas, como Claudia, o preparo dos pratos que servia nas refeições da família — também assimalava algo ao auxiliar a avó de origem piemontesa, responsável pelos almoços de domingo, mas diz que ela era brava, “não tinha paciência”. Quando não estava ao fogão, ele montava cadernos em que mesclava receitas e poesia e colecionava notícias sobre chefs. Logo percebeu que se tornaria um deles. “Nunca pensei em outra possibilidade”, diz o cozinheiro de 26 anos. Ainda adolescente, saiu de São João da Boa Vista (SP) para estudar e trabalhar fora do país. Depois voltou e montou seu restaurante, O Leão Vermelho, na casa onde funcionava a fábrica de sorvetes da mãe.

Para quatro clientes por vez, atendidos mediante reserva, Gabriel prepara menus temáticos feitos com produtos da região — parte colhida em uma horta própria e parte vinda de fazendas da vizinhança (a exceção é a farinha de trigo e algumas especiarias). Valoriza os ingredientes sazonais e a simplicidade da cozinha do campo — esta foi o tema de um curso dele no Eataly São Paulo, no qual aprendi as receitas a seguir. Elas funcionam bem juntas ou servidas separadamente.

(Em tempo: o chef tem promovido jantares todo mês em São Paulo, com vendas pelo site FoodPass.

Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada

Para a compota:
Ingredientes
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Para o creme bávaro:
Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Para a coalhada açucarada:
Ingredientes
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.

Aqui a compota de abacaxi virou recheio de biscoito (foto: divulgação)