Frango assado de pele crocante. O segredo? Fermento

A conta não fecha. Como meus pais dividiam um frango assado em uma casa com três crianças e dois adultos? Duas coxas, duas asas, um ossinho da sorte com duas pontas, cinco pessoas. De alguma forma, dividiam bem, porque nas minhas lembranças estou sempre feliz roendo asa ou fazendo um pedido enquanto segurava uma das pontas do osso da sorte. E duvido que eu tivesse privilégios de filha mais velha — nunca me serviram na disputa pelos lugares da janela no banco traseiro do carro. Talvez alguém gostasse especialmente do peito e eu não lembre. Talvez o gosto bom da comida compartilhada tenha prevalecido sobre as desavenças entre irmãos.

A receita abaixo, de pele fininha crocante e carne úmida, quase desmanchando, tem potencial para ser um desses pacificadores de lares. Os segredos são dois. O primeiro, peguei no site Serious Eats: esfregar fermento químico e sal na pele do frango, depois deixá-lo descansar por 12 a 24 horas descoberto na geladeira. O fermento altera o pH da pele, ajudando a dar a ela uma textura crocante e amarronzada, e se combina com os sucos da ave, formando pequenas bolhas sob a superfície. A segunda dica é assar o frango dentro de uma panela de ferro ou de barro — no início fechada, para preservar a umidade, depois aberta, para deixar dourar. Vale substituir por uma panela de ferro, mas eu usei a minha panelona de moqueca capixaba e estou feliz da vida em expandir os limites dela além do peixe (descobri que ela também serve para fazer um ótimo pão).

Ingredientes
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (sopa) de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Páprica defumada
1 frango, com miúdos removidos
Alecrim fresco
1 limão
2 cebolas

Modo de preparo
Em uma tigelinha, misture o fermento, o sal, a pimenta  e a páprica. Esfregue essa mistura por toda a parte externa do frango, em cima e embaixo. Espalhe nele também as folhas de alecrim; coloque alguns galhos na cavidade interna.

Deixe o frango descansar em uma tigela na geladeira, descoberto, por 12 a 24 horas.

Corte a outra cebola em pedaços e os coloque dentro da cavidade interna do frango. Corte o limão em dois pedaços e também os coloque na cavidade interna.

Forre uma panela de barro ou de ferro com uma cebola em rodelas. Posicione o frango sobre elas.

Tampe a panela e leve ao forno pré-aquecido a 220 ºC. Quando o frango estiver quase pronto, abra a panela e deixe mais um pouco para dourar (se seu forno tiver a função,  aproveite para usar). O tempo de cozimento vai depender do tamanho da ave e da potência do forno: o meu demorou quase 1h30, mais uns minutos de grill.

Para cozinhar mais: