Em busca do estrogonofe perdido

Estrogonofe feito em casa a partir da receita que a chef Janaina Rueda aprendeu com a mãe

Estrogonofe é um prato que começou russo e terminou do mundo. Cruzando fronteiras e oceanos, se tornou familiar em lares moscovitas e nova-iorquinos, parisienses e paulistanos. Era um favorito da infância da chef Janaina Rueda, que hoje serve em seu Bar da Dona Onça a receita aprendida com a mãe, Rejane. “Como ela trabalhava à noite e cozinhava à tarde, todos os dias a gente tinha que repetir o jantar no almoço”, conta Janaina. “Quando era estrogonofe, eu comia até no café da manhã.”

O estrogonofe de Rejane levava carne, cebola, creme de leite fresco, champignon, mostarda, páprica, molho inglês, conhaque, molho de tomate. É o único prato materno no cardápio da chef, mas ela se vê sob uma influência forte do estilo boêmio da mãe, que recebia amigos para cozinhar de madrugada e a levava a tiracolo em restaurantes — muitos deles destacados por Janaina no livro 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana.

Nas mãos da filha, o estrogonofe da mãe mudou: perdeu o molho inglês e recebeu cogumelos frescos; no lugar da páprica, veio a pimenta-do-reino; em vez de conhaque, vodca (“Achei o gosto mais neutro, mais suave”, diz Janaina.)

Janaina Rueda e o estrogonofe servido no Bar da Dona Onça (reprodução do Instagram)

Nos passeios entre países e gerações, o estrogonofe trocou ingredientes aqui, ganhou outros ali. Na verdade, ele provavelmente já nasceu de uma mistura de culturas: juntou ao smetana (creme azedo russo) uma carne temperada com mostarda que poderia ser francesa. Dizem, aliás, que foi criado no século 19 pelo cozinheiro francês do conde Pavel Alexandrovich Stroganov — ou pelo menos tornou-se um prato célebre assim. Como muitos nobres russos, os Stroganovs passavam boa parte do tempo flanando por cidades europeias; Pavel, inclusive, nasceu em Paris. A família chegou a dominar toda a Sibéria e seu palacete em São Petersburgo hoje abriga um museu.

Voltando ao estrogonofe, a comida. A receita foi publicada pela primeira vez em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Ivanovna Molokhovets. Levava então carne em cubos, manteiga, farinha, caldo, mostarda, pimenta-da-jamaica e smetana. Logo ganhou cebola, cogumelos e molho de tomate, depois até ketchup, e a partir daí se tornou possível chamar de estrogonofe qualquer preparação com alimentos em pedaços envoltos em creme: de frango com requeijão a castanhas com leite condensado.

Comecei a pesquisar essa história no fim-de-semana passado, quando resolvi cozinhar estrogonofe. O motivo era a Copa do Mundo na Rússia, mas na verdade eu estava havia tempos procurando uma deixa para preparar a receita da Janaina, compartilhada abaixo, incluindo as variações que fiz. 

Resolvi trocar o cogumelo em conserva pelo fresco, então sem saber que a chef atualmente também faz isso. Arrisquei ainda uma versão de smetana, misturando creme de leite a iogurte — li no site do Clube Eslavo que russos no Brasil apelam para esse truque.

O resultado provavelmente não é o estrogonofe do conde Pavel Stroganov, mas ajudou a lembrar por que o prato se espalhou pelo mundo.

RECEITA

Ingredientes
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de iogurte
200 g de cogumelo paris fresco
1/2 xícara de azeite
1 quilo de filé mignon cortado em tiras
2 cebolas picadas
1 xícara de conhaque
4 colheres (sopa) de mostarda dijon
4 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de páprica picante
Sal a gosto

Modo de preparo
Para fazer uma versão de smetana (creme azedo), misture o creme de leite ao iogurte e deixe passar a noite na geladeira, coberto, mas não vedado (eu, na verdade, deixei fora da geladeira, coberto por um paninho, porque não estava muito quente).

Fatie os cogumelos e coloque-os em uma panela em fogo baixo para dourá-los, mexendo de vez em quando. Reserve-os.

Na mesma panela, aqueça o azeite e doure a carne (eu fiz isso em etapas, porque não queria que ela cozinhasse no próprio suco). Reserve a carne.

Doure a cebola. Volte a carne à panela.

Hora de flambar: coloque o conhaque em uma concha (de cabo longo) e o aqueça sobre a chama do fogão, bem afastada de você. Quando a bebida pegar fogo, despeje-a sobre a carne na panela e espere que evapore. (Dica: mantenha a tampa da panela por perto para abafar o fogo se for preciso.)

Adicione à carne a mostarda, o molho inglês, o extrato de tomate e a páprica. Por fim, junte o creme de leite. Espere apurar um pouco e ajuste o sal.

Se não posso ir à  Rússia, que ela venha ao meu prato

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