O panetone caseiro da dona Joana

Objetos de Joana Parpinel no Museu da Imigração; no centro, um retrato dela

Os cadernos de receitas da italiana Joana Parpinel, que se mudou para o Brasil aos 8 anos, na década de 1920, fazem parte da exposição Migrações à Mesa, no Museu do Imigração, em São Paulo. Aqui, sua neta Silvia Prevideli relembra histórias da cozinha da avó “boa de mão” e compartilha o passo-a-passo de uma especialidade natalina

Por Silvia Prevideli*

Cozinhar na casa da minha mãe era uma espécie de linha de produção. Isso lá na minha infância. Com o passar dos anos, minha avó materna, Joana, a grande líder dessa “indústria”, foi perdendo o vigor para coordenar o processo, minha mãe apesar de cozinhar muito bem não se sentia tão motivada e eu cresci e passei a ter outros interesses. Por sorte, cultivamos esse hábito por anos.

Voltando a esses áureos tempos, muitas receitas marcaram a nossa produção caseira. Tantos domingos passamos fazendo comida juntos, cada um com o papel que lhe cabia. A mim, como criança, sobravam as tarefas menos arriscadas.

 Joana (a menina da direita) e os irmãos, recém-chegados da Itália

Várias dessas receitas eram massas, que passavam por muitas etapas e por isso aceitavam muitas mãos. Fazíamos da massa ao molho. Receitas mais simples, como pudins e tortas salgadas, minha avó fazia na casa dela e nos surpreendia trazendo a delícia pronta.

Uma receita que não está na lista acima, de massas com molhos, mas que marcou minha memória afetiva é a do panetone. Na minha infância já havia Bauducco e Di Cunto, e eu não ouvia os amigos do colégio falando de panetones feitos em casa. Eu, claro, me gabava. Achava o panetone da minha avó a sétima maravilha do mundo, afinal eu nem havia começado as minhas viagens (risos).

A linha de produção do panetone basicamente se dava em duas equipes, a minha avó e a minha mãe com a mão na massa e eu e meu pai nos ingredientes para o recheio. Como sempre, eu estava na parte cosmética da coisa. O matriarcado ficava com a parte bruta do trabalho, por assim dizer, afinal sovar massa não é para fracos. Eu, do alto dos meus 7, 8, 9, 10 anos, achava aquilo coisa para gente grande. E por que meu pai não fazia esta parte? Ora porque não tinha traquejo e, veja bem, minha avó teve padaria quando morava no interior. Ainda assim, meu pai era pau pra toda obra, como sempre! A nossa missão não era tão fácil, principalmente porque naquela época não se vendiam frutos secos sem casca e quebrados, ou eram muito caros. O chocolate, idem, não era vendido já no formato de gotas para colocar na massa e pronto. Assim, cabia a nós a árdua tarefa de quebrar as nozes e afins e cortar as barras de chocolate. No final da receita estávamos com os dedos marcados de tanta força.

A receita usava basicamente três recheios: nozes, amêndoas e avelãs; uvas passas (branca e pretas) e chocolate (a escolher, nós usávamos o ao leite). Era muito comum o uso frutas cristalizadas também, mas nós já havíamos abolido, pois ninguém gostava muito. O que me dava ainda mais vontade de estufar o peito para falar do panetone da minha avó, pois os meus amigos eram obrigados a comer o de frutas cristalizadas, enquanto eu não! Uma receita combinava nozes, amêndoas e avelãs e as uvas passas pretas e brancas; a outra levava o chocolate, que demorou um pouco a chegar lá em casa (a moda do chocotone não era tão popular, ainda). Mesmo sendo criança, que adora coisas doces, e amando chocolate, eu preferia o de frutas secas de tão especial que ele era. Nessa fase da vida que aprendi que, além de castanhas-do-pará, castanhas-de-caju e nozes, o mundo produzia as amêndoas e as avelãs que passei parte da infância confundindo – mas, depois de uma temporada na Itália, e muitos chocolates e sorvetes e calorias, nunca mais tive a mesma dificuldade.

Outra coisa de que eu gostava era do quebrador de nozes. Achava um utensílio lindo e já sonhava em ter um quando tivesse a minha casa. E não é que comprei um? Está aqui na gaveta e sempre olho para ele com carinho, mas mal podia imaginar que seria adepta das frutas sem casca. A minha mãe também teve um modelo que vinha aplicado em um prato de metal cromado na cor ouro velho, eu achava coisa de realeza!

Levávamos bem de cinco a seis horas na produção. Quando o fim de ano ia se aproximando, a minha mãe já avisava que tal dia iríamos reservar para fazer o panetone, pois sabia que seria o dia todo na labuta.

Eu adorava ver cada etapa e principalmente quando a massa crescia, ia para o forno e virava história viva. Eu achava aquilo divino. E quando saia do forno quentinho então, de lembrar estou salivando.

O tempo passou e eu já experimentei mais de 20 marcas diferentes, dos industrializados aos caseiros, na busca pelo panetone perfeito da minha avó, mas nada chega aos pés dele. Pode ser que hoje se eu provasse a mesma receita não pensasse da mesma forma, mas prefiro ficar com essa lembrança doce.

Bom, depois de muito chiacchierare, vamos ao que interessa:

Receita de panetone da dona Joana

Etapa 1 –  A esponja
Lá em casa chamávamos essa massa de esponja, por causa do “milagre” do crescimento.
Ingredientes
3 tabletes de fermento biológico de 15 gramas cada (45 gramas no total)
2 colheres de açúcar
250 gramas de farinha de trigo
1 xícara de leite morno
1 colherinha de sal
Modo de preparo
Dissolva o fermento no açúcar. Misture todos os ingredientes numa bacia – sim, uma bacia, pois vão crescer bastante – e cubra com guardanapo ou toalha de mesa dobrada (abafar ajuda a crescer). Deixe por duas horas.

Etapa 2 – A outra parte da massa
Ingredientes
6 ovos
250 gramas de manteiga
8 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de leite morno
750 gramas de farinha de trigo
Modo de preparo
Separe metade dos ingredientes, junte com a esponja e deixe descansar por duas horas. Então junte o resto dos ingredientes. Sove até a massa ficar macia.

Etapa 3 – A montagem
Divida a massa fazendo uma cruz para resultar em quatro partes que irão se transformar em quatro panetones e aí colocar recheios diferentes em cada um.

Etapa 4 – O recheio
Ingredientes
200 gramas de uvas passas brancas e pretas (sem sementes, por favor)
Frutos secos à vontade
1 colher (café) de sal
1 pitada de noz-moscada
(Para a versão chocolate, basta substituir todos os ingredientes do recheio por duas barras de 150 gramas picadas ou gotas de chocolate.)
Modo de preparo
Junte os ingredientes do recheio à massa.
Unte com um pouco de manteiga as formas de papel próprias para panetone. Coloque a massa nelas e espere um pouco, pois o panetone dará mais uma crescida. O tempo de espera depende de como está o clima; em dias quentes cresce mais rápido. Como disse a minha mãe, o olhar da pessoa descobre tudo (risos).

Etapa 5 – O forno
Coloque as formas em uma assadeira para não queimar o fundo do panetone. Asse em forno a 200 ºC por 30 a 40 minutos.

Etapa final – O topo
Ingredientes
1 xícara de açúcar
1 colher de água
Modo de preparo
Misture o açúcar e a água. Quando tirar os panetones do forno, despeje imediatamente essa mistura sobre ele para criar o efeito de uma película açucarada, depois volte rapidamente no forno e pronto.

Comemoração dos 80 anos de Joana (sentada, no centro), que faleceu em 2013

* Silvia Prevideli é nascida e crescida na cidade das grandes vibrações, São Paulo. Apesar da urbanidade que carrega, tem influências interioranas, pois passou a infância e adolescência no bairro do Belenzinho. É formada em jornalismo e sempre brincou com as palavras, seja no universo das agências e empresas em que trabalhou, seja no prazer dos rabiscos literários não-publicados. E aprecia um bom prato, claro!

Fotos: arquivo pessoal.

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