Categoria: Histórias e receitas

Histórias e receitas: da minha família ou da sua, de chefs de cozinha, de cozinheiros amadores e de todo mundo que tem uma boa lembrança de comida.


mar
2017

Torta de figos e peras caramelizados – da cozinha de Francis Mallmann para a minha

categories: Histórias e receitas

Torta de figos e peras caramelizados - O Caderno de Receitas

Meu último post foi sobre figos tostados. Alguns passos a mais e você tem esta torta. Se bem que, para falar a verdade, eu primeiro fiz a torta – e gostei tanto que, em um dia de preguiça, improvisei a sobremesa só com o recheio, variando o tempero.

O original está no livro Terra de Fogos – Minha Cozinha Irreverente, do chef argentino Francis Mallmann, bom de brasas e de papo: “Minha teoria: sempre é melhor comer frutas, mas quando escolhermos uma sobremesa, que ela seja sanguinária, criada e preparada com luxúrias”, escreve ele no capítulo de doces.

Na cozinha de Mallmann, figo se rasga com as mãos e a frigideira serve para tostar preservando a crueza da fruta. “Trata-se apenas de pousá-lo sobre o calor ardente para dar aquele perfume de queimado.”

Quando coloquei a receita em prática, juntei também peras, porque tinha em casa. Aí sobrou um pouquinho de massa e sobrou pera, então fiz também duas minitortas de pera. A versão miniatura e sem figo entrou na lancheira do meu pequeno crítico favorito, que aprovou e já pediu repeteco.

tortinha de pera - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Para a massa:
200 gramas / 1 ½ xícara de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
70 gramas / ½ xícara de açúcar aromatizado com baunilha (faça guardando no açucareiro uma fava de baunilha usada em outra receita) ou açúcar normal e algumas gotas de extrato de baunilha
1 ovo
1 colher (chá) de água
Para o creme de confeiteiro:
25 gramas / 2 ½ colheres de amido de milho
320 mililitros / 1 ½ xícara de leite
4 gemas
100 gramas / 2/3 xícara de açúcar aromatizado com baunilha (adaptação minha, já que Mallmann recomenda usar açúcar simples mais ½ fava de baunilha; uma terceira opção é usar açúcar simples mais algumas gotas de extrato de baunilha)
Para o recheio:
Figos e peras
1 xícara de açúcar

Modo de preparo
Da massa
Corte a manteiga em cubinhos e deixe no congelador alguns minutos para endurecer.

Com a ponta dos dedos, misture em uma tigela a farinha, o açúcar e a manteiga gelada, até fazer uma espécie de farofa. Junte ovo batido levemente com a água e, se for o caso, as gotas de extrato de baunilha.

Misture até obter uma massa lisa, então enrole em filme plástico e guarde na geladeira por no mínimo uma hora.

Enfarinhe uma superfície de trabalho e um rolo de macarrão. Abra a massa, formando um círculo um pouco maior que a fôrma, contando a altura da borda. Mallmann recomenda uma de 24 centímetros; eu tinha uma fôrma de fundo removível rasa de 22 centímetros, que deixou sobrar um pouco de massa, então usei também duas formas pequenas, de empada.

Enrole a massa no rolo, depois a desenrole sobre a fôrma. Ajuste a massa à fôrma com cuidado – mas, se por acaso rasgar um pouco, não se desespere e remende, apertando com os dedos para grudar bem. Retire os excessos da lateral, pressionando a massa sobre a borda para cortar. Use um garfo para fazer vários furinhos no fundo.

Leve a massa ao forno pré-aquecido a 180 graus Celsius até que doure (15 a 20 minutos). Espere estar fria para desenformar e transferir para o prato em que irá à mesa.

Do creme de confeiteiro
Dissolva o amido em duas colheres de sopa de leite frio. Esquente o restante do leite, sem deixar ferver, e reserve (se for usar a fava de baunilha, corte-a ao meio no sentido do comprimento, raspe as sementinhas que ficam dentro e coloque tudo para aquecer junto com o leite; se for usar o extrato de baunilha, adicione algumas gotas ao leite).

Faça uma gemada clara e lisa batendo as gemas com o açúcar. Junte o leite quente e, sem seguida, o leite com amido, e bata mais. Leve ao fogo baixo, batendo sempre, até começar a ferver. Deixe um pouco mais, só alguns minutos, depois tire do fogo. Atenção para não deixar coagular e transformar o creme em ovos mexidos.

(A etapa seguinte, segundo Mallmann, seria passar o creme em uma peneira para tirar possíveis grumos. Eu pulei esse passo e ficou tudo bem.)

Reserve o creme na geladeira, em uma tigela coberta com filme plástico. Na hora de usar, se estiver endurecido, bata para recuperar a textura.

Montagem
Espalhe creme de confeiteiro sobre a massa de torta.

Corte os talos dos figos e rasgue-os ao meio com as mãos. Corte as peras em pedaços irregulares.

Aqueça uma frigideira (eu usei uma de ferro; não use aqui as de cobertura antiaderente, porque o açúcar fica muito quente).

Coloque o açúcar na frigideira e espere derreter. Adicione o figo, com a polpa virada para baixo. Cozinhe por alguns minutos, até fique tostado na parte cortada, depois retire com uma espátula e espalhe sobre a torta. Em seguida repita os procedimentos com a pera.

Pingue sobre a torta o caramelo que sobrou na frigideira.

Para cozinhar mais:


mar
2017

Figos tostados e chantilly de cachaça — deliciosa sobremesa de última hora

categories: Histórias e receitas

figos tostados - O Caderno de Receitas

Há hora para tudo. Às vezes estou disposta a gastar três dias em um doce de figo. Outras, quero algo quase instantâneo, só um passo além da fruta in natura. E o figo se presta a isso também.

Não é só uma questão de praticidade. A matéria-prima é a mesma, mas os figos tostados de que vou falar hoje pouco lembram a compota de figo verde preparada em um post anterior. A compota, doce feito comida de vó, conserva e até acentua o perfume do figo, mas o transforma radicalmente se comparada ao processo de tostar a fruta. Neste último, a transformação é mais sutil, um caramelizado que preserva a delicadeza da textura e do sabor.

Cheguei a esse preparo juntando receitas dos livros Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi, e Terra de Fogos, de Francis Mallmann, mais alguns palpites meus, ingredientes disponíveis em casa e, claro, a abundância de figos na feira nesta época. Já testei variações, sem adicionar açúcar, com pinoli (opção cara mas muito boa) ou levando a fruta ao forno em vez de à frigideira. Preferi a versão que explico abaixo porque o caramelo casa deliciosamente com a acidez do melaço de romã (uma espécie de xarope que é comum na culinária árabe e lembra um pouco um bom vinagre balsâmico).

Para acompanhar, bati creme de leite fresco com cachaça, em uma tentativa de imitar o chantilly de cachaça que provei no La Guapa, da chef Paola Carosella. Também já servi a fruta tostada com coalhada fresca (o que acentua a acidez) e, no café da manhã, com iogurte natural. Recomendo de todos os jeitos.

Figos tostados com chantilly de cachaça - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Figos frescos
Açúcar
Extrato de baunilha (ou açúcar aromatizado com baunilha)
Melaço de romã
Raspas de limão
Pinoli (opcional)
Creme de leite fresco
Cachaça

Modo de preparo
Lave os figos e corte ao meio.

Esquente uma frigideira de ferro e derreta um punhado de açúcar (usei um que tinha aromatizado guardando junto com uma fava de baunilha).

Jogue os figos na frigideira com a parte cortada virada para baixo. Espere alguns minutos. Retire os figos.

Despeje um pouco de melaço de romã e raspas de casca de limão no caramelo que sobrou na frigideira. Mexa, depois jogue sobre os figos. Salpique por cima mais umas raspinhas de limão e, se quiser, pinoli tostados levemente em uma frigideira.

Sirva com chantilly de cachaça: creme de leite fresco batido com um pouco de cachaça e algumas gotas de extrato de baunilha.

Para cozinhar mais:


mar
2017

Broinhas de fubá sem depender da padaria

categories: Da minha avó, Da minha família, Histórias e receitas

broinhas-de-fuba-o-caderno-de-receitas

Broinha de fubá era a comida especial da padaria. Da padaria boa, mais longe, a que meus pais iam só de vez em quando, de carro. Um lanche para comer frio ou quente, mas melhor quente. Puro ou com manteiga. O ideal: quente, com nacos de manteiga derretendo.

Desde então, nas padarias da vida, as broinhas rivalizam com o pão com manteiga na chapa na preferência dos meus cafés da manhã. Gosto das versões bem aeradas, de massa macia que envolve grandes espaços, e também das mais compactas, algumas se aproximando de um biscoito amanteigado.

Agora posso fazer minhas próprias broinhas de padaria. Descobri esta receita simples de pãozinho de milho em um caderno de receitas da minha avó Viquinha. É bem comida de vó, comida de verdade, com gordura de porco em vez de margarina (se bem que, em outras receitas dela, o ingrediente industrial dá as caras).

Usei banha do frigorífico Cancian e fubá, farinha de trigo e ovo orgânicos comprados na feira do Parque da Água Branca. Adicionei 5 em vez das 4  colheres de fubá pedidas na receita original porque a massa me pareceu líquida demais e porque as quantidades não são exatas: o ovo varia de tamanho, a medida em colher não tem a precisão de uma balança, a banha sem derreter não ocupa perfeitamente a xícara. Misturando tudo, cheguei a uma consistência mole, de angu grosso, mas possível de moldar com movimentos suaves – uma vez na forma, as bolinhas acabam virando discos.

Ficou um bolinho saboroso, macio mas consistente, bom para comer no café da manhã ou fazer um lanche. De vez em quando. Porque é bem gordo, então nem passei manteiga, comi puro mesmo. Deve ficar bom também com geleia.

Teste número 76: broinha de fubá
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Bolinho de milho com gosto de comida de vó.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de fubá
7 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ovo batido
½ xícara de banha (sem derreter nem amassar na xícara)
½ xícara de leite
1 pitada de sal (dissolvida no leite)
1 pitada de erva-doce
1 colher (sopa) de fermento químico

Modo de preparo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes com uma colher. Se ficar muito líquido, adicione um pouco de fubá ou farinha. Se estiver muito seco, junto um pouco de leite. A ideia é chegar a uma consistência de angu grosso, ainda mole, mas possível de moldar.

Pegue colheradas de massa, enrole entre as mãos untadas e posicione as bolas sobre uma assadeira também untada. Uma vez na assadeira, as bolas vão virar discos, mas tudo bem.

Asse em forno a 190 ºC até as broinhas ficarem firmes e a base adquirir um tom dourado (no meu forno, levou cerca de 30 minutos).

Deixe esfriar sobre uma grade (ou coma os bolinhos ainda quentes).

Para cozinhar mais:


fev
2017

Goiabada sabor férias no sítio

categories: Da família dos outros, Da minha família, Histórias e receitas

Goiabada cremosa (O Caderno de Receitas)

Das felizes coincidências da infância: na mesma época, férias de verão no sítio e temporada de goiabas. Os melhores dias do ano tinham perfume de fruta, fora e dentro de casa, nas árvores e nas panelas da minha bisavó, a atarefada Maria dos pés de sola grossa que não gostavam de sapato.

Há anos não vou ao sítio. Hoje minhas goiabas brotam no tabuleiro da feira ou nas cestas do mercado. Na cidade grande, não preciso lidar com pomares de goiabeiras de repente carregadas de delícias que, se não consumidas ou processadas rapidamente, serão perdidas. Livre dessa urgência, posso me abastecer de fruta em quantidade que baste para o consumo in natura. Ou seja, não preciso fazer doce. Mas quero.

Não que eu seja contra comprar goiabada no mercado, tem muita coisa boa por aí. Para comer pura ou usar em recheios e caldas, eu adoro a da marca Zélia, produzida em Ponte Nova (MG). Mas por que não aproveitar a estação da goiaba para perfumar a casa com cheiro de fruta cozida?

Goiabada demanda tempo (nem tanto; menos de duas horas dão conta da versão cremosa), alguma disposição para limpar a cozinha (pense em bolhas tentando cuspir doce para fora da panela) e só.

Esta receita, não aprendi com minha bisavó, mas com a confeiteira Tainá Hernandes. Ela prepara o doce para o Hospedaria, restaurante da Mooca de que falei há pouco tempo. Mais líquida, a goiabada vale como calda de sorvetes, tortas e bolos; apurada, vira um doce cremoso, para comer puro ou com queijo. Ficasse na panela ainda mais, viraria doce de corte (aquele vendido em tijolos). Para transformar em cascão, com pedaços, acrescentei parte da fruta no meio do cozimento. E troquei o limão-siciliano por taiti, que estava à mão.

Fiz o doce quando meu filho aproveitava o recesso escolar – em São Paulo mesmo, sem pomar (a não ser que já tenha nascido algo das sementes que ele andou espalhando no parque…). Agora, o menino voltou às aulas, mas ainda há um bom tanto de doce com gosto de férias de verão guardado na geladeira.

Receita de goiabada cremosa com limão

Adaptação da  receita de Tainá Hernandes, do Hospedaria.

Ingredientes
1 quilo de goiaba vermelha bem madura (mais uma goiaba se quiser fazer a versão com pedaços no meio, tipo cascão)
Água
350 gramas de açúcar
15 mililitros de suco de limão-siciliano ou taiti (1/2 limão, mais ou menos)

Modo de preparo
Bata a goiaba com um pouco de água, usando o mixer ou o liquidificador, até obter uma textura homogênea. Coe.

Descarte as sementes e misture a polpa com o açúcar e o suco de limão.

Leve ao fogo baixo mexendo sempre até atingir a textura desejada: mais líquida, como uma calda, ou cremosa. Lembre-se que ela firma um pouco ao esfriar.

Se quiser fazer goiabada cascão, espere o doce começar a desgrudar do fundo da panela quando você passa a colher. Adicione uma ou mais goiabas cortadas em pedaços (sem a parte das sementes) e aferventadas – para aferventar, jogue a fruta em água fervente e a retire quando voltar a borbulhar. Prossiga com o cozimento.

Para cozinhar mais:


jan
2017

Ovos nevados — ou nacos de céu

categories: Da minha avó, Histórias e receitas

Ovos nevados - O Caderno de Receitas

Nadei bastante até acertar essa sobremesa. Na memória, claras de textura etérea flutuavam como ilhas sobre um mar de creme aveludado (daí o nome em francês, îles flottantes — ilhas flutuantes). Ou como nuvens no prato. Porque, na minha família, ninguém falava îles flottantes, mas ovos nevados, e eu, menina dos trópicos, ouvia neve e pensava em nuvem. Mordia pedaços do céu sempre que minha avó Viquinha fazia o doce — e ela fazia muitas vezes, mas não tantas a ponto de se perder o caráter delicado e festivo. Ovos nevados eram reservados aos almoços ou jantares de adultos bem vestidos, reunidos em torno da mesa para contar histórias que eu nem sempre entendia. Tampouco entendi a receita quando tentei reproduzi-la a partir do que minha avó anotou em um de seus cadernos.

Doce com ovo é coisa para gente grande. Espere demais, murcha. Esquente demais, empelota. Esquente de menos, está cru. Pare de bater, desanda. Fiz praticamente tudo isso na minha primeira tentativa de materializar as lembranças dos ovos nevados. As claras em neve definharam, o creme inglês degringolou e virou uma ambrosia acidental.

Pelo visto, eu não era a única a sentir saudades da sobremesa. Minhas tias que acompanham o blog me perguntavam quando eu faria os ovos nevados da vovó. Uma delas, Esther, no meu último aniversário mandou uma mensagem contando que, em viagens, tenta comer île flottante sempre que encontra no cardápio. Sua favorita nessas andanças é a do Café Constant de Paris. Também comi uma dos deuses no restaurante Le Relais de la Diligence, em Mersault, na Borgonha. Quase tão boa quanto a da minha avó… Um detalhe é que os franceses muitas vezes jogam caramelo e amêndoas por cima das claras, e minha avó jogava raspinhas de limão. O toque cítrico é bem-vindo.

Quando minha mãe veio a São Paulo para o Natal, resolvi tentar novamente. Desta vez, teria a assistência dela, ou pelo menos o apoio moral. Também pesquisei no livro Receitas com Ovos, de Michel Roux, porque o caderno de receitas da minha avó não falava nada de tempos nem explicava procedimentos ou especificava quantidades (ela indicava três garrafas de leite, mas não sei bem o que isso significava na década de 1950, e sugeria açúcar à vontade).

Atentas a cada passo, eu e minha mãe conseguimos uma boa sobremesa para a ceia. Agora que já fiz, nem parece difícil.

Teste número 75: ovos nevados
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – médio.
Resultado – Um pedaço do céu.

Ingredientes
6 ovos
1 litro de leite
1 xícara e meia de açúcar
Óleo
Raspas de um limão
1 fava de baunilha cortada no sentido do comprimento ou gotas de extrato de baunilha
Canela em pó

Modo de preparo
Separe gemas e claras.

Bata as claras em neve, então polvilhe ¾ de xícara de açúcar por cima e bata mais, até ficarem bem firmes, a ponto de poderem ser cortadas.

Em uma panela larga, aqueça o leite, ½ xícara de açúcar e metade das raspas de limão (só a parte verde; a branca é amarga). Quando começar a ferver, baixe o fogo para não espumar.

Posicione uma tigela de água fria perto da tigela com as claras e o fogão. Usando uma colher grande, pegue uma colherada de claras batidas. Afunde a colher no leite para que a ilha se solte. Limpe a colher na água fria, então pegue outra ilha e coloque no leite. Deixe que as ilhas cozinhem pelo menos dois minutos de um lado, depois as vire e cozinhe outros dois minutos. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer um pouco sobre um pano, depois transfira para uma tigela. Repita o procedimento até dar conta de toda a clara (na minha panela, cozinhei duas ou três claras por vez; mais do que isso, era difícil movê-las com a colher e a escumadeira). Reserve as claras cozidas na geladeira.

Acrescente a baunilha ao leite e suba o fogo para médio.

Em uma tigela, bata as gemas com o restante do açúcar até chegarem ao ponto de fita (quando escorre do batedor, a mistura forma uma fita).

Despeje gradualmente o leite fervente sobre as gemas sem parar de batê-las, depois volte a mistura para a panela. Em fogo baixo, siga mexendo com uma espátula ou uma colher de madeira. Estará pronto quando o creme formar uma camada fina sobre a madeira do utensílio, e um dedo passado sobre essa camada abrir uma trilha que não se fecha imediatamente. Tire então do fogo e espere esfriar mexendo de vez em quando.

Despeje o creme frio sobre as claras em neve. Polvilhe canela e salpique as raspas de limão restantes. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Para cozinhar mais: