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07
dez
2016

Fermento natural: meus micróbios padeiros de estimação

Fermento natural - O Caderno de Receitas

Tenho feito bastante pão em casa. Algumas receitas, já publiquei aqui, mas não a do fermento natural, que pode servir de base para todas elas. É essa que vou compartilhar hoje.

Não existe um só jeito de criar um fermento natural. Basicamente, você precisa preparar uma mistura de água e farinha para os micróbios espalhados no ambiente fazerem a festa. Se tudo der certo, será um banquete organizado, de que só participam convidados com nome na lista. Bem alimentados, eles se entrosam e criam um meio hostil para penetras. No staff do evento, suas funções são mexer a mistura – para arejar o recinto e garantir que os petiscos cheguem a todos os presentes – e manter o fornecimento adequado de comida e água.

Enquanto o fermento natural é composto por uma cultura mista de leveduras e bactérias, o fermento biológico vendido comercialmente consiste em leveduras isoladas em um processo industrial. Com este último, também conhecido como fermento de pão ou de padeiro, o crescimento do pão é rápido e uniforme. Com o natural, perde-se em previsibilidade e ganha-se em complexidade de sabor – proveniente dos ácidos produzidos pelas bactérias –, textura, durabilidade (mesmo após assado, o pão mantém a acidez que desencoraja bolores e outros micro-organismos) e digestibilidade. Já o fermento químico não tem nada de vivo; libera o gás que infla massas em reações de bicarbonato de sódio com algum ácido.

Para preparar o mingau vivo que mora em um pote de vidro no armário sob a pia da minha cozinha, parti de instruções de livros e do chef português Vítor Sobral, que inaugurou em São Paulo a Padaria da Esquina. Ele aprendeu a fazer pães na infância, com o trigo plantado pela família no Alentejo, e se irrita com o uso da palavra francesa levain para se referir a fermento natural: “Levain c’est français!”.

Ingredientes
1 maçã orgânica (ou outra fruta, como goiaba ou caju)
Água mineral
1 colher de sopa de mel
Farinha de trigo integral orgânica

Modo de preparo
Lave a maçã com água. Fatie a fruta e a coloque em uma tigela. Adicione o mel, depois água suficiente para cobrir tudo. Tampe a tigela com um pano de prato e deixe em temperatura ambiente até que o líquido comece a espumar (cerca de cinco dias, dependendo se faz frio ou calor).

Descarte a fruta e meça o líquido fermentado (no meu caso foram 200 mililitros). Coloque-o em um pote e junte o mesmo peso de farinha de trigo (200 gramas). Misture com uma colher, tampe com um pano e deixe descansar 24 horas.

Junte 100 gramas de farinha e 100 mililitros de água. Mexa – de preferência, mais de uma vez ao dia (caso se forme uma forme uma crosta de farinha na superfície, misture e siga em frente). Espere mais 24 horas.

Junte mais 100 gramas de farinha e 100 mililitros de água. Mexa e espere mais 24 horas.

Seu fermento borbulhante provavelmente está pronto para começar a fazer pães.

Manutenção
Uma vez que o fermento “pegou”, relaxei um pouco: já não uso água mineral e o alimento também com farinha de trigo tradicional.

O principal é dar a ele movimento (mexa-o com uma colher) e comida. Quer você o coma ou não. Quem produz muitos pães só terá que repor as retiradas da mistura, mantendo a proporção de farinha e água. Por exemplo: para um saque de 300 gramas, se adicionam 150 gramas de farinha e 150 gramas de água.

Porém, ainda que não usado, o fermento deve ser alimentado. Todo dia ou pelo menos a cada três dias, ele merece uma ração de água e farinha equivalente a 50% de seu peso – portanto, para uma porção de 600 gramas, seria necessário o acréscimo de 150 gramas de farinha e 150 gramas de água. Com adições menores, ele tende a ficar mais ácido e menos potente. Há quem recomende renovações com proporções superiores, de três vezes o volume de fermento ou mais, para torná-lo vigoroso.

O problema é que, se alimentar com frequência e não usar, ele ganhará dimensões de A Coisa, o filme catástrofe de 1985 em que o mundo é tomado por uma gosma branca devoradora de gente. No caso do fermento, a solução é descartar parte da mistura de tempos em tempos ou colocá-la para dormir.

Para induzir o sono, uma opção simples é refrigerá-la. Em um pote fechado, ela dura várias semanas na geladeira e mais tempo ainda no congelador. Mas precisará ser reativada em temperatura ambiente, com alimento e movimento, antes de novos usos – dependendo da temperatura e do período que ficou dormente, vai demorar mais ou menos para voltar a borbulhar.

Existe também a possibilidade de secagem, espalhando a massa em um tabuleiro e esperando a umidade evaporar até restar só a parte sólida. Para reativá-la, ela deve ser reidratada, juntando uma parte de sólido para uma de água. (Foi assim, seca, que Sobral trouxe uma leva de fermento natural de Portugal para testes antes da inauguração da Padaria da Esquina – outra leva foi feita no Brasil e tinha pouco mais de um mês quando começou a render pães. O chef diz duvidar que alguém note se um pão leva fermento de um mês ou dez anos.)

Enfim, com o excedente do fermento, você pode fazer panquecas. E essa é a próxima receita do blog.

04
nov
2016

Babaganuche com berinjela tostada direto na chama do fogão

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Babaganuche - pasta de berinjela
A matéria-prima é outra, mas a receita desse babaganuche lembrou um lanche rápido da infância: queijo espetado no garfo e levado à chama do fogão até ficar levemente derretido e tostado (não sem antes espalhar cheiro bom pela casa). Por acaso ou não, a receita da pasta de berinjela libanesa está no caderno da minha mãe, que nunca deixava faltarem patês e afins quando recebia convidados em casa.

Segui o exemplo dela e preparei o babaganuche em um dia em que amigos viriam almoçar. Na verdade, preparei quando eles já estavam aqui: o recurso de levar a berinjela diretamente à chama da boca do fogão acelera bem o processo. Servi com pão de nozes recém-saído do forno (já dei aqui a receita do pão, tirada do livro Cooking. Segredos E Receitas).

Teste número 74: babaganuche
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil demais.
Resultado – Uma pasta saborosa.

Ingredientes
2 a 3 berinjelas
2 a 3 dentes de alho
Tahine (pasta de gergelim)
Limão
Azeite
Sal

Modo de preparo
Com a ajuda de uma pinça de cozinha, apoie as berinjelas direto sobre a boca do fogão (uma de cada vez). Vire de vez em quando para tostar todos os lados. Quando estiverem tostadas por fora e macias por dentro, as coloque em um saco plástico e feche (isso vai abafá-las e ajudar a retirar a casca depois).

Quando as berinjelas tiverem esfriado o suficiente para manuseá-las, retire a casca com as mãos — ela deve se soltar facilmente; se for preciso, limpe restos da casca sob água corrente. Corte-as em pedaços e, em uma tigela, acrescente o tahine (minha mãe recomendava uma xícara, mas eu pus menos que isso; acrescente até ficar cremoso), suco de limão, azeite e sal a gosto. Mexa, acerte o tempero, mexa novamente.

Sirva com pão ou vegetais crus em pedaços (cenoura, rabanete…).

31
out
2016

Alcachofra recheada — para desbravar com as mãos e lembrar do mar

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Por Lucila Mantovani*

Eu não me lembro muito bem quando minha avó me ensinou a fazer este prato, mas lembro de eu e meus irmãos engordurados comendo alcachofra e amando tirar aqueles pelinhos para abocanhar a surpresa que viria embaixo… Como aquelas histórias budistas que dizem que do lodo sai a flor mais bonita, sabe? É a vitória-regia, né? É ela que sai do lodo, eu acho. Gosto desse formato de flor que a alcachofra tem, mas que ao mesmo tempo não é delicada, e sim selvagem. Talvez então não tenha sido por acaso, pensando agora, o fato de, ao descascar o caule da alcachofra para fazer o recheio, ter me lembrado do Valdely Kinupp chegando no Instituto de Pesquisa da Amazônia com um saco de palmito de vitória-régia, para nos dar uma aula de Panc — Plantas alimentícias não convencionais. Talvez fosse a semelhança com a vitória-régia — uma analogia que eu fiz na infância — que guiasse minha memória. Agora, voltando à minha avó, me lembro do livro de receita que contém esta aqui, estou com ele em mãos escrevendo este texto. Se chama A Alegria de Cozinhar, 24ª edição — está todo aos pedaços, como ela, que já não consegue nem ficar de pé sozinha mas que continua preocupada em agradar e cuidar de todos. Ou como as alcachofras que insistiam em virar dentro da panela hoje. Não faz muito tempo que ela fez questão que esse livro voltasse para as minhas mãos. Eu havia levado ele ao Canadá comigo quando me casei, mas devolvi a ela quando me separei. Para minha avó, cozinhar é uma forma de amar. Pra mim, é também uma alquimia, magia, ritual. Hoje por exemplo fiz essa receita para tentar me curar de uma gripe e como uma forma de retribuir o carinho que recebi da minha mãe, que passou um tempo morando aqui comigo, fechando um ciclo. Agora, para além do gosto único da alcachofra, gosto mesmo é desta coisa de desbravar a comida com as mãos. E do pretexto pra ingerir um pouco mais de sal, já que vivo longe do mar.

Hoje fiz essa receita para tentar me curar de uma gripe e como uma forma de retribuir o carinho que recebi da minha mãe, que passou um tempo morando aqui comigo, fechando um ciclo”

Ingredientes
Azeite
Alho
2 alcachofras com cabo
1 tomate picado
Azeitonas pretas
Alcaparras
Cheiro-verde
Pimenta-do-reino
Sal
Queijo ralado
3 miolos de pão
Limão

Modo de preparo
Misture tudo numa frigideira com azeite, começando pelo alho e pelos pedacinhos picados de alcachofra (retirados de dentro do caule). Depois adicione tomate, azeitona, alcaparra, cheiro verde, pimenta, sal, queijo ralado e pão picado. Misture até formar uma pasta/massa.

Abra as pétalas da alcachofra e preencha o espaço no meio com esse recheio.

Posicione as alcachofras em uma panela de forma que fiquem de pé, então encha a panela de água com limão, sal e azeite até cobrir o miolo, mas não chegar à parte que está com o recheio, na superfície. Tampe e deixe cozinhar… O vapor vai fazer o recheio ficar ainda mais coeso e saboroso.

Está pronta quando as pétalas se soltarem com facilidade quando puxadas.

* Lucila é água-lindoiense, caipira. Formada em economia, mas seus afluentes a levaram para as artes. Acabou desembocando na escrita, que acredita ser o seu lugar de criação. É uma das integrantes do Coletivo Ágata.

Para cozinhar mais:

19
out
2016

Chutney de banana e canela

categories: Histórias e receitas

pasta-de-banana-1 Vamos falar sobre banana. De novo. Eu não canso. Como compro muita banana, vira-e-mexe sobra banana. Já publiquei uma lista de receitas para aproveitar a fruta. Mas outro dia experimentei de outro jeito, e é um jeito tão simples que achei que valia retomar o assunto. Misturei banana, canela, limão e calor. O resultado foi uma pasta adocicada e levemente picante (em um grau aprovado por meu filho de 4 anos), com um quê de chutney indiano. Resolvi chamar de chutney. Ficou gostoso sozinho no pão e temperando um sanduíche de porco.

Ah, o pão, integral, também foi feito por mim. Mas dele eu falo outro dia.

Ingredientes
Bananas bem maduras
Canela
Suco de limão

Modo de preparo
Corte a banana em rodelas, tempere com canela e limão a gosto. Em uma panela, leve ao fogo médio, mexendo até reduzir bem e se tornar uma pasta castanha. Sirva com pão ou como quiser (funcionou bem com porco).

piquenique-pasta-de-banana — A pasta de banana foi ao parque (o potinho lá o alto)

Para cozinhar mais:

14
out
2016

Cozinhe sua preguiça — e um homus de lentilha vermelha — com a chef do Chou

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Gabriela Barretto cultiva a simplicidade nas receitas temperadas com ervas, especiarias e fogo do livro Como Cozinhar Sua Preguiça


Gabriela em foto do livro Como Cozinhar Sua Preguiça

Gabriela Barretto estudou gastronomia em Paris, apaixonou-se pelo fogo em uma road trip para a Patagônia e mantém um pé bem fincado na terra do interior de São Paulo. Em seu restaurante na capital paulista, o Chou, quem se sobressai é a matéria-prima em preparações despojadas mas ponderadas. “A simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado”, diz Gabriela.

Criada na fazenda dos pais em Descalvado (SP), onde preenchia dias preguiçosos com leitura e cozinha, Gabriela estudou Letras antes de cursar a escola francesa de culinária Cordon Bleu. Hoje emprega com cuidado as palavras ao descrever criações culinárias como a batata rústica amassada com ovo, mostarda e manjerona. “Ninguém pedia quando ela se chamava salada de batata”, conta em seu livro recém-lançado, Como Cozinhar Sua Preguiça (Melhoramentos). “Mas mudamos o nome dela e agora as pessoas a adoram.” Já no caso do homus de lentilha vermelha, resolveu manter o nome mesmo depois de tomar uma bronca de um cliente que explicou que “homus” é a palavra árabe para grão-de-bico e portanto só pode designar pasta de grão-de-bico. “Nós, cozinheiros, nos apropriamos da tradição muitas vezes sem cerimônia nenhuma.”

Para ir direto à receita de homus de lentilha vermelha, clique aqui.

Com direção de arte do marido de Gabriela, Pedro Inoue, e fotos de Gui Galembeck, o livro reúne 51 receitas que pregam uma cozinha sem complicação, de poucos e bons ingredientes – “só prepare se conseguir botar as mãos em lagostins muito frescos”, diz a chef sobre um dos pratos. “Qualquer outra coisa não vale a pena”. As páginas abrem o apetite para cozinhar e comer bem, mas guardando tempo para ficar com amigos e família (Gabriela recentemente teve um bebê) – ou para fazer nada.

Conversei com a chef para a seção do Caderno de Receitas na revista L’Officiel. A seguir, publico trechos dessa entrevista e uma das receitas do livro.

Compre o livro aqui:

Como foi crescer em uma fazenda?
Meus pais tinham uma relação forte com a natureza. E, apesar de a fazenda não ser produtiva, para vender, tinha muita coisa plantada. Horta, muita fruta, abelha… . O leite vinha do vizinho. Então tive muito acesso ao produto vivo, ainda no solo, e isso ficou comigo para sempre. Gerou um respeito pelo ingrediente e vontade de trabalhar com ele no estado mais nu possível.


Beth, mãe de Gabriela, em foto tirada em Descalvado em 1983

Cozinhava lá?
Como hobby. Não tinha muito o que fazer na fazenda. Era uma vida mais solitária, não tinha vizinho, outras crianças para brincar na rua, então eu tinha que me virar. Desde pequena pegava revistas da minha mãe e cozinhava.

No livro você também cita como influência uma viagem pela Argentina.
Ela teve um papel importante por causa da vivência do fogo. Eu tinha um namorado argentino e em 2004 a gente viajou para a Patagônia a partir de São Paulo, acampando no caminho. Todo dia fazia comida na fogueira, então aprendi a manusear o fogo e me surpreendi com a versatilidade dele. Não fazia só para grelhados, mas cozidos, ovo frito, linguiça, e ficava diferente, porque a fumaça é perfumada. A gente tinha poucos utensílios: uma panela, uma frigideira, um escorredor. Tentava improvisar o máximo com os poucos utensílios e com o que comprava na estrada. Comprava um pão, depois achava um salame e pensava no que fazer com isso. Essa descoberta de misturar o que achava e o método do fogo com certeza influencia o modo como cozinho.

Perdemos o contato com os elementos? Como reverter isso?
Por viver em cidades e cada vez mais voltados para o consumo de bens materiais e até de conteúdo, deixamos que a comida fosse terceirizada, que ela fosse feita por restaurantes ou corporações. Perdemos o contato direto com a alimentação, e isso desconecta de coisas importantes, como o respeito pelo animal que se come, e ficamos mais covardes, com medo da comida, de cheiros… Foi um papo que compramos das corporações: comida é perigosa. No pós-guerra, a indústria queria vender os enlatados feitos para a guerra e houve um trabalho de convencimento com dois argumentos: conveniência, “você não precisa mais ficar escrava do fogão”; e segurança, “nós sabemos o que estamos fazendo”. E a gente sempre soube fazer, aprendeu com nossas mães e avós. O que a gente pode fazer para se aproximar é se reapropriar da alimentação. Não talvez em todas as refeições, mas em parte delas tem que se envolver. É o caminho para comer melhor, cozinhar melhor, ser mais independente. Hoje isso está voltando um pouco, essa noção de que para ter qualidade de vida tem que se responsabilizar por partes da sua vida. A indústria não está preocupada com isso, quer vender.

O que é abraçar a preguiça ao cozinhar? No que isso é diferente de ter preguiça de cozinhar?
A preguiça é constante na minha vida. Tem a ver com dias preguiçosos sem muito o que fazer no campo. Mas sou meticulosa, tenho um trabalho enorme para fazer coisas do meu jeito. O que eu quis dizer é: tudo bem ter preguiça. É importante aceitar, abraçar o imperfeito. Muitas coisas de que gosto são super-simples. E essa simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado. E a preguiça ainda é um tabu. Eu e meu marido, a gente pensa muito nisso, que não precisa produzir mais, consumir mais. A gente quer voltar para o menos.

Quais são seus ingredientes preguiçosos favoritos?
A gente fazia piada de que tudo no Chou tinha limão ou hortelã. Na verdade, eu uso muitas especiarias e ervas. Quase todos os pratos têm uma ou outra ou várias delas. Agregam sabor e não precisam de processo complicado. Coentro, cominho, gengibre… Como matéria-prima, o ingrediente supremo do preguiçoso é macarrão. É das coisas que mais trazem conforto e mais fáceis de fazer. Não tem coisa melhor na vida que um macarrão simples, com um pouco de azeite e parmesão.

Quem são seus autores prediletos?
O título do meu livro é uma homenagem a Mary Frances Kennedy Fisher (autora de Como Cozinhar um Lobo). Com elegância ela fala dos assuntos mais profundos, como dor, solidão e fome de amizade, usando a comida. Além dela, Vladimir Nabokov – o que ele faz com a palavra é virtuoso. Dos brasileiros, Guimarães Rosa, que tem um lirismo que poucos têm e usa coisas simples e cotidianas.

RECEITA

Homus de lentilha vermelha
(do livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Homus de lentilha vermelha (foto de Gui Galembeck no livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Ingredientes
1/4 de colher de sopa sementes de cominho
250 gramas de lentilha vermelha
1 1/2 colher de sopa de pasta de gergelim (tahine)
1 dente de alho
Azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
1 limão tahiti
1 pitada de sumac (opcional)
Para servir:
Pão, cenourinhas e outros vegetais crus

Modo de preparo
Esquente as sementes de cominho em uma frigideira para liberar seus óleos essenciais. Em um pilão ou moedor de especiarias, pulverize-as até virarem pó. Reserve.

Cozinhe as lentilhas em água, seguindo as instruções do pacote, até ficarem macias. Escorra bem. No liquidificador ou em um processador de alimentos, processe a lentilha com o tahine, o alho, o cominho e um pouco de azeite. Tempere com sal e suco de limão a gosto.

Deixe na geladeira até esfriar. Na hora de servir, coloque um pouco de azeite de oliva por cima e polvilhe o sumac. Sirva com pão, cenourinhas e outros vegetais crus.

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