Tag: almoço

Macarrão eu como com farofa

farofa de farinha de rosca, macarrão ao sugo, frango assado, rúcula

Os chefs da Settimana della Cucina Regionale Italiana vão ter que me perdoar, mas foi assim que eu aprendi a comer macarrão ao sugo: com farofa. Talvez não perdoem, afinal vieram da Itália até São Paulo justamente para divulgar sua culinária autêntica, que não é uma, são várias, dependendo da região do país (confira informações sobre o  evento aqui). Mas acontece que, quando a cozinha migra, perde um ingrediente aqui, ganha outro lá, vira mexidão de referências.

Nas casas da minha avó e da mãe dela, no Paraná, almoço de domingo era assim: frango ou porco assado, banana frita, farofa de pão ou de milho, macarrão com molho de tomate, maionese de batata. A gente não tinha italiano na família, não; os imigrantes mais próximos vinham da Espanha. Mas essas coisas boas se espalham. Como não gostar de macarrão com molho de tomate?

O cardápio ítalo-ibero-brasileiro (ou como você queira chamar) viajou quilômetros e décadas na bagagem da minha mãe até chegar à minha infância em São Paulo. Ali, no sobradinho de uma vila no Brooklin, aprendi a delícia crocante que é espaguete enrolado no garfo e passado na farofa. E esses gostos adquiridos na infância, você sabe, a gente leva pra vida — embora, em ocasiões que exigem fineza, às vezes os esconda.

Anos mais tarde, descobri a mollica, uma espécie de farofa de migalhas de pão que, no sul da Itália, se serve com macarrão. Comi tempos atrás no restaurante da Basilicata, padaria tradicional no Bixiga onde pão não deve faltar. Agora vi que está também no menu que o chef Angelo Fiorisi, da região italiana da Basilicata (vem daí o nome da padaria paulistana), prepara no restaurante Pasquale durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana. O prato: cavatelli (massa que parece uma concha), pimentões secos, rúcula, queijo cacioricotta e mollica crocante.

Então, se alguém perguntar que ideia é essa de servir macarrão com farinha de rosca, posso dizer que é mollica, um preparo que tem origem no sul da Itália. Mas para você eu conto: é farofa mesmo.

Ingredientes

Pão amanhecido
Azeite ou manteiga
Opcionais: alho, ervas, aliche, bacon… (veja dica abaixo)

Modo de preparo

Leve o pão ao forno para secar bem — dependendo da idade do pão, você pode até pular essa etapa.

Bata no liquidificador ou no processador para triturar, fazendo uma farinha grossa, com pedaços irregulares.

Em uma frigideira, aqueça o azeite ou a manteiga e doure a farinha.

Sirva em um pote à parte, ou jogue sobre a massa na hora de servir (não jogue antes para a farinha se manter crocante).

Dica

Há muitas variações possíveis: doure bacon e use a gordura dele para tostar a farinha; comece dourando alho e acrescente ervas e pimenta no final; adicione aliche, como se faz no sul da Itália; adicione os miúdos do frango assado, como se fazia na casa da minha avó.

Para cozinhar mais:

Agora na nossa loja online!
Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Settimana della Cucina Regional Italiana

Até 28 de outubro, 20 chefs de diferentes regiões da Itália preparam menus especiais em 20 restaurantes de São Paulo. A programação completa está aqui.

A panqueca salva o dia

Dizem as más línguas históricas que a rainha Maria Antonieta perdeu a cabeça porque mandou o povo francês sem pão comer brioche. Pois se eu fosse ela, e tampouco tivesse noção, teria dito: que comam panquecas. Muito mais fácil de preparar…

Brincadeiras infames à parte, vim aqui para falar em defesa da panqueca. Porque ontem de manhã, de fato, apelei para ela na falta de pão. Na verdade, eu até tinha um pão velho, tristonho, duro, que já não era dos melhores quando jovem. E não tinha lanche para mandar para a escola do filho. Mas tinha banana bem madura, tinha ovo, tinha leite. Juntei tudo, fiz panquecas para o café da manhã e o lanche. O pão velho que vire farinha de rosca.

Servi as panquecas com morangos, manteiga, mel. Achei bonito, fotografei, postei no Instagram. Uma amiga comentou: “É um bom dia chique!”. Mal sabia ela que a elegância era culpa do pão velho! Também não sabia que anos atrás eu fiz uma aula de crêpes et galettes (pode chamar de panquecas) na escola Le Cordon Bleu de Paris e, no final, ouvi do professor:

— Obrigado pela presença, da próxima vez voltem para aprender algo mais interessante.

A receita da massa que fiz hoje não veio do espirituoso professor francês, mas do caderno da minha mãe, com a adição de banana que aprendi com a chef Morena Leite. No lugar da banana, também dá para colocar maçã ralada.

Sem a fruta, a panqueca salva outras refeições.

Na dúvida de como aproveitar uma sobra de carne, faça panquecas. Se o recheio for bem úmido, com um bom refogado de cebola e tomate, nem é preciso fazer molho para cobri-las. Foi o que aconteceu semana passada com um resto de frango assado.

Só que, no fim, sobrou massa. E o que fazer? Panqueca, claro. Com limão espremido e um pouco de açúcar polvilhado, do jeito que eu comia na infância, a panqueca salvou também a sobremesa.

panqueca de frango com salada

Teste número 94 – Panqueca
Fonte –
 Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Gostosura multiuso.

Ingredientes
1 ovo
1/2 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de fermento.

Modo de preparo
Frite em frigideira levemente untada.

Faça rolinhos com o recheio de sua preferência: refogado de frango desfiado com cebola e tomate, creme de espinafre, geleia…

(Para fazer versão com banana, acrescente a fruta amassada à massa. Sirva quente com um pedaço de manteiga por cima e, se quiser, um pouco de mel.)

panqueca de frango

Para cozinhar mais:

Beterraba — um ingrediente, três versões

“A coisa mais notável sobre minha mãe é que por 30 anos ela serviu à família apenas sobras. A refeição original nunca foi encontrada.”
Calvin Trillin

Família pequena tem dessas coisas: você cozinha um ingrediente e, se bobear, passa os próximos dias comendo a mesma coisa, até enjoar. Claro, dependendo do que for, você pode congelar uma parte para consumir depois. Ou apelar para a velha sabedoria materna de aproveitamento: a sobra do almoço migra para o jantar, o resto do jantar dá as caras no almoço de amanhã e o almoço de amanhã… Bom, você sabe.

Para não pegar raiva do coitado do ingrediente repetido, vale criar variações. Hoje dou algumas sugestões para a beterraba. Tudo comida do dia-a-dia, para comer com gosto e sem complicação.

– Um acompanhamento básico (ou dois)
Frango ao tandoori com beterraba cozida e arroz

Refeição de dia de semana, sem tempo para gastar na cozinha. O prato principal foi um frango assado com limão, alho e tempero tandoori (tempero em pó indiano). Para acompanhar, beterraba cozida, ainda quentinha, com azeite, limão e sal.

Pois é, é só lavar, cozinhar em água, depois tirar a casca com as mãos, então fatiar e temperar já no prato. Quase tão fácil quanto fazer miojo.

As folhas também podem ser aproveitadas como salada. (Aliás, sabia que a humanidade começou comendo as folhas, e não a raiz da beterraba?)

– Uma salada com ovo e peixe em conserva
Salada de beterraba, ovo e dourada em conserva

A beterraba já cozida, mas não temperada, vira fácil uma salada com ovo e atum que pode ser tanto acompanhamento como recheio de sanduíche ou um prato principal frugal.

Outro prato fácil como miojo, mas bem melhor.

Faça assim:

1 – Cozinhe um ovo: deixe a água ferver, coloque ovo dentro com cuidado, conte 11 minutos então o transfira para uma tigela com água gelada para parar o cozimento antes de descascar.

2 – Corte a beterraba em cubos (se quiser uma salada morna, aqueça a beterraba primeiro).

3 – Em uma tigela, misture o ovo em pedaços, a beterraba, atum ou outro peixe enlatado (ficou ótimo com uma conserva portuguesa de dourada), azeite, sal e pimenta-do-reino. Mexa até o ovo e o azeite formarem uma liga cremosa.

– Uma sopa
sopa russa de beterraba com creme

A receita da sopa de beterraba russa veio do caderno da minha tia Olympia, de que já falei aqui. Existem versões mais elaboradas, com beterraba fermentada, smetana (creme de leite azedo; confira no post sobre estrogonofe) e adição de outros vegetais, como cenoura e batata.

Eu segui as instruções da receita familiar, bem fácil, alterando um pouco as quantidades e trocando farinha de arroz por amido de milho. Para fazer o caldo, cozinhei em água ossos de frango assado e sobras de vegetais (ponta e casca de cebola e alho, aparas de cenoura, talos de couve, ervas como cebolinha e alecrim) congelados; juntei também parte da água do cozimento da beterraba.

Ingredientes
3 beterrabas grandes cozidas e descascadas
½ colher de manteiga
2 litros de caldo de carne ou frango (ver parágrafo acima)
2 colheres (sopa) de amido de milho
Sal
Pimenta
Dill
Para acompanhar: creme de leite fresco com algumas gotas de limão ou smetana (leia mais aqui)

Modo de preparo
1. Processe a beterraba quente passando em um passador de legumes ou batendo no liquidificador.  Misture com a manteiga.

2. Leve o caldo para ferver e apurar. Engrosse misturando amido de milho.

3. Junte a beterraba ao caldo e deixe ferver (a consistência da sopa é líquida, com pedacinhos da raiz peneirada).

4. Acerte sal e pimenta.

5. Sirva com dill e creme de leite à parte.

Couve-flor com sardella caseira da chef Ana Soares (e outras 12 ideias com o vegetal)

Couve-flor assada com sardella da chef Ana Soares para a Carlos Pizza (foto: Lucas Terribili)
Foto: Lucas Terribili (divulgação)

Troco qualquer buquê de rosas pela couve-flor que a chef Ana Soares preparou para o aniversário da Carlos Pizza, em São Paulo. Fui ao restaurante conhecer as pizzas criadas por três grandes cozinheiras — Ana, Heloísa Bacellar e Mara Salles — em comemoração ao terceiro ano da casa. Estava tudo ótimo, a massa elástica com borda estufada crocante de sempre, novas coberturas bem equilibradas, o ambiente iluminado por velas que é inimigo das fotos de comida e amigo das conversas à mesa. Agora, essa couve-flor… Precisei me controlar para não gastar todo o apetite logo na entrada.

O segredo, segundo Ana, está no forno à lenha, que tosta e concentra açúcares. Na falta dele, dá para apelar para o forno à gás na temperatura máxima, uma chapa ou uma frigideira quente, uma grelha. “Na churrasqueira também vai dar certo”, diz a chef, entusiasta da couve-flor. “Ela é uma redescoberta. Tem fibra, tem açúcar e é linda. Uma flor que nasce na horta.”

É bonita e está na moda. Diz Ana e diz o Google. O gráfico abaixo mostra as pesquisas pelo termo “couve flor” no mecanismo de busca desde 2004:
Buscas por couve flor no Google Trends

Ana lembra com gosto da couve-flor assada com farofa de pão preparada pela mãe. Na sua infância também havia o macarrão alemão, com creme branco e pedaços de couve-flor tostada. Hoje, à frente da rotisseria Mesa III e com dezenas de consultorias para restaurantes no currículo, ela é capaz de em poucos minutos disparar uma porção de sugestões apetitosas com a hortaliça. Listo abaixo algumas delas e, na sequência, a receita do prato criado pela chef para a pizzaria Carlos. Ah, vale usar a versão clara, a roxa ou o brócolis japonês — “Nada mais é que uma couve-flor verde”, diz Ana.

  1. Couve-flor assada servida com molho pesto.
  2. Couve-flor cozida no macarrão. Basta branquear (cozinhar rapidamente na água fervente, em seguida mergulhar em água com gelo) e, quando a massa estiver cozida, misturar junto com manteiga.
  3. “Bife” de couve-flor — corte o vegetal em lâminas e toste na frigideira como se fossem bifes vegetarianos.
  4. “Bife” de couve-flor à milanesa — corte em lâminas e prepare como bife à milanesa.
  5. Salada de couve-flor com azeites aromáticos. Fica gostoso jogar umas sementinhas por cima.
  6. Salada de couve-flor com lentilha.
  7. Couve-flor tostada com tahine.
  8. Couve-flor tostada com coalhada fresca e bastante hortelã.
  9. Couve-flor assada inteira e servida com aioli (espécie de maionese com alho).
  10. Couve-flor tostada coberta de farofa de pão e parmesão.
  11. Fusilli com creme de gorgonzola, couve-flor tostada e farofa de pão.
  12. Fritada de couve-flor, com flores bem visíveis.

RECEITA
Couve-flor assada com sardella caseira
(criação da chef Ana Soares para a Carlos Pizza)

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
1 couve-flor
1 pimentão vermelho
4 tomates italianos
2 colheres de alcaparras
1 colher de salsa picada
4 filetes de anchovas
1/2 colher (café) de pimenta calabresa
1 dente de alho
50 ml de azeite de oliva extra virgem
50 gramas de amêndoas torradas e salgadas

Modo de preparo da couve-flor
Lave e corte a couve-flor em 6 partes. Coloque no forno alto com um pouco de azeite e sal. Asse até dourar.

Modo de preparo da sardella
Asse o pimentão até queimar. Coloque-o em um prato fundo coberto com filme plástico, deixe esfriar e retire a pele.

Corte os tomates ao meio e asse até que a casca esteja dourada.

Pique o pimentão e os tomates até formar um molho e acrescente as alcaparras, a salsa, as anchovas, a pimenta calabresa e o alho devidamente picados. Tempere com azeite e sal a gosto. Na hora de servir, finalize com as amêndoas picadas.


Em tempo: a couve-flor com sardella e as pizzas criadas pelas chefs serão servidas até 7/4 (sábado) na Carlos (rua Harmonia, 501 – Vila Madalena, tel: 3813-2017).


Para cozinhar mais:

Arroz de cordeiro do Factório (e das festas de Rosângela Calixto)

Arroz de cordeiro do restaurante Factório (foto: divulgação)
Foto: divulgação

Receita de mãe está no menu de novo empreendimento paulistano que busca mesclar conceito internacional com toques de comida caseira

Tem avocado toast e tem enroladinho de queijo meia-cura, tem shakshuka judaica e tem galinhada, tem cevadinha vegana ou com linguiça, tem conceito inspirado no norte da Europa e tem comida de mãe goiana – sem regras de mãe. Arroz com costelinha de manhã? Pode. Iogurte com morangos amassados e granola no almoço? Pode também. Coquetéis a qualquer hora? Por sua conta e risco. Instalado na rua Amauri, em São Paulo, o Factório, novo empreendimento gastronômico de João Paulo Diniz, Ricardo Trevisani e Renato Calixto, levanta a bandeira dos sem bandeira.

“Fazemos uma cozinha all day, sem rótulo, em que qualquer comida é servida em qualquer horário”, diz Calixto, que deixou em abril deste ano a sociedade do Nino Cucina e do Peppino. “Vegetarianos, carnívoros, apreciadores de bebidas alcoólicas ou de café vão encontrar opções para congregar à mesa.”

A aposta em comida saudável, com muitos vegetais, e em um serviço flexível, que acompanhe a tendência de refeições com menos regras, vem de pesquisas em cidades como Londres, Berlim, Copenhagen e Amsterdam. Já o gosto por promover reuniões em torno da comida vem de família, assim como parte dos pratos do Factório, inclusive o arroz de cordeiro que é a especialidade da mãe dele, Rosângela Calixto.

Nas quatro ou cinco festas por ano que aconteciam no apartamento de Rosângela em Goiânia, o arroz de cordeiro (receita abaixo) era obrigatório. “Se eu não fazia, os convidados reclamavam. Falavam: mas eu vim pra comer isso!”, diz ela. De família árabe, aprendeu esta e outras receitas com a mãe. “Aos seis anos, eu subia em um toquinho para ajudar na cozinha.” Advogada, Rosângela já teve cozinha industrial para produzir marmitas e uma empresa de catering para festas.

O filho deixou Goiânia, mas nunca deixou o arroz da mãe. Passou por Barcelona, pela italiana Bra (onde fez mestrado na Universidade de Ciências Gastronômicas mantida pelo Slow Food), por Copenhagen. Morando em São Paulo, com frequência trazia marmitas para os amigos. Agora, com a mãe trabalhando com ele no Factório, tem o prato favorito à disposição, tanto na versão original como na forma de bolinho. Outros arrozes – dois por dia, como o de suã ou o de galinha – se revezam no bufê que ocupa o salão na hora do almoço, mas o de cordeiro está fixo no cardápio.

Nas sobremesas, se for para continuar na toada caseira, há bolo de tapioca,  servido com creme de limão e sorvete de cítricos. Ou que tal um sorvete de matcha? Aliás, os sorvetes, sorbets, geleias, granolas e pães (de fermentação natural) são feitos no próprio restaurante – ou comedoria, como ele se anuncia.

Em breve, um minimercado vai ser instalado em um canto do salão de 384 metros quadrados do imóvel que já foi uma fábrica – o nome Factório alude a isso, e a decoração, de ares industriais, acompanha. Os sócios também planejam eventos, como uma feira de rua, para tentar recuperar a importância gastronômica que um dia a rua Amauri teve. “Queremos que ela volte a ser uma rota de destino, como a rua dos Pinheiros ou os Jardins”, diz Calixto.

Arroz de cordeiro de Rosângela Calixto

Ingredientes
500 g de arroz agulhinha
200 g de costela de cordeiro
1 perna dianteira (paleta) de cordeiro (de 800 g a 1 kg)
200 g de amêndoas
250 g de manteiga
4 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 pitada de orégano
Azeite

Modo de preparo
Cozinhe as carnes (costela e paleta) com o sal, a pimenta-do-reino, o orégano e o azeite. Após uma hora e meia, tire a costela da panela e reserve. Siga cozinhando a paleta até completar 3 horas e meia ou até que a carne esteja saindo do osso. Preserve o caldo do cozimento!

Cozinhe as amêndoas em água até soltar a casca (cerca de 10 minutos em água fervendo). Retire as cascas e frite as amêndoas em manteiga para dourar.

Desfie 1/3 da carne da paleta e coloque no forno a 180°C para secar e dourar, formando chips de carne.

Em uma panela grande, coloque os 2/3 restantes da paleta com 200 g de manteiga e um fio de azeite. Quando fritar, acrescente o arroz e o caldo do cozimento das carnes.

Doure a costela no forno usando uma assadeira.

Em uma travessa, monte o prato por camadas. Primeiro o arroz, depois os chips de cordeiro, então as amêndoas e por fim as costelas.

Se quiser, decore com cebolas caramelizadas e ervas. Vagens também podem cair bem.

Rendimento: 4 pessoas

Para cozinhar mais: