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Torta madalena: da minha mãe para o meu filho

Receita de torta madalena (de carne e batata)

Semana passada fui recebida com torta madalena pela minha mãe em Vitória, e me senti cuidada que só. Hoje fiz torta madalena para meu filho em São Paulo. Ele amou, assim como eu amei. Porque filé de wagyu tem seu valor (ô se tem), mas carne moída temperadinha, ainda mais com purê de batata e queijo, aí pega na alma.

Se sobrar recheio, melhor ainda. Guarde para comer com arroz e feijão, rechear pastel, servir com macarrão… Porque, além de gostosa, a carne moída é campeã de aproveitamento.

Então vamos à receita, conforme aprendi com a minha mãe:

Ingredientes

Batata (1 kg mais ou menos)
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite
Carne moída (usei uns 500 g de patinho)
1 lata de tomate picado
Um punhado de azeitonas sem caroço
Sal
Pimenta-do-reino
Queijo parmesão ralado (mais ou menos 1/2 xícara)
4 ovos

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas.
  2. Cozinhe dois ovos.
  3. Refogue cebola e alho no azeite. Junte a carne, mexa, depois junte o tomate. Adicione as azeitonas, sal e pimenta.
  4. Quando as batatas estiverem macias, espere que esfriem um pouco, então as descasque e amasse com dois ovos crus, queijo ralado, sal e pimenta.
  5. Em um travessa, coloque uma camada de batata, depois uma de carne. Espalhe pedaços dos ovos cozidos, depois cubra com outra camada de batata. Salpique parmesão ralado por cima.
  6. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até dourar (uns 40 minutos).

Receita de torta madalena (de carne e batata)

Para cozinhar mais:

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A panqueca salva o dia

Dizem as más línguas históricas que a rainha Maria Antonieta perdeu a cabeça porque mandou o povo francês sem pão comer brioche. Pois se eu fosse ela, e tampouco tivesse noção, teria dito: que comam panquecas. Muito mais fácil de preparar…

Brincadeiras infames à parte, vim aqui para falar em defesa da panqueca. Porque ontem de manhã, de fato, apelei para ela na falta de pão. Na verdade, eu até tinha um pão velho, tristonho, duro, que já não era dos melhores quando jovem. E não tinha lanche para mandar para a escola do filho. Mas tinha banana bem madura, tinha ovo, tinha leite. Juntei tudo, fiz panquecas para o café da manhã e o lanche. O pão velho que vire farinha de rosca.

Servi as panquecas com morangos, manteiga, mel. Achei bonito, fotografei, postei no Instagram. Uma amiga comentou: “É um bom dia chique!”. Mal sabia ela que a elegância era culpa do pão velho! Também não sabia que anos atrás eu fiz uma aula de crêpes et galettes (pode chamar de panquecas) na escola Le Cordon Bleu de Paris e, no final, ouvi do professor:

— Obrigado pela presença, da próxima vez voltem para aprender algo mais interessante.

A receita da massa que fiz hoje não veio do espirituoso professor francês, mas do caderno da minha mãe, com a adição de banana que aprendi com a chef Morena Leite. No lugar da banana, também dá para colocar maçã ralada.

Sem a fruta, a panqueca salva outras refeições.

Na dúvida de como aproveitar uma sobra de carne, faça panquecas. Se o recheio for bem úmido, com um bom refogado de cebola e tomate, nem é preciso fazer molho para cobri-las. Foi o que aconteceu semana passada com um resto de frango assado.

Só que, no fim, sobrou massa. E o que fazer? Panqueca, claro. Com limão espremido e um pouco de açúcar polvilhado, do jeito que eu comia na infância, a panqueca salvou também a sobremesa.

panqueca de frango com salada

Teste número 94 – Panqueca
Fonte –
 Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Gostosura multiuso.

Ingredientes
1 ovo
1/2 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de fermento.

Modo de preparo
Frite em frigideira levemente untada.

Faça rolinhos com o recheio de sua preferência: refogado de frango desfiado com cebola e tomate, creme de espinafre, geleia…

(Para fazer versão com banana, acrescente a fruta amassada à massa. Sirva quente com um pedaço de manteiga por cima e, se quiser, um pouco de mel.)

panqueca de frango

Para cozinhar mais:

Cozinhar é fácil? (Com esta sopa de tomate e ovo, é, sim)

Sopa de tomate com ovo de gema mole

No lançamento do meu livro Cozinha de Vó, a conversa certa hora caiu no Fla-Flu do “cozinhar dá um trabalho danado” x “é mais simples do que parece”.  

Quem sou eu para dizer a alguém que passou o dia na labuta e só quer saber de desabar no sofá para pegar em panelas (no sentido culinário; no político nem me fale)? Ninguém, mas vou dizer mesmo assim. Ou melhor: em vez de pegar panelas, no plural, pegue uma panela. Porque, pelo menos para mim, o trabalho de cozinhar está muito ligado ao trabalho de limpar tudo depois.

A verdade é que, no fim do dia, o prato feito brasileiro assusta. Arroz, feijão, carne, leguminho e salada, que beleza, mas quanta coisa!

Minha amiga torcedora do Fla (“cozinhar dá um trabalho danado”) é também do time do arroz com feijão sempre. Dá para fazer no começo da semana e ir comendo, ela diz. Dá mesmo. Só que isso requer planejamento e, não sei você, mas eu nem sempre consigo me planejar. E não acho que toda refeição precise ter arroz e feijão.

Vamos descomplicar. Ou deixar a complicação para o dia em que temos tempo e paciência. Com bons ingredientes, fazer um prato gostoso pode ser sopa. Como na receita de sopa de tomate abaixo, tirada de um caderno da minha avó Viquinha.

Faz muita diferença usar tomates frescos bem maduros. Na pressa, ou na falta deles, você pode apelar para tomate pelado em lata (mas tirar a pele do tomate não dá tanto trabalho assim, e o sabor do fresco é diferente). O original pedia para coar os tomates, eu preferi mantê-los em pedaços e deixar que o tempo (uns 40 minutos) tratasse de desmanchá-los. Então acrescentei o ovo para que cozinhasse no líquido, deixando a gema mole (a gente pode dizer que gosta de gema mole ou precisa assinar termo de responsabilidade antes?).

Teste número 93 – Sopa de tomate com ovo
Fonte – Caderno de receitas da Vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Jantar gostoso sem complicação.

Ingredientes
1 quilo de tomates frescos bem maduros
1 cebola
2 colheres (sopa) cheias de manteiga
1 xícara de parmesão ralado na hora
Salsinha picada
Sal
Pimenta-do-reino
2 ovos
Torrada com queijo (opcional)
Molho inglês (opcional)

Modo de preparo
Faça cortes em cruz na pele do tomate, na parte oposta à do cabo. Coloque-os em água fervente por um minuto, depois retire. Espere que esfriem o suficiente para manuseá-los, então puxe a pele a partir do corte em cruz.

Refogue a cebola picada na manteiga. Junte os tomates cortados na metade e deixe que cozinhem até se desfazerem em pedaços macios (uns 40 minutos). Durante o cozimento, adicione o queijo, a pimenta-do-reino, um pouco de sal, a salsinha e, se for preciso, um pouco de água,

Na hora de servir, acerte o tempero, depois coloque dois ovos sobre a sopa e deixe que cozinhem. Ou sirva a sopa na tigela individual, coloque o ovo por cima e leve ao microondas para cozinhá-lo (fiz assim porque achei que seria melhor guardar a sobra da sopa sem ovo, mas no fim não sobrou nada…).  Salpique sal e pimenta sobre o ovo.

Fica gostoso acompanhar a sopa de uma torrada com queijo. Pingar um pouco de molho inglês também vai bem.

Rendimento: 2 porções

Para cozinhar mais:

Beterraba — um ingrediente, três versões

“A coisa mais notável sobre minha mãe é que por 30 anos ela serviu à família apenas sobras. A refeição original nunca foi encontrada.”
Calvin Trillin

Família pequena tem dessas coisas: você cozinha um ingrediente e, se bobear, passa os próximos dias comendo a mesma coisa, até enjoar. Claro, dependendo do que for, você pode congelar uma parte para consumir depois. Ou apelar para a velha sabedoria materna de aproveitamento: a sobra do almoço migra para o jantar, o resto do jantar dá as caras no almoço de amanhã e o almoço de amanhã… Bom, você sabe.

Para não pegar raiva do coitado do ingrediente repetido, vale criar variações. Hoje dou algumas sugestões para a beterraba. Tudo comida do dia-a-dia, para comer com gosto e sem complicação.

– Um acompanhamento básico (ou dois)
Frango ao tandoori com beterraba cozida e arroz

Refeição de dia de semana, sem tempo para gastar na cozinha. O prato principal foi um frango assado com limão, alho e tempero tandoori (tempero em pó indiano). Para acompanhar, beterraba cozida, ainda quentinha, com azeite, limão e sal.

Pois é, é só lavar, cozinhar em água, depois tirar a casca com as mãos, então fatiar e temperar já no prato. Quase tão fácil quanto fazer miojo.

As folhas também podem ser aproveitadas como salada. (Aliás, sabia que a humanidade começou comendo as folhas, e não a raiz da beterraba?)

– Uma salada com ovo e peixe em conserva
Salada de beterraba, ovo e dourada em conserva

A beterraba já cozida, mas não temperada, vira fácil uma salada com ovo e atum que pode ser tanto acompanhamento como recheio de sanduíche ou um prato principal frugal.

Outro prato fácil como miojo, mas bem melhor.

Faça assim:

1 – Cozinhe um ovo: deixe a água ferver, coloque ovo dentro com cuidado, conte 11 minutos então o transfira para uma tigela com água gelada para parar o cozimento antes de descascar.

2 – Corte a beterraba em cubos (se quiser uma salada morna, aqueça a beterraba primeiro).

3 – Em uma tigela, misture o ovo em pedaços, a beterraba, atum ou outro peixe enlatado (ficou ótimo com uma conserva portuguesa de dourada), azeite, sal e pimenta-do-reino. Mexa até o ovo e o azeite formarem uma liga cremosa.

– Uma sopa
sopa russa de beterraba com creme

A receita da sopa de beterraba russa veio do caderno da minha tia Olympia, de que já falei aqui. Existem versões mais elaboradas, com beterraba fermentada, smetana (creme de leite azedo; confira no post sobre estrogonofe) e adição de outros vegetais, como cenoura e batata.

Eu segui as instruções da receita familiar, bem fácil, alterando um pouco as quantidades e trocando farinha de arroz por amido de milho. Para fazer o caldo, cozinhei em água ossos de frango assado e sobras de vegetais (ponta e casca de cebola e alho, aparas de cenoura, talos de couve, ervas como cebolinha e alecrim) congelados; juntei também parte da água do cozimento da beterraba.

Ingredientes
3 beterrabas grandes cozidas e descascadas
½ colher de manteiga
2 litros de caldo de carne ou frango (ver parágrafo acima)
2 colheres (sopa) de amido de milho
Sal
Pimenta
Dill
Para acompanhar: creme de leite fresco com algumas gotas de limão ou smetana (leia mais aqui)

Modo de preparo
1. Processe a beterraba quente passando em um passador de legumes ou batendo no liquidificador.  Misture com a manteiga.

2. Leve o caldo para ferver e apurar. Engrosse misturando amido de milho.

3. Junte a beterraba ao caldo e deixe ferver (a consistência da sopa é líquida, com pedacinhos da raiz peneirada).

4. Acerte sal e pimenta.

5. Sirva com dill e creme de leite à parte.

Molho de ovo e ervas para a salada virar comida de mãe

Qual é o gosto da comida da sua infância?

Pergunto isso a um bocado de gente, mas, para a maioria, a resposta não sai, assim, de pronto. Nem para mim. Posso listar vários pratos, do bacalhau à torta de banana, da farofa doce aos biscoitinhos da feira, do macarrão ao sugo com farinha de rosca à sopa de feijão. E é tudo isso, mas não é só isso. Já quando provo um desses sabores, a resposta é imediata e certeira: isso é comida da minha casa.

Foi assim com este molho para salada, feito ontem pela minha mãe – e tantas outras vezes na vida. Era também o molho de que me lembro na molheira da casa da minha avó. Algo simples, mas, para mim, especial.

Reproduzo abaixo a receita da minha mãe. É de olho, sem quantidades exatas. Mas tem sempre o gosto de casa.

Ingredientes
1 ovo cozido
Cebolinha
Salsinha
Azeite
Vinagre
Sal
Pimenta-do-reino
Água

Modo de preparo
Amasse o ovo grosseiramente com um garfo, deixando alguns pedacinhos.

Junte as ervas picadas, depois azeite, vinagre, sal, pimenta e um pouquinho de água.

Misture bem, para emulsionar.

Sirva com salada de folhas.

Para cozinhar mais: