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Tag: livro de receitas

31
out
2016

Alcachofra recheada — para desbravar com as mãos e lembrar do mar

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Por Lucila Mantovani*

Eu não me lembro muito bem quando minha avó me ensinou a fazer este prato, mas lembro de eu e meus irmãos engordurados comendo alcachofra e amando tirar aqueles pelinhos para abocanhar a surpresa que viria embaixo… Como aquelas histórias budistas que dizem que do lodo sai a flor mais bonita, sabe? É a vitória-regia, né? É ela que sai do lodo, eu acho. Gosto desse formato de flor que a alcachofra tem, mas que ao mesmo tempo não é delicada, e sim selvagem. Talvez então não tenha sido por acaso, pensando agora, o fato de, ao descascar o caule da alcachofra para fazer o recheio, ter me lembrado do Valdely Kinupp chegando no Instituto de Pesquisa da Amazônia com um saco de palmito de vitória-régia, para nos dar uma aula de Panc — Plantas alimentícias não convencionais. Talvez fosse a semelhança com a vitória-régia — uma analogia que eu fiz na infância — que guiasse minha memória. Agora, voltando à minha avó, me lembro do livro de receita que contém esta aqui, estou com ele em mãos escrevendo este texto. Se chama A Alegria de Cozinhar, 24ª edição — está todo aos pedaços, como ela, que já não consegue nem ficar de pé sozinha mas que continua preocupada em agradar e cuidar de todos. Ou como as alcachofras que insistiam em virar dentro da panela hoje. Não faz muito tempo que ela fez questão que esse livro voltasse para as minhas mãos. Eu havia levado ele ao Canadá comigo quando me casei, mas devolvi a ela quando me separei. Para minha avó, cozinhar é uma forma de amar. Pra mim, é também uma alquimia, magia, ritual. Hoje por exemplo fiz essa receita para tentar me curar de uma gripe e como uma forma de retribuir o carinho que recebi da minha mãe, que passou um tempo morando aqui comigo, fechando um ciclo. Agora, para além do gosto único da alcachofra, gosto mesmo é desta coisa de desbravar a comida com as mãos. E do pretexto pra ingerir um pouco mais de sal, já que vivo longe do mar.

Hoje fiz essa receita para tentar me curar de uma gripe e como uma forma de retribuir o carinho que recebi da minha mãe, que passou um tempo morando aqui comigo, fechando um ciclo”

Ingredientes
Azeite
Alho
2 alcachofras com cabo
1 tomate picado
Azeitonas pretas
Alcaparras
Cheiro-verde
Pimenta-do-reino
Sal
Queijo ralado
3 miolos de pão
Limão

Modo de preparo
Misture tudo numa frigideira com azeite, começando pelo alho e pelos pedacinhos picados de alcachofra (retirados de dentro do caule). Depois adicione tomate, azeitona, alcaparra, cheiro verde, pimenta, sal, queijo ralado e pão picado. Misture até formar uma pasta/massa.

Abra as pétalas da alcachofra e preencha o espaço no meio com esse recheio.

Posicione as alcachofras em uma panela de forma que fiquem de pé, então encha a panela de água com limão, sal e azeite até cobrir o miolo, mas não chegar à parte que está com o recheio, na superfície. Tampe e deixe cozinhar… O vapor vai fazer o recheio ficar ainda mais coeso e saboroso.

Está pronta quando as pétalas se soltarem com facilidade quando puxadas.

* Lucila é água-lindoiense, caipira. Formada em economia, mas seus afluentes a levaram para as artes. Acabou desembocando na escrita, que acredita ser o seu lugar de criação. É uma das integrantes do Coletivo Ágata.

Para cozinhar mais:

14
out
2016

Cozinhe sua preguiça — e um homus de lentilha vermelha — com a chef do Chou

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Gabriela Barretto cultiva a simplicidade nas receitas temperadas com ervas, especiarias e fogo do livro Como Cozinhar Sua Preguiça


Gabriela em foto do livro Como Cozinhar Sua Preguiça

Gabriela Barretto estudou gastronomia em Paris, apaixonou-se pelo fogo em uma road trip para a Patagônia e mantém um pé bem fincado na terra do interior de São Paulo. Em seu restaurante na capital paulista, o Chou, quem se sobressai é a matéria-prima em preparações despojadas mas ponderadas. “A simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado”, diz Gabriela.

Criada na fazenda dos pais em Descalvado (SP), onde preenchia dias preguiçosos com leitura e cozinha, Gabriela estudou Letras antes de cursar a escola francesa de culinária Cordon Bleu. Hoje emprega com cuidado as palavras ao descrever criações culinárias como a batata rústica amassada com ovo, mostarda e manjerona. “Ninguém pedia quando ela se chamava salada de batata”, conta em seu livro recém-lançado, Como Cozinhar Sua Preguiça (Melhoramentos). “Mas mudamos o nome dela e agora as pessoas a adoram.” Já no caso do homus de lentilha vermelha, resolveu manter o nome mesmo depois de tomar uma bronca de um cliente que explicou que “homus” é a palavra árabe para grão-de-bico e portanto só pode designar pasta de grão-de-bico. “Nós, cozinheiros, nos apropriamos da tradição muitas vezes sem cerimônia nenhuma.”

Para ir direto à receita de homus de lentilha vermelha, clique aqui.

Com direção de arte do marido de Gabriela, Pedro Inoue, e fotos de Gui Galembeck, o livro reúne 51 receitas que pregam uma cozinha sem complicação, de poucos e bons ingredientes – “só prepare se conseguir botar as mãos em lagostins muito frescos”, diz a chef sobre um dos pratos. “Qualquer outra coisa não vale a pena”. As páginas abrem o apetite para cozinhar e comer bem, mas guardando tempo para ficar com amigos e família (Gabriela recentemente teve um bebê) – ou para fazer nada.

Conversei com a chef para a seção do Caderno de Receitas na revista L’Officiel. A seguir, publico trechos dessa entrevista e uma das receitas do livro.

Compre o livro aqui:

Como foi crescer em uma fazenda?
Meus pais tinham uma relação forte com a natureza. E, apesar de a fazenda não ser produtiva, para vender, tinha muita coisa plantada. Horta, muita fruta, abelha… . O leite vinha do vizinho. Então tive muito acesso ao produto vivo, ainda no solo, e isso ficou comigo para sempre. Gerou um respeito pelo ingrediente e vontade de trabalhar com ele no estado mais nu possível.


Beth, mãe de Gabriela, em foto tirada em Descalvado em 1983

Cozinhava lá?
Como hobby. Não tinha muito o que fazer na fazenda. Era uma vida mais solitária, não tinha vizinho, outras crianças para brincar na rua, então eu tinha que me virar. Desde pequena pegava revistas da minha mãe e cozinhava.

No livro você também cita como influência uma viagem pela Argentina.
Ela teve um papel importante por causa da vivência do fogo. Eu tinha um namorado argentino e em 2004 a gente viajou para a Patagônia a partir de São Paulo, acampando no caminho. Todo dia fazia comida na fogueira, então aprendi a manusear o fogo e me surpreendi com a versatilidade dele. Não fazia só para grelhados, mas cozidos, ovo frito, linguiça, e ficava diferente, porque a fumaça é perfumada. A gente tinha poucos utensílios: uma panela, uma frigideira, um escorredor. Tentava improvisar o máximo com os poucos utensílios e com o que comprava na estrada. Comprava um pão, depois achava um salame e pensava no que fazer com isso. Essa descoberta de misturar o que achava e o método do fogo com certeza influencia o modo como cozinho.

Perdemos o contato com os elementos? Como reverter isso?
Por viver em cidades e cada vez mais voltados para o consumo de bens materiais e até de conteúdo, deixamos que a comida fosse terceirizada, que ela fosse feita por restaurantes ou corporações. Perdemos o contato direto com a alimentação, e isso desconecta de coisas importantes, como o respeito pelo animal que se come, e ficamos mais covardes, com medo da comida, de cheiros… Foi um papo que compramos das corporações: comida é perigosa. No pós-guerra, a indústria queria vender os enlatados feitos para a guerra e houve um trabalho de convencimento com dois argumentos: conveniência, “você não precisa mais ficar escrava do fogão”; e segurança, “nós sabemos o que estamos fazendo”. E a gente sempre soube fazer, aprendeu com nossas mães e avós. O que a gente pode fazer para se aproximar é se reapropriar da alimentação. Não talvez em todas as refeições, mas em parte delas tem que se envolver. É o caminho para comer melhor, cozinhar melhor, ser mais independente. Hoje isso está voltando um pouco, essa noção de que para ter qualidade de vida tem que se responsabilizar por partes da sua vida. A indústria não está preocupada com isso, quer vender.

O que é abraçar a preguiça ao cozinhar? No que isso é diferente de ter preguiça de cozinhar?
A preguiça é constante na minha vida. Tem a ver com dias preguiçosos sem muito o que fazer no campo. Mas sou meticulosa, tenho um trabalho enorme para fazer coisas do meu jeito. O que eu quis dizer é: tudo bem ter preguiça. É importante aceitar, abraçar o imperfeito. Muitas coisas de que gosto são super-simples. E essa simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado. E a preguiça ainda é um tabu. Eu e meu marido, a gente pensa muito nisso, que não precisa produzir mais, consumir mais. A gente quer voltar para o menos.

Quais são seus ingredientes preguiçosos favoritos?
A gente fazia piada de que tudo no Chou tinha limão ou hortelã. Na verdade, eu uso muitas especiarias e ervas. Quase todos os pratos têm uma ou outra ou várias delas. Agregam sabor e não precisam de processo complicado. Coentro, cominho, gengibre… Como matéria-prima, o ingrediente supremo do preguiçoso é macarrão. É das coisas que mais trazem conforto e mais fáceis de fazer. Não tem coisa melhor na vida que um macarrão simples, com um pouco de azeite e parmesão.

Quem são seus autores prediletos?
O título do meu livro é uma homenagem a Mary Frances Kennedy Fisher (autora de Como Cozinhar um Lobo). Com elegância ela fala dos assuntos mais profundos, como dor, solidão e fome de amizade, usando a comida. Além dela, Vladimir Nabokov – o que ele faz com a palavra é virtuoso. Dos brasileiros, Guimarães Rosa, que tem um lirismo que poucos têm e usa coisas simples e cotidianas.

RECEITA

Homus de lentilha vermelha
(do livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Homus de lentilha vermelha (foto de Gui Galembeck no livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Ingredientes
1/4 de colher de sopa sementes de cominho
250 gramas de lentilha vermelha
1 1/2 colher de sopa de pasta de gergelim (tahine)
1 dente de alho
Azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
1 limão tahiti
1 pitada de sumac (opcional)
Para servir:
Pão, cenourinhas e outros vegetais crus

Modo de preparo
Esquente as sementes de cominho em uma frigideira para liberar seus óleos essenciais. Em um pilão ou moedor de especiarias, pulverize-as até virarem pó. Reserve.

Cozinhe as lentilhas em água, seguindo as instruções do pacote, até ficarem macias. Escorra bem. No liquidificador ou em um processador de alimentos, processe a lentilha com o tahine, o alho, o cominho e um pouco de azeite. Tempere com sal e suco de limão a gosto.

Deixe na geladeira até esfriar. Na hora de servir, coloque um pouco de azeite de oliva por cima e polvilhe o sumac. Sirva com pão, cenourinhas e outros vegetais crus.

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16
ago
2016

Pão caseiro de azeitonas e ervas frescas

categories: Histórias e receitas

Pão de azeitonas e ervas
Que preguiça me abatia quando, mal saía da cama, ouvia meus pais pedirem para eu comprar o pão do café da manhã. De casa até a padaria da esquina, os metros mais longos da cidade. Já adulta, entre as minúsculas afirmações da minha independência, está a decisão de comer torrada para não me deslocar até a padaria (na verdade minha mãe hoje também faz isso, então o grito de liberdade perdeu a graça).

De vez em quando, uma opção é fazer o próprio pão. No momento, a geladeira guarda um integral de nozes que assei ontem, antes da sessão noturna de Netflix. (Sim, ir às compras antes do desjejum pode ser mais difícil do que preparar pão à noite.) Para o fim de semana, fiz outro, de azeitonas, que serviu para o café e depois, acompanhado de azeite, para a entrada do almoço. A receita é adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas (Melhoramentos):

Ingredientes
380 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar superfícies)
5 gramas de fermento biológico (meio envelope)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de azeite (mais um pouco para pincelar o pão)
10 azeitonas pretas descaroçadas e picadas
2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (usei manjericão, manjerona e orégano)

Modo de preparo
Na tigela da batedeira (ou em outra tigela grande, se você for trabalhar o pão manualmente), misture a farinha, o fermento e o sal. Faça uma cavidade no meio da mistura e despeje nela o azeite e 180 ml de água morna. Bata com a pá própria para pão ou amasse com as mãos, adicionando aos poucos mais 50 ml de água morna, até a massa ficar homogênea e elástica (se ela estiver muito grudenta, junte um pouco mais de farinha).

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa formando um retângulo. Espalhe as azeitonas e as ervas e amasse até distribuir bem o recheio. Faça uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe descansar até a massa dobrar de volume (em casa, demorou cerca de uma hora; depende da temperatura — se estiver frio, ponha em um lugar aquecido).

Abaixe a massa com o punho, depois a amasse por um minuto em uma superfície enfarinhada e a molde como um rolo.

Coloque o rolo em uma assadeira enfarinhada. Cubra com um pano e deixe descansar mais 15 minutos.

Pincele o pão com azeite. Com uma faca, trace cinco riscos na parte de cima dele.

Asse em forno pré-aquecido a 220 ºC por cerca de 25 minutos ou até dourar. Para saber se está pronto, bata com o punho na base: deve sair um som oco.

Confira também:
– Vídeo: pão de azeitonas e ervas frescas
– Pão integral de nozes.

Para cozinhar mais:

22
jan
2016

Danielle Noce: lembranças açucaradas e uma torta para fazer já

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Conversei com a confeiteira Danielle Noce, do blog I Could Kill For Dessert, para uma matéria da revista L’Officiel. Aqui, publico uma versão mais completa desse bate-papo, cheio de dicas e lembranças apetitosas. De sobremesa, há o passo-a-passo da torta de chocolate com caramelo salgado publicado no novo livro da blogueira brasiliense, A Receita da Felicidade.

Qual é a sua mais doce lembrança gastronômica?
Minha mãe fazendo pão em casa. Ela colocava para crescer no sol, embaixo de um cobertor, e a casa ficava com um cheiro absurdo.

Qual é sua sobremesa favorita no momento?
É o sorvete de cereal do Momofuku Milk Bar (que tem lojas nos Estados Unidos e no Canadá). Nesse calor eu não consigo pensar em nada que não seja sorvete.

Qual foi sua última criação culinária?
Estou uma bomba de crème brûlée. Espero que fique gostosa. (Aparentemente ficou, porque ela publicou o passo-a-passo.)

Três lugares em que os doces valem a viagem.
A fazenda Vagafogo, em Pirenópolis (Goiás), que tem várias geleias de frutas do cerrado e um café colonial muito, muito bom. As sobremesas vietnamitas do Chén Chè, em Berlim, são minhas favoritas no mundo, porque não são extremamente doces. No Du Pain et Des Idées, em Paris, os folhados com as frutas da estação e um pouquinho de creme frangipane são maravilhosos.

Três lugares para comer bons doces em São Paulo.
A Casa Garcia, pelo pavê de doce de leite, o Epice, pelas sobremesas do Alberto Landgraf, e o Marie-Madeleine.

Refeição sem sobremesa é…
Refeição sem sobremesa é como uma frase sem ponto final.

Quem é uma inspiração na cozinha?
O que me inspira são pessoas que fazem do ordinário algo extraordinário. Não estou falando de grandes chefs, estou falando de cozinheiros vovós, mães, que pegam uma cozinha do dia-a-dia e a melhoram de forma que você tem uma experiência incrível. Isso acontece muito no Brasil. Como a mãe do Paulo (marido), que faz um arroz incrível todo dia para a gente, a minha mãe, que faz um doce maravilhoso ou um pão de queijo delicioso.

Na sua família, havia alguém que cozinhava especialmente bem?
Todo mundo na minha família cozinha muito bem. Minha mãe tem mais 15 irmãos e irmãs e todos eles gostam de cozinhar. Não importa se é um boi que meu tio acabou de matar na fazenda e eles vão fazer um churrascão gigante, uma festa enorme, ou os doces de tacho que minha mãe e minhas tias ficam mexendo dias até ficarem prontos.

Que sabores e aromas remetem à sua infância?
Além do pão, dois sabores que estavam presentes em tudo que minha mãe fazia eram canela e cravo.

Falando só de gastronomia, do que sente mais falta de Paris, Florença, Londres e outras cidades onde morou?
De Paris, dos pães maravilhosos. Não consigo encontrar nada igual no Brasil. A manteiga também é muito boa. De Florença, das massas frescas… Mas na verdade do que mais sinto falta, porque morei com uma macrobiótica, é de uma linguiça caseira que ela fazia só de vegetais. Era muito gostosa, nem parecia que era só de vegetais (risos). No geral a Europa tem essa cultura de fazer o próprio jantar, com cuidado. Todo mundo. De Londres, sinto falta de ginger beer.

Quando fora do Brasil, do que sentia saudade?
De pão de queijo, com certeza. E de queijo minas. Os queijos aqui são pouco valorizados, mas são muito bons também.

Compre o livro aqui:

Receita: torta de chocolate com caramelo salgado

Torta de chocolate com caramelo salgado de Danielle Noce

Ingredientes
Base
3/4 de xícara de avelã
250 gramas de biscoito de chocolate sem o recheio (Danielle usou 64 biscoitinhos)
6 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Recheio de caramelo salgado
1 e 1/4 de xícara de creme de leite fresco ou nata
1 colher (chá) de flor de sal
2 xícaras de açúcar cristal

Ganache de chocolate
350 gramas de chocolate amargo 70% picado
1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco ou nata

Dica: se você não encontrar o creme de leite fresco ou a nata, faça a ganache com creme de leite de caixinha. Nesse caso, leve o chocolate junte com o creme de leite para derreter em banho-maria até formar a ganache.

Modo de preparo
Base
Toste as avelãs em forno preaquecido a 160 ºC até que a casca comece a desgrudar. Retire do forno e esfregue as avelãs com as mãos para remover o máximo da casca. Num processador, misture as avelãs tostadas, os biscoitos de chocolate e a manteiga derretida. Depois, coloque tudo numa fôrma redonda de fundo removível. Leve ao forno por 12 minutos a 180 ºC. Retire do forno e deixe esfriar.

Caramelo salgado
Em uma panela pequena, leve o creme de leite fresco ou a nata para ferver junto com a flor de sal. Enquanto isso, ponha o açúcar em outra panela alta e larga. Espere derreter em fogo médio ou baixo até ficar com uma cor âmbar. Quando alcançar essa cor, acrescente o creme de leite aos poucos e mexa sem parar, até que o caramelo se forme e a mistura fique homogênea. Derrame o caramelo sobre a torta e espere esfriar completamente.

Ganache de chocolate
Coloque o chocolate picado no processador e reserve. Leve o creme de leite fresco ou a nata para ferver e, assim que alcançar a fervura, jogue sobre o chocolate. Processe até ficar homogêneo.

Montagem
Quando o caramelo estiver bem durinho, coloque a ganache por cima e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Na hora de servir, salpique um pouco de flor de sal por cima da torta.

Fotos: divulgação.

Para cozinhar mais:

09
abr
2015

Duas tentativas de fazer biscoitos de gengibre

categories: Histórias e receitas

Biscoitos de gengibre - O Caderno de Receitas

Meu filho anda fascinado pela história do Homem Biscoito de Gengibre, um sujeitinho desaforado que foge do forno gritando: “Você não me pega!”. Alguns fins de semana atrás, resolvi preparar para ele (e com ele) o tal biscoito. Foi um daqueles momentos bonitos da maternidade: nós dois juntando ingredientes, cortando a massa com o molde, sentindo o cheiro de especiarias se espalhar pela casa. Pena que o resultado não foi tão bonito. Os biscoitos ficaram gostosos, mas disformes. “Cadê o olho, mamãe?”, perguntava meu pequeno, enquanto eu, com uma faca, tentava fazer cortes que simulassem um rosto.

Ele se convenceu com o improviso (bem mais que eu). Outro dia, pediu novamente os biscoitos. Com o menino fora de casa, parti para mais uma tentativa, com outra receita. Tirei o passo-a-passo do livro Feito com Carinho (assim como da primeira vez), substituí glicose de milho por mel (assim como da primeira vez) e usei só metade dos ingredientes do original (assim como da primeira vez). Agora, deu certo.

Teste número 31
Receita: biscoitos de gengibre.
Fonte: livro Feito com Carinho, da Publifolha.
Resultado (foto abaixo): muito gostoso, quase um caramelo, mas sem formato definido (a massa borbulhou no forno; não sei se me enganei com alguma quantidade ou o quê).
História do Homem Biscoito de Gengibre e receita que deu errado

Teste número 32
Receita: gingerbread.
Fonte: livro Feito com Carinho.
Resultado (foto abaixo): bem gostoso, com formatos divertidos (mas devo dizer que o sabor do biscoito feioso era melhor).
O teste 32, com biscoitos em diferentes formatos: ainda bem que a gente não desiste fácil, né?

Ingredientes
110 gramas (1/2 xícara) de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
350 gramas de farinha de trigo (isso para começar; ao amassar, eu adicionei algumas colheradas a mais para dar liga), mais um pouco para polvilhar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de gengibre em pó
150 gramas (1 xícara) de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de mel (o original pedia glicose de milho)
1 ovo batido

Modo de preparo
Misturei a manteiga, a farinha, o bicarbonato e o gengibre até fazer uma farofa.

Adicionei o açúcar, o mel e o ovo e misturei mais. Como a massa estava grudenta demais para moldar, acrescentei mais farinha.

Em uma superfície enfarinhada, estendi a massa com um rolo até deixá-la com uns dois milímetros de espessura. Usei cortadores para dar formato aos biscoitos, depois fiz olhos, botões e boca com um palito (o livro recomendava usar uvas passas em vez de fazer buracos, mas meus biscoitos eram pequenos, ficaria esquisito).

Coloquei os biscoitos em assadeiras untadas, deixando espaço entre eles. Levei ao forno a 190ºC por cerca de 10 minutos, até ficarem dourados (alguns queimaram… Preste mais atenção do que eu!).

Para ler sobre o Homem Biscoito de Gengibre: