Tag: salgado


jan
2018

Salada de manga verde para aproveitar a fartura da estação

categories: Histórias e receitas


Café da manhã na pitangueira. Suco de amora catada na hora. Jaca, jambo, acerola, limão galego. E mangas, muitas mangas.

Acabei de passar alguns dias em uma casa com pomar em Brasília. As árvores, carregadas de frutas como nas memórias das minhas férias de verão da infância, no sítio da avó. Que delicia ver meu moleque acordando animado para colher as primeiras pitangas do dia. Pé no chão de terra, boca manchada de fruta, correrias alternadas com (curtos) momentos de descanso na rede, o tamborilar das mangas caindo de maduras.

Tantas mangas que dava para viver só delas. Fruta chupada no pé ou transformada em suco, chutney, creme, petisco, salada. Na receita abaixo, que servi como acompanhamento em um churrasco, ela entra ainda verde. Azedinha, dispensa limão ou vinagre. Ganha picância com alho picado, doçura com alguns pedaços levemente mais maduros, sal com o shoyu, mais sabor com o coentro.

Uma ideia de salada leve para aproveitar a fartura de frutas da temporada.

Ingredientes
Manga verde
Manga quase madura
Alho
Coentro
Shoyu

Modo de fazer
Descasque a manga e corte-a em tiras finas.

Pique bem o alho. Pique também o coentro.

Junte o shoyu e misture tudo.


maio
2017

Suflê de chuchu, meu chuchuzinho

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Suflê de chuchu - O Caderno de Receitas

Este é um daqueles pratos com gosto de rotina, no bom sentido. Lembra conforto de jantar em casa, aquela hora em que o dia assenta e, com sorte, restam prazeres simples: a companhia escolhida (nós mesmos, talvez), calor, bom tempero. Ver o mundo é preciso, voltar para o ninho também – no meu, tem lugar especial esta receita em que o chuchu se transforma em um monte fofo saboroso, a quilômetros de distância da fama de sem graça.

Viva as viagens por ingredientes desconhecidos, viva o chuchuzinho de segunda-feira.

Teste número 79: suflê de chuchu
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Um sabor da minha infância que passei com gosto para a do meu filho.

Ingredientes
3 ou 4 chuchus
Sal
3 ovos (gemas e claras separadas)
Parmesão
Salsinha
Cebolinha
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de farinha de trigo (ou o quanto bastar)

Modo de preparo
Cozinhe os chuchus em água e sal, sem a casca nem a parte do centro, depois escorra bem e amasse com um garfo.

Misture o chuchu, as gemas, bastante parmesão ralado na hora, salsinha e cebolinha picadas e a manteiga. Junte o amido de milho, depois a farinha, até atingir a consistência de massa mole.

Bata as claras em neve e junte delicadamente à massa misturando com uma espátula, sem mexer demais para preservar a leveza.

Despeje em uma forma untada e enfarinhada, sem encher demais porque o suflê cresce bem.

Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus Celsius e asse até dourar. Evite abrir o forno durante o cozimento pois isso pode fazer o suflê murchar.

Para cozinhar mais:


maio
2017

Frango assado de pele crocante. O segredo? Fermento

categories: Histórias e receitas

Frango assado na panela de barro

A conta não fecha. Como meus pais dividiam um frango assado em uma casa com três crianças e dois adultos? Duas coxas, duas asas, um ossinho da sorte com duas pontas, cinco pessoas. De alguma forma, dividiam bem, porque nas minhas lembranças estou sempre feliz roendo asa ou fazendo um pedido enquanto segurava uma das pontas do osso da sorte. E duvido que eu tivesse privilégios de filha mais velha — nunca me serviram na disputa pelos lugares da janela no banco traseiro do carro. Talvez alguém gostasse especialmente do peito e eu não lembre. Talvez o gosto bom da comida compartilhada tenha prevalecido sobre as desavenças entre irmãos.

A receita abaixo, de pele fininha crocante e carne úmida, quase desmanchando, tem potencial para ser um desses pacificadores de lares. Os segredos são dois. O primeiro, peguei no site Serious Eats: esfregar fermento químico e sal na pele do frango, depois deixá-lo descansar por 12 a 24 horas descoberto na geladeira. O fermento altera o pH da pele, ajudando a dar a ela uma textura crocante e amarronzada, e se combina com os sucos da ave, formando pequenas bolhas sob a superfície. A segunda dica é assar o frango dentro de uma panela de ferro ou de barro — no início fechada, para preservar a umidade, depois aberta, para deixar dourar. Vale substituir por uma panela de ferro, mas eu usei a minha panelona de moqueca capixaba e estou feliz da vida em expandir os limites dela além do peixe (descobri que ela também serve para fazer um ótimo pão).

Ingredientes
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (sopa) de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Páprica defumada
1 frango, com miúdos removidos
Alecrim fresco
1 limão
2 cebolas

Modo de preparo
Em uma tigelinha, misture o fermento, o sal, a pimenta  e a páprica. Esfregue essa mistura por toda a parte externa do frango, em cima e embaixo. Espalhe nele também as folhas de alecrim; coloque alguns galhos na cavidade interna.

Deixe o frango descansar em uma tigela na geladeira, descoberto, por 12 a 24 horas.

Corte a outra cebola em pedaços e os coloque dentro da cavidade interna do frango. Corte o limão em dois pedaços e também os coloque na cavidade interna.

Forre uma panela de barro ou de ferro com uma cebola em rodelas. Posicione o frango sobre elas.

Tampe a panela e leve ao forno pré-aquecido a 220 ºC. Quando o frango estiver quase pronto, abra a panela e deixe mais um pouco para dourar (se seu forno tiver a função,  aproveite para usar). O tempo de cozimento vai depender do tamanho da ave e da potência do forno: o meu demorou quase 1h30, mais uns minutos de grill.

Para cozinhar mais:


abr
2017

4 jeitos de preparar bacalhau

categories: Da minha avó, Da minha família, Da minha mãe, Histórias e receitas

Meu último texto foi sobre bacalhau, eu sei. Mas a Sexta-feira Santa está aí, então resolvi insistir no assunto e reunir neste post outros preparos do peixe já publicados no blog. Vale fazer em ocasiões especiais ou qualquer dia que bater vontade de um prato reconfortante.

1. Bacalhau espiritual

bacalhau-espiritual

Receita do caderno da minha mãe

Ingredientes
750 gramas de cebola
750 gramas de cenoura
350 gramas de miolo de pão de forma
250 ml de leite
1 quilo de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
200 ml de azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
250 ml de creme de leite
100 gramas de queijo parmesão ralado (ou outro queijo duro. Eu tinha um português)

Modo de preparo
Fatie a cebola em rodelas finas e corte as cenouras em tiras. Umedeça o miolo de pão no leite.

Cozinhe o bacalhau, já descongelado, por 10 minutos em água fervente. Espere esfriar um pouco e o desfie, aproveitando para tirar espinhos.

Doure a cebola no azeite até deixá-la transparente. Acrescente a cenoura e refogue um pouco mais, depois junte o miolo de pão com o leite. Mexa bem. Adicione o bacalhau e os temperos (sal, pimenta e noz-moscada) e mexa mais.

Coloque essa massa em um pirex, junto com o creme de leite, e misture. Deixe no forno médio até o creme ferver, alguns minutos depois. Então retire, jogue por cima o queijo ralado e coloque de volta no forno por mais dez minutos para gratinar (usei a função grill, que facilita o trabalho de dourar, mas minha mãe cozinhava sem esse recurso e também ficava bom).

2. Pudim de bacalhau (ou bolinho gigante assado) com molho de salsinha

pudim-de-bacalhau

Receita do caderno da minha avó Viquinha

Ingredientes
300 gramas de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
½ pão francês
2 batatas grandes cozidas
Azeite
2 dentes de alho
1 tomate
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 ovos (com as claras batidas em neve)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Para o  molho:
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 limão
Salsinha

Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau descongelado em água fervente por 10 a 15 minutos.

Bata no processador o bacalhau e o pão.

Amasse a batata cozida com um garfo.

Refogue em bastante azeite o alho bem picado, em seguida coloque os cubinhos de tomate e, depois, o bacalhau e o pão. Tudo rapidinho.

Em uma tigela, misture o bacalhau, a batata, a manteiga e as duas gemas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque um pouco mais azeite.

Acrescente as claras batidas em neve e misture levemente com uma espátula.

Coloque a massa em uma tigela untada e leve ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Sirva com molho maître d’hôtel. Para fazer o molho, derreta 3 colheres de manteiga e, na hora de servir, juntei o suco de 1/2 limão, uma colher de sopa de salsinha bem picada ou batida no processador, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

3. Bolinho de bacalhau

bolinho de bacalhau

Receita do restaurante Rancho Português

Ingredientes
1 kg de bacalhau
1,5 kg de batata
2 gemas
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de salsa picada
Alho, louro e sal a gosto
Azeite para fritar

Modo de preparo
Para tirar o excesso de sal, coloque o bacalhau de molho por três a quatro dias na geladeira, trocando a água duas vezes por dia.

Cozinhe o bacalhau em água, alho e folha de louro por 20 minutos em fogo médio. Depois de cozido, o desfie.

Remova todas as espinhas.

Cozinhe também a batata por 20 minutos, em água com uma folha de louro.

Junte o bacalhau, a batata, as gemas, o azeite e a salsa em um recipiente e amasse bem. Ajuste o sal.

Frite os bolinhos em azeite bem quente por dois minutos ou até ficarem dourados.

Rendimento: 45 unidades

4. Bacalhau caiçara

A receita está também no post anterior.

Ingredientes
Batata-doce
Abóbora
Cebola
Alho
1 pedacinho de raiz de açafrão-da-terra
Sal
Azeite
Bacalhau dessalgado em postas
Taioba
Tomate
Coentro
Farinha de pão de milho

Modo de preparo
Corte a batata-doce em rodelas e forre com elas o fundo de uma assadeira. Por cima, distribua pedaços de abóbora e cebola, além de alho e açafrão da terra picadinhos. Salgue levemente, despeje azeite e leve ao forno médio até os vegetais ficarem tenros, mas ainda firmes.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de dez minutos. Escorra, espere esfriar um pouco e então desfaça o peixe em lascas, retirando os espinhos.

Afervente a taioba: coloque as folhas em uma panela com água fervente, espere alguns instantes até a água voltar a borbulhar então imediatamente as transfira para um recipiente com água e gelo.

Retire a assadeira com os vegetais do forno. Espalhe sobre eles o bacalhau, os tomates em pedaços, a taioba cortada e o coentro. Salgue com comedimento e regue com azeite à vontade. Salpique por cima a farinha de pão de milho (pão de milho moído no processador) e despeje um pouco mais de azeite.

Asse por alguns minutos para gratinar e mesclar sabores. Se seu forno tiver a função “grill”, use no final para ajudar a dourar a farinha.

Para cozinhar mais:


mar
2017

Broinhas de fubá sem depender da padaria

categories: Da minha avó, Da minha família, Histórias e receitas

broinhas-de-fuba-o-caderno-de-receitas

Broinha de fubá era a comida especial da padaria. Da padaria boa, mais longe, a que meus pais iam só de vez em quando, de carro. Um lanche para comer frio ou quente, mas melhor quente. Puro ou com manteiga. O ideal: quente, com nacos de manteiga derretendo.

Desde então, nas padarias da vida, as broinhas rivalizam com o pão com manteiga na chapa na preferência dos meus cafés da manhã. Gosto das versões bem aeradas, de massa macia que envolve grandes espaços, e também das mais compactas, algumas se aproximando de um biscoito amanteigado.

Agora posso fazer minhas próprias broinhas de padaria. Descobri esta receita simples de pãozinho de milho em um caderno de receitas da minha avó Viquinha. É bem comida de vó, comida de verdade, com gordura de porco em vez de margarina (se bem que, em outras receitas dela, o ingrediente industrial dá as caras).

Usei banha do frigorífico Cancian e fubá, farinha de trigo e ovo orgânicos comprados na feira do Parque da Água Branca. Adicionei 5 em vez das 4  colheres de fubá pedidas na receita original porque a massa me pareceu líquida demais e porque as quantidades não são exatas: o ovo varia de tamanho, a medida em colher não tem a precisão de uma balança, a banha sem derreter não ocupa perfeitamente a xícara. Misturando tudo, cheguei a uma consistência mole, de angu grosso, mas possível de moldar com movimentos suaves – uma vez na forma, as bolinhas acabam virando discos.

Ficou um bolinho saboroso, macio mas consistente, bom para comer no café da manhã ou fazer um lanche. De vez em quando. Porque é bem gordo, então nem passei manteiga, comi puro mesmo. Deve ficar bom também com geleia.

Teste número 76: broinha de fubá
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Bolinho de milho com gosto de comida de vó.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de fubá
7 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ovo batido
½ xícara de banha (sem derreter nem amassar na xícara)
½ xícara de leite
1 pitada de sal (dissolvida no leite)
1 pitada de erva-doce
1 colher (sopa) de fermento químico

Modo de preparo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes com uma colher. Se ficar muito líquido, adicione um pouco de fubá ou farinha. Se estiver muito seco, junto um pouco de leite. A ideia é chegar a uma consistência de angu grosso, ainda mole, mas possível de moldar.

Pegue colheradas de massa, enrole entre as mãos untadas e posicione as bolas sobre uma assadeira também untada. Uma vez na assadeira, as bolas vão virar discos, mas tudo bem.

Asse em forno a 190 ºC até as broinhas ficarem firmes e a base adquirir um tom dourado (no meu forno, levou cerca de 30 minutos).

Deixe esfriar sobre uma grade (ou coma os bolinhos ainda quentes).

Para cozinhar mais: