Frango de última hora – do fichário da minha mãe

Frango de última hora - O Caderno de Receitas

A coleção de fichas de receitas ficava na cozinha, porque lugar de receita é na cozinha. Duas caixas de plástico que protegiam mil cartões com fotos e instruções para preparar doces e salgados. Meus dedos de menina remexiam, desorganizavam e reordenavam os papéis de abas coloridas que indicavam seções: “Sopas, suflês e purês”, “Ovos e queijos”, “Vísceras”, “Doces gelados”, “Tortas doces e bolos”. De todas as fichas, a mais marcante: tronco de chocolate, cobiçado em tantos dias da infância e nunca provado.

Na última visita à casa da minha mãe, redescobri as caixas e um clássico da minha infância que eu nem sabia que vinha delas: o frango com manteiga, alho e salsinha, intitulado “frango de última hora” provavelmente por não ser preciso marinar a ave antes de assar.

Manteiga, alho e salsinha formam uma dessas combinações imbatíveis. Os franceses, que sabem das coisas de cozinha, deixam até caracol apetitoso jogando a mistura nas conchinhas. Aliás, olhando o copyright no rodapé das fichas, constatei que elas eram da revista Elle francesa e foram traduzidas pela Abril Cultural em 1976.

Diante da abundância de manteiga, alho e salsinha nessa e em outras receitas da coleção, chega a ter graça o apelo do patrocinador em letras brancas estampadas no alto das caixas: “Use Temperol –  Você vai se apaixonar por suas receitas”.

Por uma vida com mais manteiga, alho e salsinha e menos temperóis.

Receita de frango do fichário da Abril Cultural

Teste número 77: frango de última hora
Fonte –  Coleção de fichas de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Deliciosa comida caseira.

Ingredientes
Frango (eu usei só coxas, mas o original pedia o frango inteiro)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga (o original também dava a opção de usar margarina, mas não faça isso com seu frango)
Alho espremido
Salsinha picada

Modo de preparo
Coloque o frango em uma assadeira e salpique sal e pimenta.

Amasse manteiga suficiente para cobrir bem o frango, mais alho e salsinha a gosto (eu usei três colheres de manteiga, dois dentes de alho e um punhado de salsinha)

Lambuze bem o frango com a manteiga temperada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus Celsius até dourar (cerca de meia hora).

Quando o frango estiver assado, retire-o da assadeira e reserve.

Coloque um pouco de água na assadeira e coloque-a sobre a chama do fogão, raspando o fundo para soltar as crostas cheias de sabor.

Sirva o frango com o molho por cima ou à parte.

Para cozinhar mais:

Torta de figos e peras caramelizados – da cozinha de Francis Mallmann para a minha

Torta de figos e peras caramelizados - O Caderno de Receitas

Meu último post foi sobre figos tostados. Alguns passos a mais e você tem esta torta. Se bem que, para falar a verdade, eu primeiro fiz a torta – e gostei tanto que, em um dia de preguiça, improvisei a sobremesa só com o recheio, variando o tempero.

O original está no livro Terra de Fogos – Minha Cozinha Irreverente, do chef argentino Francis Mallmann, bom de brasas e de papo: “Minha teoria: sempre é melhor comer frutas, mas quando escolhermos uma sobremesa, que ela seja sanguinária, criada e preparada com luxúrias”, escreve ele no capítulo de doces.

Na cozinha de Mallmann, figo se rasga com as mãos e a frigideira serve para tostar preservando a crueza da fruta. “Trata-se apenas de pousá-lo sobre o calor ardente para dar aquele perfume de queimado.”

Quando coloquei a receita em prática, juntei também peras, porque tinha em casa. Aí sobrou um pouquinho de massa e sobrou pera, então fiz também duas minitortas de pera. A versão miniatura e sem figo entrou na lancheira do meu pequeno crítico favorito, que aprovou e já pediu repeteco.

tortinha de pera - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Para a massa:
200 gramas / 1 ½ xícara de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
70 gramas / ½ xícara de açúcar aromatizado com baunilha (faça guardando no açucareiro uma fava de baunilha usada em outra receita) ou açúcar normal e algumas gotas de extrato de baunilha
1 ovo
1 colher (chá) de água
Para o creme de confeiteiro:
25 gramas / 2 ½ colheres de amido de milho
320 mililitros / 1 ½ xícara de leite
4 gemas
100 gramas / 2/3 xícara de açúcar aromatizado com baunilha (adaptação minha, já que Mallmann recomenda usar açúcar simples mais ½ fava de baunilha; uma terceira opção é usar açúcar simples mais algumas gotas de extrato de baunilha)
Para o recheio:
Figos e peras
1 xícara de açúcar

Modo de preparo
Da massa
Corte a manteiga em cubinhos e deixe no congelador alguns minutos para endurecer.

Com a ponta dos dedos, misture em uma tigela a farinha, o açúcar e a manteiga gelada, até fazer uma espécie de farofa. Junte ovo batido levemente com a água e, se for o caso, as gotas de extrato de baunilha.

Misture até obter uma massa lisa, então enrole em filme plástico e guarde na geladeira por no mínimo uma hora.

Enfarinhe uma superfície de trabalho e um rolo de macarrão. Abra a massa, formando um círculo um pouco maior que a fôrma, contando a altura da borda. Mallmann recomenda uma de 24 centímetros; eu tinha uma fôrma de fundo removível rasa de 22 centímetros, que deixou sobrar um pouco de massa, então usei também duas formas pequenas, de empada.

Enrole a massa no rolo, depois a desenrole sobre a fôrma. Ajuste a massa à fôrma com cuidado – mas, se por acaso rasgar um pouco, não se desespere e remende, apertando com os dedos para grudar bem. Retire os excessos da lateral, pressionando a massa sobre a borda para cortar. Use um garfo para fazer vários furinhos no fundo.

Leve a massa ao forno pré-aquecido a 180 graus Celsius até que doure (15 a 20 minutos). Espere estar fria para desenformar e transferir para o prato em que irá à mesa.

Do creme de confeiteiro
Dissolva o amido em duas colheres de sopa de leite frio. Esquente o restante do leite, sem deixar ferver, e reserve (se for usar a fava de baunilha, corte-a ao meio no sentido do comprimento, raspe as sementinhas que ficam dentro e coloque tudo para aquecer junto com o leite; se for usar o extrato de baunilha, adicione algumas gotas ao leite).

Faça uma gemada clara e lisa batendo as gemas com o açúcar. Junte o leite quente e, sem seguida, o leite com amido, e bata mais. Leve ao fogo baixo, batendo sempre, até começar a ferver. Deixe um pouco mais, só alguns minutos, depois tire do fogo. Atenção para não deixar coagular e transformar o creme em ovos mexidos.

(A etapa seguinte, segundo Mallmann, seria passar o creme em uma peneira para tirar possíveis grumos. Eu pulei esse passo e ficou tudo bem.)

Reserve o creme na geladeira, em uma tigela coberta com filme plástico. Na hora de usar, se estiver endurecido, bata para recuperar a textura.

Montagem
Espalhe creme de confeiteiro sobre a massa de torta.

Corte os talos dos figos e rasgue-os ao meio com as mãos. Corte as peras em pedaços irregulares.

Aqueça uma frigideira (eu usei uma de ferro; não use aqui as de cobertura antiaderente, porque o açúcar fica muito quente).

Coloque o açúcar na frigideira e espere derreter. Adicione o figo, com a polpa virada para baixo. Cozinhe por alguns minutos, até fique tostado na parte cortada, depois retire com uma espátula e espalhe sobre a torta. Em seguida repita os procedimentos com a pera.

Pingue sobre a torta o caramelo que sobrou na frigideira.

Para cozinhar mais:

Figos tostados e chantilly de cachaça — deliciosa sobremesa de última hora

figos tostados - O Caderno de Receitas

Há hora para tudo. Às vezes estou disposta a gastar três dias em um doce de figo. Outras, quero algo quase instantâneo, só um passo além da fruta in natura. E o figo se presta a isso também.

Não é só uma questão de praticidade. A matéria-prima é a mesma, mas os figos tostados de que vou falar hoje pouco lembram a compota de figo verde preparada em um post anterior. A compota, doce feito comida de vó, conserva e até acentua o perfume do figo, mas o transforma radicalmente se comparada ao processo de tostar a fruta. Neste último, a transformação é mais sutil, um caramelizado que preserva a delicadeza da textura e do sabor.

Cheguei a esse preparo juntando receitas dos livros Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi, e Terra de Fogos, de Francis Mallmann, mais alguns palpites meus, ingredientes disponíveis em casa e, claro, a abundância de figos na feira nesta época. Já testei variações, sem adicionar açúcar, com pinoli (opção cara mas muito boa) ou levando a fruta ao forno em vez de à frigideira. Preferi a versão que explico abaixo porque o caramelo casa deliciosamente com a acidez do melaço de romã (uma espécie de xarope que é comum na culinária árabe e lembra um pouco um bom vinagre balsâmico).

Para acompanhar, bati creme de leite fresco com cachaça, em uma tentativa de imitar o chantilly de cachaça que provei no La Guapa, da chef Paola Carosella. Também já servi a fruta tostada com coalhada fresca (o que acentua a acidez) e, no café da manhã, com iogurte natural. Recomendo de todos os jeitos.

Figos tostados com chantilly de cachaça - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Figos frescos
Açúcar
Extrato de baunilha (ou açúcar aromatizado com baunilha)
Melaço de romã
Raspas de limão
Pinoli (opcional)
Creme de leite fresco
Cachaça

Modo de preparo
Lave os figos e corte ao meio.

Esquente uma frigideira de ferro e derreta um punhado de açúcar (usei um que tinha aromatizado guardando junto com uma fava de baunilha).

Jogue os figos na frigideira com a parte cortada virada para baixo. Espere alguns minutos. Retire os figos.

Despeje um pouco de melaço de romã e raspas de casca de limão no caramelo que sobrou na frigideira. Mexa, depois jogue sobre os figos. Salpique por cima mais umas raspinhas de limão e, se quiser, pinoli tostados levemente em uma frigideira.

Sirva com chantilly de cachaça: creme de leite fresco batido com um pouco de cachaça e algumas gotas de extrato de baunilha.

Para cozinhar mais:

Broinhas de fubá sem depender da padaria

broinhas-de-fuba-o-caderno-de-receitas

Broinha de fubá era a comida especial da padaria. Da padaria boa, mais longe, a que meus pais iam só de vez em quando, de carro. Um lanche para comer frio ou quente, mas melhor quente. Puro ou com manteiga. O ideal: quente, com nacos de manteiga derretendo.

Desde então, nas padarias da vida, as broinhas rivalizam com o pão com manteiga na chapa na preferência dos meus cafés da manhã. Gosto das versões bem aeradas, de massa macia que envolve grandes espaços, e também das mais compactas, algumas se aproximando de um biscoito amanteigado.

Agora posso fazer minhas próprias broinhas de padaria. Descobri esta receita simples de pãozinho de milho em um caderno de receitas da minha avó Viquinha. É bem comida de vó, comida de verdade, com gordura de porco em vez de margarina (se bem que, em outras receitas dela, o ingrediente industrial dá as caras).

Usei banha do frigorífico Cancian e fubá, farinha de trigo e ovo orgânicos comprados na feira do Parque da Água Branca. Adicionei 5 em vez das 4  colheres de fubá pedidas na receita original porque a massa me pareceu líquida demais e porque as quantidades não são exatas: o ovo varia de tamanho, a medida em colher não tem a precisão de uma balança, a banha sem derreter não ocupa perfeitamente a xícara. Misturando tudo, cheguei a uma consistência mole, de angu grosso, mas possível de moldar com movimentos suaves – uma vez na forma, as bolinhas acabam virando discos.

Ficou um bolinho saboroso, macio mas consistente, bom para comer no café da manhã ou fazer um lanche. De vez em quando. Porque é bem gordo, então nem passei manteiga, comi puro mesmo. Deve ficar bom também com geleia.

Teste número 76: broinha de fubá
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Bolinho de milho com gosto de comida de vó.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de fubá
7 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ovo batido
½ xícara de banha (sem derreter nem amassar na xícara)
½ xícara de leite
1 pitada de sal (dissolvida no leite)
1 pitada de erva-doce
1 colher (sopa) de fermento químico

Modo de preparo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes com uma colher. Se ficar muito líquido, adicione um pouco de fubá ou farinha. Se estiver muito seco, junto um pouco de leite. A ideia é chegar a uma consistência de angu grosso, ainda mole, mas possível de moldar.

Pegue colheradas de massa, enrole entre as mãos untadas e posicione as bolas sobre uma assadeira também untada. Uma vez na assadeira, as bolas vão virar discos, mas tudo bem.

Asse em forno a 190 ºC até as broinhas ficarem firmes e a base adquirir um tom dourado (no meu forno, levou cerca de 30 minutos).

Deixe esfriar sobre uma grade (ou coma os bolinhos ainda quentes).

Para cozinhar mais:

Goiabada sabor férias no sítio

Goiabada cremosa (O Caderno de Receitas)

Das felizes coincidências da infância: na mesma época, férias de verão no sítio e temporada de goiabas. Os melhores dias do ano tinham perfume de fruta, fora e dentro de casa, nas árvores e nas panelas da minha bisavó, a atarefada Maria dos pés de sola grossa que não gostavam de sapato.

Há anos não vou ao sítio. Hoje minhas goiabas brotam no tabuleiro da feira ou nas cestas do mercado. Na cidade grande, não preciso lidar com pomares de goiabeiras de repente carregadas de delícias que, se não consumidas ou processadas rapidamente, serão perdidas. Livre dessa urgência, posso me abastecer de fruta em quantidade que baste para o consumo in natura. Ou seja, não preciso fazer doce. Mas quero.

Não que eu seja contra comprar goiabada no mercado, tem muita coisa boa por aí. Para comer pura ou usar em recheios e caldas, eu adoro a da marca Zélia, produzida em Ponte Nova (MG). Mas por que não aproveitar a estação da goiaba para perfumar a casa com cheiro de fruta cozida?

Goiabada demanda tempo (nem tanto; menos de duas horas dão conta da versão cremosa), alguma disposição para limpar a cozinha (pense em bolhas tentando cuspir doce para fora da panela) e só.

Esta receita, não aprendi com minha bisavó, mas com a confeiteira Tainá Hernandes. Ela prepara o doce para o Hospedaria, restaurante da Mooca de que falei há pouco tempo. Mais líquida, a goiabada vale como calda de sorvetes, tortas e bolos; apurada, vira um doce cremoso, para comer puro ou com queijo. Ficasse na panela ainda mais, viraria doce de corte (aquele vendido em tijolos). Para transformar em cascão, com pedaços, acrescentei parte da fruta no meio do cozimento. E troquei o limão-siciliano por taiti, que estava à mão.

Fiz o doce quando meu filho aproveitava o recesso escolar – em São Paulo mesmo, sem pomar (a não ser que já tenha nascido algo das sementes que ele andou espalhando no parque…). Agora, o menino voltou às aulas, mas ainda há um bom tanto de doce com gosto de férias de verão guardado na geladeira.

Receita de goiabada cremosa com limão

Adaptação da  receita de Tainá Hernandes, do Hospedaria.

Ingredientes
1 quilo de goiaba vermelha bem madura (mais uma goiaba se quiser fazer a versão com pedaços no meio, tipo cascão)
Água
350 gramas de açúcar
15 mililitros de suco de limão-siciliano ou taiti (1/2 limão, mais ou menos)

Modo de preparo
Bata a goiaba com um pouco de água, usando o mixer ou o liquidificador, até obter uma textura homogênea. Coe.

Descarte as sementes e misture a polpa com o açúcar e o suco de limão.

Leve ao fogo baixo mexendo sempre até atingir a textura desejada: mais líquida, como uma calda, ou cremosa. Lembre-se que ela firma um pouco ao esfriar.

Se quiser fazer goiabada cascão, espere o doce começar a desgrudar do fundo da panela quando você passa a colher. Adicione uma ou mais goiabas cortadas em pedaços (sem a parte das sementes) e aferventadas – para aferventar, jogue a fruta em água fervente e a retire quando voltar a borbulhar. Prossiga com o cozimento.

Para cozinhar mais:

Ovos nevados — ou nacos de céu

Ovos nevados - O Caderno de Receitas

Nadei bastante até acertar essa sobremesa. Na memória, claras de textura etérea flutuavam como ilhas sobre um mar de creme aveludado (daí o nome em francês, îles flottantes — ilhas flutuantes). Ou como nuvens no prato. Porque, na minha família, ninguém falava îles flottantes, mas ovos nevados, e eu, menina dos trópicos, ouvia neve e pensava em nuvem. Mordia pedaços do céu sempre que minha avó Viquinha fazia o doce — e ela fazia muitas vezes, mas não tantas a ponto de se perder o caráter delicado e festivo. Ovos nevados eram reservados aos almoços ou jantares de adultos bem vestidos, reunidos em torno da mesa para contar histórias que eu nem sempre entendia. Tampouco entendi a receita quando tentei reproduzi-la a partir do que minha avó anotou em um de seus cadernos.

Doce com ovo é coisa para gente grande. Espere demais, murcha. Esquente demais, empelota. Esquente de menos, está cru. Pare de bater, desanda. Fiz praticamente tudo isso na minha primeira tentativa de materializar as lembranças dos ovos nevados. As claras em neve definharam, o creme inglês degringolou e virou uma ambrosia acidental.

Pelo visto, eu não era a única a sentir saudades da sobremesa. Minhas tias que acompanham o blog me perguntavam quando eu faria os ovos nevados da vovó. Uma delas, Esther, no meu último aniversário mandou uma mensagem contando que, em viagens, tenta comer île flottante sempre que encontra no cardápio. Sua favorita nessas andanças é a do Café Constant de Paris. Também comi uma dos deuses no restaurante Le Relais de la Diligence, em Mersault, na Borgonha. Quase tão boa quanto a da minha avó… Um detalhe é que os franceses muitas vezes jogam caramelo e amêndoas por cima das claras, e minha avó jogava raspinhas de limão. O toque cítrico é bem-vindo.

Quando minha mãe veio a São Paulo para o Natal, resolvi tentar novamente. Desta vez, teria a assistência dela, ou pelo menos o apoio moral. Também pesquisei no livro Receitas com Ovos, de Michel Roux, porque o caderno de receitas da minha avó não falava nada de tempos nem explicava procedimentos ou especificava quantidades (ela indicava três garrafas de leite, mas não sei bem o que isso significava na década de 1950, e sugeria açúcar à vontade).

Atentas a cada passo, eu e minha mãe conseguimos uma boa sobremesa para a ceia. Agora que já fiz, nem parece difícil.

Teste número 75: ovos nevados
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – médio.
Resultado – Um pedaço do céu.

Ingredientes
6 ovos
1 litro de leite
1 xícara e meia de açúcar
Óleo
Raspas de um limão
1 fava de baunilha cortada no sentido do comprimento ou gotas de extrato de baunilha
Canela em pó

Modo de preparo
Separe gemas e claras.

Bata as claras em neve, então polvilhe ¾ de xícara de açúcar por cima e bata mais, até ficarem bem firmes, a ponto de poderem ser cortadas.

Em uma panela larga, aqueça o leite, ½ xícara de açúcar e metade das raspas de limão (só a parte verde; a branca é amarga). Quando começar a ferver, baixe o fogo para não espumar.

Posicione uma tigela de água fria perto da tigela com as claras e o fogão. Usando uma colher grande, pegue uma colherada de claras batidas. Afunde a colher no leite para que a ilha se solte. Limpe a colher na água fria, então pegue outra ilha e coloque no leite. Deixe que as ilhas cozinhem pelo menos dois minutos de um lado, depois as vire e cozinhe outros dois minutos. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer um pouco sobre um pano, depois transfira para uma tigela. Repita o procedimento até dar conta de toda a clara (na minha panela, cozinhei duas ou três claras por vez; mais do que isso, era difícil movê-las com a colher e a escumadeira). Reserve as claras cozidas na geladeira.

Acrescente a baunilha ao leite e suba o fogo para médio.

Em uma tigela, bata as gemas com o restante do açúcar até chegarem ao ponto de fita (quando escorre do batedor, a mistura forma uma fita).

Despeje gradualmente o leite fervente sobre as gemas sem parar de batê-las, depois volte a mistura para a panela. Em fogo baixo, siga mexendo com uma espátula ou uma colher de madeira. Estará pronto quando o creme formar uma camada fina sobre a madeira do utensílio, e um dedo passado sobre essa camada abrir uma trilha que não se fecha imediatamente. Tire então do fogo e espere esfriar mexendo de vez em quando.

Despeje o creme frio sobre as claras em neve. Polvilhe canela e salpique as raspas de limão restantes. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Para cozinhar mais:

Frango assado da minha mãe – agora na história de outra família

Receita de frango assado com linguiça, mandioquinha e batata (O Caderno de Receitas)
Muitos anos atrás, no tempo em que se amarrava cachorro com linguiça e linguiça tinha trema, eu era repórter da revista infantil Recreio, da Editora Abril. Lá conheci a jornalista Monica Pina. Voltamos a nos falar recentemente, quando postei uma foto de meu filho de 4 anos se divertindo com uma das Recreios que ajudei a fazer. Uma alegria ver meu trabalho de outra época entreter o Pedro. Outra alegria foi saber que Monica preparou e aprovou uma receita da minha mãe que publiquei aqui. Porque uma das delícias de fazer este blog é ver sabores que permeiam minha memória se entrelaçarem às histórias de outras famílias.

Isto é um caderno de receitas, e cadernos de receitas são desde sempre redes sociais, com conteúdos compartilhados, comentados, curtidos ou espinafrados. Com a vantagem de que alimentam, e não apenas nossos egos. A receita da vizinha ou da tia ou da prima, muitas vezes creditada no título (pãezinhos da Dona Cordinha, bolinhas de queijo da Ana…), recebe adendos, dicas, avaliações: “é assim mas faço assado”, “muito bom”,  “ruim” (vi recentemente uma dessas resenhas negativas, sobre um pudim de ovos cozidos, em um caderno da minha avó Viquinha). Assim, em um telefone sem fio que borra o original, mas acrescenta novas camadas de lembranças e sabores, a receita pulava para outro caderno, e dali para outro e outro e outro.

Monica, pelo que me contou, fez o frango assado da minha mãe conforme as instruções que publiquei; se mudou algo, não percebeu. “Me fez lembrar almoços de domingo feitos por minha mãe”, disse. Mas desta vez a mãe dela ficou no apoio tático, para resolver dúvidas de emergência, enquanto Monica preparava o prato para o aniversário do pai. A família adorou o resultado – “Fez sucesso com os nostálgicos e com a criançada!” – e da próxima vez já pretende acrescentar pitacos próprios:

Duas dicas da minha mãe: é bom temperar o frango no dia anterior com suco de laranja, alho e outras coisinhas e deixar na geladeira; para que as batatas não precisem de tanto tempo no forno, é só fazer um ‘pré-cozimento’ das batatas com casca, com bem pouca água, na panela de pressão ou no microondas, sem deixar que fiquem moles”.

Abaixo, publico novamente o passo-a-passo do frango assado com linguiça, batata e mandioquinha, como feito pela minha mãe (acrescentei o tempo de preparo, a pedido da Monica). É um prato generoso, em que os ingredientes em pedaços emprestam sabor uns aos outros mas mantêm o caráter próprio. Siga as instruções ou acrescente pitacos a gosto.

Frango assado com linguiça, batata e mandioquinha

Ingredientes
Sobrecoxa de frango com osso e pele
Linguiça
Mandioquinha
Batata
Alho
Cebola roxa
Azeite
Sal
Alecrim
Limão-siciliano
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
Distribua em um tabuleiro os pedaços de frango, linguiça, mandioquinha, batata, cebola e alho, depois tempere tudo com azeite (bastante), sal, alecrim e raspas da casca de um limão.

Leve tudo ao forno médio. Demora cerca de 40 minutos para o frango ficar pronto, mas é melhor checar antes, porque depende do forno e mesmo do tamanho do frango; aproveite a pausa para mexer os ingredientes no tabuleiro. Se perceber que o frango já está cozido mas as batatas não, retire a ave do tabuleiro, reservando-a (quanto menores os pedaços de batatas, mais rápido eles vão assar); no fim, junte novamente  o frango aos demais ingredientes.

Risoto de imigrante – prato com truque de avó

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)
Risoto de imigrante do Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de mis com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

Para cozinhar mais:

O panetone caseiro da dona Joana

Objetos de Joana Parpinel no Museu da Imigração; no centro, um retrato dela
Objetos de Joana Parpinel no Museu da Imigração; no centro, um retrato dela

Os cadernos de receitas da italiana Joana Parpinel, que se mudou para o Brasil aos 8 anos, na década de 1920, fazem parte da exposição Migrações à Mesa, no Museu do Imigração, em São Paulo. Aqui, sua neta Silvia Prevideli relembra histórias da cozinha da avó “boa de mão” e compartilha o passo-a-passo de uma especialidade natalina

Por Silvia Prevideli*

Cozinhar na casa da minha mãe era uma espécie de linha de produção. Isso lá na minha infância. Com o passar dos anos, minha avó materna, Joana, a grande líder dessa “indústria”, foi perdendo o vigor para coordenar o processo, minha mãe apesar de cozinhar muito bem não se sentia tão motivada e eu cresci e passei a ter outros interesses. Por sorte, cultivamos esse hábito por anos.

Voltando a esses áureos tempos, muitas receitas marcaram a nossa produção caseira. Tantos domingos passamos fazendo comida juntos, cada um com o papel que lhe cabia. A mim, como criança, sobravam as tarefas menos arriscadas.

Joana (a menina da direita) e os irmãos, recém-chegados da Itália
Joana (a menina da direita) e os irmãos, recém-chegados da Itália

Várias dessas receitas eram massas, que passavam por muitas etapas e por isso aceitavam muitas mãos. Fazíamos da massa ao molho. Receitas mais simples, como pudins e tortas salgadas, minha avó fazia na casa dela e nos surpreendia trazendo a delícia pronta.

Uma receita que não está na lista acima, de massas com molhos, mas que marcou minha memória afetiva é a do panetone. Na minha infância já havia Bauducco e Di Cunto, e eu não ouvia os amigos do colégio falando de panetones feitos em casa. Eu, claro, me gabava. Achava o panetone da minha avó a sétima maravilha do mundo, afinal eu nem havia começado as minhas viagens (risos).

A linha de produção do panetone basicamente se dava em duas equipes, a minha avó e a minha mãe com a mão na massa e eu e meu pai nos ingredientes para o recheio. Como sempre, eu estava na parte cosmética da coisa. O matriarcado ficava com a parte bruta do trabalho, por assim dizer, afinal sovar massa não é para fracos. Eu, do alto dos meus 7, 8, 9, 10 anos, achava aquilo coisa para gente grande. E por que meu pai não fazia esta parte? Ora porque não tinha traquejo e, veja bem, minha avó teve padaria quando morava no interior. Ainda assim, meu pai era pau pra toda obra, como sempre! A nossa missão não era tão fácil, principalmente porque naquela época não se vendiam frutos secos sem casca e quebrados, ou eram muito caros. O chocolate, idem, não era vendido já no formato de gotas para colocar na massa e pronto. Assim, cabia a nós a árdua tarefa de quebrar as nozes e afins e cortar as barras de chocolate. No final da receita estávamos com os dedos marcados de tanta força.

A receita usava basicamente três recheios: nozes, amêndoas e avelãs; uvas passas (branca e pretas) e chocolate (a escolher, nós usávamos o ao leite). Era muito comum o uso frutas cristalizadas também, mas nós já havíamos abolido, pois ninguém gostava muito. O que me dava ainda mais vontade de estufar o peito para falar do panetone da minha avó, pois os meus amigos eram obrigados a comer o de frutas cristalizadas, enquanto eu não! Uma receita combinava nozes, amêndoas e avelãs e as uvas passas pretas e brancas; a outra levava o chocolate, que demorou um pouco a chegar lá em casa (a moda do chocotone não era tão popular, ainda). Mesmo sendo criança, que adora coisas doces, e amando chocolate, eu preferia o de frutas secas de tão especial que ele era. Nessa fase da vida que aprendi que, além de castanhas-do-pará, castanhas-de-caju e nozes, o mundo produzia as amêndoas e as avelãs que passei parte da infância confundindo – mas, depois de uma temporada na Itália, e muitos chocolates e sorvetes e calorias, nunca mais tive a mesma dificuldade.

Outra coisa de que eu gostava era do quebrador de nozes. Achava um utensílio lindo e já sonhava em ter um quando tivesse a minha casa. E não é que comprei um? Está aqui na gaveta e sempre olho para ele com carinho, mas mal podia imaginar que seria adepta das frutas sem casca. A minha mãe também teve um modelo que vinha aplicado em um prato de metal cromado na cor ouro velho, eu achava coisa de realeza!

Levávamos bem de cinco a seis horas na produção. Quando o fim de ano ia se aproximando, a minha mãe já avisava que tal dia iríamos reservar para fazer o panetone, pois sabia que seria o dia todo na labuta.

Eu adorava ver cada etapa e principalmente quando a massa crescia, ia para o forno e virava história viva. Eu achava aquilo divino. E quando saia do forno quentinho então, de lembrar estou salivando.

O tempo passou e eu já experimentei mais de 20 marcas diferentes, dos industrializados aos caseiros, na busca pelo panetone perfeito da minha avó, mas nada chega aos pés dele. Pode ser que hoje se eu provasse a mesma receita não pensasse da mesma forma, mas prefiro ficar com essa lembrança doce.

Bom, depois de muito chiacchierare, vamos ao que interessa:

Receita de panetone anotada no caderno de Joana
Receita de panetone anotada no caderno de Joana

Receita de panetone da dona Joana

Etapa 1 –  A esponja
Lá em casa chamávamos essa massa de esponja, por causa do “milagre” do crescimento.
Ingredientes
3 tabletes de fermento biológico de 15 gramas cada (45 gramas no total)
2 colheres de açúcar
250 gramas de farinha de trigo
1 xícara de leite morno
1 colherinha de sal
Modo de preparo
Dissolva o fermento no açúcar. Misture todos os ingredientes numa bacia – sim, uma bacia, pois vão crescer bastante – e cubra com guardanapo ou toalha de mesa dobrada (abafar ajuda a crescer). Deixe por duas horas.

Etapa 2 – A outra parte da massa
Ingredientes
6 ovos
250 gramas de manteiga
8 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de leite morno
750 gramas de farinha de trigo
Modo de preparo
Separe metade dos ingredientes, junte com a esponja e deixe descansar por duas horas. Então junte o resto dos ingredientes. Sove até a massa ficar macia.

Etapa 3 – A montagem
Divida a massa fazendo uma cruz para resultar em quatro partes que irão se transformar em quatro panetones e aí colocar recheios diferentes em cada um.

Etapa 4 – O recheio
Ingredientes
200 gramas de uvas passas brancas e pretas (sem sementes, por favor)
Frutos secos à vontade
1 colher (café) de sal
1 pitada de noz-moscada
(Para a versão chocolate, basta substituir todos os ingredientes do recheio por duas barras de 150 gramas picadas ou gotas de chocolate.)
Modo de preparo
Junte os ingredientes do recheio à massa.
Unte com um pouco de manteiga as formas de papel próprias para panetone. Coloque a massa nelas e espere um pouco, pois o panetone dará mais uma crescida. O tempo de espera depende de como está o clima; em dias quentes cresce mais rápido. Como disse a minha mãe, o olhar da pessoa descobre tudo (risos).

Etapa 5 – O forno
Coloque as formas em uma assadeira para não queimar o fundo do panetone. Asse em forno a 200 ºC por 30 a 40 minutos.

Etapa final – O topo
Ingredientes
1 xícara de açúcar
1 colher de água
Modo de preparo
Misture o açúcar e a água. Quando tirar os panetones do forno, despeje imediatamente essa mistura sobre ele para criar o efeito de uma película açucarada, depois volte rapidamente no forno e pronto.

Comemoração dos 80 anos de Joana (sentada, no centro)
Comemoração dos 80 anos de Joana (sentada, no centro), que faleceu em 2013

Silvia Prevideli é nascida e crescida na cidade das grandes vibrações, São Paulo. Apesar da urbanidade que carrega, tem influências interioranas, pois passou a infância e adolescência no bairro do Belenzinho. É formada em jornalismo e sempre brincou com as palavras, seja no universo das agências e empresas em que trabalhou, seja no prazer dos rabiscos literários não-publicados. E aprecia um bom prato, claro!

Fotos: arquivo pessoal.

Para cozinhar mais:

Panquecas de fermento natural

Panqueca de fermento natural com tomate e pesto - O Caderno de Receitas

Não foi para isso que você criou seu fermento natural com tanto carinho, mas esta receita de Sandor Ellix Katz no livro A Arte da Fermentação quebra um bom galho na hora de fazer uma refeição rápida, com o que está à mão (claro, isso só vale quando você já tem o fermento natural; veja aqui como começar um). Também minimiza o problema de desperdício, já que, alimentado constantemente e nem sempre usado com a mesma frequência, o fermento tende a aumentar muito de volume.

Para fazer panquecas, basta misturar o fermento puro com ovo e, se você quiser, queijo e vegetais variados. O resultado é uma massa azedinha, que combina com ingredientes salgados – para versões doces, um pouco de bicarbonato de sódio (uma colher de chá para duas xícaras de massa) ajuda a neutralizar o ácido lático e acrescenta maciez. Katz sugere também uma versão com adição de água e farinha de trigo (ou outro cereal) e algumas horas de fermentação, mas não vi muito sentido. O que gostei aqui foi justamente da opção de uso imediato em contraposição ao período longo necessário para fazer um bom pão com o mesmo fermento. Em outras palavras, se eu estivesse com tempo, provavelmente faria uma baguete, e não uma panqueca.

Por outro lado, a panqueca, como uma omelete, tem a vantagem de incorporar com facilidade outros ingredientes que estão dando sopa na geladeira. Abobrinha, rabanete, alho, cebola, batata, pimentão… Inclua o que quiser. Abaixo, indico uma receita básica e uma sugestão um pouco mais elaborada, mas o mexidão não tem limites.

Ingredientes da versão básica
Fermento natural
1 ovo
Parmesão ralado na hora
Sal
Azeite

Modo de preparo
Misture 5 colheres de sopa do fermento, o ovo batido, o parmesão e o sal.
Leve ao fogo baixo em uma pequena frigideira untada com azeite. Quando a panqueca estiver firme e dourada embaixo, vire-a para dourar o outro lado. Você pode usar um prato para ajudar na virada: posicione-o sobre a frigideira e vire as mãos rapidamente para transferir a panqueca, que ficará com a parte mais crua para baixo; deslize então a panqueca de volta para a frigideira para dourar o lado que faltava.
Sirva regada com mais azeite.
Acompanha bem tomate picado e molho pesto (como na foto acima).

Ingredientes da versão recheada
Fermento natural
1 ovo
Tomate
Parmesão
Sal
Pimenta-do-reino
Cebola
Azeite

Modo de preparo
Misture 5 colheres de sopa do fermento, o ovo batido, tomate picado, parmesão ralado, sal e pimenta.
Em um frigideira, refogue a cebola em um fio de azeite, depois despeje a massa de fermento. Deixe em fogo baixo até firmar um pouco, depois vire a panqueca. Você pode usar um prato para ajudar na virada: posicione-o sobre a frigideira e vire as mãos rapidamente para transferir a panqueca, que ficará com a parte mais crua para baixo; deslize então a panqueca de volta para a frigideira para dourar o lado que faltava.
Regue com azeite na hora de servir.