O dia começa melhor com pão de queijo. Bom pão de queijo, claro. Crocante por fora, macio por dentro, com aroma e gosto de queijo de verdade. Porque morder massa murcha e insossa logo pela manhã provoca um desencanto igualado (ou superado) apenas por goles do café sabor milho queimado que sai aos jatos da máquina da firma. Que crueldade destruir os prazeres simples da vida, ainda mais antes da hora do almoço.
Diante desses fatos inescapáveis da vida, aceitei prontamente quando fui convidada para assistir a uma apresentação de receita de pão de queijo do padeiro Rogerio Shimura em um evento das batedeiras Kenwood. De família dona de padarias em Atibaia (SP), ele estudou panificação na França, fez pães para Alex Atala e hoje mantém a escola Levain e lojas Shimura Pães e Doces em shoppings.
Fui, comi e aprendi algumas lições:
1. A principal vantagem do pão de queijo caseiro é que ele tem queijo. Segundo Shimura, muito do que se vende como pão de queijo em lanchonetes não leva queijo, só aroma de queijo. E a maior parte do pão de queijo industrial tem só um tico, 2%, de queijo nos ingredientes..
2. Se não quer perder tempo de manhã, você pode fazer seu próprio pão de queijo congelado. Basta preparar a receita de Shimura publicada logo abaixo, moldar as bolinhas e deixar no congelador até o momento de levar ao forno.
3. Polvilho doce dá maciez; polvilho azedo faz a massa “explodir” (expandir, criando bolhas). Shimura mistura os dois tipos para conseguir um miolo tenro e aerado. Chipa, a versão paraguaia do pão de queijo, tem o interior macio porque só usa polvilho doce.
4. Polvilho azedo precisa ser escaldado, ou seja, colocado em líquido quente, para gelatinizar o amido e permitir a tal explosão da massa. Polvilho doce não exige esse processo.
5. A hora certa de escaldar é quando, aquecidos o leite com o óleo, o leite espuma e cobre o óleo.
6. O ovo só entra na mistura fria, assim como o queijo.
7. Um pouco de parmesão acrescenta sabor a pães feitos com o queijo meia-cura cozido e sem muito gosto que muitas vezes é vendido em supermercados. Agora, se você for usar um bom Canastra ou outro queijo de leite cru intenso, fique só com ele, sem misturar parmesão.
8. Pão de queijo pode ser frito. Light não é, mas meu marido fez o teste no blog Cozinha Bruta e ficou incrível.
10. E, enfim, a receita — com todos os ingredientes em gramas. Shimura enfatiza a importância da precisão das medidas, mas, se você não tem balança, siga algumas aproximações que indico entre parênteses — tiradas do Cozinha Bruta e da Tabela de Conversões do GNT —, e vá em frente (cruzando os dedos).
Ingredientes
375 gramas de polvilho azedo
125 gramas de polvilho doce
10 gramas de sal (2 colheres de chá)
75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
300 gramas de leite (300 mililitros)
75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)
Modo de preparo
Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.
Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.
Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até o pão de queijo dourar.
Veja também: Pão de queijo da chef Helô Bacellar
Para cozinhar mais:
Deve ficar uma delícia! Amo pão de queijo. Bjos
Muito bom! Beijo
Parece ter ficado muito bom! Aqui em casa estamos testando algumas receitas alternativas de pão de queijo, pessoalmente, testamos algumas novas receitas que aprendemos e agora temos mais de 10 sabores de deliciosos pães de queijo sem glúten, sem lactose, sem ovos e sem soja, dá uma conferida: https://goo.gl/e9fEUC
Oi. Outro dia comi um de mandioquinha muito bom. Abraço!
Obrigado pela receita e pelas dicas. São pessoas como você que fazem desse mundo um lugar gostoso de viver!
Eu que agradeço! Que comentário delicioso!
Obrigada.
Posso fazer só com o queijo meia cura?
Posso fazer com recheio?
Oi, Arlete,
Nunca tentei fazer recheado, mas acredito que fique bom.
Só na versão frita que talvez não dê certo, dependendo do recheio, pois há o risco de não derreter corretamente.
Abraço
faço com goiabada fica uma delicia!
Deve ficar incrível com goiabada. Babei aqui.
Oi, Arlete. Pode fazer só com meia cura, sim. Eu já fiz e fica gostoso.
Fiz e ficou perfeito!!!❤️❤️❤️❤️
Que bom! É uma delícia, né?
Da próxima vez, se fizer fotos, você nos envia por favor? Pode ser via página no Facebook ou no email contato@ocadernodereceitas.com.br. Vamos adorar publicar nas nossas redes!
Abraço!
Mariana boa noite!!
Deixe eu aproveitar da sua vasta experiencia com pão de queijo!!
Tenho uma receita que por sinal tambem é muito boa, quando faço a massada na mão fica perfeita, mas quando faço na amassadeira não consigo ponto!!
Voce pode me ajudar?/
Oi, Antonio,
Não tenho tanta experiência assim com pão de queijo e infelizmente acho que não posso ajudar.
Você faz exatamente a mesma receita, com as mesmas quantidades e coloca os ingredientes na mesma ordem? E escalda o polvilho azedo nos dois casos?
Abraço,
Mariana
Oi!
Sua receita de pão de queijo está diferente da apresentada no site do Rogério Shimura. Qual devo seguir?
Obrigada!
Oi, Dôra,
Esta eu aprendi em uma aula com ele, e não no site. Acredito que exista mais de uma versão.
Já fiz esta e ficou ótima. Imagino que a outra versão também fique.
Abraço!
Oi, Dôra,
Esta eu aprendi em uma aula com ele, e não no site. Acredito que exista mais de uma versão.
Já fiz esta e ficou ótima. Imagino que a outra versão também fique.
Abraço!
Eu fiz, deu super certo.. delícia, crocante, obrigadaaaa
Que bom, Fátima! Obrigada pelo retorno!
ola. a receita do shimura está errada, a proporção de queijos é a mesma de polivlhos. não é 250g de queijo meia cura, é 375g e não é 25g de parmesão, é 125g. isso faz TODA diferença. informe-se no blog dele: https://rogerioshimura.wordpress.com/2012/04/24/pao-de-queijo-na-tv-gazeta/
Oi, Gabriel. Foi assim que anotei na aula, talvez sejam receitas diferentes. Vou até procurar novamente as anotações aqui, mas já faz tempo. Quanto à proporção de meia cura e parmesão, lembro que depende do meia cura usado. Se for um de sabor potente, nem precisa do parmesão, é só aumentar a quantidade de meia cura.
Fiz como está aqui e ficou maravilhoooooso! Obrigada! =)
Que bom! 🙂
Oi Mariana! Só pra te falar que eu uso essa receita há bastante tempo, sempre acessando pelo seu site. Obrigado por compartilhar seu relato tão precioso.