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Pudim de cappuccino – receita brasileira de uma avó romena

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

A chef paulistana Denise Gelberg aprendeu a cozinhar com cartas enviadas pela avó. Então estudante de engenharia de alimentos em Israel, ela recebeu o curso por correspondência quando se deu conta de que não sabia fazer a própria comida – e que comer fora era caro. Com as instruções da avó materna, Lia Schamis, a neta logo estava preparando doces e salgados para os colegas de albergue. Hoje Denise é dona de restaurante, o Espaço D Gastronomia, e ainda coloca em prática as receitas da avó – como o pudim de cappuccino (um pudim de café) que ela ensina logo abaixo.

“Minha avó vivia em frente à TV, anotando receitas dos programas de culinária’’, lembra a neta, que herdou as anotações em folhas avulsas, hoje manchadas e amareladas (foto abaixo)

Lia era romena e se mudou para o Brasil pouco antes da Segunda Guerra. Aqui conheceu o marido – também romeno. Na cozinha, fazia pratos judaicos – vareniques, gefilte fish, língua – e outros bem brasileiros – bolo com goiabada, biscoitinhos de araruta, pudins.

Receitas de Lia Schamis, avó da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

Os pudins são o tema de um festival que Denise promove até dia 15/11 no Espaço D Gastronomia. É um jeito de falar de suas raízes: o pudim com café está entre os doces que ela mais gostava de comer quando visitava a avó Lia.

Receita de pudim de cappuccino

Ingredientes

400 gramas de leite condensado
2 latas de leite
4 ovos
10 gramas de café solúvel diluído em um pouquinho de leite quente

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, despeje em uma forma de furo, caramelada. Asse em banho-maria em forno a 145º por 40 minutos.

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia, visto de perto
Fotos: divulgação

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó
Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Marilia Zylbersztajn — com pouco açúcar e com afeto

Um pouco da história da chef confeiteira que discute a forma como nos relacionamos com doces. E a receita — explicada — da torta de pera com crumble de cardamomo que desafiou os participantes do MasterChef

A chef confeiteira Marilia Zylbersztajn (foto: divulgação)

Marilia Zylbersztajn aprendeu com a mãe a máxima sobre alimentação que levou para os doces: um pouco de tudo e muito de nada. Em um país adepto do doce muito doce desde a época de colônia açucareira até o império dos brigadeiros gourmets, a confeiteira prefere pregar o equilíbrio. Suas tortas e bolos não demonizam o açúcar nem se lambuzam dele. Não são fit nem pé na jaca. São para comer todo dia — se você for sortudo.

“Não gosto de doce muito doce, não gosto de meleca”, diz Marilia. Da turma do sorvete sem chantilly e da torta de limão sem leite condensado, ela afirma que a opção por receitas enxutas é anterior à profissão.

Formada em psicologia, cozinhava por hobby até perceber que gostava mais de preparar quitutes para servir nas reuniões de trabalho do que de participar delas. O empurrãozinho final para a guinada coube à mãe, com quem ela “brincava de restaurante” desde a adolescência, fazendo almoços de domingo para 10, 15 pessoas.

Marilia seguiu o conselho materno. Deixou o emprego, vendeu o carro e partiu para a Califórnia, para estudar confeitaria e panificação na escola Le Cordon Bleu de São Francisco. De volta ao Brasil, trabalhou no D.O.M., de Alex Atala, depois passou a vender doces online até que, em 2014, abriu a própria confeitaria no bairro paulistano da Vila Madalena (hoje, há outra unidade no Itaim).

Suas criações priorizam ingredientes orgânicos e questionam nossa relação com o doce: o açúcar é só mais um elemento em suas tortas e bolos que levam muita fruta, castanhas, chocolate 70% cacau. Já foram premiadas várias vezes como as melhores de São Paulo. Mas tem freguês que estranha. “Doce tem que ser doce, porque, se não for doce, não é doce”, dizia meu avô Armando, e eu tenho a impressão de que, se provasse a torta de maçã que é um dos carros-chefes da confeitaria, ele se juntaria a esse fregueses desconcertados. Mas esta neta aqui gostou da leveza e da delicadeza da massa e do recheio.

Na torta de maçã e outras receitas de Marilia, há uma contenção, uma busca pela simplicidade para realçar o sabor dos ingredientes. Simplicidade com técnica e precisão, como descobriram os participantes do MasterChef incumbidos de reproduzir, quase às cegas, uma das criações da confeiteira: a torta de pera com crumble de cardamomo e noz-pecã. É essa receita que compartilho a seguir (com instruções, porque não estamos em nenhum reality show culinário).

Torta de pera, cardamomo e noz pecan da confeiteira Marilia Zylbersztajn (foto: divulgação)

(Fotos: divulgação)

RECEITA

Torta de pera com crumble de cardamomo e noz-pecã de Marilia Zylbersztajn

Ingredientes
Massa
200 gramas farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
100 gramas manteiga gelada em cubos
50 gramas de água gelada
Recheio
Compota de pera:
3 unidades firmes de pera willians
50 gramas de açúcar cristal
3 unidades de anis estrelado
½ unidade de fava de baunilha
6 unidades de pimenta-da-jamaica
Creme:
50 gramas de manteiga macia
85 gramas de açúcar de confeiteiro
3 unidades de cardamomo em fava
3 gemas de ovo
50 gramas de farinha de trigo
Crumble:
100 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga gelada
50 gramas de açúcar cristal
Raspas de 1 limão
100 gramas de noz-pecã

Modo de preparo
Massa
1. Em uma tigela, misture a farinha e o açúcar.
2. Adicione os cubos de manteiga gelada e trabalhe com as mãos até formar uma farofa.
3. Adicione água gelada aos poucos e trabalhe a massa até soltar das mãos.
4. Deixe a massa gelando por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

Compota de pera
1. Descasque as peras e corte cada uma em quatro pedaços. Corte cada quarto em 3
pedaços, no sentido longitudinal, tirando o miolo.
2. Coloque as peras, o açúcar e as especiarias em uma panela e cubra com água.
3. Cozinhe a compota em fogo médio por aproximadamente 20 minutos até que as peras
fiquem macias, mas não desmanchem.

Creme
1. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro peneirado até obter uma mistura
homogênea.
2. Junte as sementes de cardamomo trituradas e as gemas e misture até obter uma
mistura homogênea.
3. Junte a farinha de trigo e misture até incorporar.

Crumble
1. Misture a farinha e a manteiga gelada até obter uma farofa.
2. Adicione o açúcar e as raspas de limão.
3. Adicione as nozes picadas.

Montagem e finalização
1. Abra a massa em uma forma redonda de 23cm de diâmetro, de fundo removível, faça
furos na base e refrigere por 30 minutos na geladeira, ou 10 minutos no freezer.
2. Enquanto a massa refrigera, pré-aqueça o forno a 180°C.
3. Asse a massa por 25 minutos em forno pré-aquecido.
4. Deixe a massa pré-assada esfriar antes de montar a torta.
5. Espalhe o creme sobre o fundo da massa pré-assada.
6. Arranje as peras cozidas sobre o creme.
7. Espalhe o crumble sobre as peras.
8. Asse a torta por 45 minutos, até que o recheio esteja firme e o crumble dourado.

Para cozinhar mais:

Em busca do estrogonofe perdido

Estrogonofe feito em casa a partir de receita da chef Janaina Rueda (foto: O Caderno de Receitas)
Estrogonofe feito em casa a partir da receita que a chef Janaina Rueda aprendeu com a mãe

Estrogonofe é um prato que começou russo e terminou do mundo. Cruzando fronteiras e oceanos, se tornou familiar em lares moscovitas e nova-iorquinos, parisienses e paulistanos. Era um favorito da infância da chef Janaina Rueda, que hoje serve em seu Bar da Dona Onça a receita aprendida com a mãe, Rejane. “Como ela trabalhava à noite e cozinhava à tarde, todos os dias a gente tinha que repetir o jantar no almoço”, conta Janaina. “Quando era estrogonofe, eu comia até no café da manhã.”

O estrogonofe de Rejane levava carne, cebola, creme de leite fresco, champignon, mostarda, páprica, molho inglês, conhaque, molho de tomate. É o único prato materno no cardápio da chef, mas ela se vê sob uma influência forte do estilo boêmio da mãe, que recebia amigos para cozinhar de madrugada e a levava a tiracolo em restaurantes — muitos deles destacados por Janaina no livro 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana.

Nas mãos da filha, o estrogonofe da mãe mudou: perdeu o molho inglês e recebeu cogumelos frescos; no lugar da páprica, veio a pimenta-do-reino; em vez de conhaque, vodca (“Achei o gosto mais neutro, mais suave”, diz Janaina.)

Janaina Rueda e o estrogonofe do Bar da Dona Onça (reprodução: Instagram)
Janaina Rueda e o estrogonofe servido no Bar da Dona Onça (reprodução do Instagram)

Nos passeios entre países e gerações, o estrogonofe trocou ingredientes aqui, ganhou outros ali. Na verdade, ele provavelmente já nasceu de uma mistura de culturas: juntou ao smetana (creme azedo russo) uma carne temperada com mostarda que poderia ser francesa. Dizem, aliás, que foi criado no século 19 pelo cozinheiro francês do conde Pavel Alexandrovich Stroganov — ou pelo menos tornou-se um prato célebre assim. Como muitos nobres russos, os Stroganovs passavam boa parte do tempo flanando por cidades europeias; Pavel, inclusive, nasceu em Paris. A família chegou a dominar toda a Sibéria e seu palacete em São Petersburgo hoje abriga um museu.

Voltando ao estrogonofe, a comida. A receita foi publicada pela primeira vez em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Ivanovna Molokhovets. Levava então carne em cubos, manteiga, farinha, caldo, mostarda, pimenta-da-jamaica e smetana. Logo ganhou cebola, cogumelos e molho de tomate, depois até ketchup, e a partir daí se tornou possível chamar de estrogonofe qualquer preparação com alimentos em pedaços envoltos em creme: de frango com requeijão a castanhas com leite condensado.

Comecei a pesquisar essa história no fim-de-semana passado, quando resolvi cozinhar estrogonofe. O motivo era a Copa do Mundo na Rússia, mas na verdade eu estava havia tempos procurando uma deixa para preparar a receita da Janaina, compartilhada abaixo, incluindo as variações que fiz. 

Resolvi trocar o cogumelo em conserva pelo fresco, então sem saber que a chef atualmente também faz isso. Arrisquei ainda uma versão de smetana, misturando creme de leite a iogurte — li no site do Clube Eslavo que russos no Brasil apelam para esse truque.

O resultado provavelmente não é o estrogonofe do conde Pavel Stroganov, mas ajudou a lembrar por que o prato se espalhou pelo mundo.

RECEITA

Ingredientes
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de iogurte
200 g de cogumelo paris fresco
1/2 xícara de azeite
1 quilo de filé mignon cortado em tiras
2 cebolas picadas
1 xícara de conhaque
4 colheres (sopa) de mostarda dijon
4 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de páprica picante
Sal a gosto

Modo de preparo
Para fazer uma versão de smetana (creme azedo), misture o creme de leite ao iogurte e deixe passar a noite na geladeira, coberto, mas não vedado (eu, na verdade, deixei fora da geladeira, coberto por um paninho, porque não estava muito quente).

Fatie os cogumelos e coloque-os em uma panela em fogo baixo para dourá-los, mexendo de vez em quando. Reserve-os.

Na mesma panela, aqueça o azeite e doure a carne (eu fiz isso em etapas, porque não queria que ela cozinhasse no próprio suco). Reserve a carne.

Doure a cebola. Volte a carne à panela.

Hora de flambar: coloque o conhaque em uma concha (de cabo longo) e o aqueça sobre a chama do fogão, bem afastada de você. Quando a bebida pegar fogo, despeje-a sobre a carne na panela e espere que evapore. (Dica: mantenha a tampa da panela por perto para abafar o fogo se for preciso.)

Adicione à carne a mostarda, o molho inglês, o extrato de tomate e a páprica. Por fim, junte o creme de leite. Espere apurar um pouco e ajuste o sal.

Estrogonofe com fritas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se não posso ir à  Rússia, que ela venha ao meu prato

Para comer melhor:

Huminta: a pamonha boliviana que Checho Gonzales aprendeu a fazer com a mãe

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

Foi com a mãe que o chef Checho Gonzales aprendeu a adaptar a cozinha andina aos ingredientes brasileiros. A família saiu de La Paz quando ele tinha sete anos e manteve por aqui costumes como o de parar à tarde para tomar café e comer huminta — uma espécie de pamonha boliviana. O milho daqui não é o mesmo, o queijo não é o mesmo, mas o ritual marcou a memória do menino que hoje serve a receita na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo.

Provei a huminta depois de receber a dica de uma amiga e leitora do blog. Na verdade, o que ela mandou foi mais um pedido desesperado: “Meu filho ama as humintas do Checo. São incríveis. Milho. Queijo. Vida. Fiquei pensando se você por acaso sabe que receita é essa.”

Eu não sabia, e fiquei louca para saber. Anos atrás publiquei um post sobre humita cremosa, preparada por um chef argentino, mas a huminta do Checho era outra história. Então fui correndo atrás dele, que já tinha contribuído para o blog antes, falando do rollo de queijo feito pela mãe, Maria Tereza.

A huminta também veio de Maria Tereza, mas foi adaptada para a Comedoria. Na receita dela, a massa ia ao forno em um tabuleiro, depois era cortada em pedaços. No restaurante, Checho preferiu assar porções individuais: o resultado são bolinhos de milho úmidos e macios, recheados de queijo derretido e salpicados de sementes de coentro. Vão bem com café ou como acompanhamento dos ceviches que o chef serve no Mercado de Pinheiros. (Já nas ruas de La Paz, as cholas — mulheres de raízes indígenas — costumam vender huminta cozida e embrulhada em folha de milho como a nossa pamonha.)

As voltas que o mundo dá. Maria Tereza, que tanto influencia a comida do filho, não gostava de cozinhar. “Era uma obrigação, e ela sempre odiou, achava cansativo. Às 6h, 7h da manhã, já estava na cozinha”, lembra Checho. Com o tempo, no entanto, essa relação mudou, e os pratos favoritos do filho, como falso conejo (“falso coelho”: bife de boi empanado, servido com molho e ervilhas) e chairo (sopa de carne e vegetais, incluindo batata desidratada), assumiram sua força de conexão. “Hoje minha mãe cativa através da comida.”

A relação de Checho com as heranças culinárias também se transformou. Ele entrou na cozinha profissional meio por acaso; foi o emprego que apareceu. Nos anos 1990, voltando de uma temporada na Espanha, fez comida mexicana, virou sócio de bar, abriu restaurante. Como praticamente todo chef ou aspirante a chef no Brasil na época, se guiava pelas culinárias francesa e italiana. Foi Alex Atala que o aconselhou a se jogar na latinidade. “Todo mundo queria ser francês, todo mundo queria ser Paul Bocuse e Joël Robuchon”, diz Checho. “Isso até entender que a própria identidade poderia ser muito mais rica.”

Está aí a huminta (e estão também as filas na Comedoria Gonzales) para provar o acerto da mudança de rumo.

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

RECEITA

Huminta da Comedoria Gonzales

Rendimento: 50 bolinhos

Ingredientes*
1920 gramas de milho debulhado
375 gramas (3 xícaras) de farinha de trigo
6 ovos
360 gramas de manteiga
6 gramas (2 colheres de chá) de colorau
12 gramas (½ colher de sopa) de sal
45 gramas (2 ½ colheres de sopa) de fermento em pó
720 gramas de queijo (Checho mistura meia-cura com queijo fresco)
Sementes de coentro
*Como o restaurante trabalha com ficha técnica e medidas exatas, coloquei entre parênteses quantidades aproximadas em medidas mais caseiras. Minha sugestão: se não quiser fazer 50 bolinhos — é bolinho à beça —, divida todas as quantidades por dois ou três.  

Modo de preparo
Triture o milho no liquidificador.

Bata todos os ingredientes, exceto as sementes de coentro.

Distribua a massa em forminhas de papel (como as próprias para cupcake). Salpique as sementes de coentro por cima.

Leve ao forno pré-aquecido. Asse a 180ºC por 15 minutos.

Checho na Comedoria Gonzales (Foto: Lucas Terribili)
Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas Terribili)

Para ler e cozinhar mais:

O Brasil bem pessoal de Marcelo Corrêa Bastos (e o cordeiro com maniva do novo Vista)

Vista restaurante _ chef Marcelo Correa Bastos _ foto Rubens Kato

Marcelo Corrêa Bastos era um menino que comia de tudo. Nos almoços de sábado, quando os pais dele se reuniam com amigos em um restaurante tradicional de Londrina (PR), o futuro chef só ficava com as crianças até a refeição ser servida. Então deixava para trás a mesa infantil, abastecida de pizza, para dividir com os adultos os pratos de um bufê. “Era supervariado: tinha joelho de porco, arroz de bacalhau… Não fazia sentido nenhum, mas eu gostava de comer coisas diferentes”, lembra Marcelo, enfatizando que nunca teve um prato favorito – nem hoje. Mas tem, claro, suas preferências. E as transformou em uma cozinha brasileira pessoal, que ora segue tradições, ora brinca com elas. Perguntado sobre o conceito que une os menus do seu primeiro restaurante, o Jiquitaia, e o recém-inaugurado Vista, responde rápido: “É a minha cozinha. Só a moldura é diferente”.

E que moldura. Instalado na cobertura do Museu de Arte Contemporânea da Universidade de São Paulo (MAC-USP), o novo restaurante se abre para o Parque do Ibirapuera, com um visual que impressiona de dia ou de noite. Durante cinco décadas ocupado pelo Detran, o prédio do MAC já foi o lugar aonde nenhum paulistano queria ir, mas agora tem potencial para se tornar o novo lugar aonde todo mundo quer ir: pelo acervo do museu, pela arquitetura do edifício projetado por Oscar Niemeyer e pela comida de Marcelo, direta como sua conversa.

O cardápio é quase uma extensão do Jiquitaia, restaurante que, quando foi inaugurado, em 2012, tinha a proposta de fazer um almoço baseado na cozinha comercial paulistana, com pratos distribuídos por dias da semana: segunda-feira de virado à paulista, terça de dobradinha e por aí vai. Pesou na escolha desse conceito a comida da infância de Marcelo, preparada pela mãe, que por sua vez cresceu comendo todo dia nos restaurantes dos pais no interior do Paraná.Em casa o cardápio era parecido com esses comerciais tradicionais de São Paulo”, lembra o chef. “Um dia era feijoada, no outro dia era peixe, no outro uma massa, e sempre uma saladona…”

Já a noite do Jiquitaia desde o início foi outra história. “No jantar, a ideia era explorar as cozinhas brasileiras de um jeito mais livre, da forma que eu quisesse, sem muito rigor, sem ser muito didático.”

Aos poucos, os pratos da noite foram invadindo o dia. E Marcelo foi se firmando como um nome de peso na cozinha brasileira, com preparações como arroz de pato com magret de pato e tucupi ou moqueca baiana. Moqueca baiana à maneira do chef: ele lembra com bom humor do pito que tomou de um baiano inconformado com a receita.

Vieram filas, veio um bar no andar superior, mas a ascensão era até então discreta como o sobrado que o Jiquitaia ocupa na rua Antônio Carlos, na região do Baixo Augusta. Veio o Vista para chacoalhar tudo. Marcelo foi convidado a entrar no empreendimento pelo grupo que ganhou a licitação para montar um complexo gastronômico no MAC-USP. O projeto é superlativo: na cobertura de 2.400 m² de área, haverá, além do restaurante de ampla cozinha envidraçada, dois bares (um deles, o Obelisco, já inaugurado). No mezanino do museu também funciona um café.

Vista Ibirapuera _ fotos Rubens Kato

Agora o menino que comia de tudo pode servir um pouco mais de tudo o que queria e não podia. Enquanto o Jiquitaia tem moqueca baiana, o Vista tem moqueca capixaba – e, diferente da prima baiana, a capixaba passou por um teste com um local, amigo do chef. Menos tradicionais são os croquetes de pupunha com maionese de pimenta de cheiro, o peixe carapau selado com leite de amendoim, azedinha e cará cru ou os raviólis recheados de abóbora, batata-doce e pamonha de milho servidos em caldo de cogumelos. Sucesso de vendas, o bacalhau ao forno com emulsão do próprio caldo e azeite levou o chef a pensar em fazer um escondidinho, receita da mãe, para aproveitar as aparas do peixe.

Já no carré de cordeiro com maniva (folha de mandioca moída e cozida longamente para eliminar toxinas) e banana-da-terra, a cozinha brasileira encontra a de Camarões. O chef criou a receita depois de provar no restaurante africano Biyou’Z, na região central de São Paulo, um prato com folha de mandioca –  o ingrediente comum no Norte do Brasil também é usado na culinária de países do outro lado do Atlântico.

Para experimentar em casa uma amostra desse Brasil bem pessoal de Marcelo, seguem as instruções dele para fazer o cordeiro.

Vista restaurante _ Cordeiro, molho de maniva com especiarias e banana da terra grelhada _ foto Rubens Kato

RECEITA

Cordeiro com molho de maniva e banana-da-terra

Rendimento 4 porções

Ingredientes
1 kg de carré de cordeiro
2 bananas-da-terra
10 minicebolas
azeite para untar a carne
Para a marinada:
200 ml de vinho branco
800 ml de água
35 g de sal
10 g de açucar
1 dente de alho
5 g de pimenta do reino
1 pimenta de cheiro
1 folha de louro
1 raiz de coentro

Para o molho:
500 g de maniva moída e pré-cozida*
80 g de coentro (inteiro com raiz)
10 g de gengibre ralado
20 g de alho
30 g de pimenta de cheiro
30 ml de dendê
50 ml de azeite
2 g de cominho
10 g de gergelim
100 ml de demi glace (veja aqui como fazer)

*Em São Paulo, comprei maniva no Mercado de Pinheiros, no box Amazônia do Instituto Atá.

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador e coe. Marine os carrés por 8 horas, seque e deixe descansar por, pelo menos, três horas.

Para o molho: refogue no azeite com dendê todos os ingredientes, exceto o demi glace e a maniva; deixe que murchem bem, adicione a maniva e o demi glace, deixe ferver, processe tudo, volte ao fogo e dê o ponto (deve ser pastoso, mas ainda fluido, algo entre um pesto e um molho espesso).

Grelhe os carrés untados em um pouco de azeite até que estejam ao ponto. Deixe descansar por alguns segundos,  enquanto isso, doure as mini cebolas e as fatias de banana (de aprox. 5mm) numa frigideira antiaderente. Sirva tudo sobre o molho aquecido.

Fotos: Rubens Kato / divulgação

Para ler e cozinhar mais: