Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

Por que comemos bacalhau? Uma reflexão e uma receita do restaurante Maní

Arroz de bacalhau do Maní

A necessidade é a mãe de muitas das grandes invenções culinárias. Sem ela, dificilmente existiria um prato como o arroz com bacalhau e pinoli do restaurante Maní. E você ficaria sem a receita que eu vou compartilhar a seguir.

Bacalhau salgado e seco surgiu porque a gente não tinha geladeira e não tinha peixe fresco disponível o tempo todo. Mesmo perto da água — afinal tem dia que o mar está virado, tem dia que o barco quebra, tem dia que é do pescador e tem dia que é da pesca.

Hoje, com refrigeração, supermercado 24 horas, Rappi e tal, já não há necessidade de salgar e secar o bacalhau ao sol como os vikings faziam uns mil anos atrás. Se a gente ainda faz, é por gosto e hábito, duas coisas tão ligadas.

O interessante é que os noruegueses fazem, e muito, mas quase não comem. Foi o que eu descobri em um almoço promovido pelo Conselho Norueguês da Pesca na Casa Manioca, do grupo Maní: eles consomem principalmente bacalhau fresco; o seco e salgado, exportam para outros países, como o Brasil, que é o segundo maior comprador, atrás de Portugal.

Parte dessa bacalhoada toda vai parar em pratos como o arroz de bacalhau que eu provei no almoço. Então vamos à receita do restaurante.

Arroz de bacalhau com pinoli

Ingredientes

  • 1 cebola picada
  • ½ pimentão vermelho picado
  • ½ pimentão verde picado
  • 2 tomates ralados
  • 3 dentes de alho picados
  • 20 ml de azeite de oliva
  • 1 g de páprica doce defumada
  • 200 g de arroz bomba (ou agulhinha)
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 1 litro de caldo de frango
  • 1 cabeça de alho assado
  • 25 g de gema
  • 150 g óleo de girassol
  • 10 g de salsinha picada
  • 150 g de lascas de bacalhau (já dessalgado)
  • Azeite de pinoli (pinoli assados e misturados com azeite e salsinha picada)

Modo de preparo

  1. Faça uma emulsão com o alho assado, a gema e o óleo de girassol.
  2. Doure a cebola, os pimentões e o alho em azeite de oliva numa frigideira que possa ir ao forno.
  3. Adicione a páprica, os tomates ralados e, quando o suco estiver evaporado, acrescente o vinho. Reduza até começar a fritar.
  4. Acrescente o arroz, mexa por alguns segundos e adicione o caldo de frango, que deverá cobrir todo arroz.
  5. Deixe cozinhar por 10 minutos. Se secar antes disso, acrescente mais caldo de frango até completar o tempo. Em seguida, leve ao forno em fogo alto por mais seis minutos.
  6. Em outra panela, aqueça as lascas de bacalhau com azeite em banho-maria por quatro minutos.
  7. Retire o arroz do forno, acrescente a emulsão de alho assado, a salsinha picada e mexa bem. Ajuste o sal.
  8. Sirva o prato com o arroz coberto pelas postas de bacalhau.  Finalize com o azeite de pinoli.

Restaurante Z-Deli perde Zenaide, uma de suas fundadoras

Zenaide Raw
Foto: reprodução @
zdelicatessen

Zenaide Raw fundou a Z-Deli 38 anos atrás, com a cunhada Rosa Raw e a amiga Lonka Lucki. O restaurante de cozinha judaica foi pensado para seguir os moldes das delis que Zenaide viu em Nova York quando morou lá. Mas a versão paulistana desenvolveu uma personalidade muito própria: tornou-se célebre tanto pela comida como pela hospitalidade das donas, sempre dispostas a conversar com os clientes e palpitar nos pratos deles.

Hoje, a Z-Deli está fechada por luto. Zenaide morreu neste fim de semana em São Paulo, aos 88 anos. Lonka morreu antes, em 2010. Rosa segue na unidade da alameda Lorena, agora com o neto Julio Raw, que fundou a rede Z Deli Sandwiches.

Espero que perpetuem o legado do negócio montado por mulheres empreendedoras e bem-humoradas. Como elas mostram nos vídeos abaixo, de uma campanha publicitária do restaurante produzida uma década atrás.

Zenaide:

Rosa, Lonka e Zenaide:

Rosa:

 

25 motivos comestíveis para comemorar o aniversário de São Paulo

Uma lista pessoal e de última hora sobre a comida da cidade em que nasci e que, depois de alguns anos de ausência, redescobri como minha

1. O bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes. Além de gostoso que só, ajuda a contar a história de São Paulo: a pequena mercearia de dona Idalina e seu Luiz Fernandes já não ia bem das pernas quando um supermercado abriu nas redondezas e quase quebrou o negócio; em vez de fechar, eles começaram a vender batidas e petiscos improvisados num pequeno fogareiro no bujão de gás; hoje, o boteco é uma instituição da zona norte de São Paulo. (Receita do bolinho aqui
(Foto: divulgação / Bar do Luiz Fernandes)

2. O pudim de leite do Delishop, no Bom Retiro. Conheci ontem (por que demorei tanto?) e já incluí na lista. Nas palavras do meu filho: “É melhor que batata frita com ketchup”. Vocês não sabem o que isso significa para ele.

3. Os dadinhos de tapioca do Mocotó. Hoje estão em todo canto, mas os dos Rodrigo Oliveira continuam imbatíveis. (Receita dos dadinhos aquiDadinhos de tapioca do Mocotó (foto: divulgação)
(Foto: divulgação / Mocotó)

4. O porco San Zé da Casa do Porco. E praticamente tudo que sai da cozinha do restaurante mais legal de São Paulo.

5. O cuscuz paulista do Bar da Dona Onça. De panela.

6. O pão de queijo recheado do A Baianeira. Puro, sem recheio, já é bom. Mas com ovo de gema mole escorrendo… Pão de queijo recheado com carne e ovo frito da Baianeira

7. Ali perto da Baianeira, embaixo do Minhocão, os croissants, brioches e outras delícias da Brioche Brasil, pequena fábrica do chef francês Christophe Guillard.
Brioche Brasil

8. O banquete coreano do Komah, com direito a vegetais fermentados produzidos pela mãe do chef Paulo Shin.

9. Falando em restaurante coreano, o bulgogui (churrasco) do BiCol, com seu jeitão de grande almoço de família.

10. Os doces brasileiros da Dona Doceira. A goiana Adriana Lira pesquisa receitas de raiz e cria docinhos tão delicados que dá até pena comer (mas eu como).Café goiano na Dona Doceira
(Foto: divulgação / Dona Doceira)

11. Os doces não muito doces mas muito saborosos da Confeitaria Marilia Zylbersztajn. Em especial a torta de maçã.

12. As edições da feira Sabor Nacional no Museu da Casa Brasileira. Leve canga, crianças, dinheiro (você vai gastar) e se espalhe.

13. As feiras gastronômicas do Aizomê: uma oportunidade de provar as criações da chef Telma Shiraishi em versão comida de rua (ou de garagem), como o katsu sando da foto abaixo, além de comer e beber o que convidados dela preparam.
Katsu sando - Aizomê Ichiba

14. O risoto de galinha do Hospedaria, restaurante da Mooca que coloca no pratos boas amostras do que é ser paulistano. (Receita aqui)
(Foto: Wellington Nemeth / Hospedaria)

15. Depois do almoço no Hospedaria, é só atravessar a rua para comer cannoli na DiCunto.

16. A coleção de pimentas do Tordesilhas, um restaurante que leva ardência a sério (e o resto da cozinha brasileira também).

17. A pizza da Carlos, que acerta demais na massa, no recheio e no clima (nada daquela melancolia de fim de domingo).

18. O hambúrguer do Ritz. Mas tem que ser o Franca, porque a espera na calçada, com bebida e bolinho de arroz, faz parte do programa.

19. O mercado de Pinheiros, para comprar de condimentos do dia-a-dia a ingredientes difíceis de achar nestas bandas, como maniçoba e farinha de araruta. E ainda dá para fazer uma boquinha na Napoli Centrale (pizza no almoço? Sim!), no Café Mocotó ou na Comedoria Gonzales (já provou a huminta do Checho Gonzales? Foto abaixo e receita aqui).

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

20. A punheta de bacalhau da Academia da Gula, boteco português da dona Rosa.Punheta de bacalhau da Academia da Gula

21. A feira de orgânicos do parque da Água Branca. Para se abastecer, tomar café da manhã na sombra das árvores e emendar com um passeio no parque.

22. A feira (varejão) do Ceagesp. Para comprar peixe e vegetais e cansar a perna.

23. A porção de moules-frites do Teus, de preferência na varanda.

24. Os clássicos franceses do Casserole, com vista para a banca de flores do Largo do Arouche. Depois de um concerto na Sala São Paulo fica melhor.

25. O falovo (ovo com massa de falafel) do Pinati. Para abrir o apetite para o shawarma e outros pratos do cardápio.

A importância da confusão de fim de ano e uma receita de carne louca para festinhas

De repente todos se lembram que precisam mesmo se ver, aquele almoço adiado 12 meses finalmente vai sair, bares lotados com as festinhas da firma, ruas lotadas com as festinhas da escola, a cabeça lotada com as tarefas do mês espremidas em menos dias. Por que essa urgência pelas confraternizações de fim de ano? Porque é importante marcar o fim do ciclo. Eu não achava, mas agora acho.

Nos últimos dois anos, meu ano não acabou. Dezembro foi igual a janeiro, que emendou com fevereiro, e a vida seguiu. Não vou dizer (mesmo) que tenho saudade das baladinhas que encerravam meus ciclos de funcionária. Colegas se maquiando nos banheiros, latas de cerveja espalhadas no estacionamento, comentários sobre quem não perdeu a oportunidade de passar vergonha.

Mas sinto falta do kit peru de Natal distribuído pelo RH. E sinto falta do encontro com os colegas para dizer: ufa, acabou. Mesmo que a gente ainda tenha vários dias de trabalho à frente. Mesmo que tenha sido um ano difícil, mesmo que tenha sido um ano fácil (hahaha).

Feirinha

Empreender às vezes é solitário à beça. Foi esse um dos motivos para eu ter inventado o Pequeno Bazar Receitas de Família, uma feirinha gastronômica para reunir gente que, como eu, gosta de cozinhar e falar de comida. Ralamos o ano todo, vamos ralar um pouco mais e fazer uma confraternização, ué?!

Aconteceu em 9/12, na casa Cook It Here, em São Paulo, e foi lindo: preparamos pratos gostosos, recebemos amigos/clientes que também amam cozinha, comemos, bebemos, trocamos receitas e histórias. No final, exaustos, compartilhamos o que havia sobrado das vendas, num piquenique melhor que qualquer festinha da firma de que já participei.

Obrigada a quem embarcou nessa comigo (é com vocês, Bar do Luiz FernandesBrigadolasConta-GotasCook itCozinha Bruta.Cru, Dona Doceira, Fatia Pães ArtesanaisGervas – Assados e PedidosLubie e Sem Medida). Agora, que venha 2019.

Para quem perdeu a feirinha (e também para quem não perdeu), eu deixo a receita da carne louca que servi por lá. Quem sabe você não prepara para a sua confusão, ops, confraternização?

Receita de carne louca

Receita de carne louca

Ingredientes

  • Azeite
  • 1 kg de acém, coxão mole, paleta ou outra carne que possa ser desfiada
  • Caldo de carne
  • 500 g de tomate
  • 1 cebola grande ou 2 cebolas médias
  • 2 dentes de alho
  • 1 pimentão vermelho pequeno
  • 1 pimentão verde pequeno
  • Sal

Modo de preparo

1. Em uma panela de pressão aberta, aqueça um pouco de azeite e doure todos os lados da peça de carne.

2. Cubra a carne com caldo de carne e feche a panela. Quando pegar pressão, baixe o fogo e cozinhe por uma hora. Espere a panela perder totalmente a pressão, então abra e observe se a carne já está bem macia, se desfazendo. Se não estiver, retorne à pressão e cozinhe mais alguns minutos. Se estiver, passe para os procedimentos seguintes.

3. Mantenha a carne no fogo, agora sem tampa. Acrescente os tomates batidos no liquidificador.

4. Em uma frigideira à parte, doure em azeite a cebola e o alho picados, em seguida despeje-os na panela com a carne e o tomate. Refogue também o pimentão cortado em tiras e acrescente na panela.

5. Transfira pedaços da carne para uma tábua, os desfie com um garfo e uma faca, depois os coloque de volta na panela.

6. Cozinhe até o molho apurar, então acerte o sal.

7. Fica ótimo como recheio de sanduíche.

Geleia de casca de mexerica — memórias saborosas de uma viagem a Tiradentes

Geleia de mexerica e broa de fubá da pousada Armazém 26

Eu já tinha gostado da geleia de mexerica, mas caí de amores mesmo quando soube de quem era a receita: vovó Maricota. Não, não a conheci. Mas não consigo pensar em um nome melhor para uma avó mineira fazedora de quitutes. De repente todas as histórias que a neta Laura estava ali me contando faziam mais sentido. Não eram só lembranças de uma avó docinha, que preparava bolos sempre que recebia as cinco netas em sua casa em São João del Rei. Era a vovó Maricota.

Maria Aparecida Lordello Teixeira, a Maricota (foto abaixo), teve sete filhas e dois filhos. Então enviuvou. Morreu quatro décadas depois, aos 92 anos, não sem antes ter ensinado a receita de geleia de casca de mexerica para a filha Maria Inez. Esta, por sua vez, a passou para Laura, uma das três irmãs à frente de uma nova pousada cheia de história em Tiradentes. Laura a passou para mim, e eu logo mais a passo para vocês.

Maria Aparecida Lordello Teixeira, a Maricota

Tive a sorte de tomar um café da manhã lá, no Armazém 26, e provar a geleia, o pão de queijo, a broinha moldada na xícara (a massa é girada dentro do utensílio com fubá para ganhar o formato arredondado). Faltou experimentar a coalhada e o bolo de banana.

Mas não comi apenas. Também fiquei sabendo que boa parte da decoração do casarão colonial reformado vem de uma antiga tecelagem da família — das portas de ferro que viraram um painel na recepção ao pé de máquina transformado em mesa de café da manhã.

No saguão, há um cantinho reservado para contar, em fotos e documentos, a história do antepassado italiano fundador de uma fábrica têxtil que sobreviveu a décadas mas não à concorrência dos produtos chineses. Outra herança, a antiga cadeira de um avô dentista, ganhou uma cúpula e se tornou uma grande luminária articulada.

Laura Teixeira Lombardi, da pousada Armazém 26, de Tiradentes

Já na grande cozinha azulejada, com direito a fogão a gás imitando fogão à lenha, a homenageada é mesmo vovó Maricota. “Ela ensinou tudo para mim”, diz Laura (foto acima), a irmã encarregada da cozinha da pousada. Um partezinha desse tudo, a geleia de mexerica, ela compartilhou com a gente na receita a seguir.

Receita

Ingredientes

Mexericas
Açúcar
Suco de limão

Modo de preparo

  1. Lave as mexericas e tire as cascas.
  2. Deixe as cascas de molho em água fria em um recipiente de vidro cobertas com um pano. O pano cobre as cascas sobre a água (ele encosta na água).
  3. Troque a água duas vezes ao dia e lave o pano sempre que a água for trocada. Repita o processo durante cinco dias ou até que a água saia límpida, sem sumo.
  4. Aperte as cascas para tirar a água e bata-as no liquidificador.
  5. Pese a massa de casca de mexerica em uma vasilha. Adicione açúcar cristal em uma quantidade equivalente a 2/3 do total da massa (por exemplo: para 600 gramas de massa, use 400 gramas de açúcar).
  6. Leve ao fogo e mexa até o fundo da panela aparecer quando a colher for passada (lembre que quando esfria ela endurece mais).
  7. Coloque uma colher de suco de limão e mexa.
  8. Espere esfriar e guarde em potes. Pode ser congelada.

fogão da pousada Armazém 26

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó – Histórias e receitas que trazem de volta o sabor da cozinha afetiva

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante