Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

Pão de queijo da chef Helô Bacellar

Pão de queijo de Helô Bacellar no Lá da Vendinha - Foto de Lucas Terribili
Pão de queijo da Helô Bacellar no Lá da Vendinha (foto: Lucas Terribili)

A revista L’Officiel Brasil de fevereiro chega às bancas hoje e, com ela, mais uma coluna d’O Caderno de Receitas. Está lá, entre outras notas saborosas, a abertura da nova casa da chef Heloisa Bacellar: o diminuto Lá da Vendinha, misto de café e loja de fábrica no bairro paulistano da Barra Funda. Ali são produzidas e vendidas com desconto delícias como o pão de queijo e o bolo de milho disponíveis também nas unidades do Lá da Venda na Vila Madalena e no shopping JK Iguatemi.

Helô já tinha me dado dicas e receitas preciosas em uma conversa sobre pratos de família publicada logo no início do blog. Desta vez ela compartilhou o passo a passo detalhado do pão de queijo, que já foi eleito o melhor de São Paulo – e é mesmo bom que só ele.

Heloisa Bacellar - foto de Lucas Terribili
Helô no Lá na Vendinha, que ela mesma decorou (foto: Lucas Terribili)

Ingredientes

2 xícaras de água
1/3 de xícara de óleo
1 colher (sopa) de sal
3 xícaras de polvilho doce
4 ovos médios
3 xícaras de queijo de minas curado ralado grosso

Dica da Helô

Usar polvilho Caribom ou Amafil, qualquer queijo saboroso e firme (bom de ralar) e ovos caipiras.

Modo de preparo

Numa panela média, aqueça a água, o óleo e o sal. Quando ferver, junte o polvilho de uma só vez e mexa até engrossar e formar uma bola que se solte da panela. Transfira a massa para a tigela da batedeira e espere amornar, cerca de dez minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 220°C (alto) e separe duas assadeiras grandes (não é preciso untar).

Sempre batendo, junte o primeiro ovo à massa e espere até que tudo esteja completamente incorporado. Então junte o segundo ovo e espere até ter sido absorvido pela massa para em seguida acrescentar o terceiro e o quarto ovo, um a um, seguindo o mesmo procedimento. Por fim, misture o queijo. Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas. Asse os pãezinhos por uns 20 minutos, até que estejam crescidos e dourados.

Serviço

O Lá da Vendinha fica na rua Lopes Chaves, 402 A, Barra Funda, São Paulo (SP). Telefone: (11) 3868-1407. Funciona de 2ª a 6ª, das 11h às 17h.


Para cozinhar mais

Mais: a maionese, o pão com picadinho e outras gostosuras da infância da chef Helô Bacellar

Risoto de pancetta, cebola roxa, pistache e redução de vinho do novo La Risotteria di Eataly

Risoto de pancetta, cebola roxa, pistache e redução de vinho do La Risotteria di Eataly (foto: Camila Bianchi / divulgação)
O mercado de tentações gastronômicas Eataly São Paulo acaba de inaugurar mais um restaurante, o La Risotteria. No primeiro mês de funcionamento, além de dez risotos criados pelo chef executivo José Barattino, a casa serve pratos desenvolvidos por chefs convidados. A receita abaixo é de Giampiero Giuliani, do Due Cuochi e do Rive Gauche.

Ingredientes
2 cebolas roxas
Azeite de oliva
1 garrafa de vinho Chianti
200 gramas de pancetta
½ cebola picada
400 gramas de arroz carnaroli
1 xícara de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de legumes ou de carne
10 mililitros de azeite extravirgem

150 gramas de queijo Grana Padano ralado
Sal
Pimenta-do-reino
150 gramas de pistache assado
50 gramas de Parmigiano-Reggiano

Modo de preparo
Em uma panela pequena com tampa, refogue em fogo baixo, com um fio de azeite de oliva, a cebola roxa cortada em tiras não muito finas. Reserve.

Em uma segunda panela, reduza o vinho Chianti até ele ficar com 70% do volume. Deixe esfriar.

Em uma panela larga e baixa em fogo alto, coloque azeite e em seguida a pancetta cortada em tiras. Depois de cinco minutos, mude para fogo baixo, junte a cebola picada e refogue por mais cinco minutos. Adicione o arroz e toste por três minutos. Levante o fogo e ponha o vinho branco, deixando que evapore. Em fogo médio, acrescente o caldo até cobrir o arroz e mexa. Quando secar, coloque mais caldo até chegar ao ponto desejado (“al dente”). Desligue o fogo e coloque azeite extra-virgem e o queijo Grana Padana ralado, mexendo com mais caldo até ficar cremoso. Finalize com sal e pimenta-do-reino.

Monte o risoto em um prato raso, acrescentando o pistache quebrado, um fio da redução de vinho, o Parmigiano-Reggiano ralado na hora e a cebola roxa.

Biscoitos de cereja e chocolate – receita de Natal da Alemanha

Biscoitos caseiros alemães

Como contei no post anterior sobre a Alemanha, ganhei uma latinha de biscoitos de Natal de uma funcionária do escritório de turismo da cidade de Rüdesheim am Heim. Pois Anke Haub, além de dividir comigo as gostosuras que fez para a família, compartilhou a receita de um dos biscoitos.

Ingredientes
325 gramas de farinha de trigo
150 gramas de açúcar
1 pacotinho de açúcar de baunilha
1 pitada de sal
1 ovo
175 gramas de manteiga (gelada e em lascas)
1 pontinha de faca de canela
2 colheres de sopa de amêndoas moídas
175 gramas de geleia de cereja
100 gramas de chocolate ao leite para cobertura
100 gramas de chocolate meio amargo para cobertura
Farinha para polvilhar na superfície de trabalho
Papel manteiga

Rendimento: 60 biscoitos

Modo de preparo
Misture 250 gramas da farinha de trigo, 100 gramas do açúcar, o açúcar de baunilha e o sal em uma tigela. Adicione o ovo e 125 gramas da manteiga e misture com um mixer, depois amasse com as mãos até obter uma massa lisa. Coloque-a na geladeira por 40 minutos.

Em outra tigela, coloque 75 gramas da farinha de trigo, 50 gramas do açúcar, a canela, as amêndoas e 50 gramas da manteiga. Misture com as mãos até obter uma farofinha.

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa com um rolo até deixá-la com 2 milímetros de espessura. Corte biscoitos com cerca de 3 centímetros de diâmetro. Coloque-os em uma assadeira coberta com papel manteiga. Espalhe a geleia sobre eles e depois um pouco da farofinha de amêndoas. Asse-os em um forno pré-aquecido a 200 ºC por 12 a 14 minutos.

Deixe os biscoitos esfriarem sobre uma grade. Derreta as duas coberturas juntas em banho-maria. Com uma colher, pegue os biscoitos e mergulhe a parte inferior deles no chocolate. Deixe que esfriem em uma grade.

Gostosuras do Natal na Alemanha

Mercado de natal em Nuremberg
Mercado de Natal em Nuremberg (foto: Franz_Walter / divulgação)

Estive na Alemanha recentemente para apurar reportagens sobre cerveja, vinho e outros assuntos da boa vida. Vou contar sobre a viagem em uma série de posts com dicas de roteiros e receitas. Começo falando de Natal porque, bom, ele está logo aí e várias cidades alemãs são famosas pela comemoração. Mas o principal é que fiquei morrendo de vontade de voltar ao país com o meu filho nessa época. Apesar do frio.

Na verdade, a Alemanha me pareceu um destino incrível para ir com crianças em qualquer mês (exceto janeiro, quando muita coisa fecha). Atrai pela vida ao ar livre em parques e praças (no frio, com meninos e meninas parecendo bonequinhos Michelin de tão agasalhados), pelas fantásticas lojas de brinquedos em que só a consciência cambial nos impede de levar tudo, pelas comidinhas tentadoras em embalagens caprichadas, pelos bonecos Playmobil que representam personagens de cada cidade, pelo transporte fácil de trem. Em dezembro, você soma a isso mercados natalinos com séculos de história, guloseimas típicas e decorações que se adaptam bem melhor ao clima e à arquitetura germânicos do que ao verão tropicaliente brasileiro.

Em outubro, quando estive lá, Nuremberg começava a se preparar para a festa. Minha primeira refeição foi na rua, aproveitando que a cidade tem muitos quiosques e barracas de comida. De “prato principal”, sanduíche de Nürnberger bratwurst (salsichas bem temperadas e com o tamanho de dedos); de sobremesa, lebkuchen, uma espécie de pão de mel aromático típico da localidade e especialmente desse período do ano. A receita do doce tem seis séculos — data da época em que Nuremberg era um importante entreposto nas rotas de especiarias. Falando em rotas, um bom passatempo é se entregar a uma caça ao melhor lebkuchen, vendido em confeitarias e quiosques na rua. Meu favorito foi o da Schmidt, de interior úmido e meio puxa-puxa, mas trouxe para o Brasil outro, da Geschenke, porque gostei da caixa com desenho de Papai Noel (sim, sou dessas).

Sanduíche de salsicha nuremberg
3 im weggla: um pão e 3 salsichas

Lebkuchen, o pão de mel típico do Natal em NurembergLebkuchen, o pão de mel típico do Natal em Nuremberg

Lebkuchen no mercado em Nuremberg
Que caixinha escolher?

Mercado de Nuremberg
O mercado de Nuremberg onde acontece a feira de Natal

O mercado onde acontece a feira de Natal de Nuremberg
Detalhe do mercado de Nuremberg

Comprei a caixinha bonita no Hauptmarkt, praça que abriga uma tentadora feira diária e em dezembro recebe os estandes do Chriskindlesmarkt. Nesse mercado natalino que existe desde a Idade Média, cerca de 200 estandes vendem de bolas de Natal a zwetschgenmännle (bonequinhos feitos de passas). Árvores de plástico são proibidas, assim como eletrônicos. Para comer e beber, há muito lebkuchen, muito 3 im weggla (pão com três salsichas), muito vinho quente. E haja vinho quente para bater o frio — em dezembro, a temperatura média é 0 ºC. Se a comilança e a bateção de pernas cansarem, faça uma pausa no Museu do Brinquedo, ali pertinho, com uma coleção tão bacana que desperta uma vontade de ter nascido em outros tempos só para brincar com aqueles carrinhos e casinhas de boneca ultrarrealistas.

Mercados natalinos acontecem em várias cidades alemãs. O principal de Munique ocupa a Marienplatz, com uma grande árvore enfeitada e concertos musicais todo fim de tarde. Há versões menores em bairros (uma delas no parque Englischer Garten) e no aeroporto (com direito a pista de patinação no gelo), e uma versão LGBT. Também é famoso o mercado especializado em presépios. Para comprar um presente, a Kunst und Spiel tem brinquedos de madeira e tecido que são a coisa mais linda — de lá, meu filho ganhou um duende barbudo que mora dentro de uma maçã de feltro.

Alemanha - natal em Munique
Estande de delícias em Munique (foto: divulgação)

Dresden, que anuncia sediar o mercado natalino mais antigo do país, em sua 581ª edição, promove também um de inspiração medieval, com comida, jogos, gente fantasiada e artigos artesanais que remetem à Idade Média. Hamburgo, veja só, abriga um mercado só para maiores, com striptease de anjos. Em Bamberg, que tem seu mercado natalino e presépios, achei uma loja de acessórios para biscoitos e comprei moldes com estampas de floco e boneco de neve, boneco de gengibre e pinheiro.

Rüdesheim an Rhein, na beira do Reno, também prepara uma feira de Natal, além de ter aberta o ano todo uma loja Käthe Wohlfahrt, cheia de bonecos quebra-nozes de madeira e carrosséis em miniatura que fazem os brasileiros lamentarem a relação euro/real. Nessa loja, olhei, olhei, depois olhei de novo e só comprei um pequeno globo com um Papai Noel dentro (daqueles que você sacode para fazer nevar). Tão bonitinho, tão delicado. Pena que se espatifou e quase cortou a mão do meu filho, que caiu com o enfeite na mão.

Produtos natalinos da loja loja Käthe Wohlfahrt em Rüdesheim an Rhein, na Alemanha
Produtos da loja Käthe Wohlfahrt, aberta o ano todo

Quebra-nozes da loja loja Käthe Wohlfahrt em Rüdesheim an Rhein, na Alemanha
Os quebra-nozes

Voltando às coisas boas, mas muito boas mesmo. Em Rüdesheim, senti um gostinho do melhor do Natal, aquele que acontece dentro de casa, com quem a gente ama. Faz parte da tradição alemã preparar biscoitos natalinos. Anke Haub, funcionária do turismo local, pegou alguns dos que ela tinha assado para a família, guardou em uma lata do Mickey em forma de coração e me deu. Coloquei na mala e trouxe para o meu filho, de quem eu já estava morrendo de saudade. (A receita do biscoito está no post seguinte.)

Biscoitos caseiros alemãesBiscoitinhos caseiros de Natal

(A viagem teve o apoio do Centro de Turismo Alemão – DZT.)

Cuscuz de camarão do menu natalino do Charlô

Buffet Charlô / Foto: Rogério Albuquerque

Há alguns meses, entrevistei Charlô Whately para a coluna d’O Caderno de Receitas na revista L’Officiel Brasil. Na ocasião, fiquei sabendo que o chef começou preparando encomendas na cozinha da avó —  foi esse pequeno negócio que deu origem ao buffet e ao bistrô Charlô (e mais recentemente, ao restaurante e deli Cha-Cha). O caderno de receitas da avó, aliás, ainda é uma fonte importante para ele. “Sou bem comfort food”, disse Charlô na entrevista. “Gosto de volta às coisas antigas, de comida gostosa mas simples e de ingredientes bons.”

Um exemplo de comida tradicional, comfort e gostosa: cuscuz de camarão. O prato, que faz parte do menu de Natal do Buffet Charlô, era também um clássico das refeições especiais na casa da minha avó materna (preparado pela Regina, cozinheira incrível). A receita abaixo é do Charlô.

Ingredientes
Para a massa do cuscuz:
300 gramas de farinha de mandioca biju
400 gramas de farinha de milho
800 gramas de camarão médio limpo sem rabo
200 mililitros de azeite de oliva
200 gramas de bacon picado em cubos pequenos
180 gramas de cebola picada em cubos
400 gramas de tomate sem semente picado em cubos
100 gramas de extrato de tomate
15 gramas de pimenta dedo-de-moça picada (sem semente)
250 gramas de repolho picado em cubos pequenos
2 litros de caldo de camarão
200 gramas de palmito em conserva picado
150 gramas de azeitona verde sem caroço picada
10 gramas de salsa picada
200 gramas de ervilha em conserva
Sal
Pimenta-do-reino

Para decorar:
4 unidades de camarão pistola cozido (limpo e sem o rabo)
2 ovos caipiras cozidos

Para a guarnição:
45 unidades de camarão pistola limpo com rabo
Sal
Pimenta-do-reino
20 ml de azeite (para temperar)
40 ml de azeite (para refogar)

Rendimento: 20 porções

Modo de preparo
Em uma tigela misture as farinhas e reserve. Em uma frigideira aquecida coloque um fio de azeite e refogue o camarão médio até que esteja rosado. Reserve. Em uma panela grande aquecida coloque o azeite e acrescente o bacon e a cebola, quando dourar junte os tomates, o extrato de tomate e a pimenta dedo de moça e refogue por 2 minutos. Depois coloque o repolho e deixe cozer até que esteja macio, em seguida acrescente o caldo de camarão, o palmito, as azeitonas, a salsa picada, as ervilhas e o camarão médio refogado. Assim que levantar fervura reduza o fogo. Ajuste o sal e a pimenta.

Com o fogo reduzido, acrescente as farinhas aos poucos e vá mexendo até virar uma massa consistente. Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos mexendo de vez em quando para não queimar o fundo.

Unte com azeite uma forma de 30 centímetros com buraco no meio e decore o fundo da forma com o camarão pistola cozido e as rodelas de ovo. Coloque a massa ainda quente e vá apertando na forma até que fique rente à borda.

Desenforme ainda morno e sirva com o camarão pistola em volta.

Modo de preparo da guarnição
Tempere o camarão com sal, pimenta e azeite. Deixe descansar por 15 minutos.

Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite e salteie o camarão até que esteja rosado. Esse processo leva aproximadamente 5 minutos.

(Foto do prato: Rogério Albuquerque / Divulgação)