Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

Cuscuz de camarão do menu natalino do Charlô

Buffet Charlô / Foto: Rogério Albuquerque

Há alguns meses, entrevistei Charlô Whately para a coluna d’O Caderno de Receitas na revista L’Officiel Brasil. Na ocasião, fiquei sabendo que o chef começou preparando encomendas na cozinha da avó —  foi esse pequeno negócio que deu origem ao buffet e ao bistrô Charlô (e mais recentemente, ao restaurante e deli Cha-Cha). O caderno de receitas da avó, aliás, ainda é uma fonte importante para ele. “Sou bem comfort food”, disse Charlô na entrevista. “Gosto de volta às coisas antigas, de comida gostosa mas simples e de ingredientes bons.”

Um exemplo de comida tradicional, comfort e gostosa: cuscuz de camarão. O prato, que faz parte do menu de Natal do Buffet Charlô, era também um clássico das refeições especiais na casa da minha avó materna (preparado pela Regina, cozinheira incrível). A receita abaixo é do Charlô.

Ingredientes
Para a massa do cuscuz:
300 gramas de farinha de mandioca biju
400 gramas de farinha de milho
800 gramas de camarão médio limpo sem rabo
200 mililitros de azeite de oliva
200 gramas de bacon picado em cubos pequenos
180 gramas de cebola picada em cubos
400 gramas de tomate sem semente picado em cubos
100 gramas de extrato de tomate
15 gramas de pimenta dedo-de-moça picada (sem semente)
250 gramas de repolho picado em cubos pequenos
2 litros de caldo de camarão
200 gramas de palmito em conserva picado
150 gramas de azeitona verde sem caroço picada
10 gramas de salsa picada
200 gramas de ervilha em conserva
Sal
Pimenta-do-reino

Para decorar:
4 unidades de camarão pistola cozido (limpo e sem o rabo)
2 ovos caipiras cozidos

Para a guarnição:
45 unidades de camarão pistola limpo com rabo
Sal
Pimenta-do-reino
20 ml de azeite (para temperar)
40 ml de azeite (para refogar)

Rendimento: 20 porções

Modo de preparo
Em uma tigela misture as farinhas e reserve. Em uma frigideira aquecida coloque um fio de azeite e refogue o camarão médio até que esteja rosado. Reserve. Em uma panela grande aquecida coloque o azeite e acrescente o bacon e a cebola, quando dourar junte os tomates, o extrato de tomate e a pimenta dedo de moça e refogue por 2 minutos. Depois coloque o repolho e deixe cozer até que esteja macio, em seguida acrescente o caldo de camarão, o palmito, as azeitonas, a salsa picada, as ervilhas e o camarão médio refogado. Assim que levantar fervura reduza o fogo. Ajuste o sal e a pimenta.

Com o fogo reduzido, acrescente as farinhas aos poucos e vá mexendo até virar uma massa consistente. Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos mexendo de vez em quando para não queimar o fundo.

Unte com azeite uma forma de 30 centímetros com buraco no meio e decore o fundo da forma com o camarão pistola cozido e as rodelas de ovo. Coloque a massa ainda quente e vá apertando na forma até que fique rente à borda.

Desenforme ainda morno e sirva com o camarão pistola em volta.

Modo de preparo da guarnição
Tempere o camarão com sal, pimenta e azeite. Deixe descansar por 15 minutos.

Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite e salteie o camarão até que esteja rosado. Esse processo leva aproximadamente 5 minutos.

(Foto do prato: Rogério Albuquerque / Divulgação)

Sopa de canederli: bolinhas de pão e salame em caldo fumegante

Sopa de canederli: receita do restaurante Pignatellla, de Bento Gonçalves

Sopa de canederli é daquelas comidas com jeito caseiro, de avó que faz coisa boa com os ingredientes simples que encontra em casa. Gloria Gelenski Menoncin, do restaurante Pignattela, de Bento Gonçalves (RS), conta que essa e outras preparações foram pesquisadas entre as avós de origem tirolesa (do norte da Itália) que vivem nos arredores.

Visitei o restaurante recentemente  e consegui com Gloria a receita dessas bolinhas de pão e salame servidas boiando em um caldo de carne e legumes. Ela conta que tritura o miolo de pão colonial no processador, mas que originalmente ele era esmigalhado com uma garrafa usada como um rolo de macarrão.

(Se tiver a oportunidade de passar pelo Pignattela, repare no quadro que exibe receitas deixadas por clientes de todo o Brasil; eu coloquei lá uma de biscoitos de castanha-do-pará).

Ingredientes
Miolo de 1 pão caseiro envelhecido
100 gramas de salame fresco ou linguiça de porco
Salsinha
½ xícara (café) de queijo ralado
Leite
Caldo de carne e legumes

Modo de preparo
Passe o miolo de pão no processador. Misture com o salame e a salsinha picados, o queijo ralado e leite até dar liga para enrolar bolinhas. Coloque essas bolinhas no caldo fervente e cozinhe até que elas subam à superfície. Sirva bem quente.

Gloria Gelenski Menoncin e o "caderno" em que coleta receitas dos clientes do Pignatella

Geleia de pimenta da vovó

Bruschetta com geleia de pimenta

Aqui a gente adora receitas de família. A escolhida de hoje é uma geleia de pimenta que o cozinheiro Allan Gadu, da casa noturna Jazz In’ Champanheria, no Rio de Janeiro, prepara a partir das instruções anotadas em um caderno da avó dele. A geleia vai na bruschetta servida na casa.

Ingredientes
½ quilo de pimenta dedo de moça
1 garrafa de vinagre branco
1 a 1 e ½ quilo de açúcar
½ dente de alho
2 colheres (chá) de sal

Modo de preparo
Bata a pimenta com água no liquidificador e coloque a mistura em uma panela. Leve ao fogo alto e mexa até levantar fervura. Passe em uma peneira e coloque novamente na panela com o vinagre. Acrescente o açúcar, o alho e o sal. Mexa e deixe reduzir em fogo baixo até engrossar.

PS. Se você também quiser compartilhar uma receita de família, mande para o email contato@ocadernodereceitas.com.br ou envie pela página d’O Caderno de Receitas no Facebook. Vou adorar recebê-la.

Bolinho de feijoada do Aconchego Carioca e coxinha de frango com catupiry do Frangó

Bolinho de feijoada do e coxinha de frango com catupiry

Dois dos mais famosos petiscos de São Paulo mudam de casa nesta semana. É que, para comemorar seus aniversários, os bares Frangó (28 anos) e Aconchego Carioca (3 anos da filial paulistana) promovem um intercâmbio de receitas e rótulos próprios de cerveja. Até domingo (16 de agosto), o Frangó serve os bolinhos de feijoada e a cerveja Electra Bamberg do Aconchego, e o Aconchego oferece a coxinha e cerveja Colorado do Frangó. Boa desculpa para publicar aqui as receitas destas delícias.

Coxinha

Receita da família de Cássio Piccolo, do Frangó

Ingredientes
Massa
300 g de farinha de trigo
15 g de caldo de galinha em cubo
300 ml de água
30 ml de óleo

Recheio
200 g de frango cozido e desfiado
Catupiry a gosto
Sal a gosto
Salsinha a gosto

Finalização
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar

Modo de fazer
Aqueça a água com o óleo e o caldo de galinha, em fogo baixo, por 5 minutos.
Adicione a farinha de trigo e mexa até formar uma massa homogênea. Reserve.
Tempere o frango desfiado com sal e salsinha e misture com o Catupiry.
Pegue um pouco da massa, abra na palma da mão e ponha uma porção de recheio no centro.
Modele as coxinhas, empane na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Bolinho de feijoada

Receita de Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca

Ingredientes
2 litros de água
½ kg de feijão preto
100 g de carne-seca dessalgada cortada em cubinhos
100 g de lombo defumado cortado em cubinhos
100 g de costelinha dessalgada ou defumada
1 linguiça calabresa em cubos
1 paio cortado em cubos
3 folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho
200 g de farinha de mandioca fina, sem torrar
1 colher de sopa de polvilho azedo
2 maços de couve cortada fininha
250 g de bacon em cubinhos para refogar a couve
2 dentes de alho para refogar a couve
Azeite quanto baste
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar quanto baste
Gomos de laranja, torresmo e batida de limão para acompanhar

Modo de preparo
Em uma panela de pressão, coloque 2 litros de água, o feijão, as carnes e as folhas de louro. Cozinhe por aproximadamente uma hora (marque o tempo após o início da pressão).
Em um liquidificador, bata o feijão cozido com o caldo de carnes.
Em uma panela grande, aqueça o azeite, doure o alho e refogue o feijão batido. Verifique o sal. Acrescente aos poucos a farinha de mandioca sem parar de mexer até engrossar e soltar da panela. Retire do forno e deixe esfriar. Adicione o polvilho e misture até ficar uma massa homogênea. Reserve.
Em uma frigideira coloque o bacon com o alho, junte a couve e refogue por 2 minutos.
Abra pequenas porções de massa na mão. Coloque uma colher de chá de couve refogada, faça bolinhos e achate. Passe na farinha para empanar e frite em óleo quente.
Em uma travessa, coloque os bolinhos acompanhados de gomos de laranja, torresmo e uma batidinha de limão.

Para cozinhar mais:

Berinjela thai do chef Gustavo Goussain

Berinjela thai: entrada leve e apimentada (foto: divulgação)
(Foto: divulgação)

Berinjela sempre foi um ingrediente frequente na mesa da família de Gustavo Goussain, de origem libanesa. Nas refeições preparadas pelo pai e pelo avô do chef, o vegetal podia ser recheado com carne ou misturado a uma pasta de gergelim para virar patê (babaganuche), entre outras receitas. No restaurante 011 Gastronomia, Gustavo a serve com um toque tailandês, em uma entrada leve e picante (que também pode ser um bom acompanhamento).

Ingredientes
50 g de cebola roxa
10 g de hortelã
6 g de pimenta dedo-de-moça (sem semente)
50 ml de azeite de oliva
10 ml de vinagre de vinho tinto
1 berinjela
Sal e óleo de girassol a gosto
Ervas para decorar (opcional)

Modo de preparo
Corte a cebola roxa em cubos pequenos e pique a a hortelã e a pimenta sem sementes. Reserve.

Em uma tigela, coloque o azeite de oliva e o vinagre de vinho tinto emulsionando até formar uma mistura homogênea. Acrescente os ingredientes picados, misture bem e deixe repousar por pelo menos 10 minutos. Reserve.

Corte a berinjela ao meio. Na casca, com a ponta de uma faca faça cortes na diagonal e depois no sentido oposto, para que fique um quadriculado.

Em uma frigideira, coloque o óleo e aqueça bem para poder fritar os dois lados da berinjela até que fique bem dourada. Reserve.

Em outra panela aqueça uma concha de água, salgue e, quando levantar fervura, coloque a berinjela durante seis minutos para terminar o cozimento.

Sobre a berinjela, coloque o vinagrete, que fica ainda mais gostoso se estiver refrigerado. Se quiser, decore com ervas.

Rendimento: duas porções.

011 Gastronomia: rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros, tel. (11) 3459-4282, São Paulo – SP