Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

Pequeno guia do brunch em casa

Evento que mobiliza restaurantes, bares e cafés em São Paulo, Brunch Weekend inspira dicas para quem quer abrir o dia com uma refeição longa e gostosa preparada em casa

Brunch do Cateto (foto: divulgação)
Menu do Cateto no Brunch Weekend, incluindo torrada carbonara (foto: divulgação)

Mais do que uma mistura de café da manhã e almoço, brunch é um estilo de refeição. Combina com dias preguiçosos, em que cada bocado pode ser desfrutado com calma. Quase um piquenique sem grama nem formigas. Em São Paulo, 22 estabelecimentos servem menus especiais no Brunch Weekend, nos finais de semana de outubro. Como há quem prefira o conforto do lar, conversamos com os responsáveis pela cozinha de casas participantes do evento e selecionamos ideias para preparar em casa um brunch digno de fim de semana ao léu.

Não complique. Quem quer se esfalfar no fogão antes da primeira refeição do dia? Então conte com alguns itens prontos, mas especiais: pães, geleias, embutidos, queijos (vale conhecer o novo Caminho do Queijo Artesanal Paulista, que reúne pequenos produtores).

Prepare cereais no pote no dia anterior. A sugestão é de Giovanna Vilela, da casa vegetariana Organique-se. No dia anterior ao brunch, pegue um pote de vidro e sobreponha nele as seguintes camadas: aveia com leite de vaca ou de amêndoas; banana com canela; pasta de amendoim; mais aveia com leite; morangos. Mantenha na geladeira e faça bom proveito.

Não se esqueça do ovo. Pode ser um simples ovo mexido, preparado com manteiga e em fogo baixo para permanecer cremoso. Ou algo mais elaborado, como a torrada carbonara que Eduardo Jarussi serve no bar Cateto. Faça assim: pré-aqueça o forno a 180ºC; coloque nele, por 5 a 10 minutos, uma fatia grande de pão de grãos ou integral; tire o pão do forno e disponha nele algumas fatias finas de bacon; posicione uma gema sobre o bacon (com cuidado para não estourá-la); leve o pão com bacon e ovo ao forno por 10 minutos, no máximo; rale parmesão sobre a torrada.

Forme sua opinião sobre avocado toast. Na Austrália, nos Estados Unidos, na Inglaterra, virou obsessão comer ou falar mal de torrada com abacate. Giovanna Villela sugere uma versão em que, sobre a fruta amassada no pão, são colocados um ovo poché, tomate e molho pesto. Prove antes de opinar.

Brunch Weekend
Quando: até 29/10/2017, aos finais de semana
Onde: 22 estabelecimentos de São Paulo – confira a lista aqui.
Preço: menus a R$ 55, incluindo um drink com espumante Chandon.

Menu do Organique-se no Brunch Weekend
Menu do Organique-se, com ovos e cereais no pote (foto: divulgação)

Para cozinhar mais:

Risoto de imigrante – prato com truque de avó

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de mis com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe no Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

(Fotos: Wellington Nemeth)

Para cozinhar mais:

Ovo mollet — porque nós amamos ovo

Ovo mollet com pupunha e cogumelos do chef Renato Carioni (foto: divulgação)

Se há um ingrediente que eu amo, é ovo. De preferência com gema mole. Aparentemente, o público deste blog compartilha da minha opinião, pois o post mais visto de todos é a receita de ovos com brioche e queijo ao forno. Dado nosso histórico (meu e dos leitores), me apressei em pedir uma receita quando soube que o restaurante Così faria um festival de ovo mollet (preparação francesa de clara cozida e gema mole). O chef  Renato Carioni passou, e eu a reproduzo abaixo.

Em tempo: o festival, com quatro versões do prato a R$ 37 cada, vai até 2 de outubro. O restaurante fica na rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, São Paulo – SP.

Ovo mollet com purê de pupunha e molho de cogumelos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
4 ovos
Farinha de trigo e rosca e um ovo para empanar
100 gramas de cogumelos de paris
50 gramas de manteiga
2 dentes de alho picados
50 mililitros de vinho branco
200 mililitros de creme de leite fresco
Sal
Pimenta-do-reino
200 gramas de pupunha cozido e amassado
Óleo para fritar

Modo de preparo
Cozinhe os ovos em água fervente por 4 minutos e 30 segundos, resfrie rapidamente em água e gelo, descasque com cuidado e empane passando em farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Reserve.

Refogue os cogumelos na manteiga, adicione o alho picado e o vinho branco e deixe reduzir, acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta.

Aqueça o pupunha, frite o ovo por imersão a 180 ºC até que fique bem dourado e sirva em seguida com o molho.

(Foto: divulgação)

Para cozinhar mais:

Guacamole como deve ser

Guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)
(Foto: Tadeu Brunelli)

Os mexicanos chamam de mayoras as mulheres que, ao herdar o conhecimento de receitas passadas oralmente de geração para geração, atuam como guardiãs dos sabores tradicionais do país. Guillermina Ordoñez é uma delas. “Ser mayora é uma grande responsabilidade”, diz. Aprendeu na fazenda da família, na região de Puebla, o trato com o milho, o feijão, as pimentas. Quando criança, acordava às 4h e, antes de sair para a escola, preparava a massa das tortillas que comeria quando voltasse para começar a jornada no campo. Hoje, aos 59 anos, trabalha no restaurante Nicos, na Cidade do México, listado entre os 50 melhores da América Latina pela The Latin America’s 50 Best Restaurants Academy — e ainda acha que não há tortillas como as de sua terra natal, feitas com milho fresco e água das montanhas e estendidas artesanalmente em um instrumento de pedra chamado metate.

Guille veio a São Paulo para participar da Semana de La Gastronomía Mexicana y del Tequila do restaurante Obá. Trouxe na bagagem ingredientes difíceis ou impossíveis de achar por aqui (como pimentas mil, queijos e nozes frescas para os sazonais chiles en nogada), histórias de encher os ouvidos e receitas que a acompanham desde a infância (e vêm da infância da mãe, da avó, da bisavó…).

Seus sabores vão deixar saudade. Mas ela deixa também uma receita de guacamole e uma dica: prepare na hora de servir, assim não é preciso acrescentar limão para evitar o escurecimento do abacate. “O limão muda o gosto, esconde o abacate”, diz Guille. “Em casa, em uma refeição, preparo o resto e deixo o guacamole por último. Aí faço esse prato sem pressa, bem fresco.”

preparo de guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)

Ingredientes
2 colheres (sopa) de tomate picado
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (sopa) de pimenta jalapeño (ou a gosto) picado
1 colher (sopa) de coentro picado
1 pitada de sal
1 fio de azeite
1 avocado em pedaços

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente com tortillas ou totopos (pedaços de tortilla fritos ou tostados) — se não tiver nada disso, improvise com torradinhas.

Assista ao vídeo da preparação:

Para cozinhar mais:

Carolina recheada de mousse de camembert

Gougères com mousse de Camembert - Foto: Tadeu Brunelli
www.tbfoto.com.br

Tenho um relacionamento sério com queijo. Desde criança. Na minha lista de pratos favoritos, está a mousse de gorgonzola que minha mãe sempre servia com torradinhas em ocasiões especiais. Recentemente fui ao lançamento de uma campanha promocional dos queijos da Europa e conheci uma variação: mousse de camembert. Gostei da receita e do jeito de servir, recheando gougères, que são uma espécie de pão de queijo francês ou carolinas sabor queijo.

Abaixo, o passo a passo da mousse feita pelo chef Julien Mercier, do restaurante Le Bilboquet, de São Paulo. Você pode servir com torradinhas como fazia minha mãe, comprar carolinas prontas na padaria ou fazer sua próprias bolinhas de massa choux (achei uma receita aqui). Outra opção é rechear pão de queijo brasileiro mesmo – aliás, viu o post anterior com dicas do padeiro Rogério Shimura para fazer essa delícia?

Voltando à França. Indicação das boas para comprar queijos em Paris é a Barthélémyfromagerie que abastece a residência oficial do presidente da França. Em abril tive a oportunidade de me perder entre as produtos deliciosamente mofados dessa pequena loja em Saint-Germain-des-Prés. Depois, li que Charlotte Gainsbourg e Catherine Deneuve fazem o mesmo. Se tiver oportunidade, junte-se a elas.

Barthelemy Fromagerie, de Paris (foto: O Caderno de Receitas)

Queijos da Barthelemy Fromagerie de Paris (foto: O Caderno de Receitas)

Ingredientes
20 carolinas
200 gramas de queijo camembert
120 gramas de leite
120 gramas de creme de leite fresco
2 folhas de gelatina incolor sem sabor

Modo de preparo
Em uma panela, ferva o leite e o creme de leite. Corte o camembert em cubos e derreta-o na mistura líquida quente.

Adicione a gelatina e coe a mistura em sifão de chantilly. Deixe esfriar por uma hora na geladeira.

Use o sifão com a mousse para preencher as carolinas cortadas ao meio. 

Leia também:
10 coisas que aprendi sobre pão de queijo com Rogério Shimura

Pão de queijo da chef Helô Bacellar

Rollo de queijo, um mimo da mãe para o chef Checho Gonzales

Biscoitos de bom parmesão

Bolinhas de queijo da tia Ana (mãe da Fernanda)