Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

Geleia de casca de mexerica — memórias saborosas de uma viagem a Tiradentes

Geleia de mexerica e broa de fubá da pousada Armazém 26

Eu já tinha gostado da geleia de mexerica, mas caí de amores mesmo quando soube de quem era a receita: vovó Maricota. Não, não a conheci. Mas não consigo pensar em um nome melhor para uma avó mineira fazedora de quitutes. De repente todas as histórias que a neta Laura estava ali me contando faziam mais sentido. Não eram só lembranças de uma avó docinha, que preparava bolos sempre que recebia as cinco netas em sua casa em São João del Rei. Era a vovó Maricota.

Maria Aparecida Lordello Teixeira, a Maricota (foto abaixo), teve sete filhas e dois filhos. Então enviuvou. Morreu quatro décadas depois, aos 92 anos, não sem antes ter ensinado a receita de geleia de casca de mexerica para a filha Maria Inez. Esta, por sua vez, a passou para Laura, uma das três irmãs à frente de uma nova pousada cheia de história em Tiradentes. Laura a passou para mim, e eu logo mais a passo para vocês.

Maria Aparecida Lordello Teixeira, a Maricota

Tive a sorte de tomar um café da manhã lá, no Armazém 26, e provar a geleia, o pão de queijo, a broinha moldada na xícara (a massa é girada dentro do utensílio com fubá para ganhar o formato arredondado). Faltou experimentar a coalhada e o bolo de banana.

Mas não comi apenas. Também fiquei sabendo que boa parte da decoração do casarão colonial reformado vem de uma antiga tecelagem da família — das portas de ferro que viraram um painel na recepção ao pé de máquina transformado em mesa de café da manhã.

No saguão, há um cantinho reservado para contar, em fotos e documentos, a história do antepassado italiano fundador de uma fábrica têxtil que sobreviveu a décadas mas não à concorrência dos produtos chineses. Outra herança, a antiga cadeira de um avô dentista, ganhou uma cúpula e se tornou uma grande luminária articulada.

Laura Teixeira Lombardi, da pousada Armazém 26, de Tiradentes

Já na grande cozinha azulejada, com direito a fogão a gás imitando fogão à lenha, a homenageada é mesmo vovó Maricota. “Ela ensinou tudo para mim”, diz Laura (foto acima), a irmã encarregada da cozinha da pousada. Um partezinha desse tudo, a geleia de mexerica, ela compartilhou com a gente na receita a seguir.

Receita

Ingredientes

Mexericas
Açúcar
Suco de limão

Modo de preparo

  1. Lave as mexericas e tire as cascas.
  2. Deixe as cascas de molho em água fria em um recipiente de vidro cobertas com um pano. O pano cobre as cascas sobre a água (ele encosta na água).
  3. Troque a água duas vezes ao dia e lave o pano sempre que a água for trocada. Repita o processo durante cinco dias ou até que a água saia límpida, sem sumo.
  4. Aperte as cascas para tirar a água e bata-as no liquidificador.
  5. Pese a massa de casca de mexerica em uma vasilha. Adicione açúcar cristal em uma quantidade equivalente a 2/3 do total da massa (por exemplo: para 600 gramas de massa, use 400 gramas de açúcar).
  6. Leve ao fogo e mexa até o fundo da panela aparecer quando a colher for passada (lembre que quando esfria ela endurece mais).
  7. Coloque uma colher de suco de limão e mexa.
  8. Espere esfriar e guarde em potes. Pode ser congelada.

fogão da pousada Armazém 26

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó – Histórias e receitas que trazem de volta o sabor da cozinha afetiva

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

O lanche do avião e o valor da sinceridade

Misto quente (User:Tamorlan [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)
(foto: Wikimedia Commons)

Posso fazer macarrão, posso fazer sorvete, posso fazer pão de fermentação natural lambuzado de geleia caseira de morangos orgânicos. Meu filho gosta, mas não troca nada disso pelo sanduíche servido de lanche no avião.

Não importa a companhia aérea, se é quente ou frio, grátis ou comprado, murchinho ou massudo (ou as duas coisas). Se tiver duas fatias de pão, queijo e presunto (peito de peru também vale) no meio e vier das mãos enluvadas de um comissário de bordo, é melhor do que qualquer coisa que eu possa preparar.

Já tentei dissuadi-lo. Instruí-lo. Não lembro bem se movida por ciúme, por atenção à saúde dele ou por vontade de poupar os reais mal gastos no serviço de bordo. Talvez tenha sido só para ser sincera mesmo.

Gente, tão melhor lanche caseiro. (Farofeiros do céu, uni-vos!) E, se for lanche comprado, existem tantas opções mais interessantes em terra, de preferência fora dos limites inflacionados do chão aeroportuário.

“Filho, sabia que a maior parte das pessoas acha comida de avião uma coisa ruim? É até piada comida de avião…”

Então um tremor no beicinho. Olhos úmidos de lágrimas. Um suspiro sentido.

“Mãe, é minha comida favorita do mundo!”

Me senti a sádica que só diz a mais estrita verdade quando alguém aparece com um corte de cabelo novo.

Sai um sanduba de avião no capricho, por favor. Pode passar no crédito.

. . .

Tempo ao tempo.

O último feriado quase abalou a fé do Pedro no lanche aéreo.

Pedimos o sanduíche nas nuvens, não tinha.

Já em terra, no Parador Hampel, onde nos hospedamos em São Francisco de Paula (RS), resolvemos agradar o filho com um misto. Não havia presunto, mas embutidos locais, que descrevemos como “tipo presunto, mas melhor”. Ele comeu, gostou, mas não se deixou impressionar pela pouca semelhança com a comida de avião.

Passam-se os dias, trilhas, cachoeira, cavalgada, churrascos, visita ao Natal de Gramado, misto quente sem gracinha numa passagem por Canela.

No fim do feriado, Pedro melancólico, querendo prolongar a viagem.

“Sabe, mãe, aqui eu experimentei duas coisas melhores da vida: o melhor pula-pula (do hotel) e o melhor sanduíche (o de Canela).”

“Mas e o sanduíche do avião, filho?”

“Ei, você está me deixando confuso!”

Thiago Castanho: “Cozinha é o que você viveu”

Histórias e receitas sem receita que o chef paraense contou no evento Experimenta! do Sesc SP

Beiju-moqueca feito pelo chef Thiago Castanho no evento Experimenta! do Sesc SP
Pirão de farinha de mandioca, farinha de peixe e tucupi na folha de bananeira

O cheiro de folha de bananeira assada voava longe quando a vendedora de rua abria o isopor cheio de beijus. Tão longe que foi da infância do chef Thiago Castanho, de Belém, até a oficina sobre Cozinha de Família que ele deu ontem no evento Experimenta!, no Sesc Carmo, em São Paulo. A memória veio enquanto o cozinheiro preparava pratos da tradição paraense modificados por suas “brincadeiras” de menino que viajou e voltou para casa disposto a fazer as coisas de um jeito próprio.

“A cozinha é o que você viveu”, diz Thiago. “Ela conta sua história. O que você gosta de comer é o que você é.” No caso, a história é a do chef que começou a trabalhar servindo mesas no restaurante do pai em Belém, o Remanso do Peixe; estudou gastronomia em São Paulo; retornou à capital paraense para montar o Remanso do Bosque, um dos restaurantes mais conceituados do Brasil; lançou livros; virou apresentador de TV.

É também a história do cozinheiro que, depois de uma viagem ao México, teve a ideia de fazer um taco em que a tortilha de milho seria substituída por uma de farinha de mandioca (farinha de suruí). Pelo menos com Thiago demonstrando, parece fácil fazer.

Tortilha de mandioca

  1. Hidrate a farinha de mandioca até virar uma massa moldável.
  2. Coloque a massa entre dois sacos plásticos e a abra com um rolo.
  3. Corte um círculo de massa usando um aro.
  4. Toste em uma frigideira sem gordura.

“Se você der isso para um mexicano, ele vai chamar de tortilha. Se der para um paraense, ele vai chamar de beiju”, brincou Thiago, que recheou o taco com maniçoba — preparado de folhas de mandioca, cozidas por oito dias para eliminar toxinas, e carnes defumadas e salgadas.

Taco de mandioca e maniçoba - foto: @Thiago Castanho
Taco de mandioca recheado de maniçoba (foto: @thiagocastanho / reprodução do Instagram)

Pão de açaí com peixe empanado

Em outra experiência gastronômica, o clássico peixe com açaí e farinha d’água servido no mercado Ver-o-Peso virou sanduíche. Assim: pão de açaí no vapor recheado de peixe empanado em mix de farinhas d’água e panko, picles de maxixe, maionese de camarão, pimenta agridoce e muito coentro.

Pão de açaí no vapor feito pelo chef Thiago Castanho - foto @thiagocastanho
Pãozinho de açaí em imagem feita pelo chef (foto:@thiagocastanho/reprodução do Instagram)

Pão de açaí com peixe empanado

Vamos à receita sem receita.

– O pão de estilo oriental é adaptação de uma receita do americano David Chang. É assado em cestas de bambu, no vapor, para ficar macio, sem crosta. Na versão amazônica, o leite e a água dão lugar ao açaí.

– A maionese usa óleo de camarão, que aproveita cascas do crustáceo. Para fazer, cozinhe as cascas em uma mistura de óleo comum e azeite, em fogo baixo, até parar de borbulhar (o que demonstra que não há mais água ali).

– O picles é temperado com dill. Segundo Thiago, é o que dá o sabor do picles de uma conhecida rede de lanchonetes que ele preferiu não nomear por dali só gostar mesmo do picles.

– O peixe filhote foi empanado em uma mistura de farinha d’água (de mandioca, bem crocante), feita artesanalmente em Bragança (PA), e farinha panko (de trigo). Thiago adotou o método depois de provar uma fritura semelhante no Ver-o-Peso. “Você sempre aprende algo quando você vai a um mercado.”

O chef Thiago Castanho em ação no Experimenta
O chef Thiago Castanho em ação no Experimenta! 

Poqueca

E enfim chegamos ao prato que puxou as memórias do chef: poqueca, que é uma moqueca assada na folha de bananeira (como os beijus da infância dele).

Primeiro a folha é passada direto na boca do fogão, para ficar maleável (caso contrário quebra ao ser dobrada). Depois recebe o recheio: na versão apresentada por Thiago, um pirão grosso de farinha de mandioca, farinha de peixe (piracuí), tucupi e temperos como urucum, açafrão da terra, pimenta-de-cheiro, chicória (amazônica, no Sudeste mais conhecida como coentro-bravo).

O embrulho (foto abaixo) então vai ao calor em uma chapa ou um frigideira, até a folha queimar, para simular gosto de brasa — vale usar o truque com outros recheios.

beiju-moqueca fechado

Para achar folha de bananeira em São Paulo, Thiago recomendou uma empresa chamada Folha da Bananeira. Mas em Belém ele pede para um vizinho e pronto. Cada um com a sua história.

Experimenta!

O evento sobre alimentação vai até 28 de outubro e envolve mais de 300 atividades sobre alimentação nas 39 unidades do Sesc no estado de SP. Confira aqui a programação.

Para cozinhar mais

O rabo de galo é nosso

Rabo de Galo do Forfé - foto: KATO
(Foto: KATO / divulgação do Forfé)

Resolvi conhecer um novo bar no Itaim porque li que o nome, Forfé, era uma homenagem a avó do bartender Márcio Silva, um dos sócios. Chegando lá, o que me intrigou mesmo foi o rabo de galo.

Eu já tinha ouvido que o drinque de cachaça popular nos botecos brasileiros anda hipsterizado. Não sei se isso é bom ou ruim, provavelmente um pouco dos dois. Fato é que antes eu não pensava em entrar em um bar e pedir um rabo de galo, e foi o que eu fiz no Forfé – tampouco sei se isso é bom ou ruim, provavelmente um pouco dos dois.

Antes de organizar os piquetes de redes sociais contra a mercantilização de nossa cultura etílica, vale saber que o surgimento do rabo de galo está ligado a uma estratégia de marketing da Cinzano. Nos anos 1950, a empresa italiana montou em São Paulo uma fábrica para produzir vermute (vinho fortificado e aromatizado com ervas e especiarias). Para estimular o consumo entre bebedores locais, propôs misturar seu produto a cachaça e criou até um copo com linhas de marcação de doses. O cocktail – ou melhor, rabo de galo, conforme a tradução literal do nome em inglês – pegou, se espalhou pelo país e ganhou variações (com cachaça e Cynar, por exemplo).

A expansão atual acontece de outro jeito.

Ultimamente o clássico dos botecos frequenta de pé-sujos a restaurantes com estrela Michelin e bares que alardeiam as criações de seu mixologista. Ganhou variações, ou versões autorais, que levam de café a infusão de saúva.

Entre 13 a  30 de setembro, entrará nas coqueteleiras de bartenders de mais de 100 endereços em cinco capitais (São Paulo, Rio de Janeiro, Porto Alegre, Curitiba e Goiânia). Trata-se da terceira edição do Projeto Rabo de Galo, que tem a proposta de valorizar drinques brasileiros. (Agora, quem promove o coquetel é uma marca de cachaça, a Yaguara, patrocinadora do evento.)

No Forfé, Márcio Silva faz o rabo de galo com dois tipos de cachaça Yaguara – uma branca orgânica e uma envelhecida –, vermute italiano 697 Rosso e essência de casca de laranja, obtida pelo cozimento da casca em cachaça pelo método sous-vide (em baixa temperatura).

“Eu estudo o gosto do que é tradicional e busco aromas semelhantes para trazer isso para o paladar atual, com melhor qualidade”, diz Márcio, que pesquisou mercearias e botecos antigos para montar a carta de drinques do novo bar.  Além do rabo de galo, o Forfé tem cachaça com mel e agrião; bombeirinho de cachaça infusionada com frutas vermelhas, cordial (concentrado) de framboesa, limão e xarope de hibisco; um drinque chamado Mix Boteco que mistura vermutes e amaros (concentrados alcoólicos aromáticos). “A ideia é criar uma sensação ‘isto é boteco’ em todo mundo que já tomou um shot daquelas garrafas que ficavam escondidas atrás do balcão”, diz ele.

Para a gente, Márcio passou uma receita de rabo de galo possível de fazer em casa (sem sous-vide ou outros métodos de laboratório do professor Pardal), para expandir o rabo de galo ao território doméstico.

Em tempo: Forfé é uma gíria para bagunça. Remete a avó de Márcio, dona Leopoldina, fazedora de infusões de cachaça com jabuticaba ou café, que costumava dizer para o neto: “Para com esse forfé, menino!”.

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.

Marilia Zylbersztajn — com pouco açúcar e com afeto

Um pouco da história da chef confeiteira que discute a forma como nos relacionamos com doces. E a receita — explicada — da torta de pera com crumble de cardamomo que desafiou os participantes do MasterChef

A chef confeiteira Marilia Zylbersztajn (foto: divulgação)

Marilia Zylbersztajn aprendeu com a mãe a máxima sobre alimentação que levou para os doces: um pouco de tudo e muito de nada. Em um país adepto do doce muito doce desde a época de colônia açucareira até o império dos brigadeiros gourmets, a confeiteira prefere pregar o equilíbrio. Suas tortas e bolos não demonizam o açúcar nem se lambuzam dele. Não são fit nem pé na jaca. São para comer todo dia — se você for sortudo.

“Não gosto de doce muito doce, não gosto de meleca”, diz Marilia. Da turma do sorvete sem chantilly e da torta de limão sem leite condensado, ela afirma que a opção por receitas enxutas é anterior à profissão.

Formada em psicologia, cozinhava por hobby até perceber que gostava mais de preparar quitutes para servir nas reuniões de trabalho do que de participar delas. O empurrãozinho final para a guinada coube à mãe, com quem ela “brincava de restaurante” desde a adolescência, fazendo almoços de domingo para 10, 15 pessoas.

Marilia seguiu o conselho materno. Deixou o emprego, vendeu o carro e partiu para a Califórnia, para estudar confeitaria e panificação na escola Le Cordon Bleu de São Francisco. De volta ao Brasil, trabalhou no D.O.M., de Alex Atala, depois passou a vender doces online até que, em 2014, abriu a própria confeitaria no bairro paulistano da Vila Madalena (hoje, há outra unidade no Itaim).

Suas criações priorizam ingredientes orgânicos e questionam nossa relação com o doce: o açúcar é só mais um elemento em suas tortas e bolos que levam muita fruta, castanhas, chocolate 70% cacau. Já foram premiadas várias vezes como as melhores de São Paulo. Mas tem freguês que estranha. “Doce tem que ser doce, porque, se não for doce, não é doce”, dizia meu avô Armando, e eu tenho a impressão de que, se provasse a torta de maçã que é um dos carros-chefes da confeitaria, ele se juntaria a esse fregueses desconcertados. Mas esta neta aqui gostou da leveza e da delicadeza da massa e do recheio.

Na torta de maçã e outras receitas de Marilia, há uma contenção, uma busca pela simplicidade para realçar o sabor dos ingredientes. Simplicidade com técnica e precisão, como descobriram os participantes do MasterChef incumbidos de reproduzir, quase às cegas, uma das criações da confeiteira: a torta de pera com crumble de cardamomo e noz-pecã. É essa receita que compartilho a seguir (com instruções, porque não estamos em nenhum reality show culinário).

Torta de pera, cardamomo e noz pecan da confeiteira Marilia Zylbersztajn (foto: divulgação)

(Fotos: divulgação)

RECEITA

Torta de pera com crumble de cardamomo e noz-pecã de Marilia Zylbersztajn

Ingredientes
Massa
200 gramas farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
100 gramas manteiga gelada em cubos
50 gramas de água gelada
Recheio
Compota de pera:
3 unidades firmes de pera willians
50 gramas de açúcar cristal
3 unidades de anis estrelado
½ unidade de fava de baunilha
6 unidades de pimenta-da-jamaica
Creme:
50 gramas de manteiga macia
85 gramas de açúcar de confeiteiro
3 unidades de cardamomo em fava
3 gemas de ovo
50 gramas de farinha de trigo
Crumble:
100 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga gelada
50 gramas de açúcar cristal
Raspas de 1 limão
100 gramas de noz-pecã

Modo de preparo
Massa
1. Em uma tigela, misture a farinha e o açúcar.
2. Adicione os cubos de manteiga gelada e trabalhe com as mãos até formar uma farofa.
3. Adicione água gelada aos poucos e trabalhe a massa até soltar das mãos.
4. Deixe a massa gelando por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

Compota de pera
1. Descasque as peras e corte cada uma em quatro pedaços. Corte cada quarto em 3
pedaços, no sentido longitudinal, tirando o miolo.
2. Coloque as peras, o açúcar e as especiarias em uma panela e cubra com água.
3. Cozinhe a compota em fogo médio por aproximadamente 20 minutos até que as peras
fiquem macias, mas não desmanchem.

Creme
1. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro peneirado até obter uma mistura
homogênea.
2. Junte as sementes de cardamomo trituradas e as gemas e misture até obter uma
mistura homogênea.
3. Junte a farinha de trigo e misture até incorporar.

Crumble
1. Misture a farinha e a manteiga gelada até obter uma farofa.
2. Adicione o açúcar e as raspas de limão.
3. Adicione as nozes picadas.

Montagem e finalização
1. Abra a massa em uma forma redonda de 23cm de diâmetro, de fundo removível, faça
furos na base e refrigere por 30 minutos na geladeira, ou 10 minutos no freezer.
2. Enquanto a massa refrigera, pré-aqueça o forno a 180°C.
3. Asse a massa por 25 minutos em forno pré-aquecido.
4. Deixe a massa pré-assada esfriar antes de montar a torta.
5. Espalhe o creme sobre o fundo da massa pré-assada.
6. Arranje as peras cozidas sobre o creme.
7. Espalhe o crumble sobre as peras.
8. Asse a torta por 45 minutos, até que o recheio esteja firme e o crumble dourado.

Para cozinhar mais: