Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

Guacamole como deve ser

Guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)
(Foto: Tadeu Brunelli)

Os mexicanos chamam de mayoras as mulheres que, ao herdar o conhecimento de receitas passadas oralmente de geração para geração, atuam como guardiãs dos sabores tradicionais do país. Guillermina Ordoñez é uma delas. “Ser mayora é uma grande responsabilidade”, diz. Aprendeu na fazenda da família, na região de Puebla, o trato com o milho, o feijão, as pimentas. Quando criança, acordava às 4h e, antes de sair para a escola, preparava a massa das tortillas que comeria quando voltasse para começar a jornada no campo. Hoje, aos 59 anos, trabalha no restaurante Nicos, na Cidade do México, listado entre os 50 melhores da América Latina pela The Latin America’s 50 Best Restaurants Academy — e ainda acha que não há tortillas como as de sua terra natal, feitas com milho fresco e água das montanhas e estendidas artesanalmente em um instrumento de pedra chamado metate.

Guille veio a São Paulo para participar da Semana de La Gastronomía Mexicana y del Tequila do restaurante Obá. Trouxe na bagagem ingredientes difíceis ou impossíveis de achar por aqui (como pimentas mil, queijos e nozes frescas para os sazonais chiles en nogada), histórias de encher os ouvidos e receitas que a acompanham desde a infância (e vêm da infância da mãe, da avó, da bisavó…).

Seus sabores vão deixar saudade. Mas ela deixa também uma receita de guacamole e uma dica: prepare na hora de servir, assim não é preciso acrescentar limão para evitar o escurecimento do abacate. “O limão muda o gosto, esconde o abacate”, diz Guille. “Em casa, em uma refeição, preparo o resto e deixo o guacamole por último. Aí faço esse prato sem pressa, bem fresco.”

preparo de guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)

Ingredientes
2 colheres (sopa) de tomate picado
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (sopa) de pimenta jalapeño (ou a gosto) picado
1 colher (sopa) de coentro picado
1 pitada de sal
1 fio de azeite
1 avocado em pedaços

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente com tortillas ou totopos (pedaços de tortilla fritos ou tostados) — se não tiver nada disso, improvise com torradinhas.

Assista ao vídeo da preparação:

Para cozinhar mais:

Carolina recheada de mousse de camembert

Gougères com mousse de Camembert - Foto: Tadeu Brunelli
www.tbfoto.com.br

Tenho um relacionamento sério com queijo. Desde criança. Na minha lista de pratos favoritos, está a mousse de gorgonzola que minha mãe sempre servia com torradinhas em ocasiões especiais. Recentemente fui ao lançamento de uma campanha promocional dos queijos da Europa e conheci uma variação: mousse de camembert. Gostei da receita e do jeito de servir, recheando gougères, que são uma espécie de pão de queijo francês ou carolinas sabor queijo.

Abaixo, o passo a passo da mousse feita pelo chef Julien Mercier, do restaurante Le Bilboquet, de São Paulo. Você pode servir com torradinhas como fazia minha mãe, comprar carolinas prontas na padaria ou fazer sua próprias bolinhas de massa choux (achei uma receita aqui). Outra opção é rechear pão de queijo brasileiro mesmo – aliás, viu o post anterior com dicas do padeiro Rogério Shimura para fazer essa delícia?

Voltando à França. Indicação das boas para comprar queijos em Paris é a Barthélémyfromagerie que abastece a residência oficial do presidente da França. Em abril tive a oportunidade de me perder entre as produtos deliciosamente mofados dessa pequena loja em Saint-Germain-des-Prés. Depois, li que Charlotte Gainsbourg e Catherine Deneuve fazem o mesmo. Se tiver oportunidade, junte-se a elas.

Barthelemy Fromagerie, de Paris (foto: O Caderno de Receitas)

Queijos da Barthelemy Fromagerie de Paris (foto: O Caderno de Receitas)

Ingredientes
20 carolinas
200 gramas de queijo camembert
120 gramas de leite
120 gramas de creme de leite fresco
2 folhas de gelatina incolor sem sabor

Modo de preparo
Em uma panela, ferva o leite e o creme de leite. Corte o camembert em cubos e derreta-o na mistura líquida quente.

Adicione a gelatina e coe a mistura em sifão de chantilly. Deixe esfriar por uma hora na geladeira.

Use o sifão com a mousse para preencher as carolinas cortadas ao meio. 

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Bolo de pinhão da fazenda Capoava

Bolo de pinhão da fazenda Capoava
(Foto: divulgação)

Fã de pinhão que sou, gostei desta receita da fazenda Capoava, de Itu (SP). O bolo costuma ser servido nas festas juninas da propriedade do século 18 que hoje funciona como hotel.

Mediante reserva, a Capoava rende um bom programa bate e volta a partir de São Paulo, com almoço recheado de quitutes do receituário de dona Lucy, 94 anos, mãe do proprietário. Algumas dessas receitas estão disponíveis no site da fazenda.

Ingredientes
Para a massa:
2 xícaras de pinhão cozido e triturado
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
½ colher (sopa) de fermento em pó
100 gramas de nozes picadas grosseiramente
100 gramas de uvas passas
½ xícara de óleo
1 xícara de leite
2 ovos
Para a farofinha:
½ xícara de margarina ou manteiga
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (café) de canela em pó

Modo de preparo
Em uma vasilha, misture todos os ingredientes secos da massa, depois acrescente os ingredientes líquidos. Misture tudo muito bem e coloque em forma untada.

Com as mãos, misture bem os ingredientes da farofa. Espalhe-a por cima da massa do bolo e leve ao forno médio por mais ou menos 40 minutos.

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Lampião e Maria Bonita – doce junino de goiabada caseira, queijo e calda de rapadura

Lampião e Maria Bonita – doce junino de goiabada caseira, queijo e calda de rapadura,(Foto: Tadeu Brunelli / Obá)
(Foto: Tadeu Brunelli)

Achei uma belezura esta sobremesa do menu junino do Obá, um restaurante festeiro que eu adoro. Depois de ver a receita, fazer goiabada cascão em casa entrou para minha lista de projetos futuros com um pé no passado – no caso, nas temporadas no sítio perfumadas por goiabeiras carregadas de fruta madura e por panelas de doce da minha bisavó Maria.

Ingredientes
2 rodelas de queijo meia-cura de 20 gramas cada
1 rodela de goiaba vermelha
2 colheres de sopa de goiabada cascão
Calda de rapadura
1 biscoito tareco ou outro biscoito doce redondo
Para a goiabada cascão:
2 quilos de goiabas vermelhas
3 xícaras (chá) de açúcar
1 e ¼ xícara (chá) de água
Para a calda de rapadura:
200 gramas de rapadura
½ xícara (chá) de água

Modo de preparo
No centro do prato, coloque uma rodela de queijo. Por cima do queijo, coloque o goiabada e, acima, a outra rodela de queijo. Com um maçarico de cozinha, dê uma tostada no queijo para que ele derreta um pouco. Coloque a rodela de goiaba apoiada no queijo e decore com a calda de rapadura e o biscoito.

Preparo da goiabada cascão
Descasque as goiabas e reserve as cascas. Bata a fruta no liquidificador até obter um purê. Passe o purê em uma peneira e reserve. Coloque em uma panela o açúcar e a água e leve ao fogo alto. Vá mexendo sempre, deixando o açúcar dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ferver por 5 minutos. Acrescente, então, o purê de goiaba e as cascas reservadas. Continue cozinhando e mexendo sempre até a mistura se desprender do fundo da panela.

Preparo da calda de rapadura
Derreta a rapadura com a água até dissolver.

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Os rolinhos de fita de mamão saíram do pote de compota para se exibir no prato (foto: Fotos: Lucas Terribili / Divulgação)
Os rolinhos de fita de mamão saíram do pote de compota para se exibir no prato

A Dona Doceira, marca goiana que já mantinha atelier em São Paulo, abriu recentemente um café para vender suas criações, antes vistas em casamentos e outros eventos. Flores de coco coloridas, limõezinhos recheados de doce de leite, rosas de suspiros e outras doçuras ocupam um balcão de farmácia dos anos 1950 na loja instalada em uma vila no Itaim Bibi e decorada com objetos de família da proprietária, Adriana Lira. Vem da fazenda da família dela também parte dos ingredientes, como as frutas de produção orgânica.

Nas paredes, quadros com versos lembram que a inspiração ali são os doces de raiz de Goiás Velho, celebrizados pela poeta e doceira Cora Coralina. Para chegar às receitas, Adriana Lira recorreu às memórias de infância, recheadas de avós, bisavós e tias-avós quituteiras, e bateu na porta de cozinheiras goianas — muitas delas ajudaram, até certo ponto. “O pulo do gato não foi passado”, conta. “Tive que perder muita flor de coco até aprender.” (Um desses truques — cozinhar o mamão verde até perder o esbranquiçado —, Adriana passa na receita abaixo.)

Recria tua vida, sempre, sempre.
Remove pedras e planta roseiras e faz doces. Recomeça.” – Cora Coralina

Na versão de Adriana, os doces perdem parte do açúcar e ganham delicadeza: os rolinhos de fita de mamão verde, por exemplo, saíram dos potes de compotas para se exibir sobre pratos; as flores de coco, montadas uma a uma em um processo que leva cerca de meia hora, aparecem com novos sabores, como lavanda, goiaba e maracujá (e corantes naturais em vez da anilina que hoje tinge mesmo os doces das senhoras de Goiás Velho).

À tarde, a Dona Doceira serve café goiano, tostado na lenha e coado. Entre os acompanhamentos, biscoito de queijo e erva-doce, peta (biscoito de polvilho), bolo de araruta e empadão “importado” de Goiás, apresentado em cumbucas de barro e, segundo Adriana, feito como deve ser, com guariroba, frango em cubos — nunca desfiado —, pedaços de porco, linguiça, ovo, tomate em pedaços (não em molho) e banha na massa.

Sobre um carrinho de chá que foi da mãe de Adriana, o licor de murici, cortesia, ajuda a se sentir em casa. E foi bem essa a ideia da doceira ao montar o lugar com “uma elegância escondidinha, simples”, que, para ela, é típica do goiano. “Eu quis passar como é ser recebido em uma casinha de Goiás”, diz.

Café goiano na Dona Doceira
Aceita um café goiano?

Bombom de mamão verde glaçado

Ingredientes
1 mamão verde pequeno
1 litro de água
300 gramas de açúcar
Cravo e anis
Para glaçar:
250 mililitros de água
150 gramas de açúcar

Preparo
Lave o mamão e parta ao meio em sentido longitudinal. Tire as sementes e faça fitas usando cepilho ou descascador. Com as fitas, faça rolinhos e junte-os com agulha e linha, formando um cordão. Deixe os cordões de molho por dois dias, trocando a água pelo menos 3 vezes por dia. Faça a calda em ponto de fio com a água, o açúcar e as especiarias e cozinhe os cordões por 30 minutos ou até a fita do mamão perder a cor branca opaca e ficar transparente. O docinho estará pronto para compota.

Se quiser glaçar, para servir individualmente, coloque os 250 mililitros de água e os 150 gramas de açúcar no fogo, por mais ou menos 20 minutos até atingir 106 ºC. Não mexa em nenhum momento. Se sujar as bordas da panela com respingos, vá limpando com um pano. Terminado o processo, banhe os rolinhos de mamão, já sem o cordão. Coloque para secar em local fresco por 2 horas. Depois de pronto, coloque em tapetinhos transparentes e logo após em forminhas.

 

Um bolo e as delicadas flores de coco da Dona Doceira
Um bolo e as delicadas flores de coco da Dona Doceira

Adriana Lira, a Dona Doceira
Adriana Lira, a Dona Doceira

Serviço:
Dona Doceira – Rua Tabapuã, 838 (dentro da vila), Itaim Bibi. Telefones 
(011) 2157-6114 / 99227-7361 ou (062) 9252-4447.

Fotos: Lucas Terribili / Divulgação

Para cozinhar mais: