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Guacamole como deve ser

Guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)
(Foto: Tadeu Brunelli)

Os mexicanos chamam de mayoras as mulheres que, ao herdar o conhecimento de receitas passadas oralmente de geração para geração, atuam como guardiãs dos sabores tradicionais do país. Guillermina Ordoñez é uma delas. “Ser mayora é uma grande responsabilidade”, diz. Aprendeu na fazenda da família, na região de Puebla, o trato com o milho, o feijão, as pimentas. Quando criança, acordava às 4h e, antes de sair para a escola, preparava a massa das tortillas que comeria quando voltasse para começar a jornada no campo. Hoje, aos 59 anos, trabalha no restaurante Nicos, na Cidade do México, listado entre os 50 melhores da América Latina pela The Latin America’s 50 Best Restaurants Academy — e ainda acha que não há tortillas como as de sua terra natal, feitas com milho fresco e água das montanhas e estendidas artesanalmente em um instrumento de pedra chamado metate.

Guille veio a São Paulo para participar da Semana de La Gastronomía Mexicana y del Tequila do restaurante Obá. Trouxe na bagagem ingredientes difíceis ou impossíveis de achar por aqui (como pimentas mil, queijos e nozes frescas para os sazonais chiles en nogada), histórias de encher os ouvidos e receitas que a acompanham desde a infância (e vêm da infância da mãe, da avó, da bisavó…).

Seus sabores vão deixar saudade. Mas ela deixa também uma receita de guacamole e uma dica: prepare na hora de servir, assim não é preciso acrescentar limão para evitar o escurecimento do abacate. “O limão muda o gosto, esconde o abacate”, diz Guille. “Em casa, em uma refeição, preparo o resto e deixo o guacamole por último. Aí faço esse prato sem pressa, bem fresco.”

preparo de guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)

Ingredientes
2 colheres (sopa) de tomate picado
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (sopa) de pimenta jalapeño (ou a gosto) picado
1 colher (sopa) de coentro picado
1 pitada de sal
1 fio de azeite
1 avocado em pedaços

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente com tortillas ou totopos (pedaços de tortilla fritos ou tostados) — se não tiver nada disso, improvise com torradinhas.

Assista ao vídeo da preparação:

Para cozinhar mais:

Lampião e Maria Bonita – doce junino de goiabada caseira, queijo e calda de rapadura

Lampião e Maria Bonita – doce junino de goiabada caseira, queijo e calda de rapadura,(Foto: Tadeu Brunelli / Obá)
(Foto: Tadeu Brunelli)

Achei uma belezura esta sobremesa do menu junino do Obá, um restaurante festeiro que eu adoro. Depois de ver a receita, fazer goiabada cascão em casa entrou para minha lista de projetos futuros com um pé no passado – no caso, nas temporadas no sítio perfumadas por goiabeiras carregadas de fruta madura e por panelas de doce da minha bisavó Maria.

Ingredientes
2 rodelas de queijo meia-cura de 20 gramas cada
1 rodela de goiaba vermelha
2 colheres de sopa de goiabada cascão
Calda de rapadura
1 biscoito tareco ou outro biscoito doce redondo
Para a goiabada cascão:
2 quilos de goiabas vermelhas
3 xícaras (chá) de açúcar
1 e ¼ xícara (chá) de água
Para a calda de rapadura:
200 gramas de rapadura
½ xícara (chá) de água

Modo de preparo
No centro do prato, coloque uma rodela de queijo. Por cima do queijo, coloque o goiabada e, acima, a outra rodela de queijo. Com um maçarico de cozinha, dê uma tostada no queijo para que ele derreta um pouco. Coloque a rodela de goiaba apoiada no queijo e decore com a calda de rapadura e o biscoito.

Preparo da goiabada cascão
Descasque as goiabas e reserve as cascas. Bata a fruta no liquidificador até obter um purê. Passe o purê em uma peneira e reserve. Coloque em uma panela o açúcar e a água e leve ao fogo alto. Vá mexendo sempre, deixando o açúcar dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ferver por 5 minutos. Acrescente, então, o purê de goiaba e as cascas reservadas. Continue cozinhando e mexendo sempre até a mistura se desprender do fundo da panela.

Preparo da calda de rapadura
Derreta a rapadura com a água até dissolver.

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Arroz à mexicana

O arroz à mexicana leva tomate, caldo de frango, cenoura, ervilha, coentro, pimenta jalapeño... (foto: divulgação)
No Obá, o arroz leva tomate, caldo de frango, cenoura, ervilha, coentro, pimenta… (foto: divulgação)

Ontem dei a receita dos frijoles (feijões) refritos do restaurante Obá, de São Paulo, feitos como o mexicano Hugo Delgado, sócio do estabelecimento, aprendeu com a avó, dona Idolina. Hoje compartilho o modo de preparo de outro prato que ele costumava comer na casa dela: um arroz vermelhinho e com um tempero diferente do usual no Brasil.

Um bom jeito de variar o feijão com arroz de todo dia.

Ingredientes
1 dente de alho picado
1,5 colher de sopa de óleo de milho
1 xícara de arroz
1 cebola
1 tomate
1 colher de sopa de extrato de tomate, se for preciso
1 pimenta jalapeño
1 maço de coentro
2 colheres de sopa de cenoura picada em cubos pequenos
1/4 de xícara de ervilha
Caldo de frango suficiente para cozinhar o arroz (mais ou menos o dobro da quantidade de arroz, mas como o tomate e a cebola soltam água é preciso ajustar para não cozinhar demais)
Sal

Modo de preparo
Refogue o alho no óleo. Frite o arroz nesse óleo (nas palavras de Hugo, até que faça barulho de areia quando você mexer nele). Junte uma cebola e um tomate ralados (se o tomate não estiver muito maduro, acrescente uma colher de extrato de tomate), um jalapeño inteiro, um maço de coentro, cenouras picadas, ervilhas, caldo de frango (o suficiente para cobrir os grãos com uma camada de líquido da altura de uma falange de dedo) e sal. Tampe e deixe cozinhar (por uns 10, 15 minutos).

Para servir, retire a pimenta e o coentro. O arroz deve ficar soltinho e avermelhado.

Observação: no Festival de Día de Los Muertos, que acontece até 2 de novembro no Obá, foi feita uma versão diferente desse arroz: sem tomate, com aipo no lugar da cenoura e com algumas gotinhas de limão.

Frijoles refritos do Obá para celebrar o Día de Los Muertos

Tortilhas de milho crocantes com galinha caipira e frijoles refritos (foto: divulgação)
Tortilhas de milho crocantes com galinha caipira e frijoles refritos (foto: divulgação)

Todo dia o menino Hugo Delgado abria a porta de casa, na cidade mexicana de Hermosillo, e ia direto checar os aromas internacionais (italianos, coreanos, tailandeses…) da cozinha da mãe. De lá, saía pela pelos fundos, cruzava um portão e ia mexer nas panelas da avó, recheadas de pratos tradicionais do México. “Essa é uma memória de infância que teve um impacto forte na minha carreira depois como restaurateur”, conta Hugo, sócio do Obá, em São Paulo. Dona Idolina, avó dele, cozinhou até os 93 anos. Morreu há dois meses, e é uma das homenageadas no Festival de Día de Los Muertos promovido até 2 de novembro no restaurante.

Os aromas e os sabores dos moles (molhos de pimentas e outras especiarias), do arroz à mexicana e dos frijoles refritos preparados por dona Idalina permanecem na lembrança do neto e no cardápio do Obá. Foi com a avó que Hugo aprendeu que os frijoles (feijões) melhoram cada vez que são refogados na banha de porco – na casa dela, os grãos de segunda-feira voltavam à panela todo dia até ficarem uma loucura de bons no fim da semana; na cozinha do restaurante, eles passam pelo processo uma ou duas vezes.

Rabada com mole verde e, no potinho do fundo, a pasta de feijão refogada na banha como dona Idolina fazia
Rabada com mole verde e, no pote do fundo, feijão refogado na banha como dona Idolina fazia

Os frijoles refritos aparecem no menu de Día de Los Muertos em itens como as ótimas tostadas de gallinita de corral com mole almendrado (tortillas de milho crocantes com galinha caipira em um molho rico que inclui chocolate) e na fenomenal cola de rés com mole verde (rabada ao molho de pimentas verdes, tomate verde e semente de abóbora).

Capricho nos adjetivos porque o Obá é realmente um dos meus restaurantes favoritos. Serve a melhor comida mexicana de São Paulo e bons pratos de outras nacionalidades – Brasil, Itália e Tailândia. Assim que eu soube que mais um Festival Día de Los Muertos começava, corri para lá. Além de gostar da comida, simpatizo com o jeito colorido, afetivo e alegre com que os mexicanos aproveitam Finados para relembrar pessoas queridas que morreram. Uma festa para quem a gente amou e ama.

Se puder, vou voltar ao Obá para provar outros pratos do menu especial. De qualquer forma, vou tentar preparar as receitas de dona Idalina que Hugo compartilhou comigo (e eu compartilho aqui, a de feijão hoje, a de arroz amanhã). E, em vez de lamentar, quero pensar sorrindo nas minhas avós queridas que também se foram recentemente.

Caveiras a postos para o Festival de Día de los Muertos do Obá
Caveiras a postos para o Festival de Día de los Muertos do Obá

Frijoles refritos

Ingredientes
1 kg de feijão preto ou carioca
½ cebola
1 dente de alho
4 colheres de sopa de banha de porco (ou o suficiente para, quando líquida, criar uma piscina rasa de gordura no fundo da panela)

Modo de preparo
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão com cebola e alho. Depois, amasse-o com um garfo – ou passe em um amassador de batatas ou bata no liquidificador.

Refogue a massa de feijão na banha de porco bem quente, deixando que se formem casquinhas escuras no fundo da panela e então mexendo mais.

Na hora de servir, você pode ralar por cima um pouco de queijo meia-cura. Se sobrar feijão, no dia seguinte refogue-o novamente. Vai ficar ainda mais gostoso.

Leia também: como fazer a versão peruana do picadinho com arroz e feijão