Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

Torta de palmito da chef Renata Braune

A torta faz parte do menu de pupunha do La Reina Deli Bar (foto: Rogerio Gomes / divulgação)
A torta faz parte do menu de pupunha do La Reina Deli Bar (foto: Rogerio Gomes/divulgação)

A cozinha da infância de Renata Braune tinha cheiro de feijão preto e bife na frigideira. Das panelas da mãe, dona Therezinha, saía a melhor feijoada, além de cozidos e salgadinhos memoráveis. Algo bem mais próximo da comida acolhedora que a chef serve hoje no La Reina Deli Bar do que da alta gastronomia dos 17 anos passados à frente do francês Le Chef Rouge. Até 2 de agosto, a nova casa oferece um menu especial de palmito, com diversas preparações de pupunha fresco cultivado em Peruíbe (litoral de SP): empanado, assado com manteiga de ervas e bacon, como sopa cremosa, em torta e em duas versões de pastel (com queijo ou com linguiça. Hum…)..

Se as receitas têm um quê de familiar, é de propósito. No La Reina, inaugurado em março no bairro paulistano de Pinheiros, a chef se inspira nos pratos brasileiros da casa da gente e nos cardápios dos botecos cariocas. “Minha ideia é resgatar as influências da comida do Rio de Janeiro, e ela tem muito de português e espanhol”, diz Renata, que nasceu no Rio, se mudou para São Paulo aos 7 anos e, depois, passou várias férias na cidade natal.

Aqui o palmito é assado em papel-alumínio só com sal, depois recebe manteiga de ervas e bacon
Aqui o palmito é assado em papel-alumínio só com sal, depois recebe manteiga de ervas e bacon

No cardápio do La Reina entram croquetes e croquetas (versão espanhola, mais cremosa, do petisco), churrasco de domingo, linguiça acebolada, polpetone com batatas bravas e churros com doce de leite. Algumas receitas vêm diretamente de dona Therezinha, como o bolinho de arroz e o picadinho, acompanhado de arroz, quibebe, farofa de ovo e banana grelhada. E ai da filha se errar a mão. “Minha mãe é mais crítica com o que ela fazia do que com a cozinha francesa”, conta Renata, formada na escola de culinária Le Cordon Bleu de Paris. Houve, por exemplo, uma discussão entre as duas sobre a ordem dos ingredientes no camarão com chuchu (quem entra primeiro: o camarão, para dar gostinho ao chuchu que vem depois, ou o chuchu, para o camarão não cozinhar demais?).

Quanto ao festival de palmito, pouco tem a ver com dona Therezinha, que sempre odiou o ingrediente. Já Renata… “Quando eu era criança, gostava de comer aquela saladona de palmito”, lembra a chef. “É também o meu recheio de pastel de favorito.” Para o site O Caderno de Receitas, ela passou a receita a seguir, que cai bem com folhas verdes e tem tudo a ver com uma gostosa refeição caseira.

Torta de palmito pupunha

Ingredientes da massa
400 g de farinha de trigo
200 g de manteiga
3 colheres de sopa de água
Sal a gosto

Ingredientes do recheio
500 g de pupunha
1 xícara de chá de legumes cortados em cubos, cozidos (cenoura, salsão e alho-poró)
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 copo de leite (120 ml)
Sal a gosto

Preparo da massa
Misturar com a ponta dos dedos a farinha com a manteiga, esfarelando os dois ingredientes como uma farofa. Quando estiver bem misturado, colocar no centro da massa a água e o sal. Misturar bem para ficar uma massa homogênea. Descansar a massa na geladeira por 30 minutos. Abrir a massa com um rolo e colocar na assadeira, deixando uma porção para a cobertura. Descansar mais 30 minutos na geladeira.

Preparo do recheio
Levar ao fogo a pupunha cortada em cubos com metade da manteiga. Deixar dourar e acrescentar os legumes. Temperar com uma pitada de sal. Adicionar mais manteiga e farinha e deixar dourar. Acrescentar o leite e misturar, para dar cremosidade. Corrigir o sal e deixar esfriar antes de rechear a torta.

Montagem
Colocar o recheio sobre a massa na assadeira e cobri-lo com o restante da massa. Passar ovo diluído com água na superfície da torta, se quiser dourá-la. Assar por 20 minutos no forno médio.

A chef Renata Braune (sentada) com a equipe do La Reina Deli Bar (foto: divulgação)
A chef Renata Braune (sentada) com a equipe do La Reina Deli Bar (foto: divulgação)

Outro prato do festival: pastel de palmito com linguiça, acompanhado de pimenta dedo-de-moça
Outro prato do festival: pastel de palmito com linguiça, acompanhado de pimenta dedo-de-moça

Sobremesa sem palmito, mas com amor: churros e doce de leite
Sobremesa sem palmito, mas com amor: churros e doce de leite

ATENÇÃO: o restaurante La Reina Deli Bar não está mais em funcionamento.

Humita — para variar o creme de milho

A humita, tradicional em vários países da América Latina, é um bom acompanhamento para carnes

Curau, pamonha, bolo de milho, pipoca, milho cozido… Se sobrarem algumas espigas depois de tantos quitutes de festa junina, minha sugestão é preparar humita, prato tradicional em vários países da América Latina, como Argentina, Chile e Peru.

Esta receita, eu provei em um jantar promovido pelos vinhos Penedo Borges, de Mendoza (Argentina), no restaurante paulistano Terraço Itália, com o argentino Jesus Cahiza como chef convidado. Cremosa, adocicada, ela acompanhou bem um cordeiro com molho de redução de malbec. Em casa, meu marido já serviu humita com frango grelhado — também uma ótima combinação.

Ingredientes
12 espigas de milho (bem amarelo e doce)
1 quilo de abóbora (o tipo mais doce)
300 gramas de cebola
200 gramas de pimentão vermelho ou amarelo
400 gramas de tomate
1 colher (sopa) de manteiga
½ colher (sopa) de azeite de oliva
Sal a gosto
Páprica picante a gosto
Manjericão fresco a gosto
Leite (quanto bastar)

Modo de preparo
Rale o milho e a abóbora. Reserve.

Pique em pedacinhos a cebola, o pimentão e, separadamente, o tomate descascado. Reserve.

Em uma panela de fundo bem grosso, coloque o azeite de oliva e a manteiga. Refogue a cebola e o pimentão até que a cebola fique transparente.

Junte o tomate, cozinhe alguns minutos e então condimente com páprica picante e sal.

Acrescente o milho e a abóbora ralados e o manjericão.

Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente para evitar que grude no fundo.

Se for necessário, adicione leite para não ficar muito espesso.

Rendimento: 10 porções.

Torta mousse de iogurte com morangos e merengue

Beleza de sobremesa: torta de iogurte e morangos do Chef Rouge (foto: divulgação)
Beleza de sobremesa: torta de iogurte e morangos do Chef Rouge (foto: divulgação)

Com esta sobremesa do restaurante Chef Rouge eu finalizo a sequência de receitas para o Dia dos Namorados. Mas vamos combinar que ninguém — casado, namorado ou solteiro — deveria precisar de desculpa para aproveitar uma boa refeição em uma sexta-feira à noite, né?

Agora com licença que vou me preparar para a grande noite… Mentira, estou saindo para fazer uma entrevista.

Tarte Rive Gauche

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
Para a massa
180 gramas de manteiga
130 gramas de açúcar
2 ovos
350 gramas de farinha de trigo

Para a mousse de iogurte
100 gramas de claras
150 gramas de açúcar
1 copo de iogurte natural
2 colheres (chá) de gelatina sem sabor
400 gramas de chantilly

Para o merengue
150 gramas de clara
300 gramas de açúcar

Para a montagem
1 caixa de morangos
Frutas vermelhas para decoração

Modo de preparo
Da massa
Coloque em um recipiente a manteiga e o açúcar e mexa até a massa ficar homogênea. Acrescente os ovos e mexa por um minuto. Adicione a farinha de trigo e misture. Leve à geladeira e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Estique a massa na mesa, modele na forma e leve ao forno por 12 minutos a 180 ºC.

Da mousse de iogurte
Em uma panela, misture 100 gramas de claras e 150 gramas de açúcar, leve ao fogo baixo em banho-maria e mexa até dissolver o açúcar. Depois, bata na batedeira até ficar em neve; acrescente o iogurte e a gelatina e mexa lentamente com uma espátula ou colher, acrescentando o chantilly aos poucos.

Do merengue
Em uma panela, misture 150 gramas de clara e 300 gramas de açúcar, leve ao fogo baixo em banho-maria e mexa até dissolver o açúcar. Depois, bata tudo na batedeira até ficar firme.

Da montagem
Com a massa assada, coloque uma camada de mousse, depois morangos picados e mais uma camada de mousse. Finalize com o merengue e as frutas vermelhas.

Chef Rouge: rua Bela Cintra, 2.238, Jardins., São Paulo. Tel. (11) 3081-7539.

Confira outras receitas para o Dia dos Namorados.

Para cozinhar mais:

Figos recheados de gorgonzola e envoltos em presunto cru

Salada com tomate assado e figo envolto em presunto de Parma e recheado de gorgonzola (foto: divulgação)
Salada de folhas com tomate, figo, presunto cru e gorgonzola (foto: divulgação)

Ainda dá tempo de preparar um prato especial para a noite do Dia dos Namorados (ou para comer sozinho, com gosto). Neste post compartilho uma entrada do menu especial que o restaurante Piselli preparou para a data. Você pode também conferir outras opções, de entrada ao café da manhã seguinte, que publiquei nos dias anteriores.

Rendimento: duas pessoas

Ingredientes
1 tomate italiano
Orégano
Azeite
Sal
Pimenta-do-reino
2 figos frescos
50 gramas de gorgonzola
40 gramas de presunto de Parma
Vinagre balsâmico
Manjerona
40 gramas de radicchio ou rúcula

Modo de preparo
Asse o tomate no forno por cerca de uma hora a 150 graus com um pouco de orégano, azeite, sal e pimenta-do-reino.

Abra os figos em cruz e recheie com o gorgonzola.

Envolva os figos em presunto de Parma e asse-os até o queijo derreter e o presunto ficar dourado (o restaurante recomenda fazer isso no forno à lenha, mas não é todo mundo que tem um, né?).

Para o molho de balsâmico, misture 1/3 de balsâmico com 2/3 de azeite, mais sal, pimenta-do-reino e manjerona picada.

Na hora de servir, coloque as verduras embaixo e o figo e o tomate por cima. Regue tudo com o molho balsâmico.

Restaurante Piselli: rua Padre João Manuel, 1.253, Cerqueira César, São Paulo. Tel. (11) 3081-6043.

Para adoçar o Dia dos Namorados: napoleão de chocolate, doce de leite e morango

Napoleão de chocolate (foto: divulgação)

O Dia dos Namorados está quase aí. Se você como eu prefere aproveitar a data no conforto do lar, pode fazer uma das receitas que selecionei de cardápios especiais preparados por restaurantes para a ocasião. A primeira, da Brasserie des Arts, é uma doçura só.

Napoleão de chocolate

Ingredientes
Massa folhada
50 gramas de doce de leite
100 gramas de de ganache de chocolate
2 morangos cortados ao meio

Para a ganache de chocolate:
150 gramas de chocolate ao leite ou meio amargo picado
½ lata de creme de leite

Modo de preparo
Para fazer a ganache, junte os ingredientes e derreta, mexendo até formar um creme.

Abra a massa folhada em pedaço 7 cm x 7cm e asse até dourar.

Com a massa já fria, abra os pedaços no meio e recheie com a ganache de chocolate, o doce de leite e o morango.

Pode ser servido com sorvete de doce de leite.

Receita do chef Sérgio Andrade, da Brasserie des Arts (rua Padre João Manoel, 1.231, São Paulo, tel. 11 3061-3326).


Para cozinhar mais: